科学饮茶与健康

一、茶是什么“茶”字出于《尔雅‧释木》：“槚，苦荼（即后来的“茶”字）也。”。属被子植物门，双子叶植物纲，山茶目，山茶科。茶树是多年生常绿植物，有灌木、乔木和大乔木三类。叶的特征：叶缘有锯齿、明显主脉、叶脉成网状。花白色，秋冬节开花。蒴果。

（一）茶是什么植物一字至七字茶诗唐.元稹

茶。

香叶、嫩芽。

慕诗客、爱僧家。

碾雕白玉、罗织红纱。

铫煎黄蕊色、碗转曲尘花。

夜后邀陪明月、晨前命对朝霞。

洗尽古今人不倦、将至醉后岂堪夸。

第一页第二页，共39页。《桐君录》：“南方有瓜芦木，亦似茗，至苦涩，取为屑茶饮，亦可通夜不眠。”

《茶经》“茶者，南方之嘉木也，一尺、二尺乃至数十尺，其巴山、峡川有两人合抱者。”云贵高原发现大量野生大茶树和茶籽化石。学术界认定：茶树原产于中国的云贵高原。（二）茶的起源第二页第三页，共39页。

唐代陆羽在《茶经》中说：“茶之为饮，发乎神农”。“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”神农—三皇之一的炎帝神农—水晶肚的神仙神农—古代先民的典型化身西汉《四川通志》记载了吴理真（植茶始祖）在蒙山种茶的事迹；

吴觉农，我国现代茶业的奠基人。所著《茶经述评》是当今研究陆羽《茶经》最权威的著作，被誉为当代“茶圣”。（三）茶的发现与利用第三页第四页，共39页。(四)六大茶类及特征根据加工方式（多酚氧化酶的氧化程度）不同分为六大茶类：绿茶（greentea）、红茶（blacktea）、乌龙茶（oolongtea）、白茶（whitetea）、黄茶（yellowtea）、黑茶（darktea）。它们的发酵程度不同：全发酵茶，红茶；不发酵茶，绿茶；半发酵茶，乌龙茶;轻微发酵茶，白茶、黄茶；后发酵茶，黑茶。第四页第五页，共39页。1.绿茶不发酵茶品质特征：香高味醇，清汤绿叶。加工工序：鲜叶～杀青～揉捻～干燥。主要类型：蒸青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶和炒青绿茶。代表名优茶：西湖龙井、信阳毛尖、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、日照雪青等。第五页第六页，共39页。2.红茶全发酵茶品质特征：干茶黑色，汤色红艳，叶底红亮。

加工工序：鲜叶～萎凋～揉捻～发酵～干燥。主要类型：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。代表名优茶：正山小种、坦洋工夫、祁门红茶、滇红、川红等。第六页第七页，共39页。3.乌龙茶半发酵茶品质特征：绿叶红镶边，滋味甘醇、香气馥郁，讲究“韵味”。

加工工序：鲜叶～晒青～做青～杀青～揉捻～干燥。主要类型：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。代表名优茶：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、冻顶乌龙等。第七页第八页，共39页。4.黑茶后发酵茶品质特征：叶粗、梗多，干茶黑褐，汤色棕红，叶底暗棕。

加工工序：鲜叶～杀青～揉捻～渥堆～干燥。主要类型：湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。代表名优茶：安化黑茶、蒲沂老青茶、云南普洱茶、广西六堡茶等。第八页第九页，共39页。5.黄茶轻发酵茶品质特征：：“三黄”，即色黄、汤黄、叶底黄。

