第一讲 学校集体食堂食品安全风险控制

学校集体食堂食品安全风险控制*餐饮服务的定义餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（引自《餐饮服务许可管理办法》第三十九条）*学校食堂是高风险行业学校的食品安全是当前社会普遍关注的问题,特别是近两年,国内学校食堂已发生多起重大食物中毒事故，中毒人数数千人，死亡数十人。学校的食品卫生安全工作已引起各级政府及卫生、教育部门的高度重视。为此，近年来不少学校，特别是高校后勤部门积极导入国内外先进的管理经验和管理体系，加强学校食品卫生管理。学校的千分之一、万分之一与家庭的100%一、学校食品安全的相关法律法规1.《食品安全法》2《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》3.《学校卫生工作条例》4.《学生集体用餐卫生监督办法》二、学校食品安全管理近几年来常用的几种管理体系在我国学校食品卫生管理中的应用情况：1、食品卫生量化分级管理2、五常法3、HACCP餐饮服务的特点：是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如此。学校尤为突出。*餐饮服务高风险的原因：使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。*一、运营风险食品生产经营者应当按照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。（明确食品生产经营者是食品安全的第一责任人）食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。（是对食品生产经营企业自身管理的规定）*各级政府部门工作要求：《国务院办公厅关于2010年深入开展食品安全整顿工作安排的通知》中要求要加强餐饮消费环节整顿,严格餐饮服务许可制度，查处餐饮单位无证经营行为；以酒店食堂、幼儿园食堂等为重点，加大对熟食卤味、盒饭、冷菜等高风险食品和餐具清洗消毒等重点环节的监督检查力度，开展餐饮消费环节专项整治和专项检查。督促餐饮服务单位建立食品原料采购索证索票制度，对其采购的重点品种开展专项抽查，查处采购和使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油等行为。*国家食品药品监督度管理局制定了《2010年餐饮服务食品安全整顿工作实施方案》要求强化餐饮服务许可管理。贯彻落实卫生部下发的《餐饮服务许可管理办法》，严格规范餐饮服务许可程序，为餐饮服务提供者依法经营提供规范行政管理平台。严厉查处无证经营。对无证餐饮服务经营单位进行排查并摸清底数，建立台帐，进行分类；严厉查处无证经营、超期限经营和超范围经营行为；严厉查处转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证行为各级政府部门工作要求：*各级政府部门工作要求：突出整顿重点：酒店食堂、托幼机构食堂、建筑工地食堂、旅游餐饮单位强化落实责任严格商品进货索票索证、从业人员健康体检、卫生操作规范、餐饮具和工用具容器消毒、食品添加剂采购使用保管、垃圾处理等相关制度的落实；加强对采购、贮存、加工中容易造成食物中毒的重要环节的管理，严厉打击非法购买、存放和使用亚硝酸盐违法行为，及时排查食物中毒事故隐患。*落实索证索票，强化追踪溯源。重点做好对采购的畜禽及其制品、食用油、乳粉及乳制品等重点品种的索证索票管理，详细登记备案。加强对参处垃圾和废弃食用油脂处理的管理工作。严厉查处采购、使用病死或死因不明的畜禽及其制品、使用劣质食用油和废弃餐厨油脂、使用劣质乳制品的违法行为。各级政府部门工作要求：*积极开展创建餐饮服务食品安全示范店、示范街、示范区的活动，充分发挥示范工程的引领和辐射作用；依照量化分级动态管理的理念，加强对餐饮服务单位的监督检查，严格执行评级标准进行升降级管理。各级政府部门工作要求：*各级政府部门对餐饮服务食品安全的工作要求都是紧紧围绕如何预防和减少食物中毒事故的发生而提出的。统计表明，60％以上的食物中毒事故是由于食品加工、储藏不当和误食造成的。*二、食品安全风险食物中毒除了导致中毒者的健康受损外，还会造成社会、经济方面的其他不良后果，严重者甚至直接影响一定区域范围内社会生活的安定，必须引起社会各界的高度重视。*（一）农药残留风险**（1）按用途分类：杀虫剂（insecticide）杀螨剂(mitecide)杀真菌剂(fungicide)杀细菌剂(bactericide)杀线虫剂(nematicide)3、农药的分类杀鼠剂(rodenticide)除草剂(herbicide)杀螺剂(molluscides)熏蒸剂(fumigants)植物生长调节剂(plantgrowthregulators)等。*有机合成农药生物源农药矿物源农药（2）按来源分类：*

农田直接施用作物从污染环境中吸收农药

食物其他来源的污染

a.粮库内用农药食物链、生物富集

b.几舍施用农药

c.食品运输过程中

d.事故性污染4、农药污染食品的途径及影响因素*5、食品中农药残留的危害

急性毒性 慢性毒性 特殊毒性（三致作用）*

沈阳2011年第一次蔬菜农药残留超标率蔬菜类别 农药残留 蔬菜类别 农药残留 超标率% 超标率%豆菜类 15.87 菜豆 21.21绿叶蔬菜 11.43 白菜 18.18茄子 18.03 茄果类 8.00芹菜 15.91 甘蓝类 5.00辣椒 6.25 瓜果类 1.23番茄3.66 *近年我国农药产量统计（万吨、国家统计局）年份农药类别2005200620072008200920102011农药总产量103.9129.6173.1190.2226.2234.2264.8杀虫剂产量50.560.065.879.774.674.671.1比例（%）39.034.734.635.231.931.926.9杀菌剂产量11.213.719.624.016.616.615.2比例（%）8.67.910.310.67.17.15.7除草剂产量28.756.261.681.6105.5105.5117.3比例（%）30.030.032.532.436.145.044.3近年中国农药进出口统计

（国家海关总署）

年份进出口200520062007200820092010进口数量3.74.34.144.44.45.1金额1.82.132.313.03.34.2出口数量42.839.847.748.550.861.3金额14.010.413.520.214.217.72012农药产量利润再创新高近日，中国农药工业协会秘书长李钟华透露，虽然市场形势严峻，但去年全国农药行业还是取得了产量和利润双增长的成绩。他提供的数据显示，去年全国农药行业产量达112万吨，比上年增长11％；第六次人口普查公布的數據顯示：中國目前总人口1370536875人。其中：

男性人口為686852572人，占51.27%女性人口為652872280人，占48.73%。

数据折射：1、农药产量每年人均消耗量约为13kg

2、每年农药的排放量污染隐形杀手6、控制食品中农药残留的措施

（1）发展绿色食品（2）加强农药管理：农药管理条例、农药登记规定等（3）合理安全使用农药：《农药安全使用规定》（GB4285）和《农药合理使用准则》（GB8321.1—GB8321.6）（4）食品农药残留的消除（5）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准**

指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病虫草害和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂.农药农药的定义*农药残留的定义所谓农药残留,即农药使用后残存在生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。*农药的残留施药后对作物(或食品)的直接影响从污染环境中对农药的吸收通过食物链与生物富集作用而产生间接污染其中生物富集与食物链是促使食品中农药残留与富集的一个重要原因！水生生态系统中各种水平生物体内沿食物链每一个台阶,农药浓度都在增加.微生物的抗药性与农药的毒性与使用量增加*生态食物链与农药

