高级营养师课件1

高级营养师上课课件目录第一章营养学基础营养学基础

第一节营养学概论一、营养学的基本概念营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构成机体组织，或满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。营养学：研究机体营养规律以及改善措施的科学。营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的物质。营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。宏量营养素与微量营养素常量元素与微量元素食物、营养与人体健康关系食物有利因素（营养学）健康有害因素（食品卫生学）营养学的基本知识：特殊人群营养营养与疾病人体能量与营养素平衡膳食食物食物营养价值营养素的需要量与供给量营养素需要量维持正常生理功能所要的营养素的量。最低需要量：能维持生理平衡或不致发生缺乏症，是在生理需要量的基础上考虑了人群的适宜需要量：能维持健康，饮食习惯、食物促进生长，保证最高劳生产、社会条件及经济动能力，使机体协调发展条件等因素而制定的适展，并能最大限度利用事宜数值营养素的量。中国居民每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量：是在每日膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要量推荐摄入量适宜摄入量和可耐受最高摄入量摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率。二、营养与健康的关系营养是维持健康的基础–维持人体组织的构成–维持生理功能–维持心理健康。营养对人群健康的影响–保证儿童的正常生长发育和心理发育–满足各类人群的营养需要–增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和适应性–预防营养素缺乏与过多及相关疾病–辅助各种疾病的治疗。

三、营养学发展的历史与展望（一）古代营养学发展的历史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南”。（二）国外现代营养学的发展现代营养学始于18世纪中叶，“营养学之父”——法国化学家Lavoisier(拉瓦锡)（1743-1794）于1783年发现了“氧”，“呼吸”——―氧化燃烧”；1785年法国“化学革命”——现代营养学的标志。12现代营养学分为三个时期：1.营养学的萌芽与形成期（1785~1945年）特点：（1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；（2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法；（3）明确了一些营养缺乏病的病因；（4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；（5）1934年美国营养学会成立。132.营养学的全面发展与成熟期（1945~1985年）特点：（1）继续发现新的营养素并进行系统研究；（2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；（3）公共营养的兴起3、营养学发展的突破与孕育期（1985年~）特点：（1）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物‖（2）营养学研究内容更加深入：“分子营养学”、“营养基因组学”美国《食物疗法协会杂志》预言：“营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前沿”。（3）营养学研究内容更加宏观：“新营养”（三）我国现代营养学的发展开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食调查”；早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中国食物的营养价值》，1937年发表了《中国民众最低营养需要》；1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养素供给量建议》；1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养学会成立并创办《中国营养学杂志》，1956年复刊后改名为《营养学报》；59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查；62年提出了建国后第一个《营养素供给量建议》；88年进行了修订，89年提出了《中国居民膳食指南》，97年修订了膳食指南，98年发布了《中国居民平衡膳食宝塔》；2000年提出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》；2008年发布了《中国居民膳食指南2007》及《中国居民平衡膳食宝塔》。（四）营养学未来发展趋势1.进一步加强基础研究2.植物化学物的研究２０世纪末期，“植物化学物”—植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。3.分子营养学研究4.营养相关疾病的研究5.新营养学的研究6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究

第三章营养学基础第二节蛋白质生命是蛋白体的存在方式。主要内容一、蛋白质的元素组成二、氨基酸和必需氨基酸三、蛋白质的分类四、蛋白质的消化、吸收和代谢五、蛋白质的功能六、食物蛋白质的营养学评价七、蛋白质的互补作用八、蛋白质的膳食参考摄入量九、蛋白质的食物来源十、人体蛋白质营养状况评价一、蛋白质的元素组成蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。二、氨基酸和必需氨基酸氨基酸：是组成蛋白质的基本单位。多个不同氨基酸组成肽，含10个以上氨基酸称多肽；10个以下氨基酸称寡；３个或２个氨基酸分别称为三肽或二肽。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。1、23氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图，是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸。其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。2、必需氨基酸3.氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白，通常为鸡蛋蛋白质。4、食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸三、蛋白质的分类：完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当。半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、但有的数量不足、比例不恰当。不完全蛋白：必需氨基酸种类不全。四、蛋白质的消化、吸收和代谢1、消化吸收胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。2、蛋白质的分解与必要氮损失机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。3、氮平衡是反映机体摄入氮和排出氮的关系。摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）氮平衡(1)必要的氮损失(2)氮平衡五、蛋白质的功能1.构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。

2.调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。

3.供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。五、体内蛋白质功能1．组织构成成分2．构成各种重要生理物质瘦体组织3．供能：约16.7kJ(4.0kcal)/g酶抗体激素等六、食物蛋白质的营养学评价食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质含量，蛋白质消化率，蛋白质利用率蛋白质含量用凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量，不同食物的蛋白质含量名称含量(%)畜、禽、鱼10～20鲜奶1.5～4.0奶粉25～27蛋类12～14大豆及豆类20～40硬果类15～25谷类6～10薯类2～3蔬菜水果类±1382.蛋白质消化率。反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。计算公式：蛋白质消化率(%)=食物氮该计算结果也称真消化率：食物氮－(粪氮－粪代谢氮)×10039实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率。表观消化率(%)=食物氮－粪氮食物氮×100表观消化率的结果比真消化率低

七、蛋白质的互补作用几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值功能

49互补作用原则：食物的生物学种属越远越好；搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，最好同时食用。八、蛋白质的膳食参考摄入量推荐摄入量(g/d)成人(18～60岁)轻体力活动中体力活动重体力活动男758090女657080按1.16g蛋白质/（kg.d）计算。九、蛋白质的食物来源：蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！十、人体蛋白质营养状况评价人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：膳食蛋白质摄入量、身体测量、生化指标。脂类一、脂肪的组成和分类脂类是脂肪和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。脂肪(甘油三酯)脂类磷脂类脂固醇类二、甘油三酯的功能：体内甘油三酯功能–贮存和提供能量；维持正常体温；保护内脏器官；内分泌功能；有效利用碳水化合物和节约蛋白质；–机体重要的构成成分。食物中甘油三酯的功能–增加饱腹感；–改善食物色、香、味、型；–提供脂溶三、脂肪酸的分类及其（一）分类:按碳链长度：长链脂肪酸:中链脂肪酸(8～12C)短链脂肪酸(6C以下)按饱和程度：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）ⅳ按空间结构：顺式和反式脂肪酸（二）必需脂肪酸①概念必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。②种类亚油酸（C18：2，n-6）亚麻酸（C18：3，n-3）（三）EPA与DHAEPA为20碳5烯酸（C20：5，n3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）（四）中、短链脂肪酸:中链脂肪酸特点：–水溶性好，不需胆汁乳化；–吸收后不需形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏；–在细胞内可快速氧化产生能量；–在体内极少再合成甘油三酯及胆固醇；–缺点：氧化产生酮体较多。短链脂肪酸：乙酸、丙酸、丁酸等四、类脂及其功能（一）磷脂：甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质。脑、神经和肝脏含量较高卵磷脂、胆碱成分磷脂的主要功能：提供能量；构成细胞膜的重要结构成分；作为乳化剂乳化脂肪，有利于其吸收、转运和代谢；防治胆固醇在血管内沉积、降低血液粘度、预防心血管疾病；卵磷脂中的胆碱可用于神经递质乙酰胆碱的合成。（二）固醇类：是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。胆固醇:植物固醇、胆固醇五、膳食脂肪的营养学评价：脂肪的消化率：熔点越高，消化率越低；必需脂肪酸含量：一般植物油中必需脂肪酸含量高于动物脂肪；脂溶性维生素含量：植物油富含维生素E，动物内脏富含维生素A、D；某些特定功能的脂肪酸含量：六、脂肪的膳食参考摄入量脂肪适宜摄入量①成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。②必需脂肪酸能量占总热能3%。⑤胆固醇＜300mg七、脂肪的膳食来源：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。第四节碳水化合物：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。一、碳水化合物的分类：1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。2.双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。3.寡糖：由3～10个单糖组成的多糖。棉籽糖、水苏糖等4.多糖：由10个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉、膳食纤维。常见单糖和双糖的分子结构与膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。①不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。②可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。二、碳水化合物的消化吸收：1.小肠消化吸收①淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。②双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。③单糖：直接吸收入血。2.结肠发酵吸收：部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。

