第十章 刀工基础知识

刀工基础知识【教学目标】1．了解刀工中常见的基本刀法；2．掌握各种刀法在烹饪原料加工过程中的应用；3．根据所学的刀工技艺，在厨房间能够准确合理地对常见烹饪原料进行初步加工。任务一：刀工中国烹饪以择料精细、注重刀工、讲究火候而蜚声中外，刀工技术在中国烹饪有着非凡意义。早在两千多年前儒家学派的创始人，春秋末期著名政治家、大思想家、大教育家孔子就为中国烹饪的刀工提出“食不厌精、脍不厌细”、“割不正不食”的要求。几千年来前人创造和积累着实践经验，并加以不断创新，终于以它众多的技法形成现代的刀法体系。刀工的意义刀工在烹饪过程中是一道不可缺少的重要工序。我国烹饪刀工技艺在经历多少代厨师锤炼形成了独特的风格。刀工的第一个特点就是运用各种不同的刀法将原料加工成特定的形状，可以创造千姿百态、生动形象的菜品。第二个特点是使原料经过刀工处理后由大变小，便于入味，可以使菜肴取得入味三分的效果。第三个特点就是经过刀工的烹饪原料，在制成品后具有艺术表现力。1）便于成熟2）便于入味3）便于食用4）利于吸收5）美化形态6）丰富品种7）提高质感8）传递信息刀工的原则1）操作规范刀工不仅是劳动强度较大的手工操作，更是一项技术性高的工作。操作者除了健康的体格，有较耐久的臂力和腕力外，还要掌握正确的操作规范。2）运刀恰当在刀工操作中，必须掌握烹饪原料的特性，同时还要掌握好各种刀法的操作要领，各种刀法在运用时才能达到恰如其分。。3）合理用料原料的综合利用是餐饮经营提高利润的一条基本原则。视烹饪原料各个部位质地合理分割，计划用料，落刀时心中有数，以达到物尽其用，力求利润最大化。4）配合烹调刀工一般情况下是与配菜同时进行的，与菜肴的质量密切相关。原料成形是否符合要求直接影响着菜肴的质量。5）营养卫生符合卫生规范，力求保存营养是现代餐饮业基本原则刀工操作者的基本要求1）站姿的要求操作时两脚自然分立与肩同宽站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰曲背，要精神集中，目光注视砧板和原料的被切部位，身体与砧板保持一拳约10厘米的距离，砧板放置的高度以砧板水平面在人体的肚脐至脐下8厘米适宜，方便操作。执刀的要求两手臂自然抬起在胸前成十字交叉状，两腋下以夹稳一枚鸡蛋为度，右手持刀，以拇指与食指捏住刀箍，全手握住刀柄，掌心对着刀把的中部。不宜过前，否则用刀不灵活；也不宜过后，否则握刀不稳。刀背与小臂成一直线与人体正面成45°夹角，左手小臂与刀身垂直，左手中指的第一个关节弯曲并顶住刀身，以控制刀具，其他手指以备稳控被切原料。运刀的方法在刀工操作过程中，动作必须自然、优美、规范。用力的基本方法一般是握刀时手腕要灵活而有力。一般用腕力和小臂的力量，左手控制原料，随刀的起落而均匀地向后移动。刀的起落高度一般为刀刃不超过左手中指第一个关节弯曲后的第一个骨节。总之左手持物要稳，右手落刀要准，两手的配合要紧密而有节奏。任务二：刀具与砧墩刀具和砧墩在厨房中随处可见，由于制作的荤素菜肴的不同，所需要加工的刀具和砧墩也有相应变化。刀具的种类及用途刀具的种类很多，形状、功能各异。按使用地域分，在江浙一带使用较多的为圆头刀；在川广等地使用较为广泛的是方头刀；而京津地区马头刀最为常见，马头刀又称北京刀。按刀的尺寸和重量可分为一号刀、二号刀、三号刀。1）片刀片刀的特点是重量较轻，刀身较窄而薄，钢质纯，刀刃锋利，使用灵活方便，加工硬性原料时易迸裂产生豁口。片刀适宜加工无骨无冻的动、植物性原料，主要用于加工片、条、丝、丁、米（粒）等形状，如片方干片、片肉片、片姜片等。2）切刀切刀的形状与片刀相似，刀身与片刀相比略宽、略重、略厚，长短适中，应用范围广，既能用于切片、丝、条、丁、块，又能用于加工略带小骨或质地稍硬的原料，此刀应用较为普遍。3）砍刀（斩骨刀或劈刀）砍刀刀身较厚，刀头、刀背重量较重，呈拱形。根据各地方的特点，刀身有长一点的，也有短一点的，主要用于加工带骨、带冰或质地坚硬的原料，如猪头、排骨、猪脚爪等。4）前切后砍刀（又称文武刀）前切后砍刀刀身大小与切刀相似，但刀的根部较切刀略厚，钢质如同砍刀，前半部分薄而锋利，近似切刀，重量一般在750克左右。特点是既能切又能砍，又称为“文武刀”。在淮扬地区较为常见。5）烤鸭刀（又称小片刀）烤鸭刀刀身比片刀略窄而短，重量轻，刀刃锋利。专用于片熟烤鸭用。刀具的一般保养方法在刀的使用过程中，必须养成良好的使用保养习惯：（1）要经常磨刀，保持刀的锋利和光亮。（2）要根据刀的形状和功能特点，正确掌握磨刀方法，保持刀刃不变形。（3）刀用完后必须要用清洁的抹布擦拭干净，不留水分和黏物。磨刀的工具磨刀的工具是磨刀石。常用的有粗磨刀石、细磨刀石、油石和刀砖四种。粗磨刀石的主要成分是天然糙石，质地粗糙，多用于新开刃或有缺口的刀；细磨刀石的主要成分是青沙，质地坚实、细腻，容易将刀磨锋利，刀面磨光亮，不易损伤刀口，应用较多；油石是人工合成的磨刀石，窄而长，质地结实，携带方便；刀砖是砖窑烧制而成的，质地极为细腻，是刀刃上锋佳品。