正常食物链

不平衡食物链

*农药的生物积累

化学品会在生物体内产生生物积累过程，虽然在环境中它们的浓度不大，但能通过食物链被浓集。农药使用会产生生物积累，通过生物积累过程农药渗透到食物链中各个台阶。生物积累是食物链的表证，通过食物链，原先以很低浓度甚至是数量很不明显存在于环境中的物质，随着捕食者品尝它们的被食者，在食物链的每一个台阶浓集，而且步步高升。*典型例子

非生物降解有机氯杀虫剂（如滴滴涕，狄氏剂和艾氏剂）。

这种杀虫剂具有较大的脂溶性和较强的持久性，甚至在停止使用了17年之后，某些农田土壤可能仍然保持原来残留量的39%，因此对人体健康和生态环境特别有害。科学家研究了水生生态系统中各种水平生物体内的农药浓度，发现，沿食物链的每一层台阶，农药的浓度都在增加。*高浓度农药喷洒大面积喷洒农药农药随处可见*农药与土壤

土壤是农药在环境中的“贮藏库”与“集散地”，研究表明，使用的农药有80%左右将最终进入土壤。农药在土壤中的循环链

*各内农药在土壤中的残留期长短的大致次序是：含重金属的农药＞有机氯农药＞取代脲类、均三氯苯类和大部分磺酰脲类除草剂＞拟除虫菊酯农药＞氨基甲酸酯农药、有机磷农药。农药对土壤的污染

影响因素农药的理化性质

施药地区的环境条件

农药使用的历史

……*农药进入土壤的途径：

农药直接进入土壤,包括土壤中施用的一些除草剂，防治地下害虫的杀虫剂及防治土传病害和线虫的拌种剂等；为防治地上部分病虫草害而喷洒与农田的各内农药落入土壤表面或水面而进入土壤，或附着在作物上的农药落入土壤；随着大气沉降、灌溉水和动植物残体而进入土壤。*农药与水体

向邻近小溪和河流的农田使用农药，栖居水生生物的水体将被污染。漫不经心地将农药排放到水渠中，水生生态系统会受到伤害。使用农药期间，直接的反复喷洒和漂流物都可能造成水域内农药浓度升高，以致毒死某些水生生物。合成拟除虫菊酯特别对水中的无脊椎动物有毒，浮游动物，包括甲壳动物，是水生生态系统的重要一环，无脊椎动物，浮游动物，包括甲壳动物，可以承上启下：从生物群和非生命物质开始，经过消化和排泄，再循环基本的营养物；同时本身又变成了其它鱼类的食物。如果水生生态系统中没有了它们，水生生态系统的结构和功能可能会有深刻的影响。*农药与水体，农药渗透进入食物网

*水体农药污染的主要来源：直接向水体施药；农田施用农药随雨水或灌溉水向水体的迁移；农药生产、加工企业废水的排放；大气中残留农药随降水进入水体；农药使用过程中，雾滴或粉尘微粒随风漂移沉降进入水体，以及施药工具和器械的清洗等。*

有时，农药，特别是除虫菊酯，是在深思熟虑之后加入水中以控制水域中的河虾和甲鱼等害虫。所加入的除虫菊酯的剂量很小，低于0.03毫克/升，接近环境标准，但是公众还是不能饮用，对雨缸养的鱼也是有害的。由于剂量很低，对人体健康的风险也很低。有时也可用物理清洁方法，如泡沫耙和空气冲刷法代替化学方法。农药造成水污染的主要途径农药水污染途径农田地面径流农田土壤淋溶农药泄露事故农药喷撒不当*农药对大气的污染

有些农药带有挥发性，在喷撒时可随风飘散，落在叶面上可随蒸腾气流逸向大气，在土壤表层时也可日照蒸发到大气中，春季大风扬起裸落农田的浮土也带着残留的农药形成大气颗粒物，飘浮在空中。例如北京地区大气中就检测出挥发性的有机污染物70种；半挥发性的有机污染物60种，其中农药25种之多，包括艾氏剂，狄氏剂，滴滴涕，氯丹，硫丹，多氯联苯等。其它南方农业地区，因气温高，问题更为严重。可怕的烟尘*大气中农药污染的主要来源：地面或飞机喷洒农药时，药剂的微粒在空中漂浮；农药生产、加工企业排放的废气；残留于水体、土壤表面农药的挥发等。*农药对大气的污染程度主要取决于：农药品种结构：农药蒸汽压越高，其挥发能力越强，使用后通过挥发作用进入到大气中的农药量就越大。农药剂型：农药挥发、漂移污染大气的程度表现为烟剂>粉剂与水剂>乳油>粒剂。施药方式：飞机喷施>地面喷施>地面撒施>穴施。环境状况：风速越大，气温越高，挥发量也越大。*农药对人体健康的影响

农药化学性质不同，在环境中的溶解度不同，对人体的影响也不同。环境中的农药，可通过消化道、呼吸道进入人体。农药对人类的危害主要是由于其毒性强、残留量大、残毒期和生物学半衰期长、能经过食物链（网）浓集，并且能在环境中循环和积蓄等缘故所造成的恶果。由于它们难溶于水，脂溶性高，难降解能在人体的脂肪、肝脏内积蓄导致中枢神经中毒，有肝、肾坏死或损害，致癌和造成遗传缺陷等。*农药主要由三条途径进入人体内：一、偶然大量接触，如误食；二、长期接触一定量的农药，如农药厂的工人和使用者农民；三、日常生活接触环境和食品中的残留农药

后者是大量人群遭受农药污染的主要原因。环境中大量的残留农药可通过食物链经生物富集作用，最终进入人体。*空气呼吸道皮肤接触饲料家畜乳、肉、蛋等出产品农药土壤粮食、水果、蔬菜、油料等作物江、河、湖泊鱼、虾、水禽浮游生物饮水水禽消化道人体环境中农药进入人体的主要途径*急性中毒慢性危害致癌、致畸、致突变危害。农药对人体的危害主要表现为三种形式：*急性中毒：据世界卫生组织和联合国环境署报告，全世界每年有100多万人农药中毒，其中2万人死亡。美国每年发生6.7万起农药中毒事故，在发展中国家情况更为严重.我国每年农药中毒事故达10万人次，死亡约1万多人。喷洒农药中毒吃过晚饭6人上吐下泻*慢性危害

长期接触或食用含有农药的食品，可使农药在体内不断蓄积，对人体健康构成潜在威胁。有机氯农药已被欧共体禁用30年，而联邦德国一所大学对法兰克福、慕尼黑等城市的262名儿童进行检查，其中17名新生儿体内脂肪中含有聚氯联苯，含量高达1.6毫克/千克脂肪。1975年美国研究机构从各州任意挑选出150所医院，采集乳汁样品1436份，经检测大多数都含有狄氏剂、环氧七氯等。1983年我国哈尔滨市医疗部门对70名30岁以下的哺乳期妇女调查，发现她们的乳汁中都含有微量的六六六和DDT。

*致癌、致畸、致突变

动物实验确证，18种广泛使用的农药具有明显的致癌性，还有16种显示潜在的致癌危险性。美国与农药有关的癌症患者数约占全国癌症患者总数的10％。越战美军在越南喷洒了大量植物脱叶剂，致使不少接触过脱叶剂的美军士兵和越南平民得了癌症、遗传缺陷疾病。越南已出现了5万名畸形儿童。1989～1990年，匈牙利西南部仅有456人的林雅村，在生下的15名活婴中，竟有11名为先天性畸性，占73.3％，其主要原因就是孕妇在妊娠期吃了经敌百虫处理过的鱼。

