食品原料学：第五章 蔬菜类原料

第五章蔬菜类原料

蔬菜是可供人们佐餐的草本植物的总称，也包括少数木本植物的嫩茎、嫩芽（如香椿、枸杞等）、部分真菌和藻类植物等。蔬菜的食用器官既有柔嫩的叶子、幼芽、嫩茎及花球，还有新鲜的种子、果实、膨大的肉质根或块茎。第一节高等植物类一、概述(一）分类果菜类叶菜类茎菜类根菜类花菜类

（二）蔬菜的主要化学成分

1、碳水化合物

是蔬菜干物质中的主要成分，有可溶性糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。（1）可溶性糖糖葡萄糖、果糖和蔗糖。（2）淀粉主要存在于块根、块茎和豆类蔬菜中。（3）纤维素和半纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，起支持和保护细胞的作用。

（4）果胶物质果胶物质是一类成分比较复杂的多糖，也是构成细胞壁的主要成分之一。蔬菜组织中的果胶物质，通常有三种状态。原果胶、果胶、果胶酸。2、有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。

菠菜、茭白、竹笋含有较多的草酸和鞣酸，能影响人体对钙的吸收。

3、含氮物质

蔬菜中的含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、铵盐和硝酸盐。蔬菜中含氮物质对蔬菜加工有如下影响：（1）改变加工品的风味（2）使制品变色4、色素物质

（1）绿色色素：蔬菜的绿色，是由于含有叶绿素。（2）类胡萝卜素：类胡萝卜素分布于植物的根、叶、花、果实中，它表现的颜色有黄色、橙色、橙红色，不溶于水。主要有下列几种：①胡萝卜素：又叫维生素A原，常与叶绿素和叶黄素同时存在，呈现橙黄色。番茄、胡萝卜、辣椒中都含有这种色素。②番茄红素：为胡萝卜素的异构体，呈现红色，存在于成熟的番茄。

番茄红素在番茄酱中含量多少，是衡量番茄酱色泽好坏的重要指标之一。因此，在加工番茄酱时，必须选择番加红素含量高的番茄品种为原料。③叶黄素：此类色素呈现黄色，在蔬菜中最为普遍，与叶绿素、胡萝卜素同时存在于黄色番茄中。④椒黄素和椒红素：这两种色素存在于辣椒中，呈现黄色和红色。

（3）花青素花青素多呈红色和蓝色，通常以花青苷形式存在于蔬菜细胞液中，水解后生成花青素。

能溶于水，性质极不稳定，容易与多种物质反应，呈现各种不同的颜色。

如遇酸性呈红色，遇碱性呈蓝色，遇盐呈紫色，与金属(如铁、锡、镍、铜等)作用呈淡蓝色或紫色，遇光后呈褐色。因此，在蔬菜加工过程中及加工品保存期间必须考虑到花青素的特性，采取措施以保持本色。5、挥发油

是蔬菜具有香味和其他特殊气味的主要成分。蔬菜中挥发油可增进风味，提高食品的可消化率。挥发油在蔬菜中的含量因蔬菜种类不同而差异甚大。挥发油的主要成分为醇、酯、醛、酮和烃类，还有醚、酚类利含硫及含氮化合物。

大多数挥发油类都具有杀菌作用，有利于加工品保藏。加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时，特别是干制，不宜采用过高温度。6、维生素

（1）维生素A原(胡萝卜素)

植物体中无维生素A，但广布维生素A原，在胡萝卜、菠菜中含量最多。当维生素A原进入人体后，经肝脏可转变为维生素A。（2）维生素C(抗坏血酸)

抗坏血酸不稳定，在抗坏血酸酶作用下，氧化为脱氢抗坏血酸。高温、光照和碱以及微量的铜、铁存在，都会不同程度的使抗坏血酸遭到破坏而减少。

7、矿物质

蔬菜中含有各种人体必需的矿物质(如钙、磷、铁等)。这些矿物质除为人体机构的主要成分外，并能保持人体血液和体液中一定的pH值。8、单宁物质(或称鞣质)

