中式烹调师（高级）真题模拟考试历年考点

中式烹调师（高级）模拟考试1、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（×）2、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（√）3、【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（×）4、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（√）5、【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（√）6、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（×）7、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。（√）8、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（×）9、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（√）10、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（×）11、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√）12、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（×）13、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（√）14、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（×）15、【判断题】人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。（√）16、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（×）17、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（√）18、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（√）19、【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（√）20、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（×）21、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（×）22、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（√）23、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（×）24、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（√）25、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（√）26、【判断题】()成本核算就是成本计算。（×）27、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×）28、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（√）29、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（√）30、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒31、【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）A、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ32、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率33、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（D）A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体34、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（D）A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能35、【单选题】拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。（A）A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油36、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（C）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用37、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型38、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解39、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（D）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性40、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（D）A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱41、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（B）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花42、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（C）A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后43、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（A）A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性44、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（B）A、面条B、面糊C、面坯D、面团45、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干46、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质47、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（B）A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助48、【单选题】怪味是()菜系的特色味型。（D）A、淮扬菜系