畸形儿童*可怕的农药中毒事件*我国农药残留污染状况

据卫生部统计，1998年我国共发生农药引起的食物中毒事件14起，人数1317人；1999年发生31起，中毒1108人；2000年，农业部组织北京、上海、重庆、山东、浙江等地的多家农药鉴定所对50多个蔬菜品种、1293个样品的农药残留量进行抽样检测，发现22％不合格。剧毒农药问题已成为一个影响人民身体健康的重大问题，引起了普遍的关注。*

已有报道表明，癌症发病率的逐年提高与农药使用量成正比，农村儿童白血病的40一50%诱因之一是农药。另外，妇女的自然流产率与畸型胎儿出生率的增高都与农药使用有关，某些除草剂可致使胎儿畸型，如小头畸型，多趾等。

目前全国农药使用量大约为20万吨左右，真正利用率仅10一20%，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。农药事故在美国每年高达3一4万人，我国每年也有上万人甚至10万人以上。*令人触目惊心的农药*典型例子---有机氯农药，有机氯是我国最早大规模使用的农药，其性质稳定，不易降解，高脂溶性，我国从1983年开始禁止生产和使用，其影响至今没有消失。我国食品中有机氯农药残留水平较70年代有明显下降，但远远高于世界发达国家,随食物摄入人体内的有机氯农药，经过肠道吸收，主要在脂肪含量较高的组织和脏器中蓄积。对人体可产生慢性毒性作用，当人体摄入量达每kg体重10mg时，即可出现中毒症状。它不仅引起肝脏和神经细胞的变性，而且常伴有不同程度的贫血、白细胞增多等病变。*典型例子---有机磷农药长期摄入有机磷农药可出现肝功能下降、血糖升高、白细胞吞噬功能减退等病理变化，并具有致癌、致畸、致突变作用；有机磷农药是我国现阶段使用量最大的农药,其在环境中降解快，残毒低，一般认为在食品中的残留很少，但在某些环境下也会有较长时间的残存期，在粮食和经济作物中存在残留超标现象，特别对生长周期短的蔬菜类食品，有机磷农药残留超标现象突出；*典型例子---氨基甲酸酯和拟除虫菊酯类农药是近年发展较快用于农业和日常生活的农药，具有高效、低毒、低残留的特点，但使用不当仍存在严重污染的危险。*控制食品中农药残留量的措施加强农药生产和经营管理安全合理使用农药制定和严格执行食品中农药残留限量标准加强食品中农药监测制定合适的政策，开发高效、低毒、低残留品种，实行综合治理等*想要知道如何清除农药，就要先了解农药的种类：农药可分为接触性和系统性两种：接触性农药是直接喷洒于作物表面，大部分会被雨水冲掉或被阳光分解。系统性农药则是经由植物表面、气孔、根部吸收，进而均匀分布于整株作物中，此类农药大多可溶于水。所以专家皆表示，只要彻底清洗，就能去除大部分的残留农药，能够吃得安心。

农残的几种处理方法淘米水清洗碱水处理专用果蔬清洗机（剂）臭氧处理

（二）兽药的风险*兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能，并规定作用、用途、用法、用量的物质（含饲料药物添加剂）。包括：

①血清、菌（疫）苗、诊断液等生物制品；②兽用中药材、中成药、化学原料药及其制剂；③抗生素、生化药品、放射性药品*影响食品安全的主要兽药

1. 抗生素类2.磺胺类药物3.激素类药物等*全国2006年第一次畜产品兽药残留情况22个城市检测结果：瘦肉精残留：1.90%

磺胺类药物残留超标率：2.6%沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药物残留超标率较高*畜牧生产和兽医临床上使用的抗微生物制剂（抗生素和化学治疗剂）、驱寄生虫剂、激素类及其他生长促进剂等，目的是防治动物疾病、促进动物生长、改善饲料转化率和提高畜禽繁殖性能。这些物质都有可能在动物源性食品中残留。兽药残留（residuesofveterinarydrugs）指动物用药后，任何可食动物源性产品中所含有的原型药物或/和其代谢产物，以及与兽药有关杂质的残留。*残留总量（totalresidue）：食用动物用药后，其药物残留的原型或/和全部代谢产物的总和。最大残留限量（maximumresiduelimit,MRL）：食品动物用药后，允许存在食物表面或内部的该兽药残留的最高量/浓度（以鲜重计，表示为mg/kg或μg/kg）*休药期（Withdrawalperiod）：又称停药期。食品动物从停止给药至允许被屠宰或其产品（如乳、蛋）被允许上市的间隔时间。药物饲料添加剂：指为预防、治疗动物疾病而搀入载体或者稀释剂的兽药混合物，包括抗球虫药类、驱虫剂类、抑菌促生长类等。*1.兽药残留的来源1.1畜禽防治用药

20世纪30年代磺胺类,40年代青霉素用于乳牛疾病的治疗。改革开放后，兽用抗生素用量大增。如果用药不当，或不遵守停药期，则药物就在动物体内发生超标的残留，而污染动物源性食品。

*1.2饲料添加剂中兽药的使用

1943年美国用青霉素发酵废渣作饲料来喂猪，发现比普通饲料喂的猪生长更快。1946年又发现添加少量链霉素，能促进雏鸡的生长。之后所有抗生素发酵都被用作禽畜的饲料添加剂。长时间使用，药物残留在动物体内，而使动物源食品受到污染。驱寄生虫剂在禽畜业广泛使用。

