第四章 冷库的运作与管理

第四章冷库的运作与管理第一节冷库的经营管理现状第二节冷库的人员配备与冷库的使用维护第三节冷库的仓储管理第四节冷库的安全管理第五节冷库的卫生管理第六节冷库的节能管理第一节冷库的经营管理现状

一、国外冷库行业现状二、国内冷库行业现状三、国内冷库存在的主要问题一、国外冷库行业现状

国外冷库行业发展较快的国家主要有日本、美国、芬兰、加拿大等国。日本是亚洲最大的速冻食品生产国，-20°C以下的低温库在冷库中占80%以上。国外制冷设备系统的发展历程20世纪70s以前20世纪80s以后20世纪70s后期-80s根据国际冷藏仓库协会（IARW）在华盛顿发布的全球冷库容量报告，2008年全球总体冷藏库容量大约是87.4997亿立方英尺。报告显示，与2006年收集的数据比较来看，17个国家和地区的冷库容量有所上升，而在6个国家保持比较平稳水平。其中增长幅度最大的地区分别为法国、德国、荷兰、西班牙和巴西。当前国外冷库大多用是以储藏蔬菜、水果为主的气调冷库。美国使用气调贮藏苹果已占冷藏总数的80%；法国、意大利也大力发展该项技术，气调贮藏苹果均达到冷藏苹果总数的50%～70%以上；英国气调库容达22万t。日本、意大利等发达国家已拥有10座世界级的自动化冷库。二、国内冷库行业现状

冷库能力状况第一座储存肉制品冷库第一座储存水果冷库第一座气调库首次引进组合式气调冷库在山西西安建造万吨气调冷库由于我国经济发展具有地域性特点，对低温冷藏产品的需求也具有地域性特点，因此冷库的地域性特点比较明显，主要集中在东部和中部地区。截至2009年东部地区建成的冷库占全国的65%，中部地区占7%，西部地区占15%。根据中国仓储协会发布的《2010年中国仓储行业发展报告》显示，按照新的统计口径，截至2009年年底我国冷库接近3万座，冷库总容量为6137.39万立方米，年营业额在500万元以上的食品冷冻冷藏企业超过2万家（包含加工企业内的冷库车间及冷藏库）。2002—2008年，中国冷藏汽车每年的销售量约4000多辆，年均需求增长率维持在10%左右。截至2010年6月，我国冷藏汽车和保温汽车产量共为2980辆，同比2009年上升109%，其中冷藏车产量为2788辆，同比2009年上升117%。根据中国汽车技术研究中心统计，截至2010年上半年，我国从事冷藏保温车生产的企业共38家，其中冷藏车31家，保温车7家。在我国国内，大型冷库一般采用以氨为制冷剂的集中式制冷系统，冷却设备多为排管，系统复杂，实现自动化控制难度大。小型冷库一般采用以氟里昂为制冷剂的分散式或集中式制冷系统。在建造方面以土建冷库偏多，自动化控制水平普遍较低，装配式冷库近几年来有所发展。冷库设计制造现状近年来，随着我国冷饮市场、冷鲜肉市场、肉类延伸品市场、水产品市场、水果蔬菜市场的不断扩大，人们对这些易腐食品消费量的快速增长，将促进冷库需求量的进一步增长。虽然我国冷库容量近年来增长较快，但与发达国家相比仍有较大差距。根据《2010年中国仓储行业发展报告》显示，按照新的统计口径，截至2009年年底我国冷库统计总容量为6137.39万立方米，其中冻结物冷库（含冰库）为3217.43万立方米；冷却物冷库（含气调库）为2909.71万立方米；超低温库为10.25万立方米。美国冷藏库容量为7074万立方米，按人均占有的冷藏仓库容积，美国是中国的5倍。想要满足冷链物流对冷库的需求量，增加冷库的保有量是必然趋势。目前，我国冷库建设速度每年增长10%以上。根据农产品冷链物流建设的规划，2010—2015年，在全国范围内由政府扶持新建和改扩建冷库容量为1000万吨，新增量约为此前多年全国范围内积累总量的60%。我国冷库的分布现状我国的主要冷库聚集区有：上海及长三角地区；香港、台湾及珠三角地区；北京、天津及环渤海湾地区；西南地区；以及其它主要城市如：西安、郑州、武汉等。我国冷库在沿海地区和大型城市发展很快，但在中西部地区和二三线城市的发展缓慢，随着各地区物流发展规划的出台和实施，作为冷链物流的中心环节和核心设施，冷库资源建设将会向中西部地区和二三线城市扩张。冷库类型现状水果、蔬菜保鲜一般采用最低温度为-2°C的高温库，水产、肉食类保鲜采用温度在-18°C以下的低温库，而我国的储藏冷库大多数为高温库。大型冷库一般采用以氨为制冷剂的集中式制冷系统，冷却设备多为排管，系统复杂，实现自动化控制难度大。小型冷库一般采用以氟利昂为制冷剂的分散式或集中式制冷系统。在建造方面以土建冷库偏多，自动化控制水平普遍较低。装配式冷库近几年来有所发展。第二节冷库的人员配备与冷库的使用维护一、冷库技术工人的配备规定冷库技术工人是执行冷库管理制度，是实施直接操作的工人骨干，其配备人数直接关系到冷库的生产和食品的质量。冷库技术工人必须持证上岗。冷库吨位仓管员保质员铲车总计说明1000t以下吨位1113初级工或中级工1000t-5000t中型仓库3238中级工各1人，其余为初级工5000t以上大型冷库53513高级工各1人，中级工3人，其余为初级工制冷剂压缩机数型号值班人数修理人数总人数说明氨5台以下12.5以上22-310-11（1）万吨以上大型冷库配技师1人，高级技工2-3人。（2）5000t以上冷库配技师或高级技工1-2人，中级工3人。6-7台12.5以上32-311-128台以上12.5以上43-419-20氟利昂12F7B2F1014持证上岗22F101(初级工)油泵循环水冷却32F6.31(初级工)油泵循环水冷却42F6.3不配人员，但负责修理的人员必须有资格证书空气冷却二、对冷库技术工人的要求1993年12月《中华人民共和国商业技术工人等级标准》规定了冷藏工的等级。具体要求：（1）必备知识文化程度+技术基础知识+经营管理知识+工艺知识+质量标准+安全防护（2）技能知识

