第八章 调味品加工工艺

第八章调味品加工工艺一、调味品的概念调味品：是指增加、改变和调节滋味的食品辅助剂，它赋予食品良好的色、香、味，达到增进食欲的作用。二、调味品的分类㈠发酵类调味品㈡天然香辛料㈢复合调味品发酵调味品：是指利用微生物及其分泌的酶系作用生产的调味品。分为传统发酵调味品和现代发酵调味品。传统发酵调味品1、醋2、酱油3、酱类4、腐乳5、调味汤现代发酵调味品酸味剂：柠檬酸、苹果酸、乳酸、葡萄糖酸鲜味剂：味精、肌苷酸、鸟苷酸甜味剂：蛋白糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖醇第一节醋食醋是传统的酸性调味品，我国酿醋自周期开始，已有2500年历史。一、食醋的营养食醋除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味、体。

二、醋的分类㈠醋的分类按产地分为山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、浙江玫瑰醋、福建红曲醋、东北白醋。按生产方法分类食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大，与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。按生产原料分为：米醋、薯干醋、糖醋、果醋、氧化醋、兑制醋按制醋糖化曲分为：麸曲醋、大曲醋、小曲醋、红曲醋等；按成品色泽分为：浓曲醋、淡色醋、白醋等；按风味可分为：陈醋、甜醋、熏醋及风味醋按用途分为：食用醋、保健醋及饮料醋。三、食醋的酿造原理㈠淀粉的水解淀粉酶2（C6H10O5）n+nH2O————→nC12H22O11淀粉麦芽糖麦芽糖酶C12H22O11+H2O———————→2C6H12O6麦芽糖葡萄糖蔗糖转化酶C12H22O11+H2O———————→C6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖㈡酒精发酵

C6H12O6———2CO2↑+2C2H5OH+24大卡㈢醋酸发酵氧化酶C2H5OH+O2———→CH3COOH+H2O+485.6KJ㈣食醋风味物质的形成不同的醋酸菌形成不同的酸类，如羟基乙酸、β-羟基已二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、已二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等。酸与醇发生脂化反应，形成脂类，构成了醋的香味。四、制醋原料1.主料谷类、薯类、果蔬、食糖与糖蜜、酒糟及野生植物。2.辅料骨康、麸皮或豆粕。3.填充料谷壳、稻壳、高粱壳、小米壳、玉米秸、玉米心、高粱秸、花生皮、甘薯蔓、刨花、浮石、玻璃纤维。4.添加剂试验、砂糖、芝麻、茴香、生姜和炒米色等。五、食醋的加工工艺㈠固态发酵法制醋㈡酶法液态通风回流法㈢液态深层通风发酵法㈠固态发酵法制醋薯干（碎米或高粱）→粉碎→加麸皮、谷糠拌匀→润水→蒸料→冷却→接种→入缸→拌糠、接种→翻醅→加盐陈酿→淋醋→陈酿储存→配兑→加热灭菌→成品醋酸菌麸曲、酒母、水操作工艺

