2021年中式面点师（初级）考试资料及中式面点师（初级）复审考试

2021年中式面点师（初级）考试资料及中式

面点师（初级）复审考试

1、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。（X）

2、【判断题】（）对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功,

则要检查燃烧器。（X）

3、【判断题】（）制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否

则直接影响成品的色泽。（义）

4、【判断题】（）象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思,

设计出具有高雅境的画面。（J）

5、【判断题】（）烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。（J）

6、【判断题】（）成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种

操作方法。（X）

7、【判断题】（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义

是社会主义道德建设的基本要求。（X）

8、【判断题】（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的

过滤器等。（J）

9、【判断题】（）点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系

的装饰物用来点缀。（V）

10、【判断题】（）煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制

品破裂或汤水溢出。(J)

11、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。(X)

12、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、

压力、()和着火源等。(C)

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

13、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、

韧性、()0(C)

A、口感软糯

B、可塑性强

C、延伸性

D、粘性适中

14、【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为釉米、粳米和糯米。

(B)

A、蛋白质

B、淀粉

C、无机盐

D、脂肪

15、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()

和经营服务水平。（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

16、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨（）时使用最佳。（B）

A、干磨粉

B、水磨粉

C、湿磨粉

D、米粉

17、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无

中毒危险的特点。（B）

A、土

B、烟

C、水

D、油

18、【单选题】煮东西时要根据（）掌握加水次数。（A）

A、品种的特点

B、东西的数量

C、品种的原料

D、品种的馅料

19、【单选题】皮层占小麦粒干重的0。（D）

A、3〜4%

B、2〜5%

C、5〜6%

D、8-10%

20、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

21、【单选题】（）的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀

要垂直上下，不要歪斜。（A）

A、切

B、剁

C、奇！J

D、斩

22、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积

较大的品种，（）。（B）

A、炉温可高一些

B、炉温可低一些

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

23、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。(D)

A、吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

24、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和

()o(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

25、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。(C)

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

26、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利

率()。(D)

A、稳定

B、变化

C、从图

D、从低

27、【单选题】提供给人体的热量如果长期0人体对热量的实际

消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟

缓。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

28、【单选题】（）毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

29、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特

别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

30、【单选题】粳米硬度高，粘性大于（），而涨性小于釉米。（B）

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

31、【单选题】出材率与（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

32、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有（）。（C）

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、大米

33、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。

（C）

A、1/8

B、1/10

C、1/3

D、1/5

34、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材

率的两大因素。（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

35、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作（）。

（B）

A、可规格统一

B、也多种多样

C、可随意

D＞不同

36、【单选题】（）蒸饺馅心以素馅为佳。（A）

A、玉米面

B、高粱面

C、小麦面

D、筱麦面

37、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木

耳得涨发率是（）。（B）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

38、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。

(A)

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

39、【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的

消化吸收。(D)

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、涩味

40、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

(D)

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

41、【单选题］揉面时必须()着力而且力度适当。(D)

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

42、【单选题】搓条操作时，将蜴好的面坯切成()，然后用双掌

根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。(D)

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状

43、【单选题】翅养又叫翅养麦，品质较()。(C)

A、好

B、适中

C、差

D、温和

44、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则

()o(C)

A、成品粘牙

B、成品开裂

C、面坯有生粉

D、成品结皮

45、【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的()。(C)

A、0.2

B、0.1

C、0.3

D、0.05

46、【单选题】茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、

降低胆固醇和血脂功能的成分是0。（C）

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

47、【单选题】咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。（B）

A、动物性

B、水产品

C、水果

D、蛋类

48、【单选题】被麦面品种成品一般具有0的特点。（C）

A、粘糯

B、软糯

C、爽滑筋道

D、绵软松发

49、【单