餐饮s管理具体实施方法标准

餐饮6s管理具体实施办法原则“1S”清理（SORT）定义:将工作场合中的任何物品分辨为要用与不用的东西，要用的留下来，不要的物品彻底去除。目的:a.腾出“空间”；b.避免误用、误售；c.避免变质和积压资金；

d.营造整洁清爽的工作场合。原则：分辨要与不要，有用的留下，不用的撤除，留下物品、数量、时间“1S”（清理）的推行要领1、对工作场合（范畴）进行全方面检查，涉及看得到的和看不到的。检查参考：存物间、柜、架；文献、资料；原料、工具、设备；工作场合、公共场合；门、墙面、广告栏等。2、制订“要”与“不要”的鉴别基准。3、不要物品的立刻去除。4、要的物品要调查使用频度，拟定日惯用量及放置位置。5、从易到难逐步清理。如不能一次整顿完的，就分次清理，从易到难是一种较好的办法。6、从零乱本源着手。源头治理是治根本，零乱的例子有：未定时清理；未及时舍弃无用的物品。7、每日进行自我检查。检查自己的工作岗位，将不需要的物品及时解决掉。建立存弃规则●分层管理——根据物品“需要”，按不用、低、中、高的运用度和使用频率分别进行分类清理；●需要与不要的区别；●规划出不要物的暂放区，明确要与不要的物品；●明确每个员工负责的区域，根据原则及范畴实施清理。注意点：要有决心，不必要的物品应断然地加以处置。物品的分类解决拟定有用和没有用的原则真正需要1、正常的机器设备、电器装置2、工作台、材料架；3、正常使用的用品、工具；4、有使用价值的消耗用品；5、原材料、半成品、成品和样品；6、办公用品、文具；7、使用中的清洁工具、用品；8、多个有用的海报、看板、资料；9、有用的文献资料、表单统计、书报杂志、其它必要的私人用品。确实不要地板上：1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；2、不能或不再使用的机器设备、工具；3、不再使用的办公用品；4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；5、呆滞料或过期品。工作台或文献架上：1、过时的文献资料、表单统计、书报杂志；2、多出的物品、材料损坏的工具和样品；3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。墙壁上：1、蜘蛛网、污渍；2、过期和破旧的海报、看板、公示信息3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯必需物品和非必需物品鉴定基准

非必需物品使用价值鉴定与解决实施“1S”（清理）的核心抽屉理论：将抽屉里的东西全部倒出，把要的东西捡回来，保存优势产品。樱桃理论：将坏的樱桃选出丢掉，防止感染其它的。清理不是仅仅将物品清扫干净后整洁摆放而是“解决”全部持怀疑态度的物品“2S”整頓（SEITON）定义：对工作现场必要的物品实施分类管理，按照规定的位置定位、定量地摆放整洁，标记清晰，图实相符。目的：消除“寻找”物品的浪费，有一种整洁的工作场合，消除过多的积压物品。三原则：A、“三易”：易取、易放、易管理；B、“三定”；定点、定容、定量；C、“三要素”：场合、办法、标记“2S”（整顿）的推行要领1、必要品的分类。2、依使用频率决定放置位置与放置量3、整顿的“3定”原则:定点：放在哪里适宜定容：用什么容器、颜色定量：规定适宜的数量4、拟定的放置区域、办法，按规则将各类物品分类、定名寄存并标记。5、标记的办法。标记起着批示、提示的作用，不仅让老员工持续按规范进行，新员工也容易据标记提示做到符合规范。决定每个放置区物品的负责人。你看到过这样的后堂定位吗？如何实施“2S”（整顿）？拟定适宜的物品放置地点1、使用频次2、同时使用的工具3、自动归位的工具4、放置地点的大小5、合并“同类项”6、根据“功效”或“物品”放置标记地点1、标记板2、标记线3、颜色方略4、轮廓方略5、各责任分辨布图确保任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出，提高工作效率实施“2S”（整顿）的核心可视化管理：什么、哪里、多少、准备好恢复视觉化一目了然实施“2S”（整顿）标牌战

