芒果香气浅析

芒果香气浅析

水果属于装饰科，属于芒果科，属于官木科，约50种水果，其中15种可归因。但几乎所有的商品栽培品种均属起源于印度次大陆的Mangiferaindicalimn这个种。全世界芒果有1000多个品种,我国约有100多个品种。我国有MagigraIndicalimn,泰国芒果(MangiferaSianmerisis.Warb.excrib),扁桃芒果(Mangifera.PersicifrornisC.Y.Wa.efF.L.Ming),长梗芒果(MangifreraLongipesGriff),和林生芒果(MangiferaSylraticaRoxb)等品种。分布于我国云南,贵州,广西南部。这些种类与芒果有显著的差异,其食用价值也逊于芒果,但应作为种资源加以保存。世界上常见食用芒果的有,海顿芒(Haden),阿安索(Alphonso),爱女芒(Irwin),鸡蛋芒(Deshehari),吕宋芒(Carabao)等几十种。而我国常见的是台农1号,金煌芒,紫花芒等十多个种品。芒果是著名的热带水果,在印度等产地享有“热带果王”的美称。芒果果实外观美,肉质细嫩,风味独特,深受人们喜爱。芒果果实营养价值很高,其可容性固形物含量14%24.8%,糖11%19%,蛋白质0.65%1.31%,每100g果汁含VC30142mg,胡萝卜素3.85.7mg,还有相当数量的VA、VB及钙、磷、铁等无极盐。目前世界约有100多个国家进行生产性栽培。芒果是世界十大水果之一。其产量仅次于柑橘、葡萄、苹果、香蕉之后,居世界水果第五。其种植范围较广,北自我四川南部和日本南部岛屿,南至南部非洲。以亚洲栽培面积最大,产量最高,约占世界产量的80%,其次为美洲15.2%,非洲约占6.3%我国芒果分布在广东、海南、广西、云南、四川、和台湾等地。由于人们对芒果风味的喜爱,在饮料,乳品,糖果等许多食品的中广泛的加入芒果香精,以满足感官上的享受。特别是近两年饮料市场水果口味产品(如梨口味)在市场上获得巨大成功。给这些相关的厂家带来了极高的经济效应。而芒果的营养丰富,汁多,肉质细腻,有热带水果之称,是跟梨相似有很高的研究和开发价值。1芒果成分分析目前随着科技的发展,已经看到越来越多的对芒果的易挥发的香气成分的分析报告。但是EngelK.HandTresslR.(1983)及J.MacleodandN.M.Pieris(1984)的芒果的易挥发的香气成分报道,虽然有些受当时分析设备和技术的限制,但他们仍是目前具有代表性的说明芒果中有那些复杂成分的文献。这两篇报告中分析出了芒果共有142种成分。它包含有碳氢化合物,醇、醛、脂、酚等。从芒果分析报告中共鉴定出142种主要挥发性化合物(见表1),其中芒果含有碳氢化合物37种、26种醇、9种醛、10种酮、1种酸、42种酯、8种内酯、3种含硫化合物、1种腈类、1种酚、2种呋喃、2种氧化物。在鉴定出的有碳氢化合物37种中含量24种萜烯化合物,是芒果香气新鲜清新透发的主要原料,特别是罗勒烯,月桂烯组成芒果青香及皮香的特征香气。醛类中反式-2-己烯醛和酯类中的乙酸顺式-3-乙烯酯是芒果组成青香气的重要原料。