乳品加工技术 乳粉生产概述

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乳品加工技术2

蛋品加工技术3

肉品加工技术12-4-1乳粉的生产一、乳粉的概念和种类1、概念乳粉：又称奶粉，是以鲜牛乳为原料，或以鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、Vit、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。特点：水分含量极低，重量轻，方便贮藏与运输。2-4-1乳粉的生产一、乳粉的概念和种类2、种类（1）全脂乳粉：新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。（2）脱脂乳粉：用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。（3）速溶乳粉：将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。2-4-1乳粉的生产一、乳粉的概念和种类2、种类（4）配制乳粉：在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。（5）加糖乳粉：新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。（6）其它乳粉：此外还包括乳清粉、酪乳粉、乳油粉、冰淇淋粉、麦精乳粉（牛乳+可溶性麦芽糖+糊精+香料）。2-4-1乳粉的生产乳粉的优点①水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。②除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。③乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。2-4-1乳粉的生产二、乳粉的生产工艺（一）工艺流程原料验收→预处理与标准化→预热均质→杀菌→浓缩→喷雾干燥→冷却贮存→包装→成品2-4-1乳粉的生产二、乳粉的生产工艺（二）工艺要点1、标准化：按生产要求进行脂肪标准化和蔗糖标准化。（1）脂肪标准化：标准化原料乳中脂肪与SNF之比与产品中脂肪与SNF之比。（2）蔗糖标准化：生产加糖乳粉和其它加糖乳品时，按标准化乳的乳固体含量计算加糖量，使其符合产品要求。加糖方法有：①预热之前加糖；②将杀菌过滤的糖浆加入浓缩乳中；③包装前加蔗糖细粉于干粉中；④预热时加一部分，包装前再加一部分糖粉。2-4-1乳粉的生产二、乳粉的生产工艺2、均质：均质压力为14~21MPa，温度60~65℃为宜。3、杀菌：最好采用HTST法和UHT法，尤其是UHT法，不仅使乳中微生物几乎全部杀死，还可使乳中蛋白质达到软凝块化，食用后更易消化吸收。2-4-1乳粉的生产二、乳粉的生产工艺4、真空浓缩：牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压（真空）浓缩，除去乳中大部分水分（65%）。一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质±45%。浓缩后乳温一般为47~50℃，不同产品浓缩程度：全脂乳粉浓度：11.5~13°Be’，相应乳固体含量：38~42%脱脂乳粉浓度：20~22°Be’，相应乳固体含量：35~40%全脂甜乳粉浓度：15~20°Be’，相应乳固体含量：45~50%浓缩设备2-4-1乳粉的生产二、乳粉的生产工艺5、喷雾干燥：（1）原理：向干燥室内鼓入热空气，同时将45~50℃浓缩乳借压力或高速离心力作用通过喷雾器，喷成雾状细微乳滴（d≈10~100μm），即扩大乳的表面积，当与热风接触后，瞬间（0.01~0.04s）将乳中水分蒸发，使雾滴变成球状粉粒，降落在干燥室底部，全过程仅15~30’。（2）过程：预热阶段：微细乳滴与干燥介质一经接触，干燥即开始。恒速干燥阶段：干燥速度达最大值后，仅需几分之一秒或几十分之一秒，乳滴中水分扩散使乳滴表面水分保持饱和状态。降速干燥阶段：15~30s2-4-1乳粉的生产二、乳粉的生产工艺5、喷雾干燥：（3）特点①干燥速度快，物料受热时间短②干燥温度低（40~60℃），乳粉质量好③工艺参数可调，容易控制质量④产品不易的污染，卫生质量好⑤产品呈松散状态，不必再粉碎⑥操作调节方便，机械化、自动化程度高，有利于连续化和自动化生产先进的干燥设备GLP电动高速离心喷雾干燥机2-4-1乳粉的生产二、乳粉的生产工艺6、冷却：在不设置二次干燥的设备中，需冷却以防脂肪分离，然后过筛（20~30目）后即可包装。在设有二次干燥设备中，乳粉经二次干燥后进入冷却床冷却到<40℃，再经粉筛送入奶粉仓，待包装。过滤设备离心分离机喷粉塔2-4-1乳粉的生产三、