肉品加工技术 肉的冷藏与解冻

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肉品加工技术11-1-3肉的冷藏与解冻肉的贮藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶活性，延缓肉内部物理、化学变化，达到较长期贮藏保鲜的目的。低温贮藏法就是降低食品的贮藏温度，抑制微生物生长繁殖，延缓各种生化反应，控制酶的活力，以保存食品的方法。一、肉的低温贮藏一）低温贮藏的原理1、低温对微生物的作用1）水分冻结抑制微生物获得营养2）微生物新陈代谢受破坏3）微生物细胞结构破坏2、低温对酶的作用3、低温与寄生虫一、肉的低温贮藏（二）肉的冷却与冷藏将屠宰后肉尸的温度迅速散发，使其深层温度达到0~4℃而不冻结的状态，谓之冷却。经冷却的肉叫冷却肉。冷却保鲜是常用的肉和肉制品保存方法之一。这种方法将肉品深层温度冷却到0~4℃，并在此温度下进行短期贮藏。由于冷却保存耗能少，投资较低，适宜于保存在短期内加工的肉类和不宜冻藏的肉制品。一、肉的低温贮藏1、冷却目的（1）在一定温度范围内使肉的温度迅速下降，使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度（2）肉的表面形成一层皮膜，从而减少肉内部水分进一步蒸发，且阻止微生物入侵和在表面繁殖；（3）减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间（4）肉冻结的准备阶段。（5）肉成熟过程（6）阻止肉色变化及脂肪氧化，使肉紧缩而便于切割。一、肉的低温贮藏2、冷却方法和条件（1）冷却方法①空气冷却：我国主要采用该法。畜肉的冷却主要采用空气冷却，即通过各种类型的冷却设备（氨液蒸发管），借空气媒介，将肉体内热量散发到空气，再传至蒸发管，使室内温度温度保持在0~4℃左右。②液体冷却法：禽肉可采用液体冷却法，即以冷水和冷盐水为介质进行冷却，亦可采用浸泡或喷洒的方法运行冷却，此法冷却速度快，但必须进行包装，否则肉中的可溶性物质会损失。③冰冷却④真空冷却一、肉的低温贮藏（2）冷却条件的选择（空气冷却）①温度：进肉之前－3℃左右→

