第十一章 食品强化剂2

第四节无机盐

类及肪酸类营养强化剂

无机盐类一、无机盐缺乏的原因处于生长发育的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母,对于摄入植物性食物较多的人群Ca、Fe等山区或远离海边的地区：I贫硒地区：Se环境条件机体特殊需要饮食传统无机盐类食物中的矿物元素，按其对人体健康的影响可分为必需元素、非必需元素和有毒元素3类。必需元素存在于机体的所有组织中，缺乏时机体组织和功能则出现异常，待补充后即可恢复正常。但必需元素摄入过量也会引起中毒，必需元素的生理作用浓度和中毒剂量相差不大，应予以注意。无机盐类目前，食品中强化最多的是钙、铁，地区性增补的有碘，近年来对氟的强化也已引起注意。无机盐类《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994）制定了Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等8种允许使用的矿物质的使用范围和在食品中的强化量。锌营养强化剂铁营养强化剂钙营养强化剂营养强化剂铁（一）铁的生理功能

铁是人体内含量最多的一种必需微量元素；体内的铁的存在形式功能性铁、贮存铁；（1）参与体内氧的运送和组织呼吸过程（2）维持正常的造血功能（3）参与其他重要功能（二）铁的缺乏1.铁缺乏的原因：（1）铁摄入不足（2）膳食铁的生物利用率低（3）机体对铁的需要量增加（4）某些疾病：如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放；慢性腹泻、胃大部切除以及钩虫感染等。铁2.铁的缺乏的表现铁缺乏的儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠呆板。当血红蛋白继续降低，则出现面色苍白，口唇黏膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。儿童少年身体发育受阻，体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍，学习能力降低现象。铁3.过量危害与毒性1.引起细胞成分(如脂肪酸、蛋白质和核酸等)的明显损伤。2.肝脏是诱导损伤主要靶器官。3.铁过量与心脏疾病间关系的探讨，也已见诸多报道。许多作者认为，铁通过催化自由基的生成、促进脂蛋白的脂质和蛋白质部分的过氧化反应、形成氧化LDL等作用，而参与动脉粥样硬化的形成。铁（五）食物来源●铁的食物来源以动物性食品为好，含量高，吸收率高。●一般植物性食品铁的含量低，吸收率也较低。●奶为贫铁食品，蛋黄含铁较高，但吸收率较低。铁一般说来，凡是容易在胃肠道中转变为离子状态的铁易于吸收。二价铁比三价铁易于吸收，而植酸盐和磷酸盐可降低铁的吸收。此外，抗坏血酸以及肉类可增加铁的吸收。铁1.柠檬酸铁性状及性能：柠檬酸铁根据组成成分不同为红褐色透明薄片或褐色粉末。含铁量16.5%~18.5%，在冷水中溶解缓慢，极易溶于热水，不溶于乙醇，水溶液呈酸性。可被光或热还原逐渐变成柠檬酸亚铁。柠檬酸铁呈褐色，故不适合用于不易着色的食品。铁应用：柠檬酸可用于谷物及其制品，乳制品、婴儿配方食品;食盐、夹心糖铁2.葡萄糖酸亚铁（1）性状及性能为浅黄灰色或微带灰绿的黄色粉末或颗粒，稍有类似焦糖的气味。（2）应用可用于谷类及其制品，饮料，乳制品、婴幼儿食品，食盐、夹心糖，高铁谷类及其制品，食用橄榄油。铁3.乳酸亚铁性状及性能：乳酸亚铁为浅绿色或微黄色结晶，或晶体粉末，具有特殊气味和微甜铁味。易潮解。暴露在空气中颜色变深。在光照下促进氧化。铁离子与其他食品添加剂反应易着色。易溶于柠檬酸，成绿色溶液。溶于水，水溶液呈绿色，呈弱酸性。几乎不溶于乙醇。铁应用：用于乳制品、婴幼儿食品，谷类及其制品，饮料，食盐，夹心糖。用作药物有治疗贫血的功能。铁4.硫酸亚铁硫酸亚铁为蓝绿色结晶或颗粒，无臭，有带咸味的收敛性味。在干燥空气中易风化，在潮湿空气中逐渐氧化，形成黄褐色碱性硫酸铁。无水物为白色粉末，与水作用则变为蓝绿色。不溶于乙醇。铁应用：硫酸亚铁可用于谷类及其制品，饮料，乳制品、婴幼儿食品，食盐，夹心糖，高铁谷类及其制品。还可作为蔬菜水果的护色剂。铁碘（一）碘的生理功能1.参与能量的代谢2.促进代谢和体格的生长发育3.促进神经发育4.垂体激素作用缺碘：甲状腺肿大，克汀病，儿童智力低下碘（二）碘的食物来源食物来源：主要是海产品，海带、紫菜、发菜含碘量非常丰富，海鱼、虾、蚶、干贝、海参等含碘量较高，海盐中含有一定的碘。1.碘化钾

