食品生产企业内包清洁消毒管控制度

文件编号：NJLDSP/ZD-2023受控状态：受控√非受控版本状态：C/0发放编号：LD-007食品生产企业内包清洁消毒管控制度编制：XXX审核：XXX批准：XXXXXX食品有限责任公司2023年10月24日发布2023年11月24日实施食品生产企业内包清洁消毒管控制度1.目的为了规范食品生产过程车间清洁消毒操作，控制生产车间环境、设备设施、人员和工器具等微生物指标达到规定标准，以保障食品产品的质量。特制订本制度。2.管理部门2.1制度管理归口部门：质检部。2.2协助管理部门：生产部、技术部。3.适用范围适用于产品内包所有生产区域。4.工作职责4.1质检部4.1.1对车间清洁卫生进行监控，定期开展微生物验证，并根据过程异常以及检验结果对车间卫生进行管控。4.1.2执行奖惩规定。4.2生产部严格执行清洁消毒操作流程，定期进行相关人员的制度培训，配合质检部进行微生物验证与不合格整改。5.清洁消毒方式5.1设备工器具5.1.1消毒毛巾清洁方式清水冲洗→蘸取洗涤剂搓洗→清水漂洗干净消毒方式1.班前：沸水煮制≥15min2.班中：在200-300ppm二氧化氯消毒液浸泡消毒≥20s清洁频率班后：1次/班消毒频率班前：1次；班中：1次/h。检查频率现场观察：管理人员、现场品控≥1次/班。清洁标准目视干净。消毒标准消毒时间执行到位。5.1.2包装机台面清洁方式班后：清理表面料渣→毛巾蘸取洗涤剂擦拭→清水冲洗干净→擦拭残留水渍。消毒方式1.上午开机前：已煮制消毒毛巾擦拭台面→消毒毛巾浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液浸泡≥2s→采用浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液的毛巾擦拭→采用煮制的干净消毒毛巾擦干台面→喷洒75%酒精。2.下午开机前：消毒毛巾浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液浸泡≥2s→采用浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液的毛巾擦拭干净→喷洒75%酒精。清洁频率班后：1次/班消毒频率上午开机前：1次；下午开机前：1次。检查频率现场观察：管理人员、现场品控≥1次/班；微生物：食品接触面涂抹检测1次/周。清洁标准目视干净。消毒标准菌落≤10CFU/ml。5.1.3下料杆清洁方式班后：清理表面料渣→毛巾蘸取洗涤剂擦拭→清水冲洗干净→擦拭残留水渍。消毒方式1.上午开机前：已煮制消毒毛巾擦拭台面→消毒毛巾浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液浸泡≥2s→采用浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液的毛巾擦拭→采用煮制的干净消毒毛巾擦干台面→喷洒75%酒精；2.下午开机前：消毒毛巾浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液浸泡≥2s→采用浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液的毛巾擦拭干净→喷洒75%酒精；班中：采用75%酒精喷洒涂抹均匀。清洁频率班后：1次/班消毒频率（上午或下午）开机前：1次；班中：1小时/次。检查频率现场观察：管理人员、现场品控≥1次/班；微生物：食品接触面涂抹检测1次/周清洁标准目视干净消毒标准菌落≤10CFU/ml5.1.4真空仓、真空转序夹清洁方式清理表面料渣→毛巾蘸取洗涤剂擦拭→清水冲洗干净→擦拭残留水渍。消毒方式采用75%酒精喷洒涂抹均匀。清洁频率班后：1次/班消毒频率班中：1小时/次检查频率现场观察：管理人员、现场品控≥1次/班；微生物：食品接触面涂抹检测1次/周。清洁标准目视干净。消毒标准酒精喷洒均匀，菌落≤10CFU/ml。5.1.5料杯清洁方式从设备上拆卸→蘸取洗涤剂清洗→清水漂洗干净。消毒方式1.开机前（上午或下午）：浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液中消毒≥10min→打捞出沥水→用干净消毒毛巾擦干→喷洒75%酒精；2.班中：采用75%酒精喷洒涂抹均匀。清洁频率2次/班消毒频率（上午或下午）开机前：1次；班中：1小时/次。