加工工序：鲜叶～杀青～闷黄～干燥。主要类型：黄芽茶、黄小芽和黄大芽。代表名优茶：君山银针、蒙顶黄芽、温州黄汤、霍山黄大芽等。第九页第十页，共39页。6.白茶微发酵茶品质特征：茶芽完整，形态自然、白毫显露、香气清鲜、滋味甘醇、持久耐泡。加工工序：鲜叶～萎凋（日晒）～干燥。主要类型：白芽茶和白叶茶。代表名优茶：福鼎白毫银针、政和白牡丹等。第十页第十一页，共39页。再加工茶类再加工茶：以基本茶类的原料经再加工而成的产品。根据再加工方式不同分为：花茶、紧压茶、萃取茶、保健茶和茶饮料等。第十一页第十二页，共39页。《神农本草经》记载：“茶叶苦，饮之使人益思，少卧，轻身，明目”。《神农食经》记载：

“荼名久服，令人有力悦志”。《食论》记载：“苦荼久食，益思意”《广雅》:

“荆巴间采茶作饼……其饮醒酒，令人不眠”。《茶经》：“茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人.....。《茶谱》：“人饮真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利水道、明目、益思、除烦、去腻。固人不可一日无茶”

（一）古今对饮茶及健康的认识二、为什么喝茶第十二页第十三页，共39页。延缓衰老抑制心血管疾病预防和抗癌预防和治疗辐射伤害抑制和抵抗病毒菌美容护肤醒脑提神利尿解乏降脂助消化护齿明目除口臭“茶为万病之药”现代科学证明了茶的药用价值第十三页第十四页，共39页。（二）茶叶的主要化学成分化学成分含量（%）主要组成蛋白质20~30谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等碳水化合物20~25纤维素、果胶、淀粉、蔗糖、葡萄糖、茶多糖等脂类化合物8磷脂、硫脂和糖脂、茶皂素等茶多酚24~36儿茶素、黄酮（醇）、花青（白）素、（缩）酚酸生物碱3~5咖啡碱、可可碱、茶叶碱氨基酸1~4茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等色素1叶绿素、胡萝卜素、叶黄素等芳香物质0.005~0.03醇类、醛类、酸类、酮类、脂类、内酯类等维生素0.6~1.0维生素C、A、E、D、B等矿物质3.5~7.0钾、磷、钙、镁、铁、锰、硒、铝、铜、硫、氟等第十四页第十五页，共39页。

在这些化学成分中，有许多是我们生活所需要的营养成分，还有一些具有保健和医疗作用，它们是茶的营养保健功能的物质基础。茶叶中的营养成分（六大食品营养素、五类（44种）必需营养素）：

氨基酸、维生素、矿物质、糖类、蛋白质、脂肪等。茶叶功效成分：

茶多酚、生物碱(咖啡碱,茶碱,可可碱)、茶多糖、茶氨酸等。第十五页第十六页，共39页。1.茶多酚及其氧化产物多酚类物质是茶叶的特征生化成分之一，也是茶叶医疗价值的最主要物质基础。茶多酚及其氧化产物的生理功效：清除自由基、抗衰老、抗肿瘤、抗突变、杀菌、抗病毒、降血糖、降血脂、抗过敏、增强免疫等。（三）茶叶的主要成分及保健作用第十六页第十七页，共39页。2.咖啡碱咖啡碱：是一种甲基黄嘌呤，其最基本的生理功能就是对腺嘌呤受体的竞争性颉抗作用。咖啡碱有多种生理作用，可作为药品使用，很多止痛药、感冒药、强心剂、抗过敏药中含有咖啡碱。第十七页第十八页，共39页。茶氨酸：茶叶的特征性氨基酸，化学名称为N-乙基-L-谷氨酰胺；占所有游离氨基酸含量的一半，与茶叶品质和生理功效关系最大。茶氨酸的生理功效：促进神经生长和提高大脑功能，降压安神，增强免疫，延缓衰老。3.氨基酸第十八页第十九页，共39页。4.茶多糖茶多糖：茶叶多糖复合物，是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿物质；其含量随茶叶原料的老化而增多。茶多糖的药理功效：降血糖、降血脂、防辐射、抗凝血及血栓、增强免疫等。第十九页第二十页，共39页。（一）合理选茶关注质量：质量安全、有机产品、绿色食品、无公害产品等认证标志