单宁物质在蔬菜中含量极少，但对蔬菜的食用和加工品质量有一定影响。单宁物质能氧化生成暗红色物质。要防止这种变化，进行蔬菜加工时，应从单宁含量、酶(氧化酶、过氧化酶)的活性及氧的供给三方面考虑：

（1）单宁含量高则变色快，所以加工时尽量选用单宁含量低的原料。采用热烫及硫处理可以抑制酶的活性。去皮及切分店放入盐水中或清水中可以减少氧的供给，以达防止变色目的。（2）单宁遇铁后变为墨绿色，遇锡变为玫瑰色。所以，加工时不要用铁、锡等器具。（3）单宁遇碱作用很快就会变黑。因此，蔬菜用碱液去皮后，应及时将碱洗净。9、酶

酶是生活细胞所产生的生物催化剂，新鲜蔬菜细胞中所有的生物化学反应，都是在酶的参与下进行的。酶控制着蔬菜机体新陈代谢的强度和方向。

在蔬菜加工过程中，酶也是引起蔬菜风味品质变坏和营养成分损失的重要因素。所以，需要采用各种处理和加工方法，在一定程度上抑制酶的活性，尽量减少营养物质损失和风味改变，保证加工品具有优良的品质。

（三）蔬菜的品质

用以区分蔬菜的特性和等级，衡量其作为食品的商品价值的特性总称。（1）商品（产品）品质：

包括蔬菜的外观、质地、货架寿命等。如大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等。

具体指标因蔬菜种类、产地或供应地区、食用习惯、食用方法及贮藏加工的不同要求而异。（2）风味品质：是指蔬菜或果实入口后给予的触、味和嗅的综合感觉。如番茄品尝时是否肉质脆绵、果汁甜酸适口、有无异味；黄瓜是否脆嫩多汁、清香扑鼻。风味品质较难测定和定量。但甜、酸、咸、苦等是可以定量的，如糖可用糖度计测定；酸可用ｐＨ计测定；咸、苦可通过测定氯化钠和硫酸奎宁来进行。（3）营养品质主要指蔬菜中的营养成分，包括维生素、矿物质，以及碳水化合物、蛋白质、脂肪等的含量，要通过实验室分析确定。（4）加工品质主要指需要加工的蔬菜在加工时对产品品质的特殊要求。（5）卫生品质主要指蔬菜中有无自然产生的毒素和农药、肥料、重金属污染及影响人体健康的微生物等。二、烹任运用1、可以作为主料

单独制成菜肴，具有清鲜爽口，调节口味的作用。

2、可以作为配料用于荤菜制作的填充、围边、垫底、拼衬、具有调色、配型、装饰、点缀的作用。3、可以作为调料有些品种的蔬菜，如葱、姜、蒜、芫荽有去腥躁、膻味，增进香味的作用。4、可以作为腌菜酱菜、泡菜、干菜等食品，具有形成不同风味的菜肴的作用。

5、可以作为主粮如马铃薯、芋头、藕、荸荠、南瓜以及许多豆类蔬菜，可以作为粮食食用或用于制作主食食品。

三、常见蔬菜品种（一）果菜类以植物的果实或幼嫩的种子作为主要供食部位的蔬菜称为果菜类蔬菜。

果菜类蔬菜依照供食的果实的构造特点不同，可分为三大类。瓜类(瓠果类)豆类(荚果类)

茄果类(浆果类)1、瓜类蔬菜(瓠果类)

葫芦科植物中以瓠果供食的栽培种群称为瓜类蔬菜。

其果实果皮肥厚而肉质化，花托和果皮愈合。

黄瓜、西葫芦、南瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、瓠瓜、佛手瓜等。黄瓜又称胡瓜、王瓜。葫芦科甜瓜属中幼果具刺的栽培种。黄瓜的质量以长短适中、粗细适度、皮薄肉厚、瓤小，质地脆嫩，味道清香者为佳。可凉拌生吃；也可炒、烧、烩、焖等熟吃。还可做汤菜和配料及做热菜的围边装饰。还可做酱菜和腌菜。冬瓜又名白冬瓜、枕瓜、寒瓜等。葫芦科冬瓜属。果实一般个体硕大，表面长茸毛。果皮呈绿色，果皮外表有白色脂粉。

