绪论与消化吸收

烹饪营养学授课：何曼瑜课程地位专业必修课：是合理烹饪和合理膳食的指南，且与化学、微生物学、预防医学、烹饪学密切相关。本课程应在学习烹饪化学、烹饪原料学的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和烹饪原料的营养价值以及烹饪加工对营养素的影响。课程任务本课程的任务是使学生能较全面的掌握营养素的分类、生理功能、缺乏与过量、膳食来源与供给量，以及各类原料的营养价值等烹饪营养学知识；了解烹饪营养学的新进展与发展方向；并培养学生发现和解决烹饪营养学相关问题的能力和动手能力，为进一步学习其他专业课程以及今后从事相关工作奠定良好的基础。第一章绪论“人的一生都离不开营养”营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。一、营养学的基本概念营养学：是研究人体营养过程和营养规律及改善措施的科学，即研究人体对食物的利用与代谢规律并解决人体营养需求问题的科学。烹饪营养学：是应用营养学的基础理论和基本原理来研究烹饪工艺中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。二、中国古代营养养生学发展思想基础：“天人合一”、阴阳学说和经络理论养生原则：顺应自然、调试阴阳、动静合一和防病于未然周王朝：“食医”——世界上最早的营养师春秋时期：孔子——“食不厌精，脍不厌细”与“十不食”战国至秦汉时期：《黄帝内经》、《神农本草》和《伤寒杂病论》唐代：孙思邈《备急千金要方》、孟诜《食疗本草》三、中国现代营养学的发展

四、中国国民营养现状元代：忽思慧《饮膳正要》明代：《食物本草》清代：袁枚《随园食单》《随园食单》出版于1792年（乾隆57年）。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。袁枚《随园食单》是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本。五、中国居民营养问题总的来说，20世纪80年代前以营养缺乏症为主，20世纪80年代后以营养不足与营养过剩并存。六、中国营养政策与营养行动第二章食物消化与吸收生理定义：消化——在消化酶作用下，食物在消化道内被分解成结构简单、可被吸收的小分子物质的过程。（形式：①机械消化②化学消化）吸收——经过消化后的小分子物质透过消化管黏膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。口腔舌软腭咽喉食道胃胰大肠小肠肝脏胆囊十二指肠盲肠阑尾消化系统咽与食道

胃 小肠 大肠 唾液腺 胃腺 胰 肝 小肠腺

口腔消化道消化腺消化过程口腔（咀嚼和吞咽）→胃（储存食物和形成食糜）→小肠（分节运动和蠕动，重要的消化和吸收场所，主要为化学性消化）→大肠（排出粪便）吃饭小贴士：细嚼慢咽，先汤后饭菜。分节运动消化液唾液胃液胰液胆汁小肠液唾液：性质——无色、无味、近中性的低渗或等渗液体；成分——水占约99％，还有少量的有机物和无机物；作用——湿润口腔和食物、清洁保护口腔、消化淀粉等。粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶主要有钠、钾、钙、硫氰酸盐和氯等。胃液：性质——透明、淡黄色的酸性液体，pH为0.9～1.5（强酸）；成分——胃酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水；作用——激活胃蛋白酶原、保护胃组织、使蛋白质变性、杀死随同食物进入胃内的微生物等。胰液：性质——无色、无臭的弱碱性液体，pH7.8～8.4；成分——大量水分、各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶等；作用——①中和胃酸，调解pH值；②消化糖类、脂肪、蛋白质；胆汁：性质——金黄色或橘棕色有苦味的浓稠液体；成分——水分、胆盐、胆红素、胆酸等；作用——①使脂肪乳化，帮助脂肪的吸收；②促进脂溶性维生素的吸收；小肠液：性质——粘稠的碱性液体，pH约为7.6；成分——水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白；作用——①肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化；②保护十二指肠粘膜免受胃酸