第八章 社区营养

第八章社区营养

（communitynutrition）社区营养（communitynutrition）就是以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法以及相关制约因素。研究内容：包括限定区域内各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。第一节居民营养状况调查与社会营养监测一、营养调查（一）定义：营养调查(nutritionalsurvey)是调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状况和进行营养监测以及制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。（二）营养调查的目的、内容和类型

1、目的：（1）了解居民膳食摄取情况及其与膳食营养参考摄入量DRIs之间的对比情况；（2）了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；（3）作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。（2）身体营养状况的体格检查（人体测量）（3）人体营养水平的生化检验（1）膳食调查2、营养调查内容膳食调查:计算每人每日膳食中营养素的摄入量身体营养状况的体格检查（人体测量）:检查受检者的生长发育情况及营养缺乏病的病症人体营养状况的生化检测:测定受检者的血液、排泄物或者身体其它成分（如头发、指甲）中各种营养素、营养素的代谢物或其它生理生化指标（1）个人调查：了解某一个体的营养状况（2）类型调查：了解某一社会成员或职业类型人群的营养状况（3）社区调查：了解某一地区范围内全部居民的营养状况。3、类型（三）膳食调查膳食调查目的

了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。调查方法

24h个人膳食询问法（回顾法）记账法化学分析法

称量法（或称重法）缺点是不太准确，但有经验的营养工作者，仍可从中发现膳食营养的明显缺陷，估计其概略营养水优点是最为方便简单，此法适合于家庭或个人的膳食调查。1、询问法（回顾法）是经过询问，由被调查单位和被调查对象回顾24小时的膳食组成情况，据此进行评价的一种方法。3-5天。适用于有详细账目的集体单位减少方法本身的误差，应遵循以下原则：（1）食物消耗量（2）用餐人数统计（3）平均每人每日食物消耗量及摄入的各营养量的计算（4）进行膳食营养评价优点：费人力少，易掌握，可调查较长时间的膳食。缺点：仍不够精确。2、记账法3、称重法对某一伙食单位所消耗的食物全部分别称重，以进行膳食营养状况调查的一种方法。优点:能准确的反映膳食摄入情况缺点:费人力和时间4、化学分析法

将调查对象的一日全部熟食收集齐全，在实验室中进行化学分析，测定其热能和各种营养素含量，以调查其膳食营养状况的一种方法。该法结果精确，但手续复杂，速度慢，耗资大，不宜进行大规模的膳食调查。分析：①与RNI和AI比较分析各种营养素摄入量是否充分，不足或过剩。②能量及蛋白质的来源分布③三餐能量分配（四）体格检查（身体营养状况检查）身体营养状况检查是应用临床方法来检查受检者的生长发育情况及是否存在营养缺乏病病症。1、体重和身高

成人理想体重的参考值国外常用Broca公式，国内用Broca改良公式。Broca公式：体重（kg）=身高（cm）－100Broca改良公式：体重（kg）=身高（cm）－105理想体重±10%为正常，±10%～20%为超重或瘦弱，±20%为超重或极瘦弱。2、体质指数(BMI)：

BMI=体重(kg)/(身高m)2

目前国内外普遍使用体质指数来评价成人是否超重或肥胖。BMI正常值为18.5～24.99，BMI<16为重度消瘦，16～16.9为中度消瘦，17～18.4为轻度消瘦，25～29.99为超重，>30为肥胖。最好看的体形BMI值为：女士BMI=19，男士BMI=22。

3、皮褶厚度

是指人体皮下脂肪厚度的测量之和。测量皮褶厚度可以反映体脂的贮备情况。FAO、WHO推荐，可测定脐带、肩胛下、三头肌三处。厚度单位用mm表示。

（五）实验室检测

摄入营养物质的不足可分为三个阶段：（1）适应阶段（2）功能改变阶段（亚临床阶段）（3）缺乏阶段（临床阶段）测定指标有：（1）测定血液中营养成分的浓度（2）测定尿中营养成分的排出速率（3）测定尿中营养成分的代谢产物（4）测定血或尿中由于营养素不足时出现的异常代谢产物。（5）测定与营养素摄取量有关的血液成分或酶活性的改变。（6）进行负荷试验。二、社会营养监测（一）概念是对人群（尤其是按社会经济状况划分的亚人群）的营养状况进行连续动态的观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划多产生的影响，并预测其发展趋势。这称为营养监测(nutritionalsurveillance)。（二）营养监测的指标

营养监测包括地区经济、医疗保健和人体营养等三方面的指标。1、地区经济与营养监测有关的主要指标有：（１）恩格儿（Engel）指数：Engel指数=（用于食品的开支/家庭总收入×100%60％以上者为贫困50％～59％为勉强度日40％～49％为小康水平30％～39％为富裕30％以下为最富裕（２）人均收入及人均收入增长率：人均收入=家庭实际收入/家庭人数人均收入增长率=[(第二年度人均收入－第一年度人均收入)/第一年度人均收入]×100%（３）食品深加工比值：食品深加工比值=人均食品工业净产值/人均农牧业食品原料产值经济发达国家食品深加工比值高，发展中国家食品深加工比值低。2、医疗保健与营养监测有关的主要指标有：营养调查所列各项指标新生儿死亡率婴儿的母乳喂养率新生儿体重居民平均预期寿命，等等。3、人体营养与营养监测有关的主要指标有：营养调查所列各项指标食物平衡表（foodbalancesheet）人均动物性食品增长率或销售额谷类食品所占能量的百分比与动物性食品所占能量的百分比的消长居民蛋白质平均摄取量第二节保证居民营养的政策与措施一、促进食物与营养发展的政策措施

１、调整结构，提高食品综合供给能力

调整农业结构，提高食物质量；加强管理，加快食品工业发展；加强食物市场体系建设，提高食物国际竞争力。２、加强法制建设，保护食物资源环境

加强食物与营养法制建设，完善食物与营养标准体系。保护食物资源环境，保障食物质量、安全与卫生，大力发展无污染、安全优质、营养丰富的食物生产，加快发展绿色食品和有机食品。３、依靠科技进步，提高全民营养意识加强科技研究，提高食物与营养发展的科技水平。全面普及营养知识，提高全民营养意识。４、改善居民营养结构，保障我国食物安全

实施有关营养改善行动计划。加强营养监测，建立食物安全保障系统。

５、加强对食物与营养工作的领导。二、《中国居民膳食指南》（dietaryguideline）是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。

主要内容如下：

1、食物多样，谷类为主，粗细搭配：谷类及薯类；动物性食物；豆类及其制品；蔬菜水果；纯热能食物。

2、多吃蔬菜、水果和薯类：含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维；对保持心血管健康、增强抵抗力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症，都起着重要的作用。

3、常吃奶类、豆类或其制品：含丰富的优质蛋白和维生素，含钙量较高。

4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：鱼、禽、蛋、瘦肉等是优质蛋白、脂溶性维生素和矿物质的良好来源；肥肉和荤油是高能食品，会引起肥胖等。5、食量、体力活动要平衡，保持适宜体重：进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素；

6、吃清淡少盐的膳食：有利于健康，不要太油腻、不要太咸，不要过多油脂和油炸食物。

7、三餐分配要合理，零食要适当。三餐分配要合理，早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%。8、每天足量饮水，合理选择饮料。9、如饮酒应限量10、吃清洁卫生、不变质的食物。中国居民平衡膳食宝塔

1.油脂类25克盐6g2.奶类及奶制品300克豆类及其