检查频率现场观察：管理人员、现场品控≥1次/班；微生物：食品接触面涂抹检测1次/周。清洁标准目视干净。消毒标准菌落≤10CFU/ml。5.1.6转运盆清洁方式清理表面料渣→毛巾蘸取洗涤剂擦拭→清水冲洗干净→擦拭残留水渍。消毒方式上午班前：沸水煮制≥15min；下午班前：浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液中消毒≥10min→采用消毒毛巾擦干→喷洒75%酒精；班中：采用75%酒精喷洒涂抹均匀。（上料转运盆）清洁频率2次/班消毒频率班前或午餐时：1次；班中：1小时/次。检查频率现场观察：管理人员、现场品控≥1次/班；微生物：食品接触面涂抹检测1次/周清洁标准目视干净消毒标准菌落≤10CFU/ml5.1.7丁腈手套清洁方式清水冲洗干净→晾干。消毒方式生产前、班中中1小时/次喷淋75%酒精，生产结束后紫外灯杀菌≥2小时；清洁频率班后：1次/班。消毒频率使用前后、班中1小时/次。检查频率现场观察：管理人员、现场品控≥1次/班；微生物：辐照前半成品检测2次/班。清洁标准目视干净。消毒标准菌落≤10CFU/ml且无大肠菌。5.1.8内包袋清洁方式/消毒方式使用前紫外灯杀菌≥2小时。清洁频率/消毒频率使用前1次检查频率现场观察：管理人员、现场品控≥1次/班；微生物：辐照前半成品检测2次/班。清洁标准/消毒标准菌落≤10CFU/ml且无大肠菌。5.1.9制冷风机清洁方式拆卸出风口护罩→用清洁剂擦拭清理设备内外→毛巾擦拭水渍。消毒方式/清洁频率1次/月消毒频率/检查频率现场观察：管理人员、现场品控≥1次/班；清洁标准无明显脏污消毒标准/5.1.10拌料机清洁方式清理表面料渣→毛巾蘸取洗涤剂擦拭→清水冲洗干净→擦拭残留水渍。消毒方式已煮制消毒毛巾擦拭台面→消毒毛巾浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液浸泡≥2s→采用浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液的毛巾擦拭→采用煮制的干净消毒毛巾擦干台面→喷洒75%酒精。清洁频率班后：1次/班。消毒频率使用前后、班中1小时/次。检查频率现场观察：管理人员、现场品控≥1次/班；微生物：辐照前半成品检测2次/班。清洁标准目视干净消毒标准菌落≤10CFU/ml且无大肠菌5.1.11工作服、围裙、袖套清洁方式工作服：蘸取洗涤剂擦洗2遍→清水漂洗3遍→悬挂晾干。塑料围裙、袖套：用清水清洗→悬挂晾干。消毒方式紫外灯杀菌≥2小时。清洁频率工作服：≤3天/次。塑料围裙、袖套：1次/班。消毒频率使用前1次。检查频率现场观察：管理人员、现场品控≥1次/班；微生物：辐照前半成品检测2次/班。清洁标准目视无明显脏污。消毒标准菌落≤10CFU/ml且无大肠菌。5.2人员消毒与交叉污染5.2.1洗手消毒清洁消毒方式进车间消毒流程：清水洗手→用洗手液洗手→清水冲洗→平放在50-100ppm的消毒液中浸泡20秒（鞋底脚踏池消毒20秒）→清水冲洗→干手器烘干→75%酒精喷淋涂抹均匀。清洁消毒频率进车间前。检查频率现场观察或视频回放，1次/班。人手涂抹，1次/周。清洁消毒标准人手涂抹检测菌落≤10CFU/人，大肠菌群为0。5.2.2车间内操作人手清洁消毒方式1.开工前：投料人员的手部先戴→双塑料手套→再戴→双定睛手套→75%酒精喷洒涂抹均匀。2．班中：在接触非食品接触面后，再接触食品或食品接触面时，采用75%酒精喷洒涂抹均匀；在接触落地产品后，出车间洗手消毒。上机前，投料人员均需采用75%酒精喷洒涂抹均匀。检查频率现场观察：管理人员、现场品控≥1次/班。清洁消毒标准人手涂抹检测菌落≤10CFU/人，大肠菌群为0。5.2.3其他人员除内包操作人员以外仅允许管理人员、维修人员、品控、厨房指定人员进入内包间并按照洗手消毒流程操作；非生产操作人员禁止直接接触半成品，必要情况下在陪同人员指导下采用75%酒精喷洒涂抹均匀。5.2.4返工、撕袋产品5.2.4.1返工产品：统一收集转运至厨房处理；5.2.4.2撕袋包装产品：在撕袋前用200-300ppm二氧化硫消毒液浸泡≥20秒后再撕袋，撕袋后，用指定设备在常规正常产品生产结束后进行包装，并在包装后按照班前流程对食品接触面进行消毒。5.3环境消毒5.3.1内包间环境：（1）空气消毒。可采取自然通风或机械通风，每日至少2次，每次30min以上；不能通风的，每日至少消毒2次。