有解毒特别是酒毒的功能。经常食用冬瓜，有利于去除体内多余的脂肪。适合糖尿病人食用。夏季中暑烦渴，食之效果较好。冬瓜的食法有扒、烧、烩、制馅，还可以做蜜饯，食品雕刻的原料等。

南瓜又称番瓜、倭瓜、饭瓜。葫芦科南瓜属。按形状分为圆南瓜和长南瓜。圆南瓜，果实扁圆或圆形，果面多有纵沟或瘤状突起，果实深绿色，有黄色斑纹。长南瓜，果实长，头部膨大，果皮绿色，有黄色斑纹。

南瓜以嫩果和熟果入馔，适于炒、烧、煮、蒸等吃法，也作馅心。重要的食品雕刻原料。河南吨子北京大磨盘陕西一串铃桂林南瓜上海牛腿北瓜又称笋瓜、玉瓜等，为葫芦科南瓜属中的栽培种。北瓜做菜，通常以炒食为主，也可烧、蒸、煮等，还可作掐料和食品雕刻的原料。西葫芦又称美洲南瓜。果柄五棱形；果实圆筒形或长圆筒形，果面平滑，主要食用部位为嫩果，其外皮绿、浅绿或白色，具绿色条纹。果肉粗而密，白色或暗黄色。西葫芦适于炒食，也可做配菜或馅心。丝瓜又称布瓜、绵瓜等。丝瓜以嫩果供食，做菜适于炒、烧、烩、煮等。也可做汤菜，焯水后凉拌，也可做多种菜肴的配料，有配色等作用。苦瓜又名凉瓜、癞瓜、癞葡萄、锦荔枝等。原产于印度尼西亚和欧、美洲，供观赏，我国现在多作蔬菜。因其略带苦味，故有“苦瓜”之称。果成熟后色赤黄，瓜瓤有甜味。

佛手瓜

瓠瓜2、豆类蔬菜

豆科植物中以嫩豆荚或嫩豆粒供食的栽培种群称为豆类蔬菜。果实呈长刀形，果皮嫩时肉质化，可食；成熟后果皮干燥而裂开，不可食用。

菜豆、扁豆、蚕豆、刀豆、豌豆、菜用大豆菜豆，又称四季豆、芸豆、玉豆，是以嫩荚或种子为食用对象的栽培种。菜豆的品质以豆荚鲜嫩肥厚、折之易断、色泽鲜绿为佳。

菜豆入馔，以烧、炒、煮、焖等吃法较多。烹调时要煮熟煮透，否则易中毒。老菜豆的种子也可食用。可制作豆沙、豆泥。豆角又称长豇豆、长豆角、带豆、裙带豆。豆科豇豆属。依据荚果颜色可分为青荚、白荚、红荚。做菜可烧、炒、煮、蒸、焖等，还可烫熟后凉拌，如四川名菜盐水豇豆。老熟的种子可作粮食，制作豆汤、豆饭等多种粥饭类食品。

扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，豆科扁豆属。扁豆是以吃豆荚为主的豆类，有时也可剥取种仁食用，适于烧、炒、炸、煮、焖等吃法，种仁可用来制作甜菜，也可制豆沙馅心，扁豆也可腌制、酱渍和制作泡菜。扁豆中含有毒蛋白、凝集素、皂素等，因此在烹调前应用水浸泡或焯水处理。

