2021年西式面点师（初级）复审考试及西式面点师（初级）模拟试题

2021年西式面点师（初级）复审考试及西式面点师

（初级）模拟试题

西式面点师（初级）复审考试是

1、【单选题】（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C）

A、分割

B、擀

C、成形

D、捏

2、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）

或欧式花圆盘。（B）

A、圆形银盘

B、白瓷圆盘

C、大镜盘

D、方形瓷盘

3、【单选题】成本可以为企业经营决策提供0。（B）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

4、【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。（B）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

5、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。(D)

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

6、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。(C)

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅滞

7、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

(C)

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

8、【单选题】()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过

程中产生二氧化碳气体的能力。(B)

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的转化

9、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被0多的食

物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

1()、【单选题】熬制奶油其目的是()。(A)

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

11、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。(A)

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

12、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时0。

(B)

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

13、【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打

发后，应尽早使用。(C)

A、30分钟

B、1小时

C、4小时

D、6小时

14、【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。(C)

A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、开心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、樱桃

15、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()

和着火源等。(C)

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

16、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。(C)

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

17、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

(C)

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

18、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是0。（D）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蜘病的猪肉

19、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶

油温度应在0。（B）

A、0〜4℃

B、7〜10℃

C、10〜15℃

D、-4〜0℃

20、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的0、风格、色彩等要

和餐厅的风格一致。（C）

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

21、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的

主要来源。（A）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

22、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞il污染而腐败往往产生。（B）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

23、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后0。（B）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

24、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反

应。（C）

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

25、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

26、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是（）。（B）

A、模具单皮层成型

B、模具双皮层成型

C、手填入馅再擀平

D、切割成小块再充入馅

27、【单选题】销售价格的基础值是（）。（D）

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

28、【单选题】起酥的英文名称是0。（B）

A、Creampuff

B、Puffpastry

C>Pastrycream

D、Muffin

29、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料,

经一系列加工而制成的松软点心。（C）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

30、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生0毫升的水。

(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

31、【单选题】"Whisk”是指0的意思。(C)

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

32、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

33、【单选题】调制清蛋糕面糊时.，下列说法是错误的是0。(C)

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多

气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会

破裂

34、【单选题】"Vanilla”的中文意思为()。(C)

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

35、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由0构成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

36、【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘

时，要力争做到0，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。（C）

A、色彩统一

B、码放有层次、特别

C、从整体到局部再到个体的统一、和谐

D、盘与盘之间是统一、没有层次

37、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的

条款是（）。（C）

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

38、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

39、【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、

绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和（）现象。（D）

A、潮解

B、风化

C、氧化

D、干缩结块

40、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在（）。（B）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

41、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是（）（C）

A、触摸面团面团表面光滑、干嵌

B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙表面不整齐

42、【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是

因为0。（B）

A、黄油含脂率低

B、黄油含水分多

C、糖易变色

D、鸡蛋不新鲜

43、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过

搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹

性又有延伸性的面团，另一方面是()。(C)

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

44、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的

()o(D)

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

45、【单选题】面点间食品存放必须做到0,成品与半成品分开，并保持

容器的清洁卫生。(D)

A、不同原料分开

B、不同成品分开

C、不同半成品分开

D、生与熟分开

46、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。

(B)

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

47、【单选题】价格是原料成本与0的和。(C)

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

48、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺

乏良好的0,不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软

化。(B)

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

49、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。(C)

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

50、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

(D)

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

51、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

(C)

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

52、【单选题】"Strawberry”是指（）。（C）

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

53、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是0。（A）

A、汉堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、双皮排

D、杏仁塔

54、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

55、【单选题】果冻是用（）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻

甜食。（B）

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

56、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化

率最高的是0。（A）

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

57、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

（C）

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

58、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

59、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是

（）»（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

60、【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，30℃时仅可保持3

小时。（A）

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

61、【单选题】出材率是表示原材料0程度的指标。（D）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

62、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是0。（C）

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

63、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，（）。（B）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

64、【单选题】清酥类是在用0互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯

的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（C）

A、水调面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水调面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

65、【单选题】过量食用动物脂肪会促进0。（B）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

66【单选题】"toastedbread”的意思是（）。（B）

A、庆贺蛋糕

B、烤面包

C、热面包

D、制作面包

67、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和0引起的腐败变

质。（C）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

68、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的0。（A）

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

69、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉(C)

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

70、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和0,污染食物。

(C)

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

71、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

(C)

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

72、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

73、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家

畜煨汤味道鲜美的原因是（）。（A）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

74、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学

反应。（A）

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

75、【单选题】冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

（D）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

76、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是0。（C）

A、消极怠工

B、偷懒耍滑

C、玩忽职守

D、凑合应付

77、【单选题】消进糕足用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（D）

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

78、【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜色

D、冰鲜色

79、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、人肠杆雷

80、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是0。（D）

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地

面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

81、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品

所需的时间0。（B）

A、相对长一些

B、相对短一些

C、一定要短

D、与温度高低无关

82、【单选题】结力是（）的译音。（B）

A、julie

B>jelly

C、keli

D、kely

83、【单选题】制作混酥面坯宜选用（）的油脂。（A）

A、熔点较高

B、熔点较低

C、色泽浅

D、色泽深

84、【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（A）

A、水

B、热

C、光

D、M

85、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细