将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？并且能确保服务员在最短的时间内找到想找的物品？就好比寄信写地址。标志地点

1、店面整体平面分布图

在店面进门墙面醒目的地方，贴上店面平面分布图，如吧台、大厅、前堂桌位、后堂布局、物料库房、初加工房及门牌区位等平面图。2、库房平面分布图如果要领用物品就到库房。库房内墙也贴有平面分布图，内容：食品架、调料架、办公用品架、炊餐用品架等。

3、酒水超市物品分类寄存表酒水超市贴有物品分类寄存表，表上标明。如：第一层，白酒类的多个白酒；第二层，黄酒类的多个黄酒；第三层，则是红酒类的多个红酒。按照酒水分类摆放在酒水架，寄存架边应贴有物品名称、价格等，如果客人需要酒水，吧台服务人员能立刻到酒水超市找到所需的酒水。（二）标签的类型和原则1、库房物品领用卡。物品库存原则：最高、最低存量，领用时“左进右出”如保宁醋，标牌上规定库存原则：最高存量，最低存量，左进右出。寄存卡和库房账本物品进、出时间和数量及时填写。做到账、卡、物“三相符”。最高存量：是指3天的存量；最低存量是指1天的存量。最低存量时，库房保管员应及时告知补货。最高存量是3天的量，最高存量不超出。库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。“左进右出”即是左边进货，右边出货，能确保但是期。例表：2、开封但有保质期的食品牌在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、启动时间、保质期等信息。

3、寄存物品牌

客人用餐结束，如果有剩酒水或其它物品，规定店面寄存，就要写寄存物品牌，标名：品名、物品启动时间、寄存时间、寄存客人单位、姓名、保管负责人等。4、物品标记

厨房、菜房、水果间等摆放的各类物品，都要对应贴好物品标记，如厨房将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用品上贴有垃圾桶、潲水桶等。（三）每个分区、电器设备设施、消防安全设施、清洁区、备餐柜等都要贴责任标记，有负责人的姓名。

（四）统一管理私人物品

如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位集中摆放，能体现规范现场的管理水平。6S及目视管理事例介绍行动指针：求新！求快！求变！◎形迹定位管理自己制作◎形迹定位管理自己制作“3S”清洁（SEIKETSU）定义：消除工作场合内的脏污，避免污染的发生。目的：保持工作场合干净、亮丽、整洁，减少脏污对出品质量的影响。清洁的三扫原则：扫黑：即扫除垃圾、灰尘、粉尘、纸屑、蜘蛛网等；扫漏：即扫除漏水、漏油、漏气、漏解决等扫怪：即扫除异常之声音、温度、震动等。通过分类清理、整顿完后来，要做好清洁工作，以确保全部地方一尘不染。清洁是在清理、整顿之后进行认真维护，保持完美和最佳的状态。清洁不是做表面性的工作，而是对前实施活动的坚持和进一步，从而消除发生安全事故的本源，发明一种良好的工作环境，使员工能够愉快地工作；另外，清洁还是对清理、整顿的做法规范化、原则化。“3S”（清洁）实施要点1、建立清洁责任区，明确负责人2、清洁要领◆调查污染源及污染发生对策；◆对工作场合进行全方面的大清扫，涉及地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。