冷却过程±0℃注意：对于牛羊肉，在肉的pH尚未降到6.0以下时，肉温不得低于10℃，否则会发生冷收缩。②Rh：冷却初期1/4时间为>95%→

后期占总时间3/4时间维持90~95%→

临近结束±90%注意：对于刚屠宰的胴体，由于肉温高，要先经冷晾，再进行冷却。③空气流速：0.5~1m/s，最高不超过2m/s一、肉的低温贮藏（3）注意①胴体要经修整、检验和分级②吊轨上的胴体，应保持3~5cm间距，轨道负荷每米定额以半片胴体计算。③吊轨间的胴体按“品”字形排列。以保证空气流通。④不同等级的肉，要根据其肥度和重量，分别吊挂在不同处。肥重的胴体挂在靠冷源和风口处；薄而轻的胴体挂在距排风口远处。⑤进肉速度快，并应一次完成进肉⑥冷却过程中尽量减少人员进出冷却间，保持冷却条件稳定，减少微生物污染⑦冷却间符合卫生要求，应按1W/m3功率安装紫外线灯，每昼夜连续或间隔照射5h。⑧胴体最厚部位中心温度达0~4℃时即达冷却终点。一、肉的低温贮藏冷却肉的贮藏条件和贮藏期品名温度（℃）Rh（%）贮藏期（d）牛肉－1.5~09028~35小牛肉－1~0907~21羊肉－1~085~907~14猪肉－1.5~085~907~14全净膛鸡080~907~11腊肉－3~180~9030腌猪肉－1~080~90120~180一、肉的低温贮藏4、冷却肉在贮藏期的变化（1）干耗（减重）：处于冷却终点温度的肉（0~4℃）其物理、化学变化并没有终止，其中以水分蒸发而导至干耗最为突出。干耗的程度受冷藏室温度、相对湿度、空气流速的影响。高温、低湿度、高空气流速会增加肉的干耗。一、肉的低温贮藏（2）发黏、长霉：常见现象。先在表面形成块状灰色菌落，半透明，后逐渐扩大成片状，表面发黏，有异味。这与肉表面的污染程度和相对湿度有关。预防措施：尽量减少最初污染程度，防止冷藏间温度升高。（3）颜色变化：肉在贮藏期间一般都会发生色泽变化。这些变化有的是在微生物和酶的作用下引起的，有的是本身氧化的结果。色泽的变化是品质下降的表现。一、肉的低温贮藏（4）串味：肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。（5）成熟：冷藏过程可使肌肉中的化学变化缓慢进行，而达到成熟。（6）冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，它是屠杀后在短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩，这种肉在成熟时不能充分软化。一、肉的低温贮藏采用较低的温度，深度冷冻胴体，使肉中的水分部分或全部变成冰的过程称肉的冷冻。肉经冷却后（0℃以上），由于贮藏温度在肉的冰点以上，只能做短期贮藏，而要长期贮藏时，需对肉进行冷冻，使肉的温度从0~4℃降到-8℃以下，通常为-15~-18℃一、肉的低温贮藏1、肉的冻结过程冻结点：冰晶开始出现的温度。一般为-0.5~-2.5℃冰晶点：食品内水分完全冻结成冰的温度，一般为-62~-65℃。最大冰结晶生成区：大部分食品，在-1~-5℃内几乎80%水分结成冰，此温度范围称最大冰结晶生成区，对保证冻品品质是最重要的温度区间。一、肉的低温贮藏（1）第一阶段：冷却阶段，由肉品初温冷却到冰点。（2）第二阶段：冻结阶段，此阶段肉品开始出现冰结晶。（3）第三阶段：从-5℃继续降到冻藏温度（<-18℃）。一、肉的低温贮藏一、肉的低温贮藏2、冻结方法与条件

