第三节-蛋白质-维生素

第八章第三节蛋白质和维生素蛋白质的意义1

供给人体必需的重要营养物2

构成人体细胞基础物质你能说几种富含蛋白质的食品

嗨!你们好，我是蛋白质，你们认识我吗？我可有名了，我是人体必需的营养成份之一，是构成人体细胞的基础物质，连著名的伟人恩格斯都说过“生命是蛋白质存在的方式”，没有我就不会有生命，每个人的成长过程中，都离不开我的。如果你要问我从哪里来，我会告诉你好多吃的东西中都有我的影子，比如说你们喝的牛奶，吃的鱼、肉、虾、豆腐等等，我很想让你们每个人都了解我，熟悉我的一切，你们愿意吗？蛋白质的自述:

蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。动物肌肉、皮肤、毛发，蹄，角等的主要成分都是蛋白质，许多植物如大豆、花生的种子里也含有丰富的蛋白质。人体通过食物获得蛋白质，鱼类、蛋类和奶类等食品中含有丰富的蛋白质。

人体中哪些物质是蛋白质肌肉血液毛发激素各种酶等讲述:

人体内的蛋白质是靠某些必不可少的氨基酸和氮、磷、硫、锌、铁、铜（N、P、S、Zn、Fe、Cu）等元素合成的。注：氨基酸中必有碳、氢、氧、氮四种元素所以我们来看看蛋白质中到底有什么元素呢？

那么人体内的蛋白质是怎么来的呢？

要靠人体摄入其他动物、植物的蛋白质来补充。讲述那是不是所有的动植物的蛋白质最后都会变成人体的蛋白质呢？那还有部分蛋白质哪里去了呢？变成人体的代谢废物总结：我们来总结一下蛋白质的代谢途径蛋白质胃、肠中的酶水氨基酸重新结合吸收蛋白质含氮的尿素蛋白质在人体内的变化（人体所需）蛋白质的“基石”（食物）小知识

蛋白质和氨基酸蛋白质的组成里不仅含有碳、氢、氧元素，还含有氮、硫等元素，它是由不同氨基酸互相结合形成的高分子化合物。蛋白质结构复杂，种类繁多。1965年，我国在世界上第一次用人工方法合成的结晶牛胰岛素，就是一种有生命力的蛋白质。已知从蛋白质得到的氨基酸有20多种，其中有8种是必须由食物蛋白质供给的，如果缺乏会影响人的生长发育。各种氨基酸分子中都含有氮原子。大豆和大豆制品含有丰富的植物蛋白、豆浆和豆腐是我国人民的日常食物，富含蛋白质，营养价值高。烹调肉、鱼等食物时，其中的蛋白质部分转化为氨基酸，含有多种氨基酸的鱼、肉汤汁味道鲜美。常用的鲜味剂——味精，就是一种氨基酸的钠盐。小知识

蛋白质和氨基酸活动与探究试验1

取二支盛有鸡蛋清的试管，分别加入蒸馏水及饱和硫酸铵溶液，试一试鸡蛋清在水中是否容易溶解，硫酸铵对蛋白质的溶解性有什么影响。比较一下实验2

试管，各用二支装入3ml鸡蛋清溶液，给一支试管的鸡蛋清溶液加入少量乙酸铅溶液，在另一支试管的鸡蛋清溶液里加几滴浓硝酸，微热，观察各发生什么变化。实验3

取一支试管，装入3ml鸡蛋清溶液，加热，观察各发生什么变化。实验操作实验现象实验结论①加入蒸馏水②加入饱和的硫酸铵溶液①加热②加入乙酸铅溶液③加入浓硝酸并加热取鸡蛋白溶液略显浑浊溶液变浑浊蛋白质——能溶于水；浓的盐溶液能使蛋白质——发生盐析。取鸡蛋白溶液凝固出现白色沉淀出现黄色沉淀蛋白质遇：1、受热2、浓硝酸3、重金属盐4、甲醛（变性）蛋白质的一些特性