荷兰豆又称回回豆、麦豆，豆科豌豆属，其嫩荚、嫩梢、鲜豆粒及干豆粒均可食用。食用荷兰豆如快火爆炒，则清脆鲜嫩，口感美好，且色泽青翠，诱人食欲。3、茄果类蔬菜

茄科植物中以浆果供食的栽培种群称为茄果类蔬菜。其果实果皮肉质化或内果皮呈浆状，是食用的主要对象。番茄、茄子、辣椒。番茄

番茄，又称西红柿、洋柿子，为茄科番茄属中以成熟多汁桨果为食用对象的一年生草本植物。番茄的果实为多汁桨果。果形有团球形、扁圆形、椭圆形、梨形、樱桃形等多种。成熟的果色有火红、粉红、淡黄、橙黄、金黄等多种。茄子亦称落苏、昆仑紫瓜。茄科茄属。按颜色分，有紫皮、青皮、绿皮或绿白皮几种。按形状分，有圆形、卵形、灯泡形、长棒形。紫长茄圆茄辣椒

又名番椒、海椒、辣茄。茄科辣椒属。辣椒的品种繁多，依辣味强弱可分为甜辣椒和辣辣椒两大类。依形状有扁圆、圆球、长圆、圆锥和长角形。生长时下垂或向上，嫩果呈绿色，成熟后有红、绿、紫等颜色。

辣辣椒含有辣椒素，是辣椒辣味的来源。辣味浓淡因品种品异。大羊角椒牛角王猪大肠辣椒

辣椒味辛性热，具有健胃、发汗功能、能促进消化液分泌，增强肠胃蠕动，有助于消化。常吃辣椒还可以预防和治疗感冒、动脉粥样硬化等病症。辣椒还有祛风、行血、散寒、导滞等药效功能。干辣椒可制作辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等。

甜椒：又称灯笼椒、菜椒、青椒。四季都有供市，果肉厚，果腔大，顔色有红、黄、绿等色。

（二）叶菜类1、结球叶菜

结球甘蓝属十字花科甘蓝类蔬菜。别名包心菜、洋白菜。按球形一般分为尖球、扁球和圆球3种类型。大白菜目前我国栽培的大白菜，大致可分为：

散叶变种属于大白菜的原始类型，顶芽不发达，不能形成叶球。半结球变种顶芽较发达，顶生叶抱合成叶球，呈半结球状态，以球叶和莲座叶为产品。花心变种顶芽发达，能形成竖实叶球。顶生叶向外翻卷，呈白色、淡黄色或黄色，形成花心状态。结球变种顶芽发达，能形成坚实叶球，顶生叶全部抱合，是大白菜的高级变种。2、普通叶菜类：菠菜，又称波斯草、赤根菜。但菠菜含有较多的草酸，它能和食物中的钙质结合，形成沉淀而损失营养成分，烹制前用沸水焯一下。油菜、苋菜、茼蒿。

3、香辛叶菜类：韭菜、芫荽。（三）茎菜类

以植物的嫩茎或变态茎为主要食用部位的蔬菜称为茎菜类蔬菜。1、地上茎蔬菜茎用莴苣、茎用芥菜、竹笋、芦笋、茭白。2、地下茎蔬菜球茎类（荸荠、慈姑）块茎类（马铃薯、菊芋）根茎类（藕、生姜）鳞茎类（洋葱、百合、大蒜）a球茎类：