三、碳水化合物的生理功能（一）体内碳水化合物的功能：1.贮存和提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。2.是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。3.节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、?-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。5.解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。（二）食物中碳水化合物的功能：1、主要的能量营养素；2、改善食物的色、香、味、型；3、提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。①增强肠道功能、有利粪便排出。②降低血糖和血胆固醇。③控制体重和减肥。④预防结肠癌（争论）。四、碳水化合物的参考摄入量碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。其中精制糖应占总能量的10%以下。五、碳水化合物的食物来源：1.碳水化合物：谷类65%(麦子)～80%(大米)薯类15%(马铃薯)～35%(木薯)豆类20%(黄豆)～60%(红豆)根茎类蔬菜坚果类水果类食糖2.膳食纤维：谷类、淀粉类、干豆类、鲜豆类、瓜果类、叶菜类单位：g/100g可食。第四节能量：能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。一、能量的单位和来源：1.能量单位①焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。营养学上常使用千焦耳（kJ）。②卡（cal）：1cal是使1g纯水由15°C升到16°C所需要的能量。营养学上常使用千卡（kcal）。③单位换算：1kcal=4.184kJ862.能量来源：人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。3.能量系数（食物的卡价）是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。碳水化合物16.7kJ(4kcal)/g脂肪37.7kJ(9kcal)/g蛋白质16.7kJ(4kcal)/g。二、人体的能量消耗：人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。基础代谢定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定方法：测定空腹12～14h、睡醒静卧、环境温度18～25°时的能量消耗。意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。基础代谢影响因素1、体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。2、体力活动消耗的能量，除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。3、食物特殊动力作用（SDA）现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。不同食物的TEF有所差异：脂肪为本身能量的4%～5%，碳水化合物为5%～6%，蛋白质为30%。一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%

三、能量的膳食参考摄入量：

1.能量推荐摄入量（RNI）①成年，轻活动，男性2400(kcal/d)女性2100(kcal/d)②50岁起，年龄增长，能量摄入递减。③中、后期孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。2.三大生热营养素的供能比例：蛋白质脂肪碳水化合物10%～15%20%～30%55%～65%。下课，休息一会吧！营养绪论一、营养学的历史西周：食医、疾医、疡医、兽医西汉：黄帝内经，最早膳食指南唐代：孙思邈：食物养生及食疗食养观念营养学现状：能量过剩而微量营养素不足5%老死

、15%意外

。1、癌症2、心脑血管3、糖尿病4、呼吸系统80%病死21世纪人类健康最大威胁

。不健康的生活方式

、不合理的饮食习惯、宿便、不健康的生活方式

、吸烟酗酒

、缺乏运动

、缺少睡眠七大营养素：

蛋白质：生命的根源

脂肪：能量的仓库

碳水化合物：能量的加油站

维生素：生命活动的动力

矿物质：人体代谢管家

水：生命的源泉

膳食纤维：胃肠清道夫矿物质

人体内除了碳、氢、氧、氮以有机形式存在外，其余的统称矿物质（无机盐）（灰分）一、分类：常量元素（宏量元素）

微量元素：1、常量元素（宏量元素）占人体体重万分之一以上

人体每日需要量100mg以上元素，常以mg为单位

：钙（ca)、

钾(k)、磷（p)、镁(mg)钠（Na)、氯(Cl)占人体体重万分之一以下

人体需要量100mg以下，有的甚至用vg为单位

，必需微量元素：铁（Fe)、碘(I)、锌(Zn)、

硒(Se)、铜(Cu)、钼(Mo)、

铬(Cr)、钴(Co)。可能必需微量元素：氟（F）2、微量元素:二、矿物质特点：1、不能提供能量，2、体内储存量很少，极易缺乏与过量

。3、人体不能合成必须由食物提供容易缺乏

。4、缺乏原因和膳食比例有关，也与环境、土壤、水源、空气、有关

。5、缺乏一定程度导致机体营养素不均衡、导致生理功能损伤，代谢紊乱（钙、钠）?三、生理功能：1、占人体体重4％－5％，是人体必需组成成份

。2、构成机体组织最重要材料（钙、镁、磷、构成骨骼和牙齿；钾、钠、在细胞内液和外液中）3、调节功能：1）维持体内渗透压：细胞内外液成分：钾、钠、氯与蛋白质一起，维持细胞内外液适宜渗透压

。2）维持体内酸碱平衡，钙、镁、钾、钠、金属元素在体内呈碱性；磷、氯、硫非金属元素呈酸性，食物是左右外部条件4、参与构成功能性物质：血红蛋白中的铁、甲状腺素中碘、超氧化物酶中锌、谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等；多种酶激活剂，参与能量代谢。

5、维持神经和肌肉正常功能：组织体液中矿物质特别是钾、钠、钙、镁离子对保持神经肌肉兴奋性。钾、钠离子可提高神经肌肉的兴奋性。钙、镁离子可降低神经肌肉兴奋性。占人体体重钙。一、人体含量：2％左右，人体内1000－1200g，其中99％存在于骨骼牙齿中

（羟磷灰石及磷酸钙）1％存在于软组织、细胞外液及内液中，统称为混溶钙池。二、生理功能：1、结构功能：构成人体骨骼和牙齿（99％）?骨基质（矿物质和有机基质）。2、调节功能

：1）参与血液凝固过程

，钙作为凝血酶的激活因子，凝血酶使纤维蛋白原聚合为纤维蛋白，使血液凝固。2）维持肌肉和神经兴奋性，调节心脏活动，钙缺乏神经和肌肉兴奋性增高，严重时出现抽搐，而钙离子浓度过高时则损害肌肉收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭。3）激活多种酶：