磨刀的方法（1）磨刀前的准备工作磨刀前先要将刀面上的油污清除干净，再把磨刀石放置在高度约90厘米的平台上（固定为佳），以前面略低、后面略高为宜。备一盆清水。（2）磨刀时站立姿势磨刀时，两脚自然分开，或一前一后站稳，胸部略微前倾，一手持好刀柄，一手按住刀面的前段，刀口向外，平放在磨刀石面上。（3）磨刀时的手法磨刀石（砖）浸湿，然后在刀面上淋水，将刀面紧贴磨刀石面，后部略翘起，前推后拉（一般沿刀石的对角线运行），用力要均匀，视石面起沙浆时再淋水。刀锋的检查磨完后洗净擦干，然后将刀刃朝上，迎着光线观察，如果刀刃上看不见白色的光斑，表示刀已磨好；也可用大拇指在刀面上推拉一下，如有涩的感觉，即表明刀口锋利，反之，还要继续磨。菜墩的选择菜墩属于切割枕器。菜墩又称砧板、砧墩、剁墩，是对原料进行刀工操作时的衬垫工具。菜墩的种类繁多，按菜墩的材料分为天然木质结构、塑料制品结构、天然木质和塑料复合型结构三类。并有大、中、小多种规格。使用墩子时，应在墩的整个平面均匀使用，保持菜墩磨损均衡，防止墩子凹凸不平，影响刀法的施展，因为墩面凹凸不平，切割时原料不易被切断；墩面也不可留有油污，如留有油污，在加工原料时容易滑动，既不好掌握刀距，又易伤害自身，同时，也影响卫生。新购买的菜墩最好放入盐水中浸泡数小时或放入锅内加热煮透,使木质收缩，组织细密，以免菜墩干裂变形，达到结实耐用的目的。树皮损坏时要用金属加固，防止干裂。菜墩使用之后，要用清水或碱水洗刷，刮净油污，立于阴凉通风处，用洁布或砧罩罩好，防止菜墩发霉、变质。每隔一段时间后，还要用水浸泡数小时，使菜墩保持一定的湿度，以防干裂，切忌在太阳下暴晒，造成开裂。还需要定期高温消毒。任务三：刀法与技术不同的原料具有不同的特性，在进行刀工处理时，应根据原料的不同性能选用不同的刀具和采取不同的刀法。例如：韧性肉类原料，必须用拉切的刀法。猪肉较嫩，肉中结缔组织少，可斜着肌肉纤维纹路切，如果横刀，就容易断；如果肉较老，只有斜切，才能达到既不断又不老的目的。直刀法直刀法是刀工中最常用的刀法，也是较为复杂的刀法之一。直刀法就是指刀具与墩面或原料基本保持垂直运动的刀法。这种刀法按照用力大小的程度和刀刃离墩面的距离长短，可分为切、剁（又称斩）、砍（又称劈）等。剁剁根据用刀多少可分为单刀剁和双刀剁两种，根据用刀的方法又分为直剁、刀背锤、刀尖跟排等，操作方法大致相同。操作时要求刀具与墩面垂直，刀具上下运动，抬刀较高，用力较大。这种刀法主要用于将原料加工成末、蓉、泥等形状。平刀法平刀法又叫批刀法，是指刀身与墩面平行，刀刃在切割烹饪原料时作水平运动的刀法。这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。斜刀法斜刀法是刀与墩面或刀与原料形成的夹角介于0°～90°之间，或90°～180°之间。这种刀法按照刀具与墩面或原料所呈的角度和方向可以分为:正刀斜片和反刀斜片两种。剂刀法剞刀法称混合刀法、花刀法,有雕之意，所以又称剞花刀。指在经加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法为基础，刀刃在原料表面或内部做垂直、倾斜等不同方向的运行，并在原料表面形成横竖交叉，深而不断、不穿的规则刀纹或形成特定平面图案，使原料在受热时发生卷曲、变形而形成不同花形的一种行刀技法。其他刀法所谓其他刀法，即在刀工实际操作中不可缺少的一类特殊的刀法，较为常用的有削法、拍法、旋法、刮法、剔法、剖法、戳法、捶法、剜法、揿法等。1）削法削法一般用于去皮，指用刀平着去掉原料表面一层皮，也用于加工成一定形状的加工方法。2）拍法拍法指用刀身拍破或拍松原料的一种刀法。也可使新鲜味料（如葱、姜、蒜等）的香味外溢，可使韧性原料（如猪排、牛排、羊肉）肉质疏松。3）旋法旋法可用于去皮，也可将原料放在砧墩上加工即为滚料片。4）刮法刮法又称“背刀法”。5）剔法剔法又称剔刀法，一般用于取骨、部位取料等。任务四：象形刀法象形花刀是在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹，运用两种或者两种以上的刀法，然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。操作方法：将原料平铺用反斜刀法在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹，然后在转个角度用直刀法、斜刀法、剞刀法等，所切的刀纹深浅一致距离相等相互对称整齐均匀的刀纹，由于剞法不同加热后所形成的形态也不一样。交叉十字形花刀就是运用直刀推剞和拉剞相结合的方法加工而成。一般可分为单十字花刀形、双十字花刀形和多十字花刀形。多十字花刀形根据刀纹之间的夹角不同