*20世纪50年代起，英美在牛的饲养中采用雌性激素已烯雌酚和已烷雌酚，作为饲料添加剂，使禽畜日增体重提高10%以上，饲料转化率、瘦肉率也有提高，带来的经济效应十分可观，滥用动物促生长激素相当普遍。*20世纪90年代末，国内错误地将克伦特罗（瘦肉精）作为饲料添加剂，引起“瘦肉精”猪肉中毒事件：2001年11月13日广东河源市市民，因吃“瘦肉精”猪肉，400人中毒。之后顺德市因食用“瘦肉精”猪肉，630村民中毒；在信宜也毒倒530人。上海、广州、深圳、杭州、桐庐等地，中毒事件8起。*1.3食物保鲜中引入药物在经济利益的驱使,在食品(如牛奶、鲜鱼）中直接加入某些抗微生物制剂，不可避免地造成药物污染。1.4无意中带入的污染食品加工中，有些操作人员为了自身预防或控制疾病而使用某些抗生素（如出口虾仁中检出氯霉素事件）。*2.畜禽用的抗微生物药与问题抗生素是指由细菌、放线菌、真菌等微生物经过培养而得到的产物，或化学半合成的相同或类似物，在低浓度下对细菌、真菌、立克氏体、病毒、支原体、衣原体等特异性微生物有抑制生长或杀灭作用。合成的化学药物，如磺胺类、呋喃类在低浓度下也具有抑菌或杀菌作用，统称为抗微生物药。*已使用的抗生素有：青霉素类(青霉素、苄青霉素、阿莫西林等);头孢菌素类(头孢氨苄、头孢噻呋等)；四环素类(四环素、金霉素、土霉素等)；氨基糖苷类(链霉素、庆大霉素、卡那霉素等)大环内酯类(红霉素、螺旋霉素、北里霉素等)多肽类(杆菌肽、维吉尼亚霉素)；氯霉素；磺胺类(磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶等)；呋喃类*动物疾病或预防疾病使用抗菌素。如奶牛50%以上有亚临床乳腺炎，在非泌乳期使用长效抗生素，急性乳腺炎时，泌乳期也得使用抗菌素生素。使用抗生素的奶牛所产的牛奶与其他牛奶混合销售，必然出现抗菌素生素残留问题。蜜蜂为防病使用抗生素很普遍，如使用四环素、土霉素、金霉素，造成了蜂蜜中抗生素残留问题；甚至违法使用氯霉素，已造成严重的国际影响。*化学药品磺胺类，广泛用于人和动物的多种细菌性疾病。因磺胺类能被迅速吸收，24小时内就可在动物肉、蛋、奶中残留。禽畜食物的抗生素残留，对消费者可能引起潜在健康问题。*(1)毒性、致敏性与超过敏反应抗生素和磺胺类造成牛奶和食品的污染可引起人体的过敏反应。轻者过敏皮疹，重则是致命性过敏休克。氯霉素可导致人的再生障碍性贫血。链霉素可引起药物性耳聋。乙酰化磺胺在尿中溶解降低，析出结晶可引起肾脏的毒副作用。(2)增加革兰氏阴性杆菌的致病性畜禽饲料长期使用抗生素，可使某些细菌突变为耐药菌株，给人畜的某些感染性疾病的预防和治疗带来困难。(3)改变肠道菌群的微生态致生理功能紊乱*3.抗寄生虫剂抗寄生虫剂是指能够杀灭或驱除体内、体外寄生虫的药物，包括驱虫剂和抗球虫剂等。驱虫剂主要驱除蠕虫（蛔虫、吸虫和绦虫等）。最常用的驱虫剂是越霉素A和潮霉素B两种抗生素。更多的是人工合成的化学品：①苯丙咪唑类（如噻苯咪唑、丙硫苯咪唑、康苯咪唑、氟苯咪唑等）；②吩噻嗪、哌嗪、咪唑并噻唑（如苯硫氨酯、左旋咪唑、噻吩嘧啶、甲噻嘧啶等）*球虫病是养禽业中造成损失最大的疾病。幼年动物在感染初期用抗球虫剂是行之有效的防治方法。药效最高的是聚醚类抗生素，如莫能霉素、盐霉素、拉沙洛西钠、马杜霉素、甲基盐霉素等。人工合成的有氨丙啉、二甲硫胺、氯氢吡啶（克球酚）、尼卡巴嗪等几十种。使用某些有机磷（如敌百虫、敌敌畏、哈萨克罗松、驱虫磷等）、拟除虫菊酯类作为驱寄生虫剂，用于厩舍杀虫或经口直接用药，都可造成农药残留问题。*苯并咪唑类和硝基呋喃类驱寄生虫剂，可持续地残留于肝脏，并对动物具有潜在的致畸性和致突变性。1973~1974年发现丁苯咪唑对绵羊有致畸作用，多数胎儿骨骼畸形。1975~1982年先后发现苯咪唑、丙硫咪唑有致畸作用；洛硝哒唑有很高的致突变性。残留于食物中的氯氢吡啶（克球酚）和某些雌激素具有致癌作用。*4.激素与其他生长促进剂促生长激素通常包括：①生长激素脑垂体分泌的蛋白质激素，促进蛋白质合成和脂肪分解来促进动物生长②性激素包括雌性激素（雌二醇、已烯雌酚、已烷雌酚、甲地孕酮、雌烯酮等）、雄性激素（丙酸睾丸素、氯睾酮）③甲状腺素，类甲状腺素及抗甲状腺素；④人工合成的蛋白质同化激素，可促进动物脑下垂体生长激素的分泌。*动物源食品中的激素残留，会危及消费者健康，其中性激素和甲状腺素类对人类危害最大。儿童食用含有生长激素和已烯雌酚的食品，可导致性早熟。激素通过食物链进入人体，会产生系列其他健康问题。如导致内分泌相关肿瘤、生长发育障碍、出生缺陷和生育缺陷等。

已烯雌酚被国际癌症研究中心判断为对人有致癌作用。

玉米赤霉醇(zeranol)、克仑特罗(clenbuterol，瘦肉精)等人工合成、具有同化作用的增强剂，使动物组织发生重新分布，瘦肉增加和脂肪减少，如在食品中残留，会造成许多中毒事故。*5.兽药残留的控制5.1严格执行《兽药管理办法》，禁止在饲料中添加未经批准的治疗药物

2001年11月新修订的《兽药管理条例》第三十七条：兽药使用单位和个人应当遵守国务院畜牧畜医行政管理部门制定的兽药安全使用规定条例第五十条：凡含有药物的饲料添加剂，均按兽药进行管理。饲料药物添加剂必须按农业部发布的饲料药物添加剂允许使用品种及标准的规定进行生产、经营和使用。*条例第五十一条药物不得直接加入饲料中使用，必须将药物制成预混剂。预混剂应规定载体、稀释剂和分散剂的品种。生产企业应将配方、生产工艺、质量标准按兽药制剂的申请程序，有关部门批准发给批文号后方准生产。第五十二条预混剂有效成分的配方必须在标签上注明。规定停药期的，应在标签或说明书上注明。第五十三条饲料药物添加剂使用的药物，必须符合兽药标准的规定。由两种以上药物制成的饲料添加剂，必须符合药物配伍规定。*家畜、家禽防病治病，应限制使用对象、使用期限、使用量。允许作为预混剂（premixes）使用的饲料药物添加剂：二硝托胺、马杜霉素铵、尼卡巴嗪、乙氧酰胺苯甲酯、甲基盐霉素、金霉素、黄霉素、安普霉素等60多种。我国将抗生素和驱寄生虫剂从饲料药物添加剂名单中去除，归入兽药管理。对需要使用抗菌素的，应该研制兽用抗生素，使其与人用抗生素分开；混合使用几种抗生素，以减少细菌的耐药性问题。*欧盟规定的动物性食品中兽药残留监控：

A类：禁止使用的药物

二苯乙烯类：已烯雌酚、双烯雌酚、已烷雌酚

抗甲状腺剂：巯基尿嘧啶、甲硫氧嘧啶、丙硫氧嘧啶、甲巯咪唑

固醇类激素：群勃龙、甲基睾酮、去甲睾酮、醋酸氯睾酮、炔诺醇、4-氯-睾丸-4-烯-3，17-二酮、甲基勃地酮、16-β-羟基-司坦唑醇、氯地孕酮、美仑孕酮、甲地孕酮、甲孕酮、地塞米松、氟米松、曲安奈德、雌二醇、睾丸酮、孕酮、雌烯酮、丙酸睾丸素、强地松龙*

羟基苯甲酸内酯：玉米赤霉醇、玉米赤霉酮

β-兴奋剂：克伦特罗、沙丁胺醇、西马特罗、马布它林、溴甲烷丁特罗、克伦丙罗

其他：硝基呋喃类（呋喃唑酮、硝基呋喃妥因、硝基呋喃酮、呋喃它酮）；洛硝达唑、氨苯砜、氯霉素、二甲硝咪唑、秋水仙碱、氯丙嗪、甲硝唑、马蔸苓*B类：允许使用但有最高残留限量规定的药物