钙可洗涤激活三磷酸腺苷（ATP）、脂酶、蛋白酶和淀粉酶活性。4）钙还参与体内多种激素和神经递质的合成，调节内分泌，增强人体免维持正常血压和血管的正常通透性（过敏体质、日光性皮炎）三、消化与吸收：膳食中钙在PH值低的小肠道中吸收，一般吸收率30％，其余70％－80％末被吸收的钙通过粪便排出?婴儿钙吸收率超过50％、儿童约为40％、成年人为20％，40岁以后钙吸收率降低。四、缺乏与过量：1、缺乏：儿童：佝偻病

，成年人骨质软化症

，老年人骨质疏松症，心律不齐、手足抽搐缺乏原因：膳食中摄入不足，机体需要量增加，钙吸收减少、主要是维生素D合成障碍导致肠道钙吸收障碍

。疾病原因、丢失量增加：腹泻、肝炎、胃炎。过量：肾结石（美国12％）奶碱综合症高钙血钙碱中毒、肾功能障碍钙与其他矿物质相互干扰五、膳食中影响：1、有利于吸收因素：1）维生素D、氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）。2）乳糖与钙形成可溶性低分子有利于钙吸收钙磷比例适当促进钙的吸收：成年人1：1儿童1·5-2：1，磷过高影响钙吸收。3）增加肠道酸性物质有利于钙吸收

。4）食物中钙浓度高，机体需要量大时。需要量：0岁-300mg1岁-600mg4-7岁：800mg11-14岁：1200mg成年人：800mg2、不利于钙吸收因素：1）谷物中的植酸、蔬菜中的草酸（菠菜、苋菜、竹笋）、水果中鞣酸。2）过多膳食纤维。3）磷酸盐与钙结合难溶性碱性磷酸盐。

4）脂肪过多、饱和脂肪酸形成溶性钙皂

。5）蛋白质摄入过高增加肾小球滤过，降低肾小管对钙吸收，使钙排出量增加

。6）抗酸药、四环素、肝素不利于钙吸收。7）肠道腹泻、膳食纤维、停留时间过短影响常见食物含量：mg/100g。食物名称：牛奶黄豆河虾蛤蜊鲤鱼豆浆海虾芹菜油菜含量10419132513850514680108食物名称：鸡蛋花生仁冬菇瘦牛肉瘦羊肉猪肝黑木耳苹果梨含量503955996247411

一、人体中含量：镁?人体镁总含量约25g，其中60％－65％存在于骨、齿，27％分布于软组织，主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超过1％

。宏量元素含量最低、

叶绿素中心离子，广泛存在于植物叶、茎中。镁离子丢失（遇酸、腌渍中变色）二、生理功能：1、激活多种酶的活性（参与300余种）参与能量代谢

。2、抑制钾、钙通道3、维护骨骼生长和神经肌肉兴奋性：4、镁是心血管保护因子，利胆功能，降低胆固醇作用，镁缺乏血管硬化，心肌损害

5、维持胃肠道功能：肠道中吸收缓慢，使水分滞留，具有导泄功能。腹泻是评价镁毒性的敏感指标6、镁是细胞内液阳离子与钙、钠、钾、镁一起维持体内酸碱平衡

7、对激素功能：镁影响甲状旁腺分泌，骨细胞结构功能必需元素，骨质疏松?胰岛素功能作用三、消化与吸收:膳食中的镁在整个肠道均可吸收，主要吸收部位在空肠末端与回肠，吸收率约为30％腹泻是评价镁毒性的敏感指标

四、缺乏与过量：1、缺乏：各种食物与水中富含镁一般不易缺乏，钙过高影响镁吸收（大剂量时）缺乏可导致神经肌肉兴奋性亢进，手、嘴角颤抖神经系统表现冷漠、抑郁、记忆力下降，镁缺乏也会导致胰岛素抵抗和骨质疏松，低镁血症对血管有潜在影响，血压升高、

2、过量：正常情况下肠、肾及甲状旁腺调节镁代谢一般不易发生中毒?肾功能不全、糖尿病酮症早期、肾上腺皮质功能不全时、腹泻是评价镁毒性指标，过量镁摄入胃肠道反应，恶心、嗜睡肌无力、体温下降。

四、膳食中影响：1、利于吸收，膳食中蛋白质、乳糖促进吸收

，饮水促进镁吸收，维生素D促进镁吸收作用有限

2、不利于吸收因素：过多磷、草酸、植酸和膳食纤维可抑制镁?喝酒、咖啡影响吸收五、需要量：成人AI：350mg。UL：700mg六、常见食物中镁含量：绿叶蔬菜富含镁，食物中糙粮、

坚果也含有丰富的镁，

食物来源：绿叶蔬菜、

坚果、水果、豆类

。一、人体含量：磷，约为体重1％，成人体内含磷400－800g，其中85％存在于骨骼和牙齿中，15％分布在软组织及体液中?二、生理功能：1、构成骨骼和牙齿的成分。2、组成细胞中重要生命原料：核酸、磷脂、磷蛋白、及多种酶的成分。3、参与能量代谢能量代谢载体。4、参与酸碱平衡调节，磷酸盐接近中性，体内缓冲作用。三、消化与吸收：吸收部位在小肠，其中十二指肠及空肠部位吸收最快，普通膳食吸收率70％四、缺乏与过量：1、缺乏：食物中含量丰富，一般不易缺乏，缺乏原因：早产儿，母乳中含量低出现佝偻病、骨骼异常。2、过量：骨质疏松、一般不易不毒五、膳食中影响因素：1、有利于吸收因素：肠道酸度增加，有利于磷的吸收，肠道中维生素D能增加肠黏膜对磷的运转有效促进磷吸收?2、不利于吸收因素：植酸与磷结合不溶性磷酸盐

钙、镁、铁、铝可与磷酸根形成不溶性磷酸盐，不利于磷吸收?维生素D缺乏，可使血清中无机磷酸盐下降六、需要量：AI：700mg七、食物来源：分布很广：动物性食物、植物性食物、动物乳汁.磷与蛋白质并存瘦肉、蛋、奶、肝肾、坚果类丰富。钾：一、人体中含量：?人体重要阳离子之一，体内钾总量50mm0l/kg，主要存在于细胞内约占总量98％，其他存在于细胞外?正常人的血浆中钾的浓度为?3.5—5.3mmol/L二、生理功能：1、维持糖、蛋白质的正常代谢，葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入细胞合成糖原和蛋白质必须有适量钾离子参与，钾缺乏时，糖、蛋白质代谢受影响

2、维持细胞内正常渗透压。钾存在细胞内液，在细胞内渗透压维持中重要作用3、维持神经肌肉应激性和正常功能，血液中钾离子浓度降低时，应激性降低发生松弛性瘫痪，当血液中钾离子浓度过高时，发生肌肉麻痹