实际操作能力+应用计算能力+工具设备使用、维护和排障能力+应变事故处理能力+语言文字能力+其他相关能力三、冷库的使用维护（1）设立专门小组

注意防水、防潮、防热气、防跑冷、防逃氨，严格把好冰、霜、水、门、灯五关。

及时清除穿堂和库房的墙、地坪、顶棚等部位的冰、霜、水。

排气管和冷风机要即使清除霜，冷风机水盘不得有水。

热货不得入冷库。

关好冷库门，做到开启灵活、关闭严密、不跑冷。（2）做好建筑物的维护和保养

首先，防止冷库使用过程中水、气渗入隔热层。

其次，防止因冻融循环把冷库建筑结构冻酥。

第三，防止地坪（楼板）冻鼓和损坏。

第四，库房内货物间距要符合要求。第五，冷库门要经常进行检查。第三节冷库的仓储管理一、冷货出入库（1）入库前的准备工作

库房要求：具有清洁、消毒、晾干、通风以及消防的功能；库房外走廊、列车、月台、附属车间都要符合卫生条件；库房内设备要经过有关单位检验；

运输工具要求：冷藏室的运输工具要达到卫生标准；区分不同手推车的使用；运输工具定期消毒

入库食品的要求：食品入库前必须经过检验合格方能入库；鱼类要经过清洗装盘、肉类要清洗干净入库；食品冻结过程中严禁热货入库。禁止入库的食品：变质、不符合卫生要求的食品；有传染病的畜禽类商品；雨淋或水浸泡过的鲜蛋；盐腌或盐水浸泡，没经过严格包装的食品；流汁流水的食品。要经过挑选、整理或换包装后才能入库：

质量参差不一、好词混淆，水果蔬菜腐烂率大道5%以上的食品

夹杂有污染的食品

肉制品及不能堆垛的零散商品（2）冷货出入库作业入库：货物入库时，要对货物的温度进行测定，查验货物内部状态，进行详细记录，对于霉变货物不接受入库，入库前货物要预冷，未经预冷冻结货物不得直接进入冷冻库，以免高温货物大量吸冷造成库内温度升高，影响库内其他冻货。

出库：货物出库认真核对，防止错发、错取。对于出库时需要升温处理的货物，应按照作业规程加热升温，不得采用自然升温。

冷货作业：为了减少冷耗，货物出入作业应选择在气温较低的时间进行，如早晨、傍晚、夜间。出入库作业时集中仓库内的作业量，尽可能缩短作业时间。要使装运车辆离库门距离最近，缩短货物露天搬运距离，防止隔车搬运。在货物出入库中出现库温升高时，应停止作业，封库降温。二、冷库的保管

冷货堆垛

库内堆垛严格按照规章进行，合理选择货位。长期货物存放在库里端，短期货物放在库外端，易升温的货物存放在接近冷风口或排管附近。堆垛方式主要有垂直堆垛和交叉堆垛。堆垛完毕要挂堆垛牌。

取货时，从上向下以此取货。严禁强行取货扯坏包装。

严格掌握库房的温度和湿度

根据食品的自然属性选择相应的库房的温度和湿度。冻结间温度一般保持在-18度以下，正常情况下温度波动不得超过1度。进出货时，昼夜升温不得超过4度。冷库的通风换气按照货物的要求进行通风，保证库内的合适的氧气和湿度。根据货物的通风需求控制冷库的换气次数及换气时间。

品名梨青香蕉柑橘苹果柿子西红柿二氧化碳容积百分比%0.2-21.62-38-105-105-10认真掌握仓库的储藏安全期限

经常进行货物的不定期食品的检查，对将超过储藏期的货物应及时处理，执行先进先出制度。品名库温（℃）保质期（月）冻猪白条-181