石榴汁、玫瑰花蜜及发酵过程的研究

石榴汁、玫瑰花蜜及发酵过程的研究

石头又名丹若天竺葵，含有丰富的高效活性剂、大量维生素、氨基酸、矿物和养分。具有软化血管、降血糖、血脂、胆固醇和面部伸展的功效。根据以色列工程大学的研究，石头具有较高的添加剂，可以预防老化和动脉粥样硬化，缓解癌和癌（如多酚类黄酮、石榴酸、肥皂等）引起疾病和衰老的氧化，抵抗炎症对人体的破坏，延迟细胞的衰老过程。1材料和设备1.1实验材料石榴：陕西临潼区代王镇成熟石榴；市售槐花蜜；酵母：购自湖北安琪生物集团有限公司高活性酒用酵母。1.2设备无菌操作室，超净工作台，减压瓶，种子罐，前发酵罐，后发酵，冷热罐，不锈钢硅皂土过滤机，贮罐，灌装机系统，杀菌池。1.3分析酒精、糖、酸含量均按照GB/T15038-1994和GB11856-1997试验方法检验。2流程和操作要点2.1发酵、冷却、灌装、过滤石榴→去皮→榨汁→过滤→调配发酵液→培养液→超净台接种酵母→活化酵母→第一次酵母驯化→第二次扩大酵母驯化→灭菌→冷却(34℃）保温→主发酵→后发酵→第一次过滤→热处理→冷处理→沉淀→第二次过滤→陈酿→第三次精密过滤→灌装→巴氏灭菌→灯检→贴瓶标→装箱→成品2.2高活性酒的发酵按1.5∶100的比例，配置槐花蜜和水的酵母活化营养液，自然降温至40℃，将活化液置于事先经121℃高温灭过菌的减压瓶中，用无菌的牛皮纸封口，自然降温至35～40℃，在无菌室内超净工作台上将高活性酒用酵母按2%接种量加入减压瓶活化液中，摇匀，用无菌棉塞封口放入30～34℃生化培养箱中培养2～3h(冬季适当延长)。2.3酵母液的制备按10∶1.8的比例将石榴汁、槐花蜜混合液置入经121℃高温灭过菌的1号种子罐空罐中，混合搅匀、90℃灭菌(保持5min）、降温至30～34℃，将活化好的酵母液接入1号种子罐中驯化培养24h。然后泵入事先装入2号种子罐按100∶20石榴汁和槐花蜜配置的混合发酵液中保持恒温30～34℃、24h，继续作扩大驯化。2.4发酵液ph的确定石榴汁总糖含量15%、还原糖14%，按照17g糖经发酵产生1v/v酒精计算，设定为酒精含量10v/v的石榴酒，还需添加20%的槐花蜜调整糖度，酵母菌适宜在酸性环境中生长繁殖，因此发酵液的pH应为3.5，石榴汁总酸含量为6.75；可用柠檬酸调整pH。主发酵时酵母菌需要补充营养物质，加速磷酸化反应，从而产生酒精，可适当补充磷酸氢二铵210mg/L、磷酸二氢钾200mg/L、酵母菌1600mg/L、SO2100mg/L。2.5发酵液中酵母发酵为防止石榴汁中的杂菌和槐花蜜中的转化酶，影响酵母菌的活性，发酵前应将配制好的发酵液(加温至90℃）保持温度3～5min从而灭去杂菌，使发酵液中的蛋白质沉淀，从而有利于酵母菌的生长，保证发酵。2.6酵母液的发酵待石榴汁发酵液冷却到34℃时，将2号种子罐中驯化好的酵母液按发酵液的3%～5%泵入主发酵罐，每隔30min搅拌一次，在27～30℃恒温条件下，发酵4～5d。2.7停止发酵测定酒精含量达到10v/v，总糖5～5.8时，降温至20℃以下，停止搅拌，将上清液泵入另一发酵罐中,密封，进行后发酵。2.8木马酶澄清石榴酒后发酵7～10d，测定酒精量达到10～11v/v，总糖5～5.8加入0.3%木瓜酶进行澄清处理，并用30目不锈钢板框过滤器精密过滤，过滤后的石榴酒泵入冷热罐，加温搅拌至65℃保持20min，迅速冷却至5℃，继续澄清6～7d，将上清液缓缓泵入贮酒罐，陈酿、增香。2.9柠檬酸、碳酸氢钠调整发酵石榴酒的总糖、总酸含量按照石榴酒的《企业标准》，取样测定，用蜂蜜、柠檬酸、碳酸氢钠调整发酵石榴酒的总糖、总酸，使口味更加和谐，所有技术指标完全达到国家标准为止。