4、维持心肌正常功能

，心肌细胞内的钾浓度对心肌的自律性、传导性和兴奋性密切相关，心律失常。5、维持细胞内外正常的酸碱平衡：

6、降低血压：三、吸收与代谢：摄入钾大部分由小肠吸收，吸收率为90％

，摄入钾90％由肾脏排出，粪和汗也排出四、缺乏与过量：1、缺乏：人体内钾总量减少可引起钾缺乏症，肌肉无力、瘫痪、心律失常心脏骤停，肾功能障碍、手掌抽动，胃肠道症状腹泻，血压升高等。2、过量：体内钾过高：高钾血症：心肌自律性、传导性和兴奋性失常，主要表现在神经肌肉和心血管方面：神经肌肉表现为极度疲乏软弱、四肢无力、下肢沉重。心血管方面心率缓慢，心律失常。五、需要量：AI:2000mg六、食物来源：食物中丰富，蔬菜和水果是钾最好来源

、每100g食物含钾（mg):谷类100－200mg、豆类中600－800mg、蔬菜和水果200－500、肉类150－300、鱼类200－300、每100g食物含量高于800mg、有紫菜、黄豆、冬菇、赤豆

人体含量

一、人体含量：钠77－100g，占体重0·15％主要在细胞外液，是细胞外液主要阳离子，约占阳离子90％，与细胞内液的钾构成渗透压，维持体内水分恒定

。钠、钾平衡是维持细胞内外水分恒定根本条件二、生理功能：1、调节体内水分与渗透压（水肿）2、维持体内酸碱平衡：消除体内酸性物质

。3、钠泵作用：钠对能量代谢、肌肉运动、心血管功能都有影响，调整人体电解质。4、维持血压正常(血压升高年龄越小寿命）膳食钠摄入与食盐有关。南方：4－8g。北方：17－18g5、增强神经肌肉兴奋性。三、吸收与代谢?钠在小肠上段吸收，几乎全部被吸收，粪便中含钠比较少，体内钠大部分由肾脏排出，随汗排出。四、缺乏与过量：1、缺乏：一般情况下不易缺乏、倦怠、淡漠、无神、恶心、视力模糊、血压下降昏迷休克、急性肾功能衰竭。缺乏的原因：膳食中供给不足：禁食、限制饮食。人体吸收利用降低：胃肠道疾病、利尿剂。丢失多、需要量增加：重体力劳动、温度过高。2、过量：水肿，血压上升，胃粘膜上皮细胞破裂，血管上皮细胞内膜损伤五、需要量：成年人AI、2200mg(1g盐中含400mg钠）?食盐6克

六食物来源：食盐、食品加工、酱油盐渍腌制肉、酱咸菜、小食品、味精。氯

：一、人体含量：人体内总量82－100g，占体重0·15％主要以氯离子形式与钠、钾化合存在。氯化钾主要在细胞内液，而氯化钠主要在细胞外液二、生理功能：1、维持细胞外液的容量与渗透压。2、维持体液酸碱平衡。3、参与体内二氧化碳运输，微量元素：占人体体重万分之一以下，人体需要量100mg以下，有的甚至用vg为单位?必需微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴?可能必需：氟（锰、硅、镍、硼、钒）?可能潜在毒性，低剂量时需要：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡一、人体内含量：铁：成人体内铁总量为4－5g，可分为功能性铁和储存铁

1、功能性铁：血红蛋白含铁量占总铁量60－75％、3％在肌红蛋白，1％为含铁酶类,参与氧的转化与利用。2、储存铁以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾与骨髓中，占总铁:25％－30％

正常男性储存铁1000mg，女性:300－400mg二、生理功能：1、参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。2、维持免疫系统功能，提升免疫力

。3、铁还是神经介质合成有关，生命早期智能障碍、性情改变。4、人体缺体可导致缺铁性贫血，运动能力低下，体温调节不全。5、催化B胡萝卜素转化为维生素A、参与嘌呤与胶原合成、抗体产生脂类转运及药物在肝脏解毒，缺乏：常见症状：疲乏无力、心慌、气短、头晕、严重者面色苍白、口唇黏膜和睑结膜苍白、指甲脆薄反甲，肝脾肿大皮肤干燥毛发枯黄，易断裂，儿童影响生长发育与智力发育，体力下降、注意力记忆力学习能力降低。免疫功能低下和抗感染能力下降。孕妇缺乏胎儿畸形、流产、低体重儿，婴儿易烦燥、哭闹，儿童身体发育受阻、认知能力下降注意力、记忆力下降，缺乏原因：膳食中铁摄入不足，机体对铁需要量增加，铁吸收减少，萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药影响吸收，铁的消耗增加如腹泻、钩虫感染、慢性隐性出血。2、过量：影响肝脏功能代谢、肝硬化，过量与心脏疾病有关，过量产生低密度脂蛋白，导致动脉粥样硬化，导致机体氧化系统失衡，产生自由基损伤DNA诱发癌症。四、膳食中影响因素：1、血红素铁：是与血红蛋白和肌红蛋白中卟啉结合铁，这种形式的铁可直接被肠道粘膜细胞吸收，因此影响此型铁吸收因素较少（受体内铁储存量影响）血红素铁主要存在，于动物性食物中肉、血液、及肌肉中、动物肝脏中、吸收率10％－30％2、非血红素铁：主要以三价铁的形式与蛋白质、氨基酸，和有机酸形成配合物存在于植物性食物中，这种形式的铁必须在胃酸作用下先与有机物分开，并还原成二价铁后才能被吸收，吸收率一般低于10％（1%-5%）主要存在于植物性食物中植物性食物铁吸收率较动物性吸收率低，膳食中有利于吸收因素：蛋白质与肉因子促进铁吸收，脂类适当对吸收有利，过高和过低降低铁吸收

。维生素C能使食物中三价铁还原成二价铁，维生素B2促进铁的吸收，单糖、乳糖促进吸收，体内储存量少时，需要量增加吸收率增加，膳食中影响铁吸收因素，胃中胃酸缺乏、服用过多的抗酸药。膳食纤维摄入过多干扰铁的吸收。植酸与草酸和鞣酸，多酚类化合物（茶、咖啡）、卵黄高磷蛋白

（蛋类中卵黄高磷蛋白）、体内储存量多时，吸收率降低。五、需要量：成人男子15mg,女子：20mg六、食物来源：一些食物中铁含量mg/100gUL:50mg食物猪肝鸡血猪肉羊肉牛肉含铁量252023.33.2食物鸡肉海带黑木耳紫菜口蘑含铁量1.11501853332食物含铁量豆腐皮31.2大豆类11豆腐1.4鱼类0.6-2新鲜果蔬0.2-2碘一、人体内含量：人体内约30mg，其中8－15mg在甲状腺，缺碘型地方性克汀病－智力低下、身材矮小、呆傻聋哑（傻子屯)缺乏原因和空气、环境、土壤有关二、生理功能：1、维持基本生命活动、参与能量代谢。调节体温，缺乏会影响基本生命活动导致体能下降