冰、盐混合物及固态二氧化碳冻结法

液体冻结法

板式冻结法冻结方法

鼓风冻结法

静止空气冻结法空气冻结法（最常用）（1）静止空气冻结法：以空气作热传导介质把食品放入-10~-30℃的冻结室内，利用静止冷空气进行冻结。家庭冰箱的冷冻室就是用此法进行冻结的。由于冻结室内自然对流的空气流速很低（0.03~0.12m/s）和空气的导热系数小，肉类食品冻结时间一般在1~3d。因而这种方法属于缓慢冻结。当然，冻结时间与食品的类型、包装大小、堆放方式等因素有关。优点：方便经济。缺点：冻结速度慢，肉表水分蒸发使肉质量损失一、肉的低温贮藏（2）鼓风冻结法：热转移的媒介是空气。工业生产上普遍使用的方法是在冻结室或隧道内安装鼓风设备，强制空气流动，加快冻结速度。这是一种速冻方法，主要是利用低温和冷空气的高速流动，食品与冷空气密切接触，促使其快速散热。常用工艺条件：空气流速为2~10m/s，冷空气温度为-25~-40℃，Rh为±90%。优：冻结速度快，冻结的肉类质量高。一、肉的低温贮藏（3）板式冻结法：热传导介质为空气和金属板此法把薄片状食品（如肉排、肉饼）装盘或直接与冻结室中的金属板架接触，冻结室温度一般为-10~-30℃。优：冻结速度比静止空气冻结法快，传热效率高，食品干耗少。一、肉的低温贮藏（4）液体冻结法：以液体（一般常用液氮、食盐溶液、甘油、甘油醇和丙烯醇等）为热传导介质。此法是商业上用来冻结禽肉常用方法，也用于冻结鱼类。可液体浸渍，也可喷雾。热量转移速度慢于鼓风冻结法。注意：热传导介质必须无毒，成本低，黏性低，冻结点低，热传导性能好。食盐水常引起金属槽和设备腐蚀。一、肉的低温贮藏（5）冰、盐混合物及固态CO2冻结法：临时保藏冻肉和冻肉运输等方面有时采用此法一、肉的低温贮藏3、冻结速度（1）用食品中心温度通过最大冰结晶生成区时间表示：快速冻结：30min之内缓慢冻结：30min以上一、肉的低温贮藏一、肉的低温贮藏（2）用单位时间内形成冰层厚度表示：V=cm/h超快速冻结：V≥10cm/h，如用液氮或液态CO2冻结小块物品。快速冻结：V≥5~10cm/h，如用平板式冻结机或流化床冻结机可实现快速冻结。中速冻结：V≥1~5cm/h，常见于大部分鼓风冻结装置。缓慢冻结：V＜1cm/h，纸箱装肉品在鼓风冻结期间多处于缓慢冻结。一、肉的低温贮藏4、冻结速度对肉品质量的影响缓慢冻结：水分移动速度>冰层推动速度→冰结晶大快速冻结：水分移动速度<冰层推动速度→冰结晶小一、肉的低温贮藏5、冻肉的冻藏（1）目的：阻止冻肉各种变化而能长期贮藏（2）冻藏条件冻藏间温度：-18~-21℃，温度波动不超过±1℃，冻结肉的中心温度保持在-15℃以下，为减少干耗，冻结间Rh保持在95~98%。空气流速采用自然循环。一、肉的低温贮藏6、肉在冻藏中的变化1）容积：肉的含水量越高，冻结率越大，则体积增加越多。在选择包装方法和包装材料时，要考虑到冻肉体积的增加。2）干耗：肉在冻结、冻藏和解冻期间都会发生脱水现象。冻藏期间空气流速小，温度尽量保持不变，有利于减少水分蒸发。3）冻结烧：在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙，这即～。一、肉的低温贮藏4）重结晶：冻藏期间冻肉中冰晶大小和形态会发生变化。特别是冻藏室内的温度高于－18℃，且温度波动的情况下，微细的冰晶不断减少或消失，形成大冰晶。（主要针对包装肉，最易在温度低的一面发生）5）肉色变化①脂肪变色：脂肪在冻藏过程中发生黄褐变。②肌瘦肉变色：在冻藏过程中，肌肉会发生褐变。6）微生物和酶：受抑制。一、肉的低温贮藏7、冻肉的解冻解冻是冻结的逆过程，使冻结肉中的冰晶溶化成水，并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸收水分，肉恢复到冻前的新鲜状态，以便于加工。解冻方法应根据具体条件选择，原则是既要缩短时间，又要保证质量。在肉类工业中大多采用空气解冻和水解冻。解冻肉的质量与解冻速度、温度有关，缓慢解冻和快速解冻有很大差别。解冻条件主要是控制温度、湿度和解冻速度。一、肉的低温贮藏（1）空气解冻：又分自然解冻和流动空气解冻。空气温度、湿度和流速都影响解冻的质量。自然解冻：又称静止空气解冻，是一种在室温条件下解冻的方法，解冻速度慢。随着解冻温度的提高，解冻时间变短。解冻速度也与肉块的大小有关。流动空气解冻：采用强制送风，加快空气循环，缩短解冻时间。采用空气——蒸气混合介质解冻则比单纯空气解冻时间短。优：不需特殊设备，适合解冻任何形状和大小的肉块。缺：解冻速度慢，水分蒸发多，重量损失大。一、肉的低温贮藏（2）水解冻：又分为静水解冻、流水解冻和喷淋解冻优：可提高解冻速度，使重量增加。缺：肉表面色泽变为浅粉红可近乎白色，肉中某些可溶性