短而肥大，外表有明显的节与节间，在节上生有起保护作用的鳞片及腋芽，由地下茎的先端膨大而成。芽多数集中于顶端。b块茎类

由地下茎逐渐膨大而形成的，块茎外部分布有凹陷的芽眼，顶部有一个顶芽，芽眼在块茎上呈螺旋状排列，芽眼下有叶迹。

c根茎类

外形与根相似，横着伸向土中，具有明显的节与节间，节上的腋芽可长出地上枝，节上并可生长出不定根。主要有莲藕、姜等。d鳞茎类

短缩茎盘上着生的肉质叶鞘膨大形成的一种扁平或圆盘状的地下变态茎。

主要品种竹笋又称笋。为禾本科竹亚科，可食用部位为肥嫩短状的芽。其质量以质嫩、肉厚、节间短，肉质呈乳白色或淡黄色为佳。

芦笋又称石刁柏、龙须菜。一般以春天萌生的嫩茎食用。按栽培的方式有：普通栽培：绿色。培土软化栽培：白色。茭白

又称茭笋，品质以嫩茎肥大、多肉、新鲜柔嫩、肉色洁白，带甜味者为佳。含草酸，烹调前要水煮或开水烫，以除去草酸。菜心

别名菜薹，为十字花科芸苔属芸苔种白菜亚种中以花苔作为食用对象的变种。

芥蓝

芥蓝又称白花芥蓝、蓝心，十字花科芸苔属。芥蓝主要以柔嫩的花苔供食，质脆嫩、清甜。烹调时不宜加热过熟，以保持质脆的特点。茎用莴苣

又称莴笋、青笋等。为菊科莴苣属莴苣种能形成肉质嫩茎的变种。品质以粗短条顺，不变曲，皮薄质脆，水分充足，不空心，不抽苔，表面无锈斑为佳。茎用莴苣的茎和叶均可食用。茎用芥菜

又称青菜头、榨菜、菜头、羊角菜。为十字花科芸苔属芥菜种中以肉质茎为食用对象的一个变种。由叶用芥菜演化而来。茎用芥菜主要用来加工榨菜，其肉质茎也可鲜食，可凉拌、炒、煮等。球茎甘蓝

又称苤(pie)蓝、玉蔓菁、擘（bo）蓝。为十字花科芸苔属甘蓝种中能形成肉质茎的变种。其肉质茎是主要食用部分，其肉质密实，脆嫩。可拌、炒、炝、酱等。可腌渍加工。可单独成菜，也可作为荤菜的配料。荸荠

又称地栗、马蹄。莎草科荸荠属能形成地下球茎的栽培种，原产中国南部和印度，中国栽培历史悠久。按球茎的淀粉含量可分水马蹄：富含淀粉，肉质粗，适于熟食或加工淀粉红马蹄：水分含量少，肉质甜嫩，渣少，适于生食及加工罐头。

荸荠的质量以个大、干净、新鲜、皮薄、肉细、味甜、爽脆、无渣者为佳。荸荠要作水果生食，也可作蔬菜以配料利用，还可用于做淀粉、制罐头。适于炒、烧、炸。芋头

又称芋艿、毛芋。魁芋类：母芋大，子芋小，母芋品质优于子芋，淀粉含量丰富，香味浓；多子芋类：子芋多，易分离，产量高，为粘质；多头芋类：球茎丛生，母芋、子芋、孙芋无明显差别，质地介于粉质和粘质之间。藕

又称莲藕。睡莲科莲属中能形成肥嫩根状茎的栽培种。藕的品质以藕身肥大、肉质脆嫩、水分多而甜、带有清香味者为佳。姜生姜、黄姜。姜科姜属能形成地下肉质根状茎的栽培种。姜的地下肉质根状茎为块状，黄色。嫩姜，一般水分含量多，纤维少，辛辣味淡薄，除作调味品外，可炒食老姜，水分少、辛辣味浓，多作调味料。姜含有姜油酮、姜油醇等物质，故常作调味品。洋葱

又称葱头、圆葱。百合科葱属中以肉质鳞片和鳞芽构成鳞茎的植物。红皮洋葱：圆球或扁圆形，紫红至粉红色，辛辣较强。黄皮洋葱：鳞茎扁圆、圆球或椭圆形，铜黄或淡黄色，味甜而辛辣，品质好，耐贮藏。白皮洋葱：鳞茎较小，多扁圆形，白绿至微绿色，肉质柔嫩，品质好。大蒜又称蒜、胡蒜。百合科葱属中以鳞芽构成鳞茎的栽培种。大蒜品种按蒜头皮色不同可分为白皮蒜和红皮蒜。大蒜的蒜头、蒜苗、蒜苔均可食用，另外还可用以栽培蒜黄等。百合

又称白花百合、菜百合。百合科百合属中能形成鳞茎的栽培种群。百合常用于甜菜的制作，可作肉类、蛋类的配料制作咸鲜味菜肴，此外百合还可腌渍后制作蜜饯，与绿豆等合制成夏季清凉饮料。