2、促进体格生长发育：生长发育期儿童身高、体重、肌肉、骨骼增长受甲状腺激素参与

缺碘要导致儿童生长发育受阻，侏儒症主要病因3、促进神经系统发育：胎儿、婴幼儿、脑发育阶段离不开甲状腺激素，碘不足智力低下、基本是不可逆

4、垂体激素作用：中枢神经系统?碘对于稳定甲状腺功能作用三、缺乏与过量：1、缺乏：孕妇影响胎儿发育、使新生儿生长损伤，尤其是神经、肌肉、认知能力低下、以及胚胎期和围产期死亡率上升，幼儿影响生长发育，智力低下，地方性克汀病：智力障碍、侏儒、性发育迟缓2、过量：甲亢、高碘性甲状腺肿、甲状腺肿瘤四、需要量：

成人：150vg/dUL1000vg/d五、食物来源：海洋生物、海产品：海带、紫菜水果蔬菜少锌。一、人体内含量：分布在体内所有组织和器官中，体内约2－2·5克以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺高、血液中75％－85％锌分布在红细胞，3％－5％分布于白细胞其余在血浆中，锌对生长发育、免疫功能、物质代谢、生殖功能

。

二、生理功能：1、催化功能：锌与酶的构成与活性有密切关系，有100多种特异性酶含有锌的活性，酶的活性有赖于锌的存在：生长发育能促进组织再生作用

2、结构功能3、调节功能：锌可控制免疫调节因子的分泌和产生、提升免疫力功能，锌对激素调节和影响有重要作用。锌在胰岛素释放中起调节作用，锌参与前列腺素分泌生殖系统4、维持正常味觉与食欲

5、促进免疫功能

6、调节维生素A的代谢，锌可协助肝脏合成视黄醇结合蛋白，动员肝脏储存的维生素A释放入血，维持血中维生素A的正常浓度。三、吸收与代谢：锌主要在十二指肠和近端小肠吸收率20－30％?锌排泄主要由粪排出，其余由尿、汗、头发中排。四、缺乏与过量。1、缺乏：1）厌食和异食癖

。2）生长发育迟缓

，锌缺乏影响生长发育，包括骨骼、内脏器官和脑的生长发育。孕期严重锌缺乏可使胚胎发育畸形出生后也可导致（侏儒症）3）易感染，缺锌者免疫功能降低、易患各种感染性病症，包括腹泻。4）性发育迟缓和性功能低下。5）皮肤黏膜表现?皮肤可有各种皮疹、皮炎、复发性口腔溃疡6）伤口愈合不良7）神经精神障碍、脑功能神经精神影响、精神萎靡、嗜睡。8）免疫功能低下，缺乏的原因：锌的摄入量低和摄入锌生物利用率低，锌的生理需要量增加?肠吸收障碍。锌丢失量增加，疾病。2、过量，胃肠道影响导致上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐、锌长期过量（100mg)可导致贫血、免疫力下降，锌长期（25mg)可引起铜缺乏损害免疫器官功能四、膳食中影响因素：有利于吸收因素：动物性食物中锌生物利用率高，维生素D和蛋白质，不利于吸收因素：植物性食物锌生物利用率低，植酸、草酸、鞣酸和DF影响吸收五、食物来源，动物性食物锌的良好来源：贝壳类食物、动物内脏、红色肉类

牡蛎、蚬子、蛏子、?猪肝、牛肉、羊肉六、需要量：男子：15.5mg女子：11.5mg?UL：45mg硒

一、人体中含量（克山病）

成人体内硒总量3－20mg，广泛分布于人体各组织器官和体液中，肾中硒浓度最高、肝脏次之，血液中相对低些，脂肪组织含量最低。硒和碘一样：环境、土壤、空气、水源

二、生理功能：1、构成含硒蛋白与含硒酶?含硒酶：谷胱甘肽过氧化物酶。保护细胞和细胞膜免遭氧化损伤的作用?硫氧还蛋白还原酶：碘甲腺原氨酸脱碘酶：

2、抗氧化功能

。3、对甲状腺激素调节作用。4、维持正常免疫功能，免疫器官内含有硒

，5、抗肿瘤作用。肝癌、肺癌、前列腺癌和结肠癌有关?6、维持正常生育功能三、吸收与代谢：主要在十二指肠被吸收、空肠和回肠也有吸收尿排出量50％－60％四、缺乏与过量

：1、缺乏：克山病：克山县心肌损害、心肌变性心肌坏死

。大骨节病：西北地区

，癌症、心血管疾病，缺乏的原因：环境有关水源、土壤、

空气、2、过量：头发脱落、指甲变形、诱发癌症、头发脱落、眉毛脱落

，高硒：7865vg/kg4990vg/d。低硒：112vg/kg11vg/d，低硒地区：东北到华南：黑龙江、吉林、高硒地区：湖北恩施、陕西紫阳。五、需要量：AI:50vg/dUL:400vg/d六、食物来源：海产品、动物肝脏、肾脏、肉类、谷物、磨茹、大蒜、蔬菜水果少

铜：

一、人体含量

：正常人体内含量50－120mg?广泛分布于各种组织中。部分以铜蓝蛋白质形式贮存于肝脏外.人血液中铜主要存在于细胞和血浆之间其余40％与其他蛋白质和氨基酸相结合。二、生理功能：1）、保护机体细胞受超氧阴离子损伤重要作用抗氧化功能。（超氧化物歧化酶）2）维持正常造血机能，铜蓝蛋白质促进铁吸收和运输，促进血红蛋白生成作用。3）维持骨骼、血管和皮肤正常，促进骨骼、血管和皮肤中胶原蛋白和弹性蛋白质交联的生成?3、保护毛发正常色素和结构，铜是酪氨酸酶的组成成分能催化酪氨酸转化生成黑色素，维护皮肤正常色素，4、铜对脂质和糖代谢有作用、降低血糖三、缺乏与过量：缺乏：幼儿贫血、皮疹、卷发头发异常易压断免疫力下降

，成人黑色素减少、少白发、白癜风、贫血过量：上腹疼痛、恶心、呕吐、膳食中不易中毒

四、需要量AI：2mgUL:8mg五、食物来源：牡蛎、贝类海产品以及坚果类铜的来源?动物肝、肾组织、谷类胚芽豆类，平均吸收率：40％－60％二、生理功能：1、加强胰岛素的作用，是葡萄糖耐量因子组成成分，发挥胰岛素作用促进机体对葡萄糖的利2、预防动脉粥样硬化，铬可能对血清胆固醇的内环境有稳定作用3、促进蛋白质代谢和生长发育