内酯类中γ-癸内酯是芒果熟果甜香气的特征原料,含硫化合物能赋予芒果热带水果的特征香气。2提取样品2.1单因素代表性原料从表1中看出,萜烯类的香料是芒果的特征香气组成重要部分,特别是罗勒烯、月桂烯、α-蒎烯、β-蒎烯、β石竹烯等,但是有些原料不易获得,或是价格太贵,如纯的α-蒎烯,我们常用松节油,杜松子油代替他们。根据芒果成分的数据报告,及大量的调香实验,初定芒果香气分为:青香韵、果汁香韵、酸香香韵、木香香韵、焦甜香韵、果甜香韵、牛奶香韵、玫瑰甜香韵、热带水果香韵。芒果青香韵代表性的原料有:月桂烯、罗勒烯、叶醇、乙酸叶醇酯、丙酸叶醇酯、丁酸叶醇酯、己酸叶醇酯、乙醛、己醛、反式-2-己烯醛等。月桂烯具有新鲜的芒果皮的香气、萜烯气、金属气。罗勒烯具有萜烯气、含硫的、植物根茎、芒果皮的特征香气。叶醇具有青香、草香、绿叶香。己醛具有苹果皮样的香气、青香、木香、草香、蔬菜香。乙酸叶醇酯鲜嫩的青草气。要调芒果皮的青甜常用罗勒烯,月桂烯,叶醇,乙酸叶醇酯。芒果果汁香韵代表性的原料有:乙酸乙脂、丁酸乙酯、异丁酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸异戊酯、丁酸丁酯、己酸己酯、柠檬油、甜橙油、柠檬醛、乙醛、己酸烯丙酯等。乙酸乙酯有成熟的红水果、猕猴桃的果甜、水果发酵样的酒甜。丁酸乙酯具有草莓、猕猴桃的果甜、成熟的香蕉和菠萝的果甜。乙酸异戊酯具有香蕉的特征香气、及成熟梨、猕猴桃果甜。柠檬醛具有甜香、青香、果香、柠檬样香气。乙醛有透发的清香、发酵的果甜。己酸烯丙酯具有菠萝的特征果香,草莓熟甜,熟烂的菠萝,发酵的酒香。在添加柑橘类精油时注意,在赋予芒果果汁时,柠檬油带来些青涩果韵,甜橙油带来成熟果韵。芒果酸香韵代表性的原料有:乙酸、丁酸、己酸、辛酸等。乙酸具有刺激、尖酸的气息、醋的香气。丁酸具有刺鼻、酸败的奶油,奶酪香,果香。己酸具有干奶酪,油脂腥臭,汗臭的不愉悦气息,辛辣的味道。辛酸具有酸败,似汗臭的气息,羊奶的腥气。酸香能赋予芒果厚实的果肉口感。芒果木香韵代表性的原料有:β石竹烯、杜松子油、α-松油醇、松节油、氧化芳樟醇等。β石竹烯具有辛香、木香、柑橘香、樟脑气。杜松子油具有针叶香气,柏木香。α-松油醇具有干的杉木气,紫丁香青香气。芒果焦甜香韵代表性的原料有:麦芽酚、乙基麦芽酚、呋喃酮等。麦芽酚具有菠萝、草莓、和果酱的果甜、焦甜香的底韵。呋喃酮具有强烈的焙烤焦糖香味,特征香气为果香、焦香、焦糖和菠萝样香气。而芒果中浆果味就来源于焦甜香韵。芒果果香韵代表性的原料有:γ-辛内酯、γ-癸内酯、γ-十一内酯、γ-十二内酯等。γ-辛内酯具有奶油、桃子、杏子、椰子、香豆素的气味。γ-癸内酯具有椰子、桃子的果香、内酯、油脂气。γ-十一内酯具有苹果果香、椰子、坚果、内酯、油脂气、糖果香气。果甜香韵对调成熟芒果的重要作用。芒果牛奶香韵代表性的原料有:δ-癸内酯、3-羟基-2-丁酮、丁二酮、硫噻唑等。δ-癸内酯具有椰子的果香、牛奶和奶油气、香豆素的气味。3-羟基-2-丁酮具有奶油、干奶酪、脂肪气。丁二酮具有奶油、白脱、油脂气。硫噻唑具有煮熟的奶香,肉香、焦香、及巧克力香气。