包装标示：日期、产地、厂家等

茶叶品质：成分关系、环境因子

茶叶特征：色、香、味、形、叶底

三、科学饮茶第二十页第二十一页，共39页。1.外形看干茶外形，观察干茶的条索、嫩度、整碎和净度等。一般，干茶以松紧、重实，芽毫多、叶质嫩，匀整、无杂为好；外形松散、轻飘，粗糙、叶质老，多断碎、杂片为次。第二十一页第二十二页，共39页。2.汤色看茶汤的色泽，看茶汤的浓度、深浅、明暗、清浊程度等。一般，茶汤色以黄绿明亮为好；若汤色浅薄、暗浊、沉淀物多，则表明茶质较差。第二十二页第二十三页，共39页。3.香气闻茶水的香气，可先热闻，后冷闻。闻时，将杯盖半掀开，接近鼻子，以辨别香气高低、强弱、持久程度、纯正还是有异味等。一般，以高锐、鲜爽、浓烈、持久、纯正、无异味为好；如香气淡薄，低沉而带有粗异气味者为次。第二十三页第二十四页，共39页。4.滋味主要是品其茶汤入嘴后的味道。茶汤的滋味有浓淡、厚薄、甘甜、苦涩、鲜、酸等。一般茶汤滋味以口感醇厚甘甜为好；而平淡乏味或含有粗涩异味者为次。鲜味涩味第二十四页第二十五页，共39页。5.叶底看用沸水冲泡过后的茶叶。一般叶底以细嫩多芽，芽叶完整、柔软、肥厚、匀齐者为好；以粗老、多筋梗、瘦茶、混杂、断碎茶多者为差。第二十五页第二十六页，共39页。（二）茶叶贮藏茶叶贮藏的目的：是要保持茶叶固有的色香味形。茶叶贮藏的原理：设法使茶叶充分保持干燥，尽量减少外界温度、湿度、氧气和阳光的影响，避免与带有异味的物品物接触，还要使茶叶不受挤压和撞击，以保持其原形、本色、真味。贮藏要点：密封、闭光、防异味、防潮、低温第二十六页第二十七页，共39页。1.看茶喝茶绿茶性寒，适合体质偏热、胃火旺、精力充沛的人饮用，绿茶有很好的防辐射效果，非常适合常在电脑前工作的人。