◆注意清洁隐蔽的地方，执行例行清扫，清理脏污；◆工作台、灶具及设备设施每次用完清洁干净并做好保护。◆破损的物品要清理好。◆定时进行清扫活动。推行个人清洁责任。如何实施“3S”（清洁）？●清洁的普通程序就是清洁、检查和维修。（一）清洁的类型：日常清洁和计划清洁。日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，例如服务员、保洁员每天要清扫地面、擦桌子、清洗餐具做好消毒卫生等。计划清洁：不需要每天都擦，只要三天、每七天或每月擦一次就能够了，如玻璃窗、空调机风口等。（二）检查检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放与否整洁、到位；设施设备与否正常运转。（三）检修如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。如：作业现场空调开放时发现不能正常运转，或服务员在清洁时发现电话机没有声音，计量仪器不精确等，就要及时报修或处置，并放置“待维修”标记牌。●清洁检查。要使效果持续保持，管理人员必须不定时对清洁区域进行监督检查。做好检查统计，必要时公布检查内容。“4S”维护（STANDARDIZE）1、含义：将前面“3S”实施的做法制度化、规范化，并认真贯彻执行和维护前3S成果。2、目的：保持和维护清理、整顿、清洁的成果。3、三不原则：不恢复脏乱不制造脏乱不扩散脏乱4、维护的核心：原则化，目视化。整洁的现场是这样维护的吗？“4S”（维护）的推行要领推行要领1、持续地、重复不停地坚持前面3S活动推行的办法及获得的成效。2、对3S管理流程和运行效果，通过视觉管理，规范现场，增加透明度，用制度和原则化的形势来加以规范。3、经常。不搞突出，贵在坚持和维持实施“4S”（维护）的核心原则化----艺术化“5S”素养（SHITSUKE）素养1、含义：人人养成好习惯，遵章守纪，按规定行事；树立讲文明、讲礼貌和敬业爱岗的优良品质。2、目的：●培养含有好习惯、恪守规则的员工。●提高员工的综合素质。●营造团体精神。推行要领1、继续推动前4S活动。2、建立共同恪守的规章制度。如：员工手册、6S管理推行手册、礼仪规范、卫生安全手册、节省法则……3、将多个规章制度规范化、目视化。4、实施多个教育培训。管理者对新进人员实施6S教育，指导实践。作为员工，主动学习6S知识。设立样板区、示范岗让员工参观，百闻不如一见，参观是最佳的教育办法。5、推动多个修养提高活动。如：晨会（班前会、周会）、礼貌运动、良好的态度等。6、推动多个激励活动，对做得好的部门或个人实施表彰和奖励，不好的予以处分和指导改正。7、违反规章制度的要及时给以纠正。接受批评教育者应立刻改正。8、不停强化员工综合素质的锻炼和培养。注意点：●长久坚持，才干养成良好的习惯。●素养是“6S”活动核心，没有员工素养的提高，各项活动就不能顺利开展，就是开展了也坚持不了，甚至事半功倍。●成为一名有素养的员工，能够较好的做好上述工作，相反，一名缺少素养的员工，是很难做好的。而我们也相信，员工高素养形成的重要途径是：通过公司和员工不停地进行专业技能的培训和文化素质的提高，增强综合素质，不是天生就含有的。你见过这样的寝室吗?寝室干净整洁寝室凌乱无序“6S”安全（SAFETY）安全——让人身与财不受伤害“6S”安全的推行要领1、建立系统的安全管理体制不要因小失大，应建立、健全各项安全管理制度。2、重视员工的培训教育对操作人员的操作技能进行训练，进行安全意识教育。3、进行安全操作标示4、实施现场巡视，排除隐患及时检查安全状况，对出现异常的设备立刻进行修理，使之恢复正常。5、发明整洁、有序、安全的作业环境。如整体布局，配备完善的安全设备等综合设施。