（1）原料处理

将大米(或高梁、薯干)粉碎，加入120%麸皮和80%谷糠(或稻壳)混匀，加入混合料重量2～3倍的水，迅速翻拌均匀，使物料吸水均匀。润水后，原料放入锅中蒸料，蒸料在常压下上汽后蒸1.5～2h，再焖1h，料即出锅。若在0.15MPa压力下，则蒸料lh，再焖15min，料即出锅。出锅的料需用机械打碎结块，冷却至30～40℃。（2）淀粉糖化及酒精发酵在冷却的熟料中加入混合干料总重量60%的冷水，同时加入酒母和打碎的麸曲，充分翻拌，制成含水量为60%～62%的醅。把醅移入缸中并压实，入缸醅温为24～28℃，室温为28℃左右。醅入缸的第二天，当品温升至38～40℃时，进行第一次翻醅(也称倒缸)，调节温度和水分，进行淀粉糖化和酒精发酵(也称双边发酵)。发酵期间控制品温在35℃以下，发酵5d(冬季可延至7d)，酒醅中酒精含量达7%～8%(夏季可能在6%左右)。（3）醋酸发酵酒醅成熟后，在酒醅中拌入谷糠和醋酸菌种子醅，并充分混匀制成醋醅，进行醋酸发酵。在醋酸发酵期间，控制品温在38～4l℃，每天翻醅1次。一般每经24h后醅面品温高达40℃以上，而中层、底层品温与表面比较相差很大，所以每天必须进行翻醅调温，这样不使表层品温过高，同时使中、底层醋醅也能接触空气，使发酵顺利进行。当品温下降至35℃左右时，醋酸发酵基本结束，应及时向醋醅内加盐，并拌匀，再放置两天进行后熟。醋酸发酵周期一般为10～20天。（4）淋醋采用三循环法(也称三次套淋法)即用二醋浸泡成熟醋醅20～40h，淋出头醋、剩下的渣子为头渣；用三醋浸泡头渣20～24h，淋出二醋，剩下的渣子为二渣；用清水浸泡二渣淋出三醋，三渣可作饲料。头醋为半成品，二醋和三醋用于淋醋时浸泡之用。（5）熏醋把发酵成熟的醋醅放置于熏醅缸内，缸口加盖，用文火加热至70～80℃，每隔24h倒缸1次，共熏5～7d，所得熏醅具有其特有的香气，色红棕且有光泽，酸味柔和，不涩不苦。熏醅后可用淋出的醋单独对熏醅浸淋，也可对熏醅和成熟醋醅混合浸淋。（6）陈酿有醋醅陈酿和醋液(半成品)陈酿两种方法。醋醅陈酿是把加盐的成熟醋醅(醋酸含量在7%以上)移入缸内压实，在醅面上盖一层食盐，缸口加盖，放置15～20d后翻醅1次，再行封缸，陈酿数月后淋醋；醋酸陈酿是把醋酸含量在5%以上的半成品醋(头醋)封缸陈酿数月。经陈酿的食醋质量有显著提高，色泽鲜艳，香味醇厚，澄清透明。（7）配制及杀菌陈酿醋或新淋出的头醋都称为半成品，在出厂前在澄清池内沉淀并按质量标准进行配兑，除总酸含量为5%以上的高档食醋不需添加防腐剂外，一般食醋均应在加热杀菌时加入0.06%～0.1%的苯甲酸钠，在80～90℃灭菌15～30min，即得成品醋。㈡酶法液态通风回流法利用自然通风和醋汁回流代替倒醅，同时利用酶制剂把原料中的淀粉液化或利用曲制剂把淀粉液化和糖化以提高原料利用率。1.优点

（1）出醋率明显提高。碎米采用酶法液化通风回流制醋新工艺比一般固态发酵法制醋旧工艺出醋率提高16%。（2）旧工艺碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，实现酶法液化新工艺后，用煤量显著下降。（3）采用新工艺后，目前除出渣尚用人工外，已实现管道化，机械化生产，大大降低了工人的劳动强度，还节约了劳动力。（4）新工艺在酒精发酵完毕后，酒醪内直接拌入生麸皮进行醋酸发酵，利用生麸皮不但简化工序，节约用煤，而且还增加糖化能力，提高了产品质量和产量。2.酶法液态通风回流法工艺流程碎米→浸泡→磨浆→调浆→加热→液化→糖化→冷却→液态酒精发酵→拌料→固态醋酸→发酵→加盐陈酿→淋醋→加热灭菌→成品细菌、α-淀粉酶、氯化钙、碳酸麸曲酒母、水麸皮、醋酸菌㈢液体发酵法制醋

在液体状态下进行的醋酸发酵称为液态发酵法制醋。常见的有表面发酵法、淋浇发酵法、液态深层发酵法、固定化菌体连续发酵法。1)表面发酵法制醋表面发酵法分为白醋(或酒醋)、糖醋、和米醋等不同生产方法。白醋生产是在敞口容器中加入醋种、酒精溶液及少量的营养物质，盖上缸盖，在常温下自然发酵。此时醋酸菌在液面上形成一层薄菌膜，借液面与空气的接触，使空气中的氧溶解于液面内，发酵周期视气温情况而定，在30℃左右时经20多天发酵可结束，温度低时需延长发酵周期。成熟醋液清澈、无色，醋酸含量为2.5～3g/l00mL。糖醋是以饴糖为原料，先接种酵母，用纸封缸进行发酵，再接种醋母，保持室温30℃左右发酵约30d成熟。成品醋酸含量为3～4.5g/l00mL。米醋是以大米为原料进行液态表面发酵的制品，米醋生产有的在大米饭中接种米曲霉后制成米曲，加水进行糖化；有的加曲对大米饭进行糖化，有的以小麦面粉接种米曲霉制成面曲，与大米饭一起加水进行糖化。制成糖化液后，接种酵母进行酒精发酵，再接入醋种进行表面发酵。米醋口味纯正，醋酸含量为3～5g/l00mL。2)淋浇发酵法制醋淀粉质原料加水、加热糊化后，用糖化剂糖化，再接种酵母菌进行酒精发酵，待发酵完毕后接种醋酸菌，通过回旋喷洒器反复淋浇于醋化池内的填充物上。3)液态深层发酵制醋工艺流程

