标准卫生操作规程(SSOP)培训

标准卫生操作规程（SSOP）培训1什么是GMP、SSOP、HACCP？GMP、SSOP、HACCP之间有什么关系？2GMP是“良好操作规范”（GoodManufacturingPractice）的简称。SSOP是“卫生标准操作规程”（SanitationStandardOperationProcedure）的简称。HACCP是“危害分析和关键控制点”（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的简称。3GMP与SSOP的关系地位不同

GMP规定了在生产、加工、贮存、运输等方面的基本要求，是政府食品卫生主管部门用法规性、强制性标准形式发布的，食品企业必须达到GMP规定的卫生要求，否则加工的食品不得上市销售。将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件，即构成SSOP的主要内容，它不具有GMP的政府强制性。表现形式不同

GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的。制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，生产出卫生安全的食品是制定和执行SSOP的最终目的。

4GMP与SSOP的关系GMPSSOP初级生产（环境卫生、食物源）工厂设计和设施生产控制工厂养护和卫生个人卫生运输产品信息培训水和冰的安全性食品接触表面卫生防止交叉污染和二次污染洗手消毒和卫生间设施的维护防止外来污染物的进入化学品的标识、贮存和使用员工的健康及个人卫生状况害虫的控制内容对比5GMP与SSOP的关系GMPSSOP

加工人员卫生保持高度的卫生清洁意识，坚持做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被、勤换工衣。

加工人员的卫生控制在以下情况下要进行洗手、消毒：接触到身体其他未清洁部分或不洁净物品后上完洗手间后咳嗽、打喷嚏、饮食后处理完垃圾后、交接班时处理完脏的设备和工器具开工前进入车间及连续工作1小时举例6GMPSSOPHACCP如果企业达不到GMP的要求或没有制定有效的，具有可操作性的SSOP或没有有效地实施SSOP，则实施HACCP计划将成为一句空话。问题：包装部有哪些CCP点？GMP、SSOP与HACCP的关系7卫生标准操作规程（SSOP）

SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。它至少要包括以下内容：水和冰的安全性食品接触表面卫生防止交叉污染和二次污染洗手消毒和卫生间设施的维护防止外来污染物的进入化学品的标识、贮存和使用员工的健康及个人卫生状况害虫的控制81.水和冰的安全性水的安全性是任何食品加工操作的首要安全问题。

因为，在食品加工中，水很重要，具有广泛的用途：

1某些产品的组成成分

2传送或运输产品

3清洗食品

4设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒

5制冰衣及产品镀冰衣

6饮用

那么，在SSOP中，要关注水的哪些方面呢？9生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水（冰）的安全。1）公司水处理流程：开发区水厂供水→公司水塔→（工程部）过滤器→→车间过滤→生产使用或↓↑紫外灯杀菌2）公司如何检验生产用水质量？QA部每二星期采取不同地点的水样，测试各项指标，看其是否达到标准；工程部定期检查过滤器，紫外杀菌灯的运作是否正常。1.水和冰的安全性103）废水的排放地面应有坡度，易于排放废水，不能积水；加工用水、台案或清洁消毒池的水不能直接流到地面，应用软管引导排水管；地沟为明渠，不可积水，应通畅、干净，易于清洗，最好呈弧形。废水流向，应从清洁区流到非清洁区，与外界的接口，应有水封或水弯，防止异味进入，还应有防蚊、蝇、鼠的设施。1.水和冰的安全性11保持食品接触表面在清洁是为了防止污染食品。与食品接触表面一般的包括：直接加工设备、工器具和台案、加工人员的手或手套、工作服等间接未经清洗消毒的冷库、卫生间的门把手、垃圾箱等。2.食品接触表面卫生121）加工设备和器具清洗消毒一般程序A.首先必须彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果B.再进行冲洗C.然后进行消毒，用热水（＞82℃以上）或消毒剂D.再冲洗2.食品接触表面卫生132）加工设备和器具的清洗消毒的频率。大型设备每班加工结束之后；工器具每2-4小时；加工设备、器具被污染之后立即进行。消毒设施三联槽式：清水─消毒水─冲洗