作业现场的6S活动表分辨活动内容五分钟6S活动 1 检查你的着装状况和清洁度2 检查与否有物品掉在地上，将掉在地上的物品都拾起来，如零件、废料、用品及其它3 用抹布擦干净仪表、设备、机器的重要部位以及其它重要的地方4 擦干净溅落或渗漏的水、油或其它脏污5 重新放置那些放错位置的物品6 将标记牌、标签等擦干净，保持笔迹清晰7 确保全部必需品都放在应当放置的地方8 解决全部非必需品十分钟6S活动 1 实施五分钟5S活动的全部内容2 用抹布擦干净核心的部件及机器上的其它位置3 固定可能脱落的标记4 清洁地面5 倾倒垃圾桶内的垃圾6 检查标签、阐明书、入油口和纠正任何差错办公室6S活动表分辨活动内容五分钟6S活动 1 检查你的着装状况和清洁度2 检查与否有物品掉在地上，将掉在地上的物品都拾起来，如橡皮擦、回形针、文献及其它3 整顿和彻底清洁桌面4 检查寄存文献的位置，将文献放回应当放置的地方5 扔掉不需要的物品，涉及抽屉内的私人物品6 检查档案柜、书架及其它用品用品等，将放得不恰当的物品改正过来十分钟6S活动 1 实施五分钟5S活动的全部内容2 用抹布擦干净电脑、传真机及其它办公设备3 固定可能脱落的标记4 清洁地面5 倾倒垃圾篓内的垃圾6 检查电源开关、门窗、空调等与否已关上你见到这样的配电箱吗？灭火器摆放原则图示“斑马线”为定位标示，灭火器右上角贴“责任标记”“6S”安全的推行要领安全不仅仅是意识，它需要当作一件大事独立、系统地进行，并不停维护，安全工作经常由于细小的疏忽而酿成大错，光强调意识是不够的，必须提高到“维护”和“素养”规范化管理中，成为现场安全管理的行动要素。6S管理内容与要领—“6S”提示语提示语：6S简记法下列用简短语句来描述6S，重要的目的就是方便每一种人的记忆●整顿：要与不要，当机立断●整顿：分区放置，取用快捷●清洁：去除垃圾，美化环境●维护：人人维护，改善提高●素养：恪守规章，敬业爱岗●安全：排除隐患，确保安全第三部分作业现场6S管理规范库房---库管员（图示）1、库房进门处须有此间房的分布示意图；2、库房内严禁烟火、严禁吸烟；3、非工作人员不得入内；4、入库原料必须严格恪守《原料采购验收制度》，认真做帐；5、保持库房整洁；6、入库原料必须按储位摆放整洁；7、严格恪守领货程序，做到先进先出。仓库从分类、整顿开始，不用的东西，该解决的解决，物品分门别类寄存，做到每一件物品有家、有名、有存量。罚则：１.库房内吸烟、玩火罚款；２.库房零乱未按照规定摆放罚款；３.账物不相符罚款；４.食品索证不齐罚款；５.未做好先进先出罚款。作业现场6S管理规范二、洗碗间---洗碗工规定重点：１.洗碗池内不得清洗食品；２.餐具不得放在地上；３.餐具放入保洁柜内，必须按指定位置摆放；４.保持洗碗房、保洁柜整洁；５严格恪守洗碗房《餐具洗消制度》，坚持做到一冲、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁。罚则：１.在洗碗池内清洗食品罚款；２.餐具放地上罚款；３.保洁柜内不整洁罚款，无定位标记罚款;４.餐具未消毒或不清洁罚款。作业现场6S管理规范三、初加工房---杂工（图示）规定重点：多个设备、用品放在指定位置，不得超出定位线；菜品原料不能直接放在地上；荤、素不能混用同一清洗池清洗；每日上、下班必须清理库存，做到先进先用；确保门口地毯无积水，专人及时更换或清洗。６.确保门口地毯无积水，专人及时更换或清洗。罚则：１.物件、菜品未按规定摆放罚款；２.未做到先进先用罚款；3、水迹流向门外罚款。作业现场6S管理规范四、菜房---墩子（图示）规定重点：１.菜房进门处须有此间房的分布示意图;２.多个设备、用品放在指定位置，不得超出定位线；３.多个食品、物品放在指定盛具内；４.菜品（盛具）不能直接放在地面上；５.严格恪守《出品原则》，有专人守候出菜口，确保出品不超时，菜单10分钟内，加单5分钟内；６.