性状及性能：为无色或白色立方晶体，或颗粒性粉末，在潮湿空气中略有吸湿。水溶液遇光变黄，并析出游离碘。应用：用于防治缺乏碘性甲状腺肿。主要在缺乏碘地区用于强化食用盐。碘硒硒是动物和人体必需微量元素之一。硒是谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的必需组分。，（一）硒缺乏病：克山病：与地方性硒缺乏有关，是一种以多发性灶性坏死为主要病变的心肌病，表现为急性或慢性心功能不全和各种类型的心律失常、心脏扩大。急性克山病往往因严重休克和心律紊乱造成亡。（二）推荐摄入量及食物来源食物来源：肝肾、海产品及肉类为硒的良好来源。谷类含硒量随该地区土壤含硒量而异，蔬菜水果一般含量较低。硒化卡拉胶亚硒酸钠（NaSeO3）Se是人体必需微量元素，与机体抗氧化作用有关，保护细胞膜的完整性我国每日膳食中Se供给标准1~3岁：20g3~6岁：40g>7岁：50g通常，有机Se的毒性<无机Se，且生物利用性和生理增益作用更好型型型LD50:大鼠口服575mg/kg体重（低毒）7mg/kg体重（剧毒）使用：必须在省级部门指导下使用预混合添加，确保在食品中混合均匀锌盐类（一）生理功能（1）锌参与人体内许多金属酶的组成（2）促进机体的生长发育和组织再生（3）促进食欲（4）促进VA的正常代谢和生理功能（5）促进性器官和性机能的正常发育（6）保护皮肤健康（7）促进机体免疫功能（8）维持细胞膜结构(二)影响锌吸收的因素（1）有利于锌吸收的因素：高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉类、柠檬酸等均可促进锌的吸收。（2）不利于锌吸收的因素：膳食纤维、植酸、鞣酸，此外Cu、Cd、Ca、Fe可抑制锌吸收。锌盐类锌盐类（3）锌缺乏主要表现①生长发育停滞、性器官发育不良②味觉异常，食欲减退，可有异食癖

③伤口愈合不良④严重缺锌时，可出现暗适应能力降低⑤如锌缺乏发生在孕妇，可以影响胎儿的生长发育⑥肠病性支端性肢皮炎⑦缺锌还可表现为皮肤干燥、粗糙、面部痤疮及复发性口腔溃疡等症状锌盐类（三）食物来源：动物性食品，海产品、肝脏、瘦肉是锌的的良好来源，牡蛎含锌量较高，动物内脏、蛋黄、奶、大豆、豆类含量也较丰富粮食、蔬菜、水果中含量较少，且吸收率低

锌盐类葡萄糖酸锌为无水物或含有3分子水的水合物，无臭，无味，白色或几乎白色的颗粒，或结晶性粉末，易溶于水，极微溶于乙醇。可由葡萄酸内酯与锌化物反应制取。锌盐类葡萄糖酸锌主要用于少儿及老年，妊娠妇女因缺锌引起的生长发育迟缓，营养不良，厌食症，复发性口腔溃疡，皮肤痤疮等症。铜（一）铜的分布人血液中铜主要分布于细胞和血浆之间，在红细胞中约60％的铜存在于Cu-Zn金属酶中(超氧化物歧化酶，SOD)，其余40％与其他蛋白质和氨基酸结合。铜(二)生理功能1、维持正常造血功能