（四）根菜类主要食用部位为植物膨大的根部。产量高、耐贮藏、适于加工腌制。肉质直根肉质块根肉质直根肉质直根上部有胚轴和节间很短的茎，上面着生有许多叶子。肉质块根肉质块根是由植物侧根或不定根膨大而成，在外形上不很规则，而且其膨大部分没有茎和胚轴部分，完全由根所形成。

主要品种萝卜、芜菁、芥菜、辣根、胡萝卜、牛蒡萝卜萝卜又称莱服、芦服，十字花科萝卜属能形成肥大肉质根的植物，是世界上古老的栽培蔬菜之一，现在世界各地都有种植。萝卜的烹制方法较多，适于烧、拌、做汤、炝、炖、煮等，与牛、羊肉一起烧还具有去膻味作用。萝卜可用于糕点、小吃的制作。萝卜还是食品雕刻的重要原料。萝卜经腌制后，可制酱菜、萝卜干等。芜菁

芜菁又名蔓菁、圆根、诸葛菜等。为十字花科芸薹属。芜菁以肥大的肉质根供食用，其肉质根属萝卜型，外形呈球形、扁圆形、矩圆形或圆锥形。

皮多为白色，也有上部绿色或紫色、下部白色的。芜菁肉质根柔嫩致密，味似萝卜，无辣味而稍带甜味。芜菁可生食，也可炒、烧及用作荤菜的配料，也可盐腌、酱渍或干制，还可用来泡制酸菜。根用芥菜又称大头菜，疙瘩菜，十字花科芸苔属芥菜种。在我国自古就有栽培，南北皆有分布。根用芥菜的鲜品有特殊的辣味，故很少鲜食，一般用来加工腌菜。辣根又称西洋山菜。十字花科辣根属。外皮厚而粗糙，呈黄白色，根外部白色，中间淡黄，具辣味。辣根以肥大的肉质根供食用。胡萝卜伞形科胡萝卜属。胡萝卜直根上部肥大，形成肉质根，形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等，色泽有紫红、橘红、粉红、黄绿等。色深者含胡萝卜素较多。胡萝卜以质细味甜、脆嫩多汁、表皮光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳。胡萝卜适于炒、烧、拌等，与牛、羊肉同烧，还有去除膻味的作用。可用于食品雕刻。是制作腌菜、酱菜的原料。牛蒡

又称大力子、蝙蝠刺等。根圆柱形，外皮粗糙、暗黑色，肉质灰白色。易空心。肉质直根可供菜用。根用甜菜又称红菜头，藜科甜菜属甜菜种。其肉质根有球形、卵圆形、纺锤形、圆锥形、扁圆形等，以后者为品质最好。根用甜菜肉质根肉质脆嫩，有甜味，常用于西餐制作，主要用作汤料，也作沙拉配料，中餐也可单独成菜，也可与肉类等配用。是食品雕刻的良好原料，用于各种花卉的雕刻。

（五）花菜类以植物的幼嫩花部器官作为食用部位的蔬菜称为花菜类蔬菜。

绿菜花

也叫西兰花、绿化菜，是甘蓝的一个变种。质地脆嫩，色泽鲜绿、味甜美，易消化，为蔬菜中的珍品。西兰花的食法有炒、烧、熘、拌、炝、腌及做各种荤素菜肴的配色原料。加热时间不易过长，否则熟烂后口感变差。花椰菜

也叫菜花、花菜，是甘蓝的一个变种。菜花的食法有炒、烧、熘、拌、炝、腌及做各种荤素菜看的配料黄花菜

又称黄花、金针菜，原产亚洲，我国自古就有栽培。黄花菜的鲜菜中含有秋水仙碱，食用后易在胃中形成有毒的二秋水仙碱，可在食用前热水浸泡数小时或加工时煮透，以除去秋水仙碱。