保持菜房整洁；７.下班前检查冰箱，确保运转正常。罚则：１.不按规定摆放罚款；２.违反出品原则罚款。作业现场6S管理规范五、厨房---厨工规定重点：１.厨房进门处须有此间房的分布示意图;２.多个设备、用品放在指定位置，不得超出定位线；３.多个食品、物品放在指定盛具内；４.食品（盛具）不能直接放在地面上；５.严格恪守《出品原则》确保出品不超时，点心单15分钟内，锅单5分钟内；６.锅中溅有热油时必须有专人守侯操作；７.保持厨房整洁；８.下班前检查：将电、气关闭，冰箱确保正常运行。罚则：1.罚款/种；2.违返出品原则罚款/次；3.锅中溅有热油无专人看守罚款。作业现场6S管理规范六、凉菜间---凉菜师规定重点：１.多个设备、用品放在指定位置，不得超出定位线；２.多个食品、物品放在指定盛具内；３.食品（盛具）不能直接放在地面上；４.严格恪守《出品原则》确保出品不超时，凉菜5分钟内；５.保持凉菜房整洁；６.进出凉菜间随手关门，上班前紫外线消毒半小时罚则：１.不按规定摆放罚款/种；２.违返出品原则罚款/次；３.进出未关门罚款/次；4.下班未关空调罚款。作业现场6S管理规范七、水果间（味碟间）---水果师规定重点：１.多个设备、用品放在指定位置，不得超出定位线；２.多个食品、物品放在指定盛具内；３.食品（盛具）不能直接放在地面上；４.严格恪守《出品原则》，确保出品不超时，5分钟内；５.保持水果间整洁；６.进出水果间随手关门，上班前紫外线消毒半小时罚则：1.不按规定摆放罚款/种；2.违返出品原则罚款/次；3.进出未关门罚款/次；4.下班未关空调罚款。八、香巾房---香巾员规定重点：１.多个设备、用品放在指定位置，不得超出定位线；２.严格清洁香巾程序：一浸泡、二清洗、三甩干、四折叠、五加香蒸馏；３.上客期随时备齐热水两桶，准备翻台用；４.保持香巾房整洁。罚则：１.不按规定摆放罚款/种；２.未按规定清洗香巾罚款；３.上堂时无热水罚款；九、公用通道---保洁员、服务员规定重点：１.保持通道整洁清洁；２.通道不得堆放任何物品；３.严禁闲杂人员在通道内玩闹滞留；４.通道内不得奔跑大闹；５.地面随时保持整洁无水迹、油迹；６.如客用通道与员工通道分辨开，上堂期间就不得让员工走客用通道传菜。罚则：１.任意堆放物品者罚款；２.故意造成壁面污损者罚款；３.奔跑者罚款。十、吧台---收银员规定重点：１.全部物品放置整洁，不超出定位线，保持清洁；２.吧台人员要态度大方，保持微笑，礼貌接听电话，做好有关内容统计；３.根据《音乐播放列表》精确、原则播放音乐；４.收银员认真输单，认真核算，礼貌收银；5、保持吧台区域整洁光亮。罚则：１.不按规定摆放罚款元/种；２.态度不端正罚款；３.音乐播放不精确（时间、曲目、音量）罚款。杂物间---传菜员规定重点：１.杂物间进门处须有此间房的分布示意图;２.杂物间内严禁烟火，不得吸烟；３.清洗池水迹不能溅洒在池外地面；４.进出杂物间应随手关门；５.多个设备用品放在指定位置，不得超出定位线；６.保持屋内清洁整洁；７.如有液化气罐应将窗户打开通风，气罐上不得放置其它物品；８.下班前必须检查各气罐确保关闭，倾倒全部垃圾。罚则：１.不按规定摆放罚款/种；２.在屋内吸烟玩火罚款；３.气罐未关闭罚款；４.下班未倾倒垃圾罚款。十二、卫生间---保洁员规定重点：１.保持屋内空气流通，上堂期间保持除臭品正常；２.厕所门、窗、墙上不得乱写乱画；３.根据《空调启动指导》准时启动；４.上堂期间保持卫生纸、洗手台用品、洗涤品充足；５.保持厕所整洁，地面无水迹。６.点检表放置定位区，按规定对的使用。罚则：１.厕全部臭味罚款；２.乱写乱画罚款；３.用品差缺罚款；４.地面有水迹罚款；５.无点检表罚款，未对的使用罚款。十三、雅间---服务员规定重点：１.雅间门背后须有此间房的紧急疏散示意图;２.