第六章营养教育参考资料

第一部分

营养教育

第一节

概述

一、营养教育的概念和主要工作内容

营养教育：改善人民营养状况的主要有效手段之一WHO：营养教育是“通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划的活动。”营养教育：主要指通过营养信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、养成健康的生活方式的教育活动和过程。（一）主要对象

1．个体层：公共营养和临床营养工作者的工作对象。2．各类组织机构层：学校、部队或企业。3．社区层：餐馆、食品店、医院、诊所等各种社会职能机构。4．政策和传媒层：政府部门、大众传播媒介等。（二）主要内容

1．有计划地对从事餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2．将营养知识纳入中小学的教育内容和教学计划，要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力。3．将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。4．利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯等。

（三）营养教育工作者需要具备的技能1．掌握营养学、食品卫生学、食品学、卫生经济学等方面的专业知识；了解经济、政策、社会与文化因素对膳食营养状况的影响。2．具有传播营养知识的技能。3．具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。4．有一定的组织现场协调和研究能力。5．能够运用定量技术评价和解释统计分析结果。

二、营养教育的目的与意义

目的：提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食营养因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。传播营养知识改变膳食行为所必需的营养知识、操作技能和服务能力

2002年中国居民营养与健康现状调查结果：营养不良与营养过剩的双重挑战微量营养素缺乏仍普遍（钙、铁、维生素A）城乡居民贫血患病率达15.2％高血压、糖尿病、超重、肥胖患病率↑膳食高能量、高脂肪、少体力活动---超重、肥胖、糖尿病、血脂异常高盐----高血压饮酒----高血压、血脂异常营养教育：有计划、有组织、有系统、有评价的干预活动

提供人们改变不良膳食行为所必需的知识、技能和社会服务，普及营养与食品卫生知识，养成良好的膳食行为与生活方式

使人们在面临营养与食品卫生方面的问题时，有能力做出有益于健康的选择特点：多途径、低成本、覆盖面广提高群众的营养知识水平、合理调整膳食结构以及预防营养相关疾病切实有效，对于提高国民健康素质、全面建设小康社会具有重要意义。三、营养教育的现状与发展趋势

（一）国内外营养教育现状1．美国

特别注重市场经济的需求，口语化语言传播信息。营养不良→营养失衡除吸烟外，超重和少体力活动已成为公共卫生的突出问题。失败的事例——肥胖流行的预防

美国最关注的一个营养建议：减少脂肪的摄入量，但忽略了降低整个能量的摄入。脂肪供能比例由1977年的40％降到了1995年的34％；但因为能量的摄入在增加，膳食脂肪的绝对摄入量实际增加了13％。教训：①大部分营养信息不是来自营养教育工作者，并非所有“单一营养信息”均有益健康。“少吃脂肪”如果不和“减少能量摄入”一起使用，可能是有害的信息。②肥胖的预防不能只通过控制膳食，而必须与运动相结合。

2．日本电视、广播、出版物普及营养知识，引导人们科学消费、揭穿虚假广告。图文并茂、通俗易懂的营养书籍食品群分六类：第一类：鱼、肉、卵、大豆类；第二类：牛奶、乳制品、小鱼、虾、海藻类；第三类：黄绿色蔬菜类；第四类：其他蔬菜和水果类；第五类：粮食、薯类；第六类：油脂类。

按颜色分三类（三色食品）：①黄色食品：指粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等可提供能量的食物原料。②红色食品：即动物性食品、植物蛋白等提供生长发育所需要营养的食物。③绿色食品：即水果、蔬菜、海藻类等增强免疫功能、预防疾病的食物。

学生选好饭菜后得到一张价格与营养点数的饭菜账单3．中国的营养教育

（l）幼儿园和学生营养教育现状（2）成人营养教育现状（二）营养教育的发展趋势

营养缺乏—营养不平衡改变不合理的膳食习惯，建立有益于健康的行为生活方式。健康教育的产出：人们知识的增加、行为动机增强、自信心增强以及技能的发展第二节

营养教育相关理论

一、健康传播理论（一）传播的概念与要素通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活动。特点：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。传播过程的构成要素：①传播者②受传者③讯息④传播媒介⑤反馈（二）传播的分类1．自我传播2．人际传播3．组织传播4．群体传播5．众传大播（三）健康传播的概念与意义