4、对免疫反应影响（增加免疫球蛋白）三、缺乏与过量：缺乏：葡萄糖耐受能力下降、葡萄糖的利用受到影响，出现高葡萄糖血症，过量：胃肠道不适

四、需要量AI：50vgUL:350vg五、食物来源：整类粮食、肉类

、谷类、肉类、鱼贝类及高铬酵母等。氟、人体内含量：2-3克，96%存在于骨骼牙齿，少数内脏、软组织及体液中、缺乏：龋齿、骨质疏松、过量：斑釉症和氟骨病，食物来源：动物性食品高于植物性、鲱鱼含量高。

铬：一、人体含量：

正常人体内铬含量6－7mg，主要存在于骨、皮肤、脂肪组织?铬浓度均随年龄而下降，老年人常有缺铬现象，铬有三价铬和六价之分，三价铬是人体生理活动所必需的，是葡萄糖耐量因子组成部分。

各年龄段与各职业人群的营养

第一节婴幼儿的营养保健1~3岁幼儿阶段一、生理特点：0~12个月婴儿阶段。（一）生长发育旺盛人生生长发育的第一个高峰期，基础代谢率高成人35佧/平方米/小时婴幼儿53/平方米/小时（二）消化系统发育不成熟：1、口腔、胃肠黏膜柔嫩，血管丰富——易受损伤

2、胃平直、容量小3、各种消化酶活性低（四个月前缺乏淀粉酶）

4、6~8个月开始萌生乳牙，2~3岁时完全出齐，但咀嚼能力较差5、各种营养素储备较少

营养素供给不足或消化功能紊乱短时间内影响健康（三）婴儿对母乳以外的食品耐受性较差

：1、胃肠消化功能未健全，易发生消化不良2、6个月以后从母体获得的免疫抗体消耗已尽——各种感染性疾病高发因此，1岁以内，应以乳类为主要食物，适当添加辅食。二、婴幼儿的营养需要（一）热能基础代谢、食物的特殊动力作用、活动、生长发育、排泄五部分（二）蛋白质正氮平衡母乳所含的必需氨基酸的量、比例最理想。母乳2克/公斤/日牛奶3.5克/公斤/日混合喂养4克/公斤/日6个月以后加辅食——肉、蛋、鱼、乳、豆，提高蛋白质的利用律（三）脂肪需要量高于成人，尤其是不饱和脂肪酸和类脂。新生儿7克/公斤/日2~3各月6克/公斤/日6个月以后4克/公斤/日以后随年龄增长逐渐下降至3~3.5克/公斤/日EPA（C20：5），DHA（C22：6）鱼肝油内所含；它对脑神经传导和突触细胞的生长发育有重要的作用，可促进人体内前列腺素分泌，前列腺素可抑制血管中的血凝，从而预防脑血栓、心梗的发生。DHA与VA、VD协同，促进机体生长，创（四）碳水化物供给能量，保护、节约蛋白质。大脑、神经系统的唯一能源。乳糖：肠道内完全溶解、易消化，经酸性发酵维持肠道正常PH值，促进钙吸收，促进乳酸杆菌生长、抑制致病菌繁殖。婴儿占总热能40%~50%蛋白质：脂肪：糖（蛋白质15%1：2：3糖50%）脂肪30%~35%随年龄增长碳水化物供热占总能量50%~60%（五）矿物质钙：6各月内400毫克3~7岁800毫克铁：出生后四个月开始补充婴幼儿10毫克锌：出生~6个月3毫克/日7~12个月5毫克/日1~7岁10毫克碘：6个月~2岁600毫克（六）维生素VA缺乏：反复呼吸道感染、干眼症。VD：母乳、牛奶中的含量低——户外活动脂溶性维生素过量可引起中毒症！VB1、VB2参与能量代谢，根据能量的摄入决定。叶酸：乳类中的叶酸受热易破坏，羊奶中叶酸含量低。三、婴儿的合理喂养（一）提倡母乳喂养母乳是婴儿最适宜最理想的天然食物，母乳喂养是人类哺育下一代最优良的方式。初乳——抗体蛋白和吞噬细胞含量高，可增强婴儿的抗感染能力。母乳与牛乳比较：蛋白质：乳清蛋白为主，必需氨基酸比例适于婴儿。糖类：乳糖含量高，可促进神经纤维髓鞘的形成。脂类：多不饱和脂肪酸含量高，又含乳脂酶，易于消化。铁、锌高于牛奶，利用率高。维生素含量受膳食、母体营养状况影响。母乳中还含有各种生物活性因子：生长因子、免疫因子、牛磺酸、各种消化酶、免疫球蛋白等。（二）添加辅食原则：适量适时、由少到多、由一种到多种、由液体到固体。四、幼儿的合理营养

由乳类——谷类为主过渡，添加肉、鱼、蛋、菜类。饮食习惯形成的关键时期。1、生理特点胃容量小，咀嚼、消化能力差，营养素储备少。2、食物选择质优、量少、易消化，品种多样、营养素齐全。（三）膳食安排三餐二点制（四）合理烹调既要适应幼儿的消化能力，又要保证色、香、味、形具佳，还要避免食物中营养素的破坏。（五）养成良好的饮食习惯五、常见的营养缺乏症：1、食物过敏和食物不耐受。2、佝偻病。3、缺铁性贫血。4、锌缺乏。5、维生素A缺乏第二节儿童的营养保健3~6岁：学龄前儿童6~12岁：学龄儿童，重要性：1、仍处于快速发育的阶段、活动量大、智力发育迅速。2、是个性形成和培养良好习惯、品德的重要时期。一、生理特点：（一）学龄前儿童生长发育逐渐平稳、咀嚼能力加强。（二）10岁左右进入第二个生长发育高峰此期间内脏器官、肌肉系统发育较快、神经系统不断完善，智力发育迅速、学习压力大、活动量大。二、营养需要：（一）热能相对高于成人，过高可引起肥胖。7~9岁1700佧/日10~12岁2000~2300佧（二）蛋白质2.5克/公斤/日（占总热能12%~14%）（三）无机盐（四）维生素钙、磷、铁、锌、碘等。可保护儿童健康，促进生长，提高机体对疾病的抵抗能力。补充—VA、VD、VB族、VC。三、常见的营养问题及合理营养（一）营养问题：1、早餐摄入不足和质量差，影响学习效果。2、夏季冷饮食品过多，影响食欲。3、零食无节制，甜、咸、油炸食品多。其他—挑食、偏食、贪食等。（二）平衡膳食的原则：1、合理安排餐次，膳食多样化早餐足够的能量、优质蛋白质，占全天总能量25%~30%。加餐一杯牛奶或豆奶、适量点心（补钙、其他营养素）不影响午餐。晚餐清淡、不宜过饱。2、提倡学校营养午餐改善学龄儿童的营养状况，培养学生的集体意识和服务精神，纠正不良卫生习惯。3、培养良好的卫生习惯，注意饮食卫生第三节青少年营养