芒果玫瑰甜香韵代表性的原料有:苯乙醇、二苯醚、芳樟醇、香叶醇、乙酸香叶酯、香茅醇、玫瑰醚等。苯乙醇具有风信子玫瑰的花香、蜂蜜、杏仁坚果香。二苯醚具有萜烯芳香、芒果果香、薰衣草花香、脂蜡气。芳樟醇具有花香、木香、蜡香、青香、柑桔、香玫瑰香。香叶醇具有甜的玫瑰香、青香、木香、柑桔、香柠檬香。热带水果香韵代表性的原料有:硫代薄荷酮、二甲基硫醚等。硫代薄荷酮具有黑加仑、柚子、热带水果香、番茄叶、硫化物、动物香气、薄荷气。二甲基硫醚具有硫磺、油脂腐臭、芝士气。芒果是有着较为复杂香气的水果,除了以上这些香气及其原料,有时在芒果芒果青香时,也可能加有些瓜青甜香韵的些原料。而在芒果花甜香时,还会加桂花香韵的紫罗兰酮,以及茉莉清甜香乙酸苄酯等,有时还会通过加些坚果路的香原料来调出芒果的果肉香气。但这并不意味着在成熟的芒果配方中,我们可以随意添加其他原料,否则在芒果香气香韵带出芝麻花生味,那就笑话了。2.2芒果香精的粗拟1)食用香精的安全性是原料的选择基本,调香师在任何情况下,都要确保每个原料安全性。选用的原料遵循最新GB2760-2011和相关国际的法规,要对原料的供应商资质的审核,对应原料索证,订相关的检测方法,以确保原料的来源可靠,质量稳定;2)明确要调的芒果香精的香气和香韵。此次要达到的目标样是:具有新鲜,甜中带青的果香,带有热带水果的特征香气,且带有浆果果香,成熟的芒果香气。同时也要香精成本不宜太高,低于30元人民币为好;3)通过对芒果香韵的相关原料的感官品定后,粗拟如下3个配方。芒果的调香注重于青香,酸香,木香,焦甜香,果甜香之间的协调,热带水果的香气的提调。在配方1#的芒果香精,清新自然,果汁果肉感明显,青中带甜,热带水果味重,香气整体协调。但是芒果的成熟度不足,香气有些偏青,偏芒果皮的芒果。头香虽透发,但体香不够厚实。从配方中可以看出这主要是虽然芒果的果甜香气是三个中较多的,但是酸香气中的高碳酸的香气和焦甜香气不足,所以在芒果的体香,浆果香达不到目标产品。在配方2#中芒果香精,头香香气爆发,浓郁,浆果味好,就像新鲜芒果拨开时,发出的新鲜的,多汁,成熟果肉,透发出诱人的成熟的芒果香气,体香厚实,留香长,香精整体协调自然,与目标产品接近。配方3#芒果香精,头香爆发,浓郁,新鲜的,偏青的芒果香气,且木香香气在整体的香气中略脱出,香气大体协调。配方3#中,虽然奶香,木香,焦甜香伴随青香增加而增加,但是的他们增加量不足以平衡青香部分,使得青香凸显,还有松木气也略出,说明它的松节油的添加量过多些,与目标产品相差较远。从这三个芒果香精的配方中,2#配方的各香韵中的原料的添加与用量所呈现出的香气与目标产品最为接近的,既而选择2#配方的芒果香精作为应用实验方案。2.3芒果汁的杀菌实验步骤:1,把白糖和果胶混合均匀后,把它们溶解在水中。2,加入浓缩的芒果果汁,3,把称好的粉体原料一一起混合好后,倒入水中。4,加入芒果香精搅拌均匀。5,巴氏杀菌,温度控制在85℃15min。杀菌后的芒果饮料感官品评:新鲜的,天然的,协调的,果汁感强,果肉真实,带有热带水果果浆果甜,成熟的芒果香气,留香好。杀菌后的芒果新鲜感和果汁略有下降些,整体香气和浓郁度与原来基本