健康传播：以“人人健康”为出发点，运用各种传播媒介渠道和方法，以维护和促进人类健康为目的而获取、制作、传递、交流、分享健康信息的过程。（四）传播理论在营养教育项目中的应用

找到当前最主要的人群健康问题↓制定健康教育和健康促进的传播策略↓合适的传播者和媒介，向受传者传递↓知识、态度、信念和行为发生有利于健康的转变，增进健康、提高生活质量1．营养信息传播的概念健康传播的一个组成部分通过各种渠道，运用各种传播媒介和方法，为维护、改善个人和群体的营养状况与促进健康而制作、传递、分散和分享营养信息的过程。2．传播理论在营养教育项目中的应用（l）中国疾病预防控制中心营养与食品安全所自1998年到2003年开展的5项营养教育项目的主要传播方式：表4-6-l表4-6-1不同营养教育项目所采取的传播方式

项目／传播方式

人际传播

大众传播

营养和食品安全教育

知识竞赛、培训班

报刊、广播、宣传册、网络

家乐土营养教育

咨询、讲座

宣传册、报刊专栏

儿童营养监监测与改善

父母课堂、咨询

宣传画、折页、黑板报、广播

0-5岁儿童营养改善

父母课堂、培训班、专题讨论

宣传册、播放VCD录像

食物与营养规划管理

培训班

宣传册

（2）项目执行中信息传播的特点1）多种传播方式相结合传播方式：人际传播、大众传播人际传播：讲座、咨询、培训班和父母课堂优势：传播者和受试者的互动，传播、反馈缺点：覆盖面较大众传播小大众传播：宣传册、宣传画、黑板报、广播、网络和VCD录像等优势：传播面广、速度快，缺点：信息反馈少、针对性不强

2）传播的广度和深度相结合：点面结合、以点带面的特点国家级、省级和县乡级培训班逐级开展培训，再由乡村卫生人员通过入户的机会向居民宣传有关的营养知识宣传的广度、深度3）信息传播的侧重点不同：各个营养教育项目的目的和目标不同，宣传教育的侧重点不同不同的目标人群采用了不同的传播方式和教育途径。（3）对开展的营养教育项目的效果进行评价二、行为改变理论

（一）知信行理论模式（knowledge，attitude，belief，andpractice，KABP或KAP）人们行为的改变：3个连续的过程获取知识、产生信念、形成行为“知”：知识和学习“信”：正确的信念和积极的态度“行”：行动

信念是动力行为改变过程是目标知识是行为的基础（二）健康信念模式

（healthbelievemode）

信念：人们采纳有利于健康的行为的基础和动因，强调个体的主观心理过程，即期望、思维、推理、信念等的主导作用如果人们具有与疾病、健康相关的信念，他们就会有意愿采纳健康的行为，改变危险的行为。在健康信念模式中，是否采纳有利于健康的行为与下列因素有关：1．感知疾病的威胁2．感知健康行为的益处和障碍3．自我效能4．社会人口学因素5．提示因素第三节

营养教育的方法和步骤

传播金字塔从塔底到塔顶：8个层次第一层：“评估危险因素”对目标人群进行调查和评估，相当于进行健康诊断。例如，某种营养缺乏病的危险因素有哪些？

第二层：“确定和细分目标人群”确定营养健康传播项目的对象，如铁缺乏危险人群的特征是什么？分得越细针对性就越强，更为有效第三层：“确定可转变的行为规范及态度”如在碘缺乏或铁缺乏方面哪些行为可以改变？哪些行为不能改变或很难改变？均需要做调查研究。

第四层：“制定初步计划”改变的目标是什么？如何达到该目标？采取什么方法？转变的原因何在？第五层：“制定有效的核心信息”第六层：“选择有效的传播渠道”仔细考虑这些信息如何传递出去？

第七层：“进行预试验”确保信息与媒介能达到预期效果第八层：“行为干预”如何制定、实施有效的传播策略营养教育，主要步骤：

一、营养教育计划的设计1．设计营养教育计划的主要步骤（l）发现和分析营养健康问题：服务对象中存在哪些与营养健康有关的问题？发病率、患病率、死亡率以及对生活质量的影响如何等？（2）分析问题的深层次原因：分析与知识、态度、行为有关的营养健康问题，如是否与知识、态度、行为有明确的因果关系，该行为是否经常发