它们是否一样实验4

用镊子夹一小块凝固的蛋白质，在酒精灯上灼烧，会产生什么样的气味？灼烧一根头发或一根纱线，是否产生同样的气味？蛋白质的检验：取样，灼烧看是否有烧

焦羽毛的气味。

讨论

为什么重金属盐能使人中毒？蛋白质受热，遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛等化学物质，会发生化学变化，失去原有的生理功能。

在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、紫外线等作用下，蛋白质会发生结构、性质上的改变而凝结起来。这种凝结是不可逆的，在我们化学上把这种现象称为蛋白质变性。蛋白质变性后就失去了原有的可溶性，并且也失去了在生理上的作用。

人的皮肤被烫伤或受硝酸腐蚀时,细胞结构受到破坏。因此，重金属盐、甲醛能使人畜中毒.三大致癌物质：

1、黄曲霉素

2、亚硝酸钠

3、苯并比

拓展视野黄曲霉素

黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。它主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌等。黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。例如黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。亚硝酸钠

亚硝酸钠是工业用盐，它是一种白色不透明晶体，形状很像食盐。亚硝酸盐对人体有害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.2～0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。而亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸盐对肉类腌制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。

苯并比

避免使用熏、烤的烹饪技法烹调食物。熏制、烤制、煎制肉食与强致癌物———苯并比似乎总是形影相随的，尤以熏制最甚。一块上好的肉类，不管是多么的“绿色”，只要一经熏制，绿色品质便会大打折扣。可引起皮肤癌、肉瘤等。香烟的烟雾中的烟焦油含有多种化学性致癌物质，如苯并芘、亚硝胺等，可引起肺癌、喉癌等癌症。关注关注

居室装修中的“隐形杀手”——甲醛、苯思考：为什么甲醛可以浸泡动物标本？

甲醛浸泡可使外观漂亮，产品不易腐蚀变质，甲醛能凝固蛋白质，起到防腐作用。（37%的甲醛试剂叫福尔马林）有人用甲醛水溶液来浸泡水产品出售，这样做有什么危害？用甲醛水溶液来浸泡水产品，目的是为了使水产品保存较长的时间，但人食用了这样的水产品会引起中毒。

甲醛溶液浸泡水发产品是最为常见的变脸手段。福尔马林的防腐能力特别强，五万分之一的比例即可抑制细菌生长。甲醛属于剧毒化学物质，浸泡过甲醛的海鲜制品，能够对人体肝、肾等器官和中枢神经造成损害。吸入高浓度的甲醛，则会引起黏膜坏死和肺炎，甚至喉头水肿痉挛而窒息。只要摄入１０～２０毫升，即可致死。因此，国家严禁使用甲醛作食品添加剂。新装修用的房屋中，甲醛的含量往往较高。有的甚至会引起中毒。酶——一类特殊的蛋白质（1）条件温和，不需加热（2）反应快，效率高（3）具有专一性[拓展说明]：

几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经常遭到坏血病的折磨，患者常常牙龈出血，最后痛苦死去，人们一直查不出病因。奇怪的是只要船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈。水手们为什么会得坏血病呢？一位随船医生通过细心观察发现，水手在航海中很难吃到新鲜的水果和蔬菜。这位医生试着让水手天天吃一些新鲜的柑橘。奇迹出现了──坏血病很快就痊愈了。柑橘为什么会有如此神奇的本领呢？你已经知道了多少你知道哪些疾病是由于缺乏维生素而引起的？你知道哪些食品富含维生素？维生素的重要性摄入维生素不足，生长发育会出现障碍，有些人也因摄入维生素不足，患有营养缺乏症。讲述:

既然不能缺乏维生素，那么维生素怎么才能到达人体中的呢？那么偏食这种习惯好不好呢？那如果偏食，缺乏一些维生素会导致什么后果呢？

其实大部分维生素是不能在体内合成的，必须从食物中获得，所以要保证膳食中有各种维生素。几种维生素的作用及存在种类作用存在维生素A维持正常的视觉反应，维持正常的骨骼发育鱼肝油、肝脏、深绿色或深黄色蔬菜及水果维生素B1参与糖类的代谢过程糙米、瘦肉、牛奶、动物内脏，酵母、豆类、牛肉维生素B2在体内氧化、还原作用中担任重要的角色牛奶、动物内脏、蛋、瘦肉、麦胚、黄豆，花