三、蔬菜制品以新鲜蔬菜为原料经干制、腌制、酱制、渍制、泡制等方法加工而成的产品称为蔬菜制品。脱水菜：如金针菜、玉兰片、香菇、黑木耳等。腌渍菜：泡菜、榨菜、咸菜、酱菜、霉干菜、冬菜。蔬菜蜜饯：冬瓜条，糖姜。蔬菜罐头：清水笋、清水马蹄、金针菇。速冻菜：如菜豆、甜玉米、豌豆、蒜苔。

榨菜用茎用芥菜的地上茎加工而成的腌制品。

加工时需用压榨法榨出菜中过多的水分，故称“榨菜”。以四川涪陵地区产的最有名。酱菜是利用蔬菜或一些植物的根、茎等为原料，用酱腌制而成的制品。如酱黄瓜、酱生姜等。以北京、扬州、镇江等地的最著名。泡菜

是将新鲜幼嫩的蔬菜经预处理后装入专用的泡菜坛中，在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵而制成的一种酸菜。常用原料有白菜、结球甘蓝、球茎甘蓝、萝卜、胡萝卜、嫩姜、莴苣、黄瓜、甜椒等。第二节食用菌、藻类原料一、食用菌类

食用菌是指可供食用的大型真菌的子实体，通称食用蘑菇。

1、食用菌的结构可分为菌丝体和子实体两部分。

菌丝体是食用菌的营养体，由菌丝体从土壤、木材或其他基质内吸收营养，供食用菌生长的需要。

子实体是食用菌的繁殖体，是由菌丝体发育分化所形成的伸展到基质以上的部分，也是供人类食用的部分。子实体由菌盖、菌柄和其他附属物组成。2、食用菌的形态、色泽、质地形态

伞状、耳状头状、花状等

颜色

白色、红色、棕色灰色、褐色、黑色黄色、青色等

质地胶质、革质、肉质海绵质、软骨质木栓质和木质等

3、食用菌的营养保健特点（1）食用菌子实体的蛋白质含量为鲜重的3-4％;干重的20-40％。

有一半处于非蛋白状态，如谷胱甘肽、氨基酸等。介于肉类和蔬菜之间，含氨基酸种类齐全。

（2）绝大多数具有特殊的鲜香风味。如香菇、竹荪、侧耳、鸡油菌等。（3）食用菌中含有较多的核酸和各种维生素。如维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素c等。

（4）食用菌中矿物质的含量也很丰富，特别是含磷较多，有利于对人体机能的调节。（5）某些品种因含特殊的多糖类物质，而具有增强免疫力、防癌抗癌的功效。如香菇、猴头菇等。

5、食用菌类在烹饪中的运用特点①可做菜肴、汤品的主料或配料。②可做面点的馅心的用料。③可作为提鲜增香的用料。④可作为配色配型的用料。⑤可加工成干制品、盐渍品、罐制品等。香菇别名：冬菇、椎菇、椎茸、香菌、香信、香蕈等。味鲜而香，质地嫩滑而具有韧性。以隆冬严寒、霜重雪厚时所产最佳。因气候越冷，香菇菌伞张得越慢，故肉质厚而结实。（厚菇）木耳总产量居世界首位香菇总产量居世界第二位

香菇子实体的菌盖呈伞形，直径5—10cm，扁半球形，菌盖半肉质，表面淡褐色或紫色。菌肉厚，白色，菌褶白色，稠密，弯生。菌柄中生至偏生，白色，内实，稍弯曲。

若表面有菊花纹，称为花菇；若无花纹，称为厚菇，二者均又称为冬菇。春天气候回暖，菇伞开得快，大而薄，称为春菇或薄菇，品质稍次。若菌盖直径小于2.5cm的小香菇,称为菇丁，质柔嫩，味清香。白花菇茶花菇

香菇可以做主料，也可以做辅料，还可以做馅心，有时也可以配色。成菜品质柔滑、具有醇香。代表菜式如香菇炖鸡、葱油香菇、香菇菜心。黑木耳（blackfungus）也称木耳、光木耳、黑菜、云耳。