抗微生物药（抗生素、磺胺类）；

驱虫剂；

抗菌素球虫剂；

氨基甲酸酯类及拟除虫菊酯类；

非类固醇抗炎药；

其他药理性物质农业部193号公告《食品动物禁用兽药及其他化合物清单》如下表*表食品动物禁用兽药及其他化合物清单兽药及其他化合物名称禁止用途β-兴奋剂：克伦特罗、沙丁胺醇、西马特罗及其盐、酯及制剂所有用途性激素类：已烯雌酚及其盐、酯及制剂所有用途有激素作用的：玉米赤霉烯醇、去甲雄三烯醇酮、醋酸甲孕酮及制剂所有用途氯霉素及其盐、酯及制剂所有用途氨苯砜及制剂所有用途硝基呋喃类：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸钠及制剂所有用途硝基化合物:硝基酚钠、硝基烯腙及制剂所有用途*兽药及其化合物名称禁止用途催眠、镇静类：安眠酮及制剂所有用途林丹（丙体六六六）杀虫剂毒杀芬（氯化烯）杀虫剂、清塘剂呋喃丹（克百威）杀虫剂杀虫脒（克死螨）杀虫剂双甲脒杀虫剂孔雀石绿抗菌、杀虫剂酒石酸锑钾杀虫剂*兽药及其化合物名称禁止用途锥虫砷胺杀虫剂五氯酚钠杀螺剂各种汞制剂：氯化亚汞、硝酸亚汞、乙酸汞、吡定基乙酸汞杀虫剂性激素类：甲基睾丸酮、丙酸睾酮、苯丙酸诺龙、苯甲酸雌二醇促生长催眠、镇静类：氯丙嗪、地西泮(安定)及其盐、酯制剂促生长硝基呋喃类：甲硝唑、地美硝唑及其盐、酯及制剂促生长*

为了保障消费者的健康和病人的正常用药，农业部、卫生部和国家药品监督管理局联合发布了《禁止在饲料和动物饮水中使用的药物品种目录》

①肾上腺素受体激动剂，如盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、莱克多巴胺、盐酸多巴胺、西马特罗、硫酸特布他林；②性激素和促性腺激素，如已烯雌酚、雌二醇、戊酸雌二醇、苯甲酸雌二醇、氯烯雌醚、炔诺醇、炔诺醚、醋酸氯地孕酮、左炔诺孕醇、炔诺酮、绒毛膜促性腺激素、促卵泡生长激素（含卵泡刺激素、黄体生成素）；

*③同化激素，如碘化酪蛋白、苯丙酸诺龙；④精神药品，如氯丙嗪、盐酸异丙嗪、安定、苯巴比妥、巴比妥、戊巴比妥、异戊巴比妥钠、利血平、艾司唑仑、甲丙氨酯、咪达唑仑、硝西泮、奥沙西泮、匹莫林、三唑仑、唑吡旦、其他国家管制的精神药品；⑤抗生素滤渣（抗生素工业废料）*5.2允许使用的兽药和饲料药物添加剂必须按安全期使用治疗用药需要凭兽医的处方购买，严格遵守《中华人民共和国兽药典》和国家有关标准和规定的用法、用量和休药期。如果没有规定休药期的药物，需要有28天以上的间隔期。*5.3制定动物性食品中兽药最高残留标准

1994、1997和1999年农业部先后发布发《关于动物性食品中兽药最高残留限量的通知》，规定了101种兽药的使用品种及在靶组织的最高残留限量。2002年又进行了修订。*2002年农业部兽药残留专家委员会参考食品法典委员会（CAC）、FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）、欧盟（ENEA）和美国（CFR）的规定对我国兽药最大残留限量进行修订，分为3部分：一是批准使用的但是要控制残留限制的兽药（列表的有114种）；二是在动物性食品中不得检出(ND)的兽药(19种);三是其他未批准的兽药(欧美已批准的60种)。删除的药物（5种）；增加的13种。*表已批准使用的兽药最高残留限量

(μg•kg-1或μg•L-1)药物名动物种类靶组织99年标准修订值阿维菌素(阿灭丁)AbamectinADI：0~0.25(以体重计)牛(泌乳期禁用)脂肪10100肝20100肾50羊(泌乳期禁用)肌肉25脂肪50肝25肾20*续表已批准使用的兽药最高残留限量

(μg•kg-1或μg•L-1)药物名动物种类靶组织99年标准修订值土霉素金霉素四环素ADI:0~3所有食品动物肌肉100200肝300600肾6001200脂肪美国CFR12000牛/羊奶100100禽蛋200400鱼/虾肉100200*续表已批准使用的兽药最高残留限量

(μg•kg-1或μg•L-1)药物名动物种类靶组织99年标准修订值庆大霉素gentamicinADI:0~4牛/猪肌肉100100脂(+皮)100100肝2002000肾10005000牛奶100200鸡/火鸡可食组织100*药物名动物种类靶组织99年标准修订值敌敌畏dichlorvosADI:0~4牛/羊/马脂肪2020肌肉2020副产品2020猪脂肪100100肌肉100100副产品200200鸡脂肪5050肌肉5050副产品5050*续表已批准使用的兽药最高残留限量

(μg•kg-1或μg•L-1)药物名动物种类靶组织99年标准修订值马拉硫磷malathion牛/羊/猪/禽/马脂肪40004000肌肉40004000副产品40004000滴滴涕DDT所有食品动物肝5000按农药EMRL*续表已批准使用的兽药最高残留限量

(μg•kg-1或μg•L-1)药物名动物种类靶组织欧盟(E)标准修订值溴氰菊酯Deltame-thrinADI：0~10(E)牛/羊/鸡肌肉1030脂(+皮)5050肝1010肾1010牛奶2020鸡蛋5050鲑鱼肌肉1010*续表已批准使用的兽药最高残留限量