白茶性凉，适用人群和绿茶相似，但"绿茶的陈茶是草，白茶的陈茶是宝"，陈放的白茶有去邪扶正的功效。

黄茶性寒，功效也跟绿茶大致相似，不同的是口感，绿茶清爽、黄茶醇厚。

青茶（乌龙茶）性平，适宜人群最广。

红茶性温，适合胃寒、手脚发凉、体弱、年龄偏大者饮用，加牛奶、蜂蜜口味更好。

黑茶（普洱茶）性温，能去油腻、解肉毒、降血脂，适当存放后再喝，口感和疗效更佳。

(三)健康饮茶第二十七页第二十八页，共39页。2.看人喝茶

平和质：阴阳气血调和，以体态适中、面色红润、精力充沛等。

气虚质：元气不足，以疲乏、气短、自汗等气虚表现。

阳虚质：阳气不足，以畏寒怕冷、手足不温等虚寒表现。

阴虚质：阴液亏少，以口燥咽干、手足心热等虚热表现。

痰湿质：痰湿凝聚，以形体肥胖、腹部肥满、口黏苔腻等痰湿表现。

湿热质：湿热内蕴，以面垢油光、口苦、苔黄腻等湿热表现。

血瘀质：血行不畅，以肤色晦黯、舌质紫黯等血瘀表现。

气郁质：气机郁滞，以神情抑郁、忧虑脆弱等气郁表现。

特禀质：先天失常，以生理缺陷、过敏反应等为主要特征。

燥热体质的人，应喝凉性茶；虚寒体质者，应喝温性茶。

体质类型是动态的，随季节、生活规律等发生变化。

每种茶淡一些可以喝

任何人：喝茶总比不喝茶好

第二十八页第二十九页，共39页。

劳动者----茉莉花茶/绿茶。

体力劳动量较大的人----适合喝乌龙茶及红茶。

经常开车，或常受脏空气荼毒的人-----可以多喝绿茶。

整天坐着不动，平时也不做运动的人----------绿茶、花茶。

烟酒不离手的人----多喝绿茶。

食肉多者----喝喝乌龙茶、砖茶、饼茶。

每次上厕所都觉得是一件苦差事，经常便秘的人----蜂蜜茶.

胆固醇过高、血脂数高的人----乌龙茶、黑茶、绿茶

每天和计算机〝搏斗〞的现代人----多喝茶

长时间用嗓工作的人----多饮绿茶第二十九页第三十页，共39页。3.看时喝茶

春季：宜饮用花茶，可以散发一冬积在人体内的寒邪，浓郁的香茶，能促进人体阳气发生。

夏季：宜饮用绿茶为佳。绿茶性味苦寒，可以清热、消暑、解毒、止温、强心。

秋季：饮用青茶为最好。此茶不寒不热，能消除人体内的余热，恢复津液，一举两得。

冬季：饮用红茶最为理想。红茶味甘性温，含有丰富的蛋白质，能助消化，补益身体，使人更加强壮一天如何喝茶?

清晨：高级绿茶，醒脑清心；

上午：茉莉花茶，芬芳怡人，可提高工作效率；

午后：红茶，解困提神；

下午：红茶或高级绿茶，加点点心、果品，补充营养；

晚上：泡上一壶乌龙茶，边谈心边喝茶，别有一番情趣。第三十页第三十一页，共39页。4.饮茶贴士忌饮烫茶（刺激食道和胃，致食道癌）忌饮冷茶（滞寒，聚痰）忌饭前大量饮茶（冲淡唾液，使饮食无味，还能暂时使消化器官吸收蛋白质的功能下降）忌饭后立即饮茶（含有鞣酸，能与食物中的蛋白质，铁质发生凝固作用，影响人体对蛋白质和铁质的消化吸收。）忌饮冲泡时间过久或次数过多的茶（营养价值降低、微生物污染、农药残留及铅、镉等重金属元素）忌空腹饮茶（冷脾胃，自古“不饮空心茶”之说）忌饮浓茶（咖啡因，刺激性强）忌茶水服药（服用补铁剂、胃蛋白酶片、肠胰酶片等药物时）第三十一页第三十二页，共39页。

强调：尽管饮茶具有多种保健作用，我们还是不能把它当作包治百病的灵丹妙药，不能做为药剂。

我们只需把它当作一种健康的、天然的饮品，通过将饮茶或品茶日常生活而获得身体上的健康、情操上的陶冶和精神上的愉悦！总之，适合自己的茶就是最好的，喝茶舒服才是最重要的。第三十二页第三十三页，共39页。“器为茶之父，水为茶之母”、“美食不如美器”、“葡萄美酒夜光杯”。有好茶，须要：妙器+真水。“宜砂景瓷”紫砂壶以宜兴(丁蜀镇黄龙山)产的较好，瓷器宜景德镇产的最好。明.许次纾《茶疏》：

“茶滋于水、水籍于器、汤成于火、四者相顾，缺一不可”。明.张大复在《梅花草堂笔谈》“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”

“扬子江中水，蒙顶山上茶”

(四)科学泡茶第三十三页第三十四页，共39页。泡茶三要素：茶叶用量（茶水比）、水温、冲泡时间及次数

茶艺五要领：“神”是艺的生命、“美”是艺的核心、“质”是艺的根本、“匀”是艺的功夫、“巧”是艺的水平1.名优绿茶玻璃杯泡法2.花茶盖碗泡法3.乌龙茶紫砂壶泡法常见茶类冲泡方法第三十四页第