2021年中式面点师（高级）多少分及格及中式面点师（高级）实操

2021年中式面点师（高级）多少分及格及中式面点师

（高级）实操考试视频

2021年中式面点师（高级）多少分及格及中式面点师

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格答案和解析及中式面点师（高级）实操考试视频练习。结

合国家中式面点师（高级）考试最新大纲及中式面点师（高

级）考试真题汇总，有助于中式面点师（高级）理论考试考

前练习。

1、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛

增。（X）

2、【判断题】（）忠于职守就是能够完成自己的任务。（X）

3、【判断题】（）煮美必须沸水下锅，因为沸水便于"荧"成熟。（X）

4、【判断题】（）活性干酵母易酸败、发酵力弱。（X）

5、【判断题】（）拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（X）

6、【判断题】（）百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。（X）

7、【判断题】（）线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等

变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（V）

8、【判断题】（）干油酥不能单独制作点心。（V）

9、【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中

分离制得的。（X）

10、【判断题】（）调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。

（X）

11、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺

一个方向搅拌鱼蓉。（V）

12、【判断题】（）一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日

需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（x）

13、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

（V）

14、【判断题】（）马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（x）

15、【判断题】（）在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的

核算。（x）

16、【判断题】（）熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃

时加入较好。（x）

17、【判断题】（）油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。

（x）

18、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。

（V）

19、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。

（X）

20、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素Co（x）

21、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核

算。（。）

22、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。

（x）

23、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌

和，包入（）坯皮内的心子。（A）

A、米面等

B、米类

C、面粉类

D、杂粮类

24、【单选题】干油酥经（）才能成团。（A）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

25、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A)

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

26、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。(C)

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

27、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色

的。(D)

A、家常饼

B、炸糕

C、油饼

D、水煎包

28、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。(A

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

29、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利

率是()(A)

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

30、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。(B)

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

31、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏

性。(A)

A、顺一个

B、顺时针

C、泥时针

D、时顺时针时逆时针

32、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

33、【单选题】出条时要求。(B)

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

34、【单选题】成本毛利率是（）的百分比。（B）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

35、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、（）的新鲜

蛋白。（D）

A、有韧性

B、无韧性

C、韧性差

D、韧性好

36、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中

毒。（B）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

37、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须（）才可掺粉制

坯。（B）

A、晾凉

B过篁

C、粉碎

D、吸干水分

38、【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。(B)

A、随便

B、先四周后中间

C、先中间后四周

D、从一侧顺序到另一侧

39、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将()。(A)

A、鱼肉切碎剁烂成蓉

B、鱼肉切成片片

C、鱼肉切碎成粒

D、鱼肉压薄

40、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。(A)

A、只用糖浆和米粉拌和成坯

B、只用糖和米浆拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

41、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

(C)

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

42、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

43、【单选题】()毛利率应从高。(B)

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

44、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。(D)

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

45、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。(A)

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

46、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。(D)

A、锅贴

B、叉烧包

C、家常饼

D、麻团

47、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。(D)

A、拉面

B、醒面

C、擀面

D、溜面

48、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属

于天然营养素范围的食品添加剂。(A)

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

49、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B)

A、社会公德