(μg•kg-1或μg•L-1)药物名动物种类靶组织99年标准修订值氰戊菊酯fenvalerateADI:0~20牛/猪/禽脂肪10001000肌肉10001000副产品2020牛奶100100*动物性可食组织中不得检出(ND)的药物不得检出的兽用药物可食组织卡巴多(carbadox)所有可食组织氯霉素(chloramphenicol)所有可食组织氯丙嗪(chlorpromazine)所有可食组织秋水仙碱(colchicine)所有可食组织氨苯砜(dapsone)所有可食组织已烯雌酚(diethylstilbestrol)所有可食组织二甲硝咪唑(dimetridazole)所有可食组织呋喃它酮(furaltadone)所有可食组织呋喃唑酮(furazolidone)所有可食组织不得检出的兽用药物可食组织潮霉素B(hygromycinB)猪/鸡可食组织/蛋甲硝唑(metronidazole)所有可食组织制霉菌素(nystatin)所有可食组织喹乙醇(olaquindox)所有可食组织洛硝达唑(ronidazole)所有可食组织水杨酸(salicylicacid)奶群勃龙(trenbolone)所有可食组织甲苯噻嗪(xylazine)奶玉米赤霉醇(zeranol)所有可食组织不可检出的药物Β-受体激动剂可食组织克伦特罗(clenbuterol)所有可食组织沙丁胺醇(salbutamol)所有可食组织西马特罗(cimaterol)所有可食组织马布它林(mabuterrol)所有可食组织特布它林(terbutaline)所有可食组织溴丁特罗(bromobuterol)所有可食组织Mepenterol；多巴胺(dopamine)所有可食组织克伦丙罗(clenproperol)所有可食组织莱克多巴胺(雷托帕明,ractopamine)所有可食组织5.4建立食品中兽药残留的国家监督控制体系，加强兽药残留监控工作①成立管理机构负责实施监督工作和实验室检验；②制定食品监督工作计划，国家赋予执行机构权力，由专业人员成立国家兽药残留专业委员会；③对兽药和/或化学药物实行登记制度；④制订管理兽药的程序，食品中最高残留限量及其样品检测；⑤制订兽药制造、销售、使用的法规；*⑥制定与健康有关的兽药残留的动物源食品采样程序与细则；⑦选择残留分析方法；⑧对检验实行质量控制；⑨实行对生产者和兽医的培训，指导用药和预防食品残留超标方法。*（三）食品中生物的危害*危害的定义危害：（HAZARD）是指食品中本身固有的或者人为添加的对人体健康有不良影响的物理、化学或生物因素。*食品中危害的种类：生物性危害细菌、病毒、寄生虫等食品中化学危害天然化学物质、添加的化学物质、外部或偶然添加的、加工过程中产生的物理危害主要是由于食品中存在有玻璃,金属等硬物,而人吃时而引起口腔,牙齿等损伤,出血进而需要看医生可做手术。而物理危害是客户投诉最多的问题。需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。*生物性危害（一）细菌生物学的危害包括细菌、细菌毒素、霉菌和霉菌毒素、病毒和寄生虫，但和食品有关主要是细菌。*食源性疾病：凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病。食物中毒：摄入含有生物性或化学性有毒有害物质的食品后出现的非传染性、急性、亚急性疾病。*食物中毒细菌性食物中毒化学性食物中毒感染型食物中毒混合型食物中毒毒素型食物中毒*细菌性食物中毒的特点：1、非传染性2、爆发性（潜伏期短）3、临床症状相似4、发病与食物有关5、全年都可发生，5～10月份为多发季节6、愈后良好，死亡率低*细菌污染食品的途径：1、原料污染。环境、水、土壤、空气2、加工过程。工作人员、工具、设备、环境、水等3、贮运过程。4、销售过程。散装食品5、食用过程。*反映食品卫生质量的细菌污染指标，（1）食品中的细菌数量及卫生学意义。菌落总数：在一定条件下，每克受检样品所生长出来的细菌菌落总数。食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的种类，常用菌落总数来表示。其卫生意义为：一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期。*（2）大肠菌群大肠菌群：一类需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。①菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。②食品卫生学意义：大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群其卫生学意义：一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。*食品中常见致病菌：与食品有关的致病菌可按是否形成芽胞分类为：①芽胞菌[Sporeformers]

肉毒梭菌(ClostridiumBotulinum)

产气荚膜梭菌(Clostridiumperfringens)

蜡样芽梭菌(Bacilluscereus)②非芽胞菌[Nonsporeformers]

流产布氏杆菌（Burcellaabortis）猪布氏杆菌（B.suis）空肠弯曲杆菌（Campylobacterspp）.*致病性大肠杆菌（PathogenicEscherichiacoli），如O157：H7大肠杆菌（E.coliO157:H7)单核细胞增生李斯特菌（Listeriamonocytogenes）沙门氏菌属（SaLmonlellaspp.)，如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（S.typhimurium,S.enteriditis);贺氏杆菌（Shigellaspp.）;致病性金黄色葡萄球菌（PathogenicStaphylococcusaureus):脓性链球菌（Streptococcuspyogenes):弧菌属（vibriospp.）如霍乱弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌）、单核细胞增生李斯特菌属海产品中自身原有的细菌；沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌属海产品中的非自身原有的细菌。*1、致病性大肠杆菌大肠杆菌有致病性和非致病性之分。非致病性大肠杆菌是肠道正常菌丛，致病性大肠杆菌则能引起食物中毒。

*（1）肠产毒性大肠杆菌（ETEC）

ETEC是5岁以上婴幼儿和旅行者腹泻的重要病原菌。致病物质主要为肠毒素（LT和ST）；和定植因子，作用部位在小肠。

（2）肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）主要侵犯较大儿童和成人。不产生肠毒素，侵袭和破坏结肠粘膜上皮细胞。所致疾病象菌痢，有发热、腹痛、腹泻、脓血便及里急后重等症状。

（3）肠致病性大肠杆菌（EPEC）作用部位在小肠，粘附在十二指肠、空肠和回肠上段粘膜、使微绒毛刷状缘破坏。是婴幼儿腹泻的主要病原菌。

（4）肠出血性大肠杆菌（EHEC）为出血性结肠炎和溶血性尿毒综合征的病原体。引起人类疾病的主要是O157：H7血清型。

（5）肠集聚性大肠杆菌作用部位在小肠。引起婴儿持续性腹泻，脱水，偶有血便。不侵袭细胞。*大肠杆菌O157：H7是新出现的病原菌。可引起出血性肠炎（HC）及溶血性尿毒综合症（HUS）。

HC的重要症状是痉挛性腹痛，先期水样便后转为鲜血便，有或没有发热；HUS包括急性肾功能衰竭，血小板减少症和微血管性溶血性贫血。大肠杆菌O157：H7的主要毒力因子有志贺样毒素等。溶血性尿毒综合症的病死率较高。*大肠杆菌O157：H7感染基本上是一种食源性疾病,牛肉、牛奶、牛肉或牛奶制品、鸡肉、蔬菜、水果、饮料、水均可成为传染源。*1983年在美国首次发现。自1982年美国俄勒冈州和执密安州首次发现0157：H7大肠杆菌食物中毒事件以来，西方国家及日本曾先后报道过该病的爆发流行。目前美国发病人数已超过2万人，每年死于该病人数达250人，日本报告病例亦达万人以上，死亡9例。*1993年在美国发生了一次大的暴发流行，700余名儿童感染，

4名儿童死亡，主要是由某连锁快餐店的污染汉堡包的牛肉饼引起。大肠杆菌O157：H7感染被列入监测性疾病之后，美国每年有20-30次小型暴发，估计每年2万人发病。1996年日本发生了世界上最大的一次大肠杆菌O157：H7暴发流行，报告9451例，其中1808例住院，12例死亡，其中界市学生有症状者为6309例，占全地区小学生总数的13.24%，主要与学校午餐的萝卜苗有关。1999年9月初，纽约州华盛顿县一次集市的井水污染，报告921例，2人死亡。2000年5月加拿大沃尔克顿镇居民饮用水系统污染，在五千名居民中，1000余人感染，7死亡。*1999年3月至9月，安徽省萧县、江苏省徐州市部分县区突然发现一批先有腹泻病症状、后出现以少尿、无尿等急性肾功能衰竭症状，继而发生多器官受损而死亡的病例。90%以上住院患者在2-10天死亡。截止1999年9月23日，两省共发现195例病人（其中安徽萧县97例，淮北市杜集区3例，江苏省徐州市95例），死亡177例，两省肾衰患者的病死率为90.8%。*美国“毒菠菜”事件