2.食品接触表面卫生143）具体清洗消毒方法

制造部負責每日清潔及消毒生產上使用的缸、喉、管道線及器皿用具；──按照醬料運送管道的清潔消毒程序；各煮缸及機器的清潔程序及容器的清潔程序，CIP工作指引，煮缸及機器的一般清潔指引，洗桶工作指引，认真做好清洁及消毒工作及做好记录。2.食品接触表面卫生154）手套的消毒A.手套的清洗消毒程序、方法、频率和手一样。B.不得使用线手套,且不容易破损；C.手套的贮存：不能放在个人物品柜内，工作服也不能放在个人物品柜内。2.食品接触表面卫生165）工作服的清洁及消毒工作服应

集中清洗和消毒；

专用的洗衣房；

洗衣设备、能力与实际相适应；

不同区域的工作服分开；

每天清洗消毒；

工作服用来保护产品，不是保护加工人员2.食品接触表面卫生176）工器具清洗消毒几点注意事项：─固定的场所或区域；─推荐使用热水，不存在化学残留，注意蒸汽排放和冷凝水；─要用流动的水；─注意排水问题；─注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留。2.食品接触表面卫生187）清洁消毒后，质量监控QA部定期检查煮缸、生产容器、管道、空气、压缩空气等的清洁卫生状况及消毒水清洁后的残留是否合格；制造部每日对清洁消毒后的管道用简单的化学方法检查残留。方法是：消毒清洁后，取适量的水样→加入酚酞指示剂→若变微红色，则不合格，须继续冲洗；→若无色，则OK，进行下一程序。

2.食品接触表面卫生198）间接接触表面清洗定期对冷库、卫生间的门把手、垃圾箱等进行消毒、清洁，并作好记录。2.食品接触表面卫生20

交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移食品的过程。此方面涉及到预防污染的人员要求、原材料和熟食产品的隔离和工厂预防污染的设计。1）加工流程、布局加工流程合理，不应有交叉污染，生产设备、台，应放置易于排水的地方。加工前后工序如生熟之间完全隔离。明确人流、物流，人走门，物走传递口，并从高清洁区到低清洁区。例如：生产XO酱时，备料、煮料的员工去包装XO酱车间，是否合适？3.防止交叉污染和二次污染212）加工人员是造成交叉污染主要来源A.个人卫生：未洗手进入车间进行加工，如备料、捡料佩带首饰，可能造成物理危害，微生物生长不良的卫生习惯：如吃东西、乱摸物品、挠头搔耳。3.防止交叉污染和二次污染22B.操作不当（操作应注意下列几点）盛放食品的容器不得直接接触地面。废弃物应设有专用容器，并明确标识及其处理，其容器和运输工具应及时消毒。如垃圾车的清洁、消毒。对不合格及跌落地面的产品，应设有固定地点分别收集，在检验人员监督下及时处理。叉车进入车间，叉车的卫生清洁与消毒。物料的搬运与垃圾的运送流向，是否会有交叉污染。电梯的清洁、消毒。3.防止交叉污染和二次污染23

注意：平时容易忽视的地方，如：

人员进入车间的入口，随手关门；

进入洗手间、更衣室的入口、出口；

更衣室不能吃东西；

更衣室的鞋架，既放工作鞋，同时又有私人的鞋放在上面，是否合格？

员工如厕后，必须先在厕所里洗手后再去更衣室更衣、穿鞋、洗手、消毒；

厕所至更衣室的门不可打开，一定要关闭。发现有用物品顶住此门，这是错误的做法。

厕所及更衣室的门把手，这是污染源之一。员工更衣洗手后，去更衣室需再用手拉开门才能出去，故需对门把手经常进行消毒、清洁。3.防止交叉污染和二次污染24手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。1）手的清洗消毒。方法和步骤：清水洗手；擦洗洗手皂液；用水冲净洗手液；将手浸入消毒液中进行消毒（50ppm消毒水，30秒上，最好1分种）；用清水冲洗；干手。洗手液：要求无色无味。4.洗手消毒和卫生间设施的维护252）洗手消毒的设施：─非手动开关的水笼头，即脚踏式或感应式水笼头；─有冷热水或预混的温水；─数量足够、位置合适的洗手消毒设施。干手：欧盟只允许用一次性纸巾，美国可用干手器。4.洗手消毒和卫生间设施的维护263）手的清洗消毒频率：a.接触到身体其他未清洁部分或不洁净物品后b.上完洗手间后c.咳嗽、打喷嚏、饮食后d.处理完垃圾后、交接班时e.处理完脏的设备和工器具f.开工前进入车间及连续工作1小时4.