罗非鱼下脚料风味物的美拉德反应合成

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电子邮件反应是一种非酶阳性反应，是食品加热反应生产的重要手段之一。Maillard反应受较多因素的影响,反应时的pH值,温度,加热时间,各种物质的添加量都会对香味产生影响,如何控制和利用Maillard反应来制备肉类风味物是目前研究的热点之一。本文以罗非鱼下脚料酶解液为氨基酸来源,比较了多种因素条件对热反应生成肉类风味物的影响。1材料和方法1.1zyne双酶分步酶解罗非鱼下脚料A液(Protamex&Flavourzyme双酶分步酶解罗非鱼下脚料制得)B液(Alcalase2.4L&Flavourzyme双酶分步酶解罗非鱼下脚料制得)1.2该工艺取一定量的鱼蛋白酶解液,根据不同的试验要求将各试验材料按配比准确称量,搅拌均匀,调节pH后置于密封容器于高压锅中进行热反应。1.3测量1.3.1测定氨基酸含量的氨基酸甲醛滴定法1.3.2评估方法请若干经训练的感官评定人员,按照表1中的标准对反应产物的肉香味、鱼味、脂肪味、鲜味、苦味、硫化物味等方面进行评定。2结果与讨论2.1反应时间的影响取10mL的酶解液,将其它实验材料按比例混合均匀,调节体系的pH值为5.6,置于高菌锅中121℃加热20min、40min、60min、90min。反应结果如表3和图1所示。由表3所示,随着反应时间的增加,反应产物的整体风味逐步增强,在60min时就出现了较好的风味效果,反应90min时肉类风味同样较强,但是产生了较明显的苦味;同时从图1可以得知,在前40min,随着时间的增长氨基酸逐步参与反应,在40min达到了最高值34%,反应60min后,反应体系中的氨基酸几乎不变,表明反应完全。所以综合考虑风味和参与反应的氨态氮,在以下的反应中选择反应时间为60min。2.2不同温度对最佳反应的影响取10mL的酶解液,将其它实验材料按比例混合均匀,调节体系的pH值为5.6,分别置于高压锅和恒温水浴锅中进行121℃和100℃反应60min。反应结果如表4所示。实验只对121℃和100℃两个不同温度进行了比较,相比之下,121℃下的反应效果更好,因为温度升高有助于反应的进行,产生更多的香味物质。在不同的温度下,产生的香气也不同。所以在以后的实验中都采用121℃进行反应。2.3低ph值对产物合成的影响取10mL的酶解液,将其它实验材料按比例混合均匀,分别调节pH值为4.0、5.0、5.6、6.0、7.0、8.0,置于高压锅中进行121℃热反应60min。反应结果如表5和图2所示。由表5可以看出不同的pH值对反应产生肉类风味有一定的影响,pH值在5.0~5.5之间时最适合肉类风味的形成,较高较低都不利于反应的进行,pH过低会带有一定的酸味,这因为低pH条件下,氨基呈质子化,不能很好地与还原糖的羰基反应,阻碍了Maillard反应的进行。如果pH过高反应效果也会明显减弱。2.4半胱氨酸盐酸盐添加量的影响取10mL的酶解液,将其它实验材料按比例混合均匀,调节体系的pH值为5.6,分别加入L—半胱氨酸盐酸盐0mmol、0.5mmol、1mmol、1.5mmol,置于高压锅中进行121℃热反应60min。反应结果如表6和图3所示。半胱氨酸是产生肉类风味的重要前体物质,它的stecker反应产生了H2S、NH3和乙醛等活跃的反应中间体,其后继反应产生了许多有较强香味的肉类风味化合物。如表6所示,随着半胱氨酸盐酸盐添加量的增加肉味逐步增强,但是量过大时,由于一些不愉快的,刺激性气味的产生掩盖了部分的肉类香味,导致肉味相对减弱。从氨态氮的损失来看,半胱氨酸的添加量对不同的酶解液影响也不同,A液随着添加量的增加而减少,而B液恰恰相反,这可能跟酶解液中氨基酸及多肽的成分不同有关。2.5热反应的测定取10mmol的酶解液,将其它实验材料按比例混合均匀,调节体系pH值为5.6,分别加入硫胺素盐酸盐(VB1)0mmol、0.2mmol、0.3mmol、0.4mmol,置于高压锅中进行121℃热反应60min。反应结果如表7和图4所示。硫氨素是一种能提供硫源的重要风味前体,很多含硫的肉类风味化合物,如:呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等,也可以通过硫氨素的热降解产生,硫氨素的热降解还会产生H2S、NH3等Maillard反应的中间物质。增加硫胺素的用量,能使整个反应模型体系的整体肉香味提高,在本实验的不同添加量梯度中,从两种不同酶解液的反应结果可以看出,添加量在0.3mmol反应效果最好,随着添加量的继续增加,氨基酸态氮的损失率有所降低,可能是由于硫胺素的降解产物对Maillard反应抑制造成的。2.6木糖的热反应取10mL的酶解液,将其它实验材料按比例混合均匀,调节体系的pH值为5.6,分别添加木糖0mmol、0.8mmol、1.5mmol、2.5mmol,置于高压锅中进行121℃热反应60min。反应结果如表8和图5所示。木糖在Maillard反应中比葡萄糖具有更高的反应活性,在反应体系中添加木糖能明显的改善香精的整体风味。随着木糖添加量的增加,反应产物的肉类香气也随即增强,氨基酸态氮的损失率也不断增加,但是添加量过大时,由于产生了酱香杂味,导致了肉类风味的相对减弱。2.7热反应过程取10mL的酶解液,将其它实验材料按比例混合均匀,调节体系的pH值为5.6,分别加入葡萄糖0mmol、2mmol、4.5mmol、6mmol,置于高压锅中进行121℃热反应60min。反应结果如表9和图6所示。还原糖和氨基酸的Maillard反应是形成肉类风味最重要的化学反应,由表9,图6可以看出随着葡萄糖添加量的增加,氨态氮损失率也不断增加,整体风味不断增强,但是添加量达到6mmol时,焦香味增强,掩盖了其他的风味,使总体风味受到了一定的影响,这可能是葡萄糖过量造成的。2.8vc对streger反应的影响取10mL的酶解液,将其它实验材料按比例混合均匀,调节体系的pH值为5.6,分别加入维生素C0mmol、0.3mmol、0.6mmol,置于高压锅中进行121℃热反应60min。反应结果如表10和图7所示。由表10可以看出添加少量的Vc可以明显的增加肉味特征香气,这可能与Vc可以增强Strecker反应有关;Vc量的增大,氨基酸态氮损失也增大。3氨基酸的种类及来源3.1以罗非鱼下脚料酶解液为反应基液在一定的条件下,可以产生较为理想的香味;不同的酶解液在同一条件下,产生的肉类风味有所不同;氨基酸的种类及其来源对热反应风味物的产生有一定的影响。3.2