淀粉酶、氯化钙、碳酸钠

酒母、乳酸菌

↓

↓大米→浸泡→磨浆→调浆→加热→液化→糖化→酒精发酵

→液体深层醋酸发酵→压滤→灭菌→配制→成品

醋酸菌

操作工艺①原料处理、淀粉糖化、液化、酒醪制备②醋酸发酵

要求菌种活力强、无杂菌，接种量不低于10%。由于醋酸菌是好气性细菌，因此生产过程中应不断通入氧气。醋酸发酵前期醋酸菌刚接入发酵罐，细菌数不高，活力低，要求氧量不大。

自吸式发酵罐醋酸菌繁殖温度在31℃左右，但发酵温度控制在32～35℃。在正常情况下，发酵24h左右，产酸在1.5～2.0g/100mL以上。醋酸发酵的时间受菌种、酒精浓度、发酵温度及通气搅拌的影响，短者为40～50h，长者为65～72h。工业上的发酵大多采用半连续发酵法，即当醋酸发酵结束时，可取出1/3的醋醪，余2/3留作种子，再补足酒液继续发酵，一般经24h左右，可取醋液1次，连续10次左右，要换一次种液，这种分割取醋的方法也叫分割发酵法。③压滤醋酸发酵完毕，为提高食醋的糖分，在醋醪内加入糖液，混合均匀后，用板框压滤机压滤，即得生醋。

④成品生醋经配制合格后，经加热、灭菌后送入成品贮存罐，以便沉淀贮存。再经滤渣并检验合格进行包装为成品。第二节酱油我国酱油酿造有悠久的历史，传统的方法采用野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品种也日益丰富。酱油的营养每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。一、酱油的酿造原理酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又把较简单的物质合成为一种复合食品调料。

酱油的发酵除了利用在制曲中培养的米曲霉在原料上生长繁殖，分泌多种酶，还利用在制曲和发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌进行繁殖并分泌多种酶。所以酱油是曲霉、酵母和细菌等微生物综合发酵的产物，其机理如下：（1）淀粉的糖化淀粉酶淀粉糊精、麦芽糖、葡萄糖糖化作用后产生的单糖中，除葡萄糖外，还有果糖及五碳糖。果糖主要来源于豆粕(或豆饼)中的蔗糖水解，五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糖。制曲时自空气中落下的一部分细菌，在发酵过程中能使部分糖类变成乳酸、醋酸、琥珀酸等，适量的有机酸存在于酱油中可增加酱油的风味，但含量过多会使酱油呈酸味而影响质量。米曲霉本身也能在发酵代谢中产生部分曲酸，这些酸与酒精结合能增加酱油的香气和具有独特风味。但酸度过高，在发酵期间既影响蛋白酶和淀粉酶的分解作用，又使产品质量降低。（2）蛋白质的分解

蛋白酶

蛋白酶蛋白质胨、多肽多种氨基酸谷氨酸、天门冬氨酸酱油的鲜味；甘氨酸、丙氨酸、色氨酸甜味；酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸产色效果显著，能氧化生成黑色及棕色化合物。霉菌、酵母菌和细菌中的核酸，经核酸酶水解后生成鸟苷酸、肌苷酸等核苷酸的钠盐，与谷氨酸钠盐协调作用提高酱油鲜味数倍。必须注意的是，若米曲霉质量不好，污染了杂菌会产生异常发酵，使蛋白质水解作用终止之后，再氧化。

（3）脂肪的分解在的条件下水解成，这些脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种，这些脂肪酸也是酱油中构成酯类的基物。