2006年9月11日，美国疾病控制与预防中心(CDC)接到紧急消息:威斯康星州暴发食源性疾病。两天之后，威斯康星州的公共健康官员根据流行病学分析，初步确定疾病暴发的根源是袋装菠菜。此次可致命的0157:H7大肠杆菌感染波及美国26个州及加拿大部分地区，共造成204人发病，其中104人住院，31人犯溶血性尿毒症综合征(HUS)，3人不幸死亡。*EHECO157:H7具有较强的耐酸性，pH2.5-3.0，37℃可耐受5小时；耐低温，能在冰箱内长期生存；在自然界的水中可存活数周至数月；不耐热，75℃1分钟即被灭活；对氯敏感，被1mg/L的余氯浓度杀灭。

EHEC的最适生长温度为33-42℃，37℃繁殖迅速，44-45℃生长不良，45.5℃停止生长。*2、金黄色葡萄球菌（StaphlococcusAureus）人类和动物是金黄色葡萄球菌的主要宿主。50％健康人的鼻腔、咽喉、头发、皮肤上都有发现。该菌也可存在于空气、灰尘、污水和食品加工设备的表面。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。*金黄色葡萄球菌在食品上生长产生的毒素在加热或罐头的杀菌过程中不会被破坏。金黄色葡萄球菌可在含水量极少的（水分活度为0．86，18％盐）食品上生长，这是其他致病菌所不能的。金黄色葡萄球菌食物中毒引起恶心、呕吐、腹部痉挛，水性或血性腹泻和发烧。金黄色葡萄球菌涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品等。*它引起的危害，可通过减少暴露在该菌生长温度下的时间，特别是加热的的半成品积压，要求食品操作人员保持良好的个人卫生来预防。*从2000年6月26日到7月10日的近半个月内，关西地区共有1.4万人由于饮用日本雪印乳制食品公司生产的低脂牛奶而中毒发病。经过查证，雪印问题牛奶的起因是生产牛奶的脱脂奶粉受到黄色葡萄球菌感染。而奶粉之所以受到感染，是因为雪印公司大树工厂突然停电三个小时，造成加热生产线上的牛奶繁殖了大量毒菌。*3、沙门氏菌（SalmonellaSpp.）沙门氏菌天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类和爬行类肠道内，鱼类、甲壳类或软体动物中不存在沙门氏菌。但如果沿海环境受污染或海产品捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。沙门氏菌感染会引起恶心、呕吐、腹部痉挛和发烧。沙门氏菌涉及的食品有：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。*沙门氏菌引起的危害的预防，可以通过充分加热水产品杀菌；将产品贮存在40°F（4℃）温度下冷藏防止生长；防止加热杀菌后交叉污染和禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间来控制。沙门氏菌的感染菌量随人而异，差量很大，健康人相当高，但对老人、药物过敏患者甚低。*4、李斯特菌（ListeriaMonocytogenes）单核细胞增生李斯特菌（简称：李斯特菌）广泛分布于自然环境中，曾经从土壤、蔬菜、海水沉积物和水中分离出来。20世纪初，就发现李斯特菌会使畜类动物致病，近年来已确认它能引起人类产生李斯特病。大多数健康人不会被其感染或症状为轻度。严重感染者往往是免疫缺陷的人，包括癌症病人，吃过影响身体免疫系统药品的人，酗酒者，怀孕的妇女，胃酸少的人和艾滋病患者。严重的李斯特菌能引起脑膜炎、流产、败血症和大量其他的疾病，甚至死亡。*李斯特菌最大的威胁来自不需再加热的即食食品。如果在需要加热后才食用的食品中含有李斯特菌，并不是一个严重问题，因为加热会杀灭李斯特菌。李斯特菌涉及的食品有：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食制品。它主要的特征之一是能在华氏36°（2℃）下生长。李斯特菌可通过蒸煮、巴氏杀菌、防止二次污染来控制。*5、肉毒梭菌或称肉毒梭状芽孢杆菌。广泛分布于自然环境中，曾经从土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹和贝类的腮和内脏中分离出来。肉毒梭菌是芽孢菌，在厌氧情况下生长。产生强烈的神经毒素，引起肉毒中毒。*由于肉毒梭菌有着强耐热性的芽胞，并且在厌氧环境中生长，所以肉毒中毒常见于加热不当的罐装食品中（通常是家庭自制的罐头）或起因于半加工的食品，如熏制、腌制和发酵的食品。*肉毒杆菌的芽胞具有很高的耐热性在100℃煮沸的情况下能存在数小时；然而,暴露在120℃湿热30分钟就能杀死其芽胞。相反,毒素却容易为加热所破坏,在80℃烹调食物30分钟就能避免肉毒中毒。在温度低至3℃的条件下,仍能产生毒素*肉毒梭菌的控制有两种主要途径，其一是加热杀灭芽胞，其二为改变食品状况抑制产毒，如下：a.采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢；b.采用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下；c.采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；d.用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；e.控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；f.在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。*防止细菌性食物中毒的措施：使用前洗净畜禽宰杀前检验检疫彻底加热对于即食食品，包装有损的剩饭剩菜的处理（冰箱存放，食用前加热）生熟分开*（二）真菌毒素真菌毒素是某些丝状真菌产生的具有生物毒性的次级代谢产物，这些毒性真菌包括曲霉、青霉、镰刀霉、链格孢霉、棒孢霉和毛壳菌等。最先被分离纯化的真菌毒素为麦角生物碱（ErgotAlkaloids，1875）和青霉酸（PenicillicAcid，1913），其他真菌毒素也相继于二十世纪三十年代和四十年代得以分离纯化，然而，对真菌毒素的真正研究却是从1962年黄曲霉毒素的发现开始的。*霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部分真菌的俗称霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件，在各种食品中极易繁殖一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530℃*多数霉菌对人有益也有一些霉菌对人有害无益个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素*霉菌毒素霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代谢产物二次代谢产物指的是由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质*种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素，而同一种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及环青霉等几种毒素杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生*黄曲霉毒素（Aflatoxin）火鸡的X病：1960年6月－8月间，英国英格兰南部和东部地区主要症状：动物食欲减退、羽翼下垂，发病后一直昏睡，一周后死亡。死时，头向后背，脚向后伸，呈现出一种特殊的死相。解剖时发现，肝脏出血、坏死，肾脏肥大。病理检查时，发现肝实质细胞退行性变，胆管上皮细胞异常增生*1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄曲霉黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫外光下发荧光的物质，并分别命名为黄曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2*来源黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品也受污染，而华北、东北及西北地区除个别样品外，一般检不出黄曲霉毒素*粮食中毒素的含量也可从1ug/kg(1ppb)至高达12000ug/kg(12ppm)黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2这四种毒素的比例约为1.0：0.1：0.3：0.03*产毒菌株黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生*毒性急性毒性：黄曲霉毒素对家畜、家禽及动物有强烈的毒性，按毒性级别分类，属于超剧毒级，其毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍急性毒性表现为：食欲明显减退、体重下降、口渴、便血、生长缓慢、发育停滞、皮肤出血或充血。随后出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。中毒的主要病变在肝脏，表现为肝出血、坏死和胆管增生，也可见到肾脏损伤*人类急性中毒，国内外都有报道临床表现：黄疸为主，兼有呕吐、厌食、发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化解剖：肝脏广泛肝胆管增生、胆汁淤积*慢性毒性：慢性中毒的表现往往使动物生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、以及胆管的囊性增生等*霉菌毒素污染的控制措施1．食品防霉降低温度低于2～3℃降低粮食水分通风干燥，控制环境湿度相对湿度不超过20%～40%的减少粮粒损伤程度培养抗霉新品种*去毒措施挑选霉粒碾压水洗油碱炼去毒油吸附紫外线照射可除去水分及95%的毒素臭氧的作用*（三）病毒病毒到处存在，呈非生命体形式的致病因子；自身不能再增殖；个体小，用光学显微镜看不见。病毒的外膜为蛋白质膜，内部为核酸核。病毒通常被称为“细胞内的寄生体”。当病毒附着在细胞上时，向细胞注射其病毒核酸并夺取寄主细胞成分，产生成百万个新病毒，同时破坏细胞。病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此，食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。很少量的病毒就可致人生病。病毒在食品中不生长，不繁殖，不会对食品产生腐败作用。病毒能在人体肠道内、被污染的水中和冷冻食品中存在达数个月以上。