其中酒精含量不得调整，以保证品质纯正。2.10防雨在全封闭区内，用自动灌装机灌装，打塞。2.11成品杀戮将灌装好的瓶装石榴酒放入70℃的恒温水浴池中，加热30min，进行巴氏灭菌。2.12灯检和布置装置将灭过菌的石榴酒逐一通过光灯进行灯检，剔除不合格品，贴上标签，经检验后装箱即为成品。3结果与讨论3.1胶木菌接种发酵用100%纯石榴汁加适量纯槐花蜜配成发酵液，经加温90℃灭菌，冷却后，接入驯化后的酒用酵母进行发酵，发酵温度对石榴酒的质量有一定的影响，温度过高，使石榴酒发生氧化，影响酒的风味，温度过低，不利于酵母菌繁殖，发酵周期过长，影响生产量。选用27～30℃进行发酵。在生产车间用100kg种子罐，进行发酵，观察发酵过程，结果见表1。由表1可见，接种24h后，胶木菌在不同温度条件下，繁殖差异十分明显，显微镜下观察到的酵母菌数由8个猛增至231个，糖度由16.89降至9.8，酒度从零猛增到5.6v/v。从发酵现象可以判断，发酵液在30～32℃温度条件下，48h便可完成主发酵，在30～35℃条件下，33h就可完成主发酵，适时进入后发酵期，而在18～20℃温度条件下，则需9～10d才能完成主发酵，实践经验观察、体验，在32～35℃温度条件下酒色、香气、口感较差，因此，选择温度为27～30℃发酵是石榴酒发酵的最适温度，见表2。3.2石榴酒发酵时间的影响石榴酒中的酯含量对感官质量的影响，随着酯含量的增加，感官评分提高。提高酯含量的重要因素是由于随着石榴酒发酵时间，酒中的乙酸和乙醇分子容量发生酯化反应，产生乙酸乙酯，增加石榴酒中酯的含量，从而改善了酒的口感和香气，一般陈酿时间达到6个月，石榴酒果香醇香协调、口感好。3.3石榴原料选择石榴的质量优劣是保证石榴酒品质的关键因素，选择酿酒用石榴不论个体大小，主要是选择成熟无虫蛀、无霉变、籽粒饱满、色正、含糖量高的石榴作原料，见表3。从表3可以看出，酿酒用石榴不一定选择外观漂石榴酒的品质。3.4蛋清和果汁管控酶添加量的确定石榴酒从原料石榴汁中带来了一定的蛋白质、单宁、有机酸等物质，加之酵母菌的自溶，使石榴酒具有胶体溶液的性质，它们是石榴酒中的稳定因素。鸡蛋清是一种沉清剂，具有除去单宁和色素的功能，而且澄清速度快，但对于游离蛋白和一些果胶类大分子，化合物作用较差，因此，使用鸡蛋清和木瓜酶合澄清剂进行澄清处理，可以获得较满意的效果，实验结果见表4。由表4可以看出，鸡蛋清和木瓜酶分别添加时随着添加量增多时沉淀量逐渐增多，当鸡蛋清和木瓜酶添加量增加至一定程度时，沉淀量增加不明显。使用鸡蛋清木瓜酶混合剂时，沉淀速度加快，酒液透光率特别好，说明沉淀效果最佳，石榴酒澄清时应选择鸡蛋清、木瓜酶合剂，并控制合剂添加量为0.031%。3.5冷却时间的确定发酵后的石榴酒，果香酒香协调，晶莹透明，细腻可口，但保存35%的糖分和多种营养物质，为防止酒质腐败。因此，要做两次灭菌处理，在过滤后加温65℃，杀一次菌，装瓶后在70℃恒温水池中再灭菌一次，随着灭菌时间的延长，保存期也随之延长。实验结果见表5。由表5可以看出，当灭菌时间延长至30min时，10v/v石榴酒一次灭菌的保存期可达3年以上，二次灭菌的10v/v石榴酒可保存5年之久，以防止影响石榴酒的的风味和酒精蒸发，选用65～70℃低温灭菌，为防止长时间灭菌会影响石榴酒的口感，灭菌时间不宜超过30min。3.6营养成分的测定该项技术成果由西安丹若尔公司应用生产的10v/v丹若尔石榴酒，随机抽样送西北农业科技大学生命亮的商品石榴，但必需是成熟的甜石榴、才能保证科学学院实验中心进行了矿物质、维生素、糖类、氨基酸等营养成分的分析测定，测定结果见表6、表7、表8。由表6、表7、表8可见，发酵后的石榴酒中人体必需的微量元素齐全，含量较