脂肪酶氧化作用脂肪脂肪酸与甘油短链脂肪酸

30℃、pH为7（4）纤维素的分解纤维素酶羧甲基纤维素酶β-葡萄糖苷酶纤维素直链纤维素纤维二糖细菌中酶葡萄糖乳酸、醋酸和琥珀酸半纤维素酶多缩戊糖戊糖（5）色香味体的形成酱油在发酵过程中经过各种变化而形成了酱油特有的色、香、味、体。酱油色素的形成主要是因为酱醅中的氨基酸和糖类，它们受外界温度、空气和酶的作用，在一定的时间下结合成酱色。各种糖类相比较而言，戊糖最好。甲基戊糖类与氨基酸等共存时，形成酱油的色素。二、酱油的生产方法酱油的生产方法主要按发酵工艺的类型来区分将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态的混合物称为酱醪；将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混合物，称为酱醅。

酱醪酱醅

1酱油生产方法分类

稀醪发酵固稀发酵固态发酵

固态发酵有盐发酵无盐发酵稀醪发酵常温发酵保温发酵1.稀醪发酵稀醪发酵是指原料制曲后，在成曲内一次性加入相当成品重量约250%的盐水，使之成为流动状态的酱醪而进行发酵的方法。常温发酵生产周期长，一般长达半年以上；保温发酵的酱醪温度保持在42~45℃，2个月左右可完成发酵。稀醪发酵的特点优点：酱醪稀薄，便于保温、搅拌和输送，适合于机械化生产，而且酱油滋味鲜美，酱香和酯香醇厚，色泽较淡。缺点：生产周期长，设备利用率低，压榨工序繁杂，劳动强度高。

2.固态发酵固态发酵可分为固态无盐发酵和固态低盐发酵。固态低盐发酵是在成曲中拌入一定的盐水而进行保温发酵。。固态发酵的特点优点：1、操作方便，不需要特殊设备，生产周期大约15d。2、成品色泽浓润、滋味鲜美、后味浓厚。3、固态无盐发酵排除了食盐对酶活力的抑制作用，生产周期较短，仅56h，设备利用率较高；而且用浸出法代替压榨，节省压榨设备。缺点：由于是采用高温发酵，成品酱油风味较差，缺乏酱香气，生产过程中的温度和卫生条件要求较高。3.固稀发酵

固稀发酵，即先固态后稀醪，二者分阶段性结合起来，而且蛋白质原料与淀粉质原料分开制曲，高低温分开制醅及制醪发酵。一般固态发酵温度保持在40～50℃，然后再加入一定数量的盐水，进行稀醪发酵，温度保持在30～40℃。固稀发酵的特点优点：吸取了二种发酵各自的优点，先固可促使蛋白质及淀粉先充分水解，后稀可使醇类、酸类及酯类发酵合成风味浓郁、醇厚的产品。缺点：生产工艺复杂，劳动强度大，周期较长。三、固态低盐发酵法生产工艺㈠固态低盐发酵酱油生产原料酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅料。大豆豆粕麸皮小麦⑴蛋白质原料酱油酿造过程中利用微生物产生的蛋白酶的作用，将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。另外，部分氨基酸的进一步反应与酱油香气的形成、色素的生成有直接的关系。因此，蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成非常重要，是酱油生产的主要原料。大豆、脱脂大豆、豌豆、蚕豆。豆粕和豆饼⑵淀粉质原料传统是以面粉和小麦为主，现在多改用麸皮。麸皮：质地疏松、体轻、表面积大，富含淀粉、蛋白质、维生素和钙、铁等营养成分，能促进米曲霉生长。麸皮中多缩戊糖含量高达20%～30%，与蛋白质的水解物氨基酸相结合而产生酱油色素。麸皮资源丰富，价格低廉，使用方便。生产中也有选用地瓜、玉米、碎米、大麦等作为淀粉质原料。⑶食盐食盐是酱油生产的重要原料之一，它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味且抑制杂菌的作用。⑷水酱油生产用水需符合食用标准，凡可饮用的自来水、深井水、清洁的河水、江水等均可使用，但必须注意水中不可含有过多的铁，否则会影响酱油的香气和风味。㈡固态低盐发酵法的工艺流程：

水菌