备餐柜、衣柜、菜架内物品按指定位置、数量摆放；３.确保雅间照明设备完好；４.确保空调运行正常，雅间整洁；雅间---食字路口５.点检表放置定位区，按规定对的使用。６.服务员上堂时间要随时保持微笑，礼貌待客，热情服务；７.客人有衣物等放在椅子上时，要及时提示客人放在衣柜内或为客人套上椅套，提示客人保管好；８.客人结帐离位时放上提示牌，提示客人带好随身物品，请慢走。9、客人走后及时关掉燃气灶及有关照明罚则：１.不按规定摆放罚款；２.服务态度不端正罚款；３.无点检表罚款，未对的使用罚款；４.未给客人的衣物套椅套罚款，未提示带好随身物品罚款；５.客人走后未及时关掉燃气及有关照明、电器罚款。十四、大厅---服务员规定重点：１.备餐柜、菜架内物品按指定位置、数量摆放；２.确保空调运行正常，区域整洁；服务员上堂时间要随时保持微笑，礼貌待客，热情服务；３.客人有衣物等放在椅子上时，要及时为其套椅套并提示客人保管好；４.客人结帐离位时放上提示牌，提示客人带好随身物品，请慢走；５.客人走后及时关掉燃气及有关照明罚则：1.不按规定摆放罚款；2.服务态度不端正罚款；3.无点检表罚款，未对的使用罚款；4.未给客人的衣物套椅套罚款，未提示带好随身物品罚款；5.客人走后及时关掉燃气及有关照明、电器罚款。十五、货（菜）架陈列台原则图示规定重点：１.物品类别牌、定位标记明确;２.标记牌与物品相符,不超出标记线;３.台板清洁,物品摆放整洁;４.拿取时严格按照先进先出(左进右出)的原则;５.无过期报废（腐烂）食品。罚则：１.无标牌、标记或不明确罚款；２.物品未按标记摆放罚款；３.未按照先进先出的罚款；４.有过期或变质食品罚款。十六、储米（豆）柜原则图示---厨房规定重点：１.名称标记明确、张贴规范、与食物相符；２、高、低存量标记做清晰；３.柜内外均清洁。罚则：无标记或与食物不相符罚款十七、洗碗池原则图示---洗碗工规定重点：１.池子标记完好清晰，按原则操作；２.各水龙头完好，不能长流水不关；３.池子墙转及下水道清洁无老垢；４.洗涤时清洗池池水保持清洁；５.清洁餐具时，冲洗水压控制好，不得到处喷溅；洗涤声音不得过大，不能用硬物做搅拌洗涤；罚则：１.标记不清晰或没有罚款；２.未按标记操作罚款；３.水龙头无法关闭完好罚款；４.清洗时有浪费现象罚款；５.洗涤时用硬物搅拌罚款。十八、碗柜原则图示---洗碗工规定重点：１.餐具定位线及标记对的；２.标记与餐具相符，摆放整洁，不超出定位线；３.柜门完好，随时保持关闭；４.碗柜无非指定餐具及其它物品；５.碗柜内外清洁干净。罚则：１.无标记定位线或未按规定摆放罚款；２.未随手关门罚款；３.柜内寄存非指定品罚款。十九、潲水桶原则图示---洗碗工规定重点：１.标记清晰向外；２.摆放点隐蔽，不易被洗碗间外发现；３.桶外清洁无老垢；４.桶内潲水不得超出80％，无馊味（或翻泡）现象。罚则：１.无标记或未向外罚款；２.潲水桶摆放不隐蔽罚款；３.违反罚款；４.桶内潲水超出80％或无馊味（或翻泡）现象罚款二十、老油桶原则图示---洗碗工、勾兑师操作者规定重点：１.摆放点隐蔽，不易被洗碗间外发现；２.桶外清洁无老垢；３.桶内油水不得超出90％；４.倾倒时筲箕内残渣不能超出3锅，且必须沥干才干倒在潲水桶内。罚则：１.老油桶摆放不隐蔽罚款；２.桶内油水超出90％罚款；３.倾倒时筲箕内残渣超出3锅或未沥干罚款。二十一、洗碗房入口原则图示---后厨经理、洗碗工、操作者规定重点：１.入口处须有“小心地滑”标记；２.入口处须有挡水门槛；3.保持洗碗间内无积水、油污、残渣，出门时须擦去脚上的油、水迹；4.推收碗车进出门坎时须抬起车轮，注意翻车；罚则：１.无“小心地滑”标记罚款２.无挡水门槛罚款３.门槛外有积水或脏污罚款二十二、清洗池（洗菜池）原则图示---杂工、操作者规定重点：１.池子标记完好清晰，按标记操作；２.