人体生长发育的第二个高峰，约持续1.5~2年。一、生理特点（一）生长发育旺盛（二）性发育旺盛骨骼增长加速，体内脂肪积累。第二性征出现、性器官发育成熟。（三）心理和智力发展达到高峰二、营养需要（一）热能13~15岁16~17岁2300~2400佧2400~2800佧（二）蛋白质80~90克/人/日（三）无机盐钙、磷1000~1200mg优质蛋白应占40%~50%铁：男—15mg锌：15mg女—20mg（四）维生素VA、VD、VB族、VC。三、合理营养

谷类450g~500g大豆极其制品100g~150g动物性：畜禽类100g、鱼虾类25g、蛋类50g、奶类200~250ml。蔬菜300g~500g、新鲜水果100g。第四节中年人的营养

我国年龄划分标准39~49岁WHO45~59岁一、中年人营养的意义（一）担负着重要的社会劳动（二）家庭负担重，难以顾及自己（三）开始进入衰老的过度阶段二、生理特点（一）基础代谢随年龄增加而下降；肌肉等组织随年龄而下降、脂肪增加。（二）消化、循环系统功能开始减退（三）人体功能衰退视、听、感觉、嗅觉减退，情绪不稳。（四）免疫监护功能降低四、合理营养

现代医学理论：老年病的发生、发展多于营养因素有关。1、减少总热能的摄入量，控制食用高碳水化物、高脂肪、高蛋白质的食物，保持适宜体重。2、调整和优化膳食结构，每日荤素、粗细搭配，常吃奶类、豆类或其制品，多吃蔬菜、水果和薯类等碱性食品，保持体内酸碱平衡。3、保持良好的饮食习惯，坚持低盐、限制饮酒、补充微量元素。第五节老年人的营养

WHO60岁以上为老人老年人的健康、长寿与膳食营养有着密切的关系。一、生理特点（一）基础代谢降低，合成代谢小于分解代谢（二）体成分改变1、细胞量下降2、体水分减少3、骨组织矿物质减少（三）器官功能改变：1、消化系统牙齿脱落、消化液，消化酶分泌减少，胃、肠蠕动减弱，易便秘。2、心脏功能心率减慢，心脏输出量减少，血管硬化。3、肝、脑、肾功能减退：4、免疫功能下降（二）营养需要1、热能维持平衡，以标准体重为宜。2、蛋白质占总热能12%~13%，可用大豆蛋白代替部分动物蛋白。3、脂类脂肪摄入量不宜多，植物油为主、限制胆固醇。4、糖类多糖为主，充足的膳食纤维。5、充足的无机盐补充——钙、铁、锌、硒、铬、铜等具有抗氧化、延缓衰老、抑制肿瘤生长、预防心脑血管病变的作用。限制——钠盐。6、维生素VA和β-胡萝卜素、VD、VB族、VC、VE。三、合理营养的原则“七个一”一个蛋、一杯奶、一两肉、一斤主食、一斤菜、100克豆腐、每餐一碗汤。孕妇及乳母的营养保健一、孕妇营养保健（一）妊娠的生理性调节1、代谢的变化在大量雌激素、孕激素、胎盘生乳素等激素的影响下，孕妇的代谢活动明显增加，，基础代谢率升高。1）大量合成蛋白质2）分解代谢的变化主要表现为动员脂肪，使血液中游离脂肪酸浓度增加，作为能源供母体利用。

2、消化系统的变化孕激素使胃肠道平滑肌张力降低，活动减弱，消化液减少，胃肠蠕动减慢——腹胀、消化不良、便秘。早孕反应可妨碍某些营养素的摄入。随着妊娠的进展，胃肠道对钙、铁、VB12、叶酸等营养

素的吸收能力增加。3、泌尿系统的变化肾小球滤过功能增加——尿中出现葡萄糖、多种氨基酸。4、内分泌系统的变化与营养代谢有直接关系的内分泌变化表现为甲状腺功能旺盛，有的孕妇可出现轻度的甲状腺肿大。由于孕期血钙的降低，可刺激甲状旁腺分泌增多，以调节血钙维持正常水平。5、血容量及血液成份的变化血容量增加，红细胞和血红蛋白总量亦增加，但前者的增加幅度大于后者——血液相对稀释——生理性贫血。孕妇的血浆总蛋白、空腹血糖、血清钙、血清铁、血清锌、VC、VB6、叶酸等低于非孕妇。血脂、血VE、血铜自妊娠早期就逐渐升高。6、体重和体质成分的变化妊娠足月体重约增加12公斤（胎儿、胎盘、羊水、乳房、血液、组织间液及脂肪储备等）。包括：7公斤水分、3公斤脂肪、1公斤蛋白质。妊娠期间，体重增加的过多或过少，均可增加妊娠合并症的危险。（二）孕期的营养需要：1、孕期总热能增加约80000佧孕早期母体基础代谢变化不大或略有下降。四个月后基础代谢逐渐上升，妊娠后三个月可增加20%。孕中、晚期因活动量减少，热能消耗相对减少。我国营养学会建议孕妇自妊娠四个月后每日增加200佧

2、蛋白质孕中期增加15g/日，孕末期增加25g/日，优质蛋白应占1/3以上。3、脂肪脂类与胎儿的神经系统的发育和成熟有关，还可促进脂溶性维生素的吸收。脂肪占总热能25%~30%，必需脂肪酸占总热能1%~2%。4、碳水化物我国尚未制定标准。为了避免酮症酸中毒，妊娠反应严重者，每日至少摄入150~200g。5、维生素VA：缺乏—胎儿生长迟缓，胎儿低体重。过量—流产和先天畸形。VD：缺乏—母体和胎儿钙代谢失调，影响胎儿的骨骼发育；引起新生儿低血钙和手足抽搐，牙釉质发育不良；母体骨软化。过量—婴儿高钙血症和中毒反应，甚至死亡。孕妇每天1~2小时户外活动，多晒太阳以增加VD。VB1：能增进食欲和促进肠蠕动，促进产后乳汁分泌。缺乏—便秘、呕吐、倦怠、还可导致分娩困难。VB2和VPP与胎儿生长有关。

VB12：有利于防止孕妇和新生儿贫血。叶酸：缺乏——孕妇巨幼红细胞性贫血、流产、新生儿死亡、胎儿神经管畸形。VC：对胎儿的骨骼和牙齿的正常发育，造血系统的健全和机体抵抗力有促进作用。6、无机盐和微量元素钙、铁、碘、锌。（三）孕期营养不良对母体的影响：1、引起母亲营养不足症或缺乏症贫血、骨质软化症、VC缺乏——齿龈肿胀、出血。

2、增加妊娠高血压综合症3、造成母亲肥胖4、影响正常分娩进程和产后（四）孕期营养不良对胎儿的影响1、低出生体重、早产2、胎儿畸形发生率和新生儿死亡率增加3、影响胎儿脑发育和智力发育（五）妊娠期合理膳食原则：1、孕早期食物以清淡易消化为宜，少量多餐。每日至少摄入40g蛋白质、200g谷类、鸡蛋2个与瘦肉50g才能维持孕妇的需要。蔬菜、水果是碱性食品，应多食用。烹调上可多用酸味或凉拌菜。2、孕中期每日的膳食组成可包括粮谷类400~500g；大豆50g；肉、禽、蛋、鱼100~150g；每周摄入动物肝脏和动物血50~100g；蔬菜、水果500g，绿色蔬菜占1/2；牛奶或豆浆220ml；植物油20g。常吃粗粮、杂粮、虾皮、海带、紫菜等。

