2014年鹰潭市酒店服务技能大赛餐厅部分试题

中餐宴会摆台服务技能大赛理论试题题库一、填空题1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。2.全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。3.饭店星级评定遵循企业自愿申报的原则。4.星级复核分为年度复核和三年期满的评定性复核。5.饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和星级饭店内审员。6.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于3.5米。7.企业形象和信誉已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。8.国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）于2011年1月1日正式实施。9.旅游饭店星级标志由长城和五角星图案构成。10.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，四星级和五星级（含白金五星级）饭店是完全服务饭店，评定星级时应对饭店产品进行全面评价。11.有限服务饭店关注价格和质量的性价比。12.热情、快速、准确、温馨、具有艺术性是酒吧服务的基本要求。13.必备项目作为饭店进入不同星级的基本准入条件，具有严肃性和不可缺失性，每条必备项目均具有“一条否决”的效力。14、旅游活动的六要素是食、住、行、游、购、娱15.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，当宾客步入餐厅就座后，服务员应在2分钟之内前来接待宾客，为宾客点菜。16.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，当宾客点菜后，宾客所点的第一道菜点应不超过10分钟服务到桌。17.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，宾客就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。18、服务员除了必要的走动外，在客人面前主要是站立服务，站姿优美而典雅，可以体现人的气质，修养和风度。19、酒店消防工作方针是预防为主、防消结合。在火灾事故现场的员工应具备的两项能力是扑灭初起火灾和疏散现场人员的能力。20、优质服务＝规范化服务＋个性化服务。21、礼貌在服务工作中的表现是举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度诚恳热情。22、饭店员工应行走平稳，步位准确，步幅适度，步速均匀，步伐从容。

23、引领客人出入无人服务的电梯时，引导者应先入后出。出入有人服务的电梯时，引导者应后入先出。24.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。25.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。26.托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。27.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。28.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。29.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。30.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。31.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。32.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。33.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。34.官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。35.广东菜是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。36.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。37.火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。38.宫保鸡丁是川菜的代表菜之一。39.佛跳墙是闽菜的代表菜之一。40.龙井虾仁是浙菜的代表菜之一。41.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。42.京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。43.服务员给客人斟倒礼貌茶应以七八分满为宜。44.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时，应马上撤换烟灰缸。45.餐厅服务人员需要了解每道菜的烹调时间，才能在为顾客点菜时有针对性地推荐，而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。

46.迎送宾客时应与客人保持１米左右的距离，步速与客人保持一致。47.餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前15分钟上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。48.在西餐服务中，英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”。49.咖啡厅是饭店营业时间最长的餐厅，一般采用美式服务。50.西餐上菜顺序是开胃品、汤、沙拉（沙律或色拉）、主菜、甜点、咖啡或红茶。51.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于1/3时，应及时添加。52.我国旅游饭店的餐饮收入一般占饭店总收入的1/3。53.山西汾酒是清香型白酒的代表，其口味醇厚、绵软、爽口、酒味纯净。54.按进餐形式划分，宴会可分为中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会和茶话会等。55.夏天宴会厅的温度控制在22℃~2656.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。57.中西餐宴会的餐具摆放一般应从主人位开始，按顺时针方向进行。二、选择题58、成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（Ｂ）。A、有一定的影响B、有决定性作用C、没有任何影响D、是否有影响要因人而异59、（Ｃ）是服务的特点。A、可储存性B、有形性C、不可触摸性D、间接性60、、我国饭店组织机构设置遵循的原则是（C）。

A、精简、高效、实用

B、精简、高效、规范

C、精简、高效、合理D、合理、规范、效率

61、饭店必须有一套完整严格的（D）来保证系统的正常运转。A、工作制度B、民主\o"酒店管理制度"管理制度

C、岗位责任制D、规章制度

62．礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（Ｄ）。A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情6．服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（Ａ）。A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领结63．（Ｄ）是同客人讲话时不正确的做法。A、距离保持1米B、音量低于客人C、语调亲切

D、表情严肃64．唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（Ｃ）。A、深黑皮肤B、肤色较白者C、肤色偏黄者D、红润皮肤65．八字服务的基本要求是主动、（Ａ）、耐心（Ａ）。A、热情、周到B、热情、大度C、协调、实在D、大度、周到66、酒店是一个以提供（B）为主的综合性企业。