*食品受病毒污染有四个途径：①环境污染能使产品受病毒污染。牡蛎、蛤和贻贝等滤食性贝类能从水中摄取病毒，积聚在粘膜内并转移到消化道中。当人们食用整只生贝时，也就同时摄食了病毒。此外，熟制产品受生产品的交叉污染或员工的污染，也可能使食品携带病毒。②灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒。一般而言，生食的食品都有类似问题。③使用污染的饮用水清洗或用来制作食品，食品会受病毒污染。④受病毒感染的食品加工人员、卫生不良，使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内。*与食品相关的病毒：1、A型肝炎病毒（HepatitisAVirus）该病毒在较低温度下较稳定，但在高温下可被破坏。所以肝炎多发于冬季和早春。此病毒可在海水中长期存在且在海洋沉积物中存在一年以上。生的和熟蛤、牡蛎和贻贝都曾与引发A型肝炎相关，其中包括从被认可捕捞水域内的贝类。A型肝炎的症状包括：虚脱、发烧、腹疼、病情可继发为病人出现黄疽。病情可轻（年幼的孩子往往无症状）可重。死亡率低，主要发生在老年人和有潜在疾病的人身上。*1988年上海流行的A型肝炎，约有29万人感染，其原因是人们食用了被污染而又未被彻底加热的毛蚶。*A型肝炎引起的危害可通过彻底加热产品和防止产品加热后交叉污染来预防。但A型肝炎病毒比其他类型更耐热。实验表明，牡蛎受污染后，其体内的A型肝炎病毒需经华氏140°（63℃）加热19分钟方可失活。因此，在加工中仅将贝类用蒸气加热至开壳并不足以使A型肝炎病毒失活。*2、诺沃克病毒（NorwalkVirus）Norwalk病毒被认为是引起非细菌性肠道疾病（胃肠炎）的主要原因。据报道，自1976年至1980年来42％非细菌性胃肠炎的发生是由Norwalk病毒引起的。Norwalk病毒引起的疾病与食用蛤（生的和蒸的）、牡蛎有关。症状为：恶心、呕吐、腹泻和痉挛和偶尔发烧。Norwalk病毒引起的危害可通过充分加热产品和防止加热后的交叉污染来预防。*3、禽流感病毒简介禽流感顾名思义就是禽类的病毒性流行性感冒，是由A型流感病毒引起禽类的一种从呼吸系统到严重全身败血症等多种症状的传染病，禽类在感染后死亡率很高。人禽流行性感冒又称人禽流感，是由禽甲型流感病毒某些亚型中的一些毒株引起的急性呼吸道传染病。据世界卫生组织资料，禽流感为病毒诱发的动物传染病，通常仅感染鸟类，偶尔感染猪。禽流感病毒具有高度物种特异性，但偶尔也跨越物种屏障，感染人类。*在家禽中，感染禽流感病毒导致三种主要疾病形式，区别为非致病性、低致病性和高致病性。所谓的非致病性即感染禽类不表现出症状，体内产生抗体，“低致病性”通常仅导致轻微症状（羽毛皱乱，产蛋量下降），很容易被忽视。“高致病性”形式表现得更为明显。它在禽类中传播非常迅速，感染多个内脏器官，通常在48小时内，死亡率可达到100%。*最早的禽流感记录在１８７８年，意大利发生鸡群大量死亡，当时被称为鸡瘟。到１９５５年，科学家证实其致病病毒为甲型流感病毒。此后，这种流行性疾病被更名为禽流感。*１９９９年３月至１１月，英国伦巴第地区暴发禽流感，到次年３月１３００万只病禽被捕杀。２００２年１０月，美国加州暴发禽流感，当年１２月疫情扩散到内华达州和亚利桑那州。到２００３年３月，仅加州就销毁３２６多万只鸡；2002年４月，荷兰发生禽流感，人类感染者达８０人，并出现死亡病例。*自２００３年１２月以来，禽流感在亚洲十多个国家和地区肆虐，造成数千万只家禽被宰杀销毁，染病死亡者已达数十人。禽流感被发现１００多年来，人类并没有掌握有效的预防和治疗方法，仅能以消毒、隔离、大量宰杀禽畜的方法防止其蔓延。高致病性禽流感暴发的地区，往往蒙受巨大经济损失。*预防措施：首先，注意饮食卫生。食用禽蛋、禽肉要彻底煮熟，禽蛋表面的粪便应当洗净，加工保存这类食物要生熟分开。第二，避免接触水禽、候鸟等易于携带禽流感病毒的动物。*第三，如果条件允许，可以接种流感疫苗。健康的成年人和青少年可以接种减毒活疫苗，老年人、婴幼儿、孕妇和慢性病患者可以接种流感灭活疫苗。接种流感疫苗的主要目的是减少感染普通流感病毒的几率，并减少流感病毒与禽流感病毒发生基因整合的机会。此外，养禽场工作人员更应注意个人卫生，工作时戴口罩、穿工作服、戴手套，接触禽类粪便等污染物后要洗手，并保持工作环境中空气流通。*4、疯牛病病毒概念疯牛病("madcow"disease)学名为“牛海绵状脑病”(BovineSpongiformEncephalopathy--BSE)，是一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变，症状与羊瘙痒症类似，俗称“疯牛病”。病牛脑组织呈海绵状病变，并出现步态不稳、平衡失调、搔痒、烦燥不安等症状，通常在１４至９０天内死亡。由于种类的不同，疯牛病的潜伏期长短不同，一般在２到３０年之间。*发现疯牛病最早被认为是牛的一种新神经系统疾病发现于１９８４年至１９８５年。当时，英国的农场发现有牛患上了这种神经系统疾病，并具有传染性。英国维桥国家兽医中心实验室的兽医专家对病牛的大脑进行解剖时，发现病牛脑组织呈海绵状变性。根据病理变化，１９８６年１１月这种神经系统的疾病被定名为牛海绵状脑病。*医学界对疯牛病的病因、发病机理、流行方式还没有统一的认识，也尚未发现有效的诊断方法和防治措施。但专家们普遍认为，疯牛病起源于羊痒病，是给牛喂了含有羊痒病因子的反刍动物蛋白饲料所致。以前许多国家普遍通过喂食肉骨粉提供牲畜蛋白质，病牛的下水和尸体被加工成饲料，牲畜食用后有可能造成动物之间交叉传染。疯牛病的第二大传播途径是受孕母牛传染给后代。另外，英国专家还称，病牛粪便很可能是