各水龙头完好；３.池子墙砖及下水管清洁无老垢；４.清洗时水压不能过大，水不能到处喷溅;５.池子周边和池子内不能放置餐具及杂物罚则：１.标记不清晰或没有罚款２.水龙头无法关闭完好罚款３.清洗时有浪费现象罚款４.池子周边和池子内放置有餐具及杂物罚款二十三、初加工间入口原则图示---后厨经理、操作者规定重点：１.入口处须有挡水门坎；２.挡水门坎外须有干净无水的棉质地垫；３.出入时须在棉质地垫上擦去脚上的水迹；４.棉制地垫应2张以上，有积水时得更换清洗甩（晾）干罚则：１.无挡水门槛罚款２.门槛外棉质地垫有积水或脏污罚款３.出入门未擦去脚上的水罚款二十四、操作台原则图示---操作者、礅子规定重点：１.台下两层物品定位标记明确；２.各食物品按照标记摆放整洁，不超出定位线；３.操作台脚不能超出定位线；４.操作期间产生的垃圾不能丢在地上，须直接丢在垃圾桶内；5、保持操作台清洁。罚则：１.无标记定位线或未按规定摆放罚款２.操作时随处乱丢垃圾罚款二十五、出品区原则图示---出品员规定重点：１.各物品寄存定位标记明确；２.出品口无物品障碍;３.《出品须知》在出品口正上方；４.出品口的右侧方备一张折叠整洁的干毛巾；５.出品口应备一张木制点菜板和一支笔拴在菜板上；６.保持出品台干净无水迹。罚则：１.无标记定位线或未按规定摆放；２.上堂时出品口用品准备局限性。二十六、冷藏（冻）柜原则图示---操作员、礅子规定重点：１.柜门左上方应贴有“设备维护卡”门上应贴有“内部食品分布图”；２.柜内食品必须按照“分布图”整洁陈列；３.柜内食品应严格控制数量及保管办法；４.寄存应按先进在上层，先进先出，确保不变质串味；５.寄存的食品无挤压；６.严格按照保养办法保养；７.每日下班必须检查，保障运作正常，柜门关好锁好；8.不能撞击柜身（门），关门动作须轻二十七、配电箱原则图示---电工、管理人员规定重点：１.配电箱门须有区域、警示标记；２.配电箱不能有（漏）水侵入箱内线路排列整洁，各个开关须贴有对的标记批示；３.配电箱门内应贴有线图指导图；４.在用电高峰期（晚上18：00――20：00）应检查2次箱内线路温度（用手背轻试）,防止超负荷；５、各线头不能裸露铜丝。二十八、垃圾桶原则图示---操作者规定重点：1.垃圾桶摆放在定位线（点）内，拉手左右摆放;2.提示指导牌贴在桶正上方醒目位置；3.保持桶（盖）清洁，随时加盖；4.按“指导”规定寄存各类垃圾；5.每次餐后倾倒垃圾应清洁干净；6.抬垃圾时不能将桶拖拉着走；7.垃圾不能超出2/3桶或超出60斤。二十九、水杯架原则图示---前后堂主管、各员工规定重点：１.杯架每格中央贴有个人照片，杯身贴有个人姓名；２.杯把向右，姓名向外，对号放置；３.每日安排人清洁杯架；４.保持杯子干净。三十、后厨用品摆放原则图示---操作者规定重点：１.多个用品摆放点有定位标记；２.用品在用后应徒手清洁放回指定位置，不得顺手乱放；３.需警示的工具应有警示标记。罚则不按规定操作的第一次予以警告,第二次起罚款。三十一、后厨调料盒原则图示---操作者规定重点：１.调料盒上的标记对着操作方摆放；２.寄存区域有定位线标记；３.各调料盒应“对号入座”，不超出定位线；４.随时保持盒内调料在30％――80％，盒子清洁；５.调料勺不能混用。罚则违反罚款三十二、灭火器摆放原则图示---消防员、传菜员、管理人员规定重点：１.灭火器应摆放在显眼方便取拿的地方；２.灭火器（箱）应放置在斑马线内；３.箱子上方应有“操作指导”；４.灭火器（箱）上应有点检表，按原则专人定时点检；５.箱子周边1米内不能有任何障碍物。三十三、管理看板原则图示---管理者规定重点：１.管理看板应挂置在员工通道或客人不易看到的墙上；２.应有专人负责内容更换，确保新颖、及时、整洁；３.版面板地划分清晰简朴；４.看板内容非指定人员不得涂写，损坏内容三十四、私人用品柜