（2）物体表面消毒。对高频接触的物体表面（如门把手、床栏、窗台、桌面、电梯间按钮等）增加清洁和消毒频次。（3）内包间环境消毒注意事项如下：不推荐酒店内部环境空气采用化学方法进行预防性消毒。空气消毒机使用时应关闭门窗。按产品使用说明书对空气消毒机进行维护保养。5.3.2更衣室环境工作服悬挂于衣架上，每日生产结束后开启紫外灯消毒≥2小时，停产开班前新增2000ppm二氧化氯消毒液进行熏蒸。清洁方式墙壁/地面：清扫地面料渣-毛巾擦拭墙面、专用拖布清理地面。消毒方式每日采用臭氧消毒≥2小时，停产开班前新增2000ppm二氧化氯消毒液进行熏蒸。清洁频率班后：1次/班消毒频率班前：1次/班检查频率现场观察：管理人员、现场品控≥1次/班；微生物检测：空气沉降检测，停产三天后开工前1次，连续生产1次/周。清洁标准目视干净消毒标准菌落≤10CFU/皿且无霉菌5.4检验与判定标准采样点检测样采样数量检测频率合格标准停产标准菌落总数大肠菌群菌落总数内包间空气沉降至少5个点/间1次/周≤10CFU/皿，不得检出霉菌/≥30CFU/皿或者霉菌检出>10个/皿包装机等食品接触面3个点≤10CFUCFU/100cm2/≥1000CFU/ml或检出大肠菌内包材（杀菌后）1个点≤10CFU/100cm2/工作服2人/次≤10CFU/100cm2/人手2-3人/台（全员覆盖/月）≤10CFU/人不得检出压缩空气1个点2次/月≤10CFU/皿/外包车间未辐照产品（上午、下午各1个样）2个样1次/班≤100CFU/g不得检出6.检验结果处理6.1质检部化验员每日将检验结果截图发送至相关群内并通知相关负责人；6.2如达到停产标准则以审批流程形式通知生产部门，并由质检部和生产部共同制定相关纠正预防措施，直至改善合格。7.奖惩规定7.1生产部每月对生产工艺、清洁消毒流程进行培训考核，要求合格率100%，未通过考核人员禁止上岗（按季度核算）7.1.1第一次违规：生产组长负激励200元/次，生产主管负激励100元/次，并停机培训考核；7.1.2第二次违规：生产组长负激励300元/次，生产主管负激励200元/次，并停机培训考核；7.1.3第三次违规：生产组长负激励300元/次，生产主管负激励200元/次，并停机培训考核，调整岗位。7.2设备工器具检测（按月度核算）7.2.1第一次不合格：负激励生产组长100元/点位；7.2.2第二次不合格：负激励生产组长200元/点位，并负激励生产主管100元/点位；7.2.3第三次不合格：负激励生产组长300元/点位，并负激励生产主管300元/点位，生产部经理200元/点位，现场品控负激励100元；7.2.4发生三次以上：除按第三次标准负激励外，组长薪点工资、生产主管及生产经理当月绩效工资按50%扣罚。现场品控负激励200元，品控经理负激励100元。7.2.5连续一个月均合格，奖励班组500元/次，现场品控100元/次。7.2.6不合格事项均须由责任班组在检验结果公布3个工作日内制定并上报书面纠正预防措施；7.2.7工器具未按照规定要求进行清洁、消毒、防护、放置，对责任人处以200元/次负激励，并要求现场停产，培训并整改合格后方可继续生产。7.3空气沉降不合格第一次不予处罚，自第二次起，每个采样点负激励当值生产班组200元/次，第三次起按200元/次进行负激励。7.4人手涂抹检测7.4.1结果不合格：员工本人负激励100元/次，管理人员（含品控）涂抹不合格负激励200元/次；若同一人员当月内重复发生涂抹检测不合格，自第2次起，负激励翻倍；7.4.2连续一个月均合格，奖励班组300元/次。7.5未辐照产品（按周核算）7.5.1第一次出现不合格：负激励生产班组100元/次，由组长在1个工作日内提报处罚人员明细，超过1个工作日未提供，自动由生产组长承担。7.5.2第二次出现不合格：负激励生产班组300元/次，生产主管100元/次，由组长在1个工作日内提报处罚明细，超过1个工作日未提供，自动由生产组长承担。7.5.3第三次出现不合格：负激励生产班组300元/次，生产主管200元/次，由组长在1个工作日内提报处罚明细，超过1个工作日未提供，自动由生产组长承担。7.5.4第四次出现不合格：负激励生产班组300元/次，生产主管200元/次，现场品控50元/次，由组长在1个工作日内提报处罚明细，超过1个工作日未提供，自动由生产组长承担；并停机整顿。7.5.5连续一周合格，奖励班组300元；连续一个月