3、孕后期胎儿生长最快，体重增长约占整个孕期50%此期间胎儿体内还需要储备一定量的钙、铁和脂肪等物质。每日膳食组成：粮谷类400~500g；肉、禽、鱼、蛋150~200g；每周2次食用动物肝脏或动物血；也可补充硫酸亚铁300mg/日（分三次服用）；牛奶或豆浆440ml。少量多餐；有水肿者—限盐。第六节运动员的营养保健意义：有助于运动员消除疲劳，保持良好功能。一、运动员的营养需要（一）能量能量消耗高于一般常人。运动员合理营养的目的：使运动员达到该项目所需要的最佳体型和混合的能量贮存，最大程度地提高运动能力。多数运动员每天需要3500~4700佧；按体重计算50~67佧/公斤/日。碳水化物是运动能量的主要来源。脂肪在耐力型运动的供能中占主要地位。（二）蛋白质运动引起蛋白质需要量增加。但运动员的蛋白质摄入量不宜过多；过多的蛋白质可加重肝、肾负担，还可增加酸性代谢产物，使疲劳加重。我国推荐运动员的蛋白质摄入量占总热能12%~15%。力量型项目15%~16%、耐力型不超过2g/kg/d。1/3为优质蛋白质。注意补充支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸），可给支链氨基酸混合液。此外还有谷氨酰胺、精氨酸、牛磺酸、磷脂酰丝氨酸和肌酸。补充肌酸：高浓度的肌酸能缓冲运动中产生的酸。肌酸对高强度、重复性、短时间恢复的训练效果好。补充肌酸的副作用：抑制内源性肌酸的合成；增加体重；肌肉酸胀感。补充肌酸的同时应补充糖、牛磺酸、谷氨酰胺、VE等。（三）脂肪脂肪是运动的主要能源之一。特点：脂肪的能量密度高、体积小、耐饥饿，符合运动员对食物浓缩的要求。缺点：脂肪不能在无氧条件下供能；脂肪氧化耗氧量高；不易消化；过多脂肪还可引起血脂升高、血黏度升高、血流变慢，影响氧和二氧化碳的运输，使酸性代谢产物增加。一般情况下运动员脂肪摄入量占总热能25%~30%。游泳和滑雪项目可增加到35%。饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸比例为1：1：1.

5.

控制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量。脂肪特点：易氧化供能、耗氧量少、不增加体液的酸度。高强度、短时间的运动，以糖作为能量来源。运动员膳食中的糖摄入量可占总热能55%~65%。耐力运动项目和缺氧运动项目可达70%。糖类制剂——果糖、丙酮酸盐、复合碳水化物、大分子淀粉多糖、低聚糖等。

（四）碳水化物碳水化物是运动中的重要能量来源（五）水水在运动员的营养中占有重要地位。运动员水供给量要求：补足失水量、保持水平衡。大量出汗后补水：少量多次，同时补充无机盐。饮料的选择：1、饮料的渗透压：等渗或低渗。2、种类：低聚糖为好，也可用果糖、蔗糖、蜂蜜等。（六）无机盐运动可使尿中K、Na、P、CI的排出量减少，尿Ca增加。K、Na、Ca、Mg、Zn、Fe、Cu等可经汗液大量丢失。（七）维生素运动使机体对维生素的需要量增加，不同项目的运动员维生素的适宜摄入量也不相同。原因：1、运动训练使胃肠道对维生素吸收功能下降。2、汗液、尿液、粪便中的维生素排出量增加。3、体内维生素代谢周转率加快。4、大运动量训练维生素的需求量增加。VA：与视力关系密切，对视力要求高的运动项目（射击、击剑、乒乓球等）对VA需要量较高。VB1：在能量代谢中发挥重要作用。——丙酮酸堆积，影响神经系统的功能，容易疲劳。VB2：参与能量代谢，在有氧耐力运动中和无氧运动中均有重要作用。VC：作为羟化过程的底物和酶的辅助因子参与多种物质代谢。

1、参与胶原的合成，与运动中组织细胞的修复有关。2、强还原剂，使运动中产生的氧自由基还原。3、提高运动员的免疫抗病能力。4、促进小肠对铁的吸收，预防运动员的运动性贫血。运动使VC的需要量增加。二、运动员的合理膳食（一）运动员的膳食指南食物多样、谷类为主、营养平衡。多吃蔬菜、水果、薯类、豆类及其制品。每天喝牛奶和酸奶。肉类食物要适量，多吃水产品。注重早餐和必要的加餐。重视补液和糖。在医生指导下合理使用营养素补充品。(二）合理的饮食制度1、时间安排一般进食后2~2.5小时再运动。运动后休息30分钟再进食，大量运动后应休息40~60分钟。运动员进食的时间和餐次应有规律；就餐不规律可引起消化功能紊乱。2、食物安排1）运动前进餐食物体积不宜过大，能量密度应高，易消、化、吸收。谷类为主、动物性为辅，保证碳水化物的充足。2）运动后进餐，可增加蔬菜、水果的摄入，满足对维生素、无机盐、膳食纤维的需要。3）三餐能量分配：早餐30%~35%、午餐35%、晚餐30%3、营养素补充品的合理使用原则：适量、平衡。第七节化学因素环境下的营养保健化学因素环境下的影响是指在工农业生产中，受到铅、苯、汞、有机磷等有害物质和气体的侵害。合理营养，可提高机体各系统的抵抗力，增强对有害化学物质的代谢、解毒能力，减少毒物吸收并使其转化为无毒物质排出体外。一、化学因素环境对人体代谢的影响（一）铅中毒1、理化性质蓝灰色重金属，加热400℃可逸出铅蒸气，氧化成氧化铅烟尘。2、接触机会开采、冶炼、使用、环境污染等。3、毒理

。1）呼吸道、消化道进入人体。2）90%的铅与红细胞结合，在血液中形成可溶性磷酸氢铅→肝、肾等软组织。数周后，汇集于骨骼（磷酸铅）。3）肾脏排泄为主、粪便、毛发、乳汁、唾液也排泄。4）铅属于多亲和性毒物——造血、神经、肾脏、消化、生殖、血管多系统损害。干扰卟啉代谢——贫血直接作用于成熟的红细胞——脆性增加破坏大脑皮层兴奋与抑制的平衡——N.S症状引起神经纤维节段性脱髓鞘——足下垂、腕下垂血管痉挛——腹绞痛、铅容干扰肾小管上皮细胞线粒体功能——肾脏损害4、铅中毒的临床表现三大系统症状5、诊断实验室诊断、临床表现、接触史驱铅疗法、