A、娱乐B、服务C、商务D、\o"餐饮"餐饮

67．餐饮业打品牌服务，（Ａ）是对服务员的要求之一。A、有丰富的服务礼节知识B、精通电器设备维修知识C、能歌善舞D、会讲各地方言68．感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（Ａ）进行对比鉴别。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格69．有毒有害物质进入正常食品，对（Ｄ）构成威胁，称为食品污染。A、食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D、人体健康70．食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（Ｂ）。A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下71．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（Ｄ）。A、食品的销售渠道B、产品的营销策略C、食品的营养成份D、食品的卫生状况72．微笑服务的意义之一是（Ａ）。A、可以促进企业的效益B、可能改变就餐环境C、提高菜肴质量D、降低菜肴的价格73．餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（Ｃ）。A、餐厅收益Ｂ、餐厅客源C、企业形象Ｄ、餐厅质量74．热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（Ｃ）三个一样。A、点菜多寡一样B、着装优劣一样Ｃ、内宾外宾一样D、外貌美丑一样75．（Ｃ）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。A、竭诚服务B、特殊服务C、耐心服务D、主动服务76、宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（Ｂ）。A、合糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单回答77、在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（Ｃ）劝解。A、请保安相劝B、主动上前制止C、动员同桌客人D、要求同桌客人78．问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（Ｄ）斟茶。A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧Ｄ、客人右侧79、为客人开餐服务时要将（Ｃ）和佐料一同上餐。A、食品Ｂ、装饰品c、专用餐具D、刀叉80．客人结账后，服务员应（Ｂ）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。A、请顾客B、主动的c、在客人催促后D、客人暗示后81．分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（Ｃ）。A、数量的叉和筷B、布巾和托盘C、数量的菜碟D、数量的托盘82．分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（Ｄ）充分了解。A、产地B、历史C、典故D、烹制方法，质地，特点83．在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（Ｄ）分给宾客。A、均匀B、切骨按份C、随意D、剔骨按份84．（Ａ）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。A、第一主宾桌的后侧B、宴会厅门口C、主人的右侧D、休息厅三、判断题85、餐饮服务人员必须每两年进行一次体格检查和卫生知识培训。（X）86、餐巾花按造型可以分为植物和动物造型两种。（X）87、进行西餐摆台时，餐具的摆放可以从宾客的左手边开始。摆面包盘，盘上靠右侧摆放黄油刀。（V）88、中餐分菜的方法主要有桌上分让式和二人合作式。（X）89、美式服务又称大盘服务。具有服务快捷、成本低廉等特点。（X）90、示瓶的目的在于请客人确认其所点的酒水的品种，这是斟酒服务的第一道程序。（V）91、中餐宴会斟酒一般在宴会开始前5分钟，服务员应将烈性酒和葡萄酒酙好。（V）92、斟酒的顺序是从主人开始，先酙男主人，再酙女主人。（X）93、在开茶服务中，一般10人以下开茶一壶，10人以上两壶。（X）94、撤台的顺序是：先撤下餐巾、毛巾，然后撤各种玻璃饮具，再撤下碗碟、筷子和烟缸等。（V）95、中餐零点服务中的准备工作主要包括：餐用具准备、服务用品准备、当日菜单准备、以及个人仪容仪表准备等四个方面。（X）96、餐桌布局的一般次序是中心第一、先左后右、近高远低。（X）奖品名称：500万U豆体验卡卡号：50Dd4fea7001everageD、stain７、Thewordsbelowequalstooneanotherexcept（）.A、thehighseasonB、thebusyseasonC、thepeakseasonD.theoffseason8、Sichuancuisineis()andcontainschili.A、sourB、sweetC、hotD、salty９、Theword“cuisine”means（）..A、热辣的B、菜系C、苦干的D、大堂吧10、Theword“miscalculation”refersto（）A、确认B、算账C、结账D、算错账11、Theword“party”inourbookrefersto（）.A、随行人员、聚会B、党C、聚会D、党员12、“PC”isshortfor（）A、potatochipsB、portablecomputerC、personalcomputerD、bothBandC13、whatshouldthereservationclerksaysfirstwhenhe/sheanswersthephone?A、Reservatons,mayIhelpyou?B、welcometoourhotel.C、pleasecometoourhotelD、pleasenojoyyourstay.14、TheobjectsbelowareneededinRecreationServiceexcept