子实体呈半透明的胶质状，初生时小杯状，长大后呈片状，边缘有皱褶。耳片富有弹性。子实层着生于腹面，腹面光滑或略有皱纹，红褐色或棕褐色，干后变深褐色至黑褐色；背面灰褐色有短毛。

细木耳的耳瓣薄、体质轻、质地细腻、入口鲜糯，质优，成菜甜、咸均可；粗木耳即毛木耳，朵大而厚、质粗体重、入口脆硬，品质较差，一般用于咸味菜肴。另种毛木耳外形和木耳相似，惟短毛较多，质较硬而脆。银耳银耳：又称白木耳。银耳的子实体乳白色，胶质，由多数丛生瓣片组成，呈花朵状，鲜时柔软，半透明。干燥后呈米黄色，体积收缩到原来的1/10—1/20。银耳的品质以色泽黄白、朵大肉厚、气味清香、底板小、胀发率高、胶质重者为佳。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠银耳、雪塔银耳、银耳虾仁。

冬虫夏草

冬虫夏草，又称虫草、夏草冬虫、冬虫草。为子囊菌纲麦角菌科，是由冬虫夏草的子囊菌座及其寄生的昆虫残骸构成的复合体。全菌体约长9-12cm，直径0.4-0.7cm，上半为子座，灰褐或黑褐色，下半为披虫形外壳的菌核，深灰黄色，虫体的环节与足清晰可辨。

在夏、秋时菌丝体侵入蝙蝠蛾的幼虫体内；在冬天埋入土中，第二年夏天从虫体长出棒状菌座。每年的夏至前后为采挖季节。冬虫夏草的野生种常见于海拔3000～4000m高山草甸区土层中。天然的采集困难，现多以人工栽培。冬虫夏草入撰主要取其药用和滋补作用，多作菜肴的配料，用量较少。烹调方法宜选用炖、煨、焖、蒸等长时间加热的方法，以便使其具有滋补作用的有效成分溶于汤中，最适于与鸡、鸭、狗肉、牛肉等炖、煨。不宜爆炒。菜肴有虫草炖鸭子、虫草炖黄雀、虫草炖三鞭等。虫草经长时间烹调后不烂不绵，口感似豆芽，有特殊香味。猴头菌又称猴头、猴头菇、猴头蘑。主产在东北、云南等地。于20世纪60年代首先在中国人工栽培成功，现在已大规模人工栽培。猴头菌的子实体肉质，呈扁球形或头状，直径5—10cm，基部狭窄或略有短柄。除基部外其余部分均密生肉质、针状的茸刺，全体形似猴头，故名。猴头菌的茸刺较长、密集、下垂。菌体新鲜时白色，干燥后淡黄色。猴头菌肉质脆嫩，味淡清香，是珍贵的烹饪原料，适于炒、炖、烧、扒、烩等。常见菜有“白扒猴头”、“香卤猴头”、“猴头扒菜心”等。

羊肚菌，又叫羊肚子、羊肚菜。目前尚无人工栽培。有明显的菌柄和菌盖。菌盖膨大呈圆球形，顶端钝圆，表面有明显的网状棱纹；白色、褐色或古铜色。菌柄白色，中空，基部膨大并有不规则的凹槽。凹陷部分近圆形或多角形，成不规则蜂窝状。用于做菜适于炒、烧、烩、扒、炖等烹调方法，成品味道鲜美。因其中空，可作瓤式菜。金针菇又称金菇、朴菇、毛柄金钱菌、构菌、冻菌。目前世界上金针菇占菇类总产量的第三位，以日本产量最多，我国次之。金针菇子实体小型、多丛生。菌盖直径2—10cm。菌盖初期球形，后扁球形至笠形，白、黄白至茶褐色，表面光滑，湿时有粘性，边缘内卷，后呈波形。菌肉白色或黄白色，中央厚，边缘薄，质地柔软。菌柄长3.5—15cm，直径0.3—0.5cm，黄白色或黄褐色，软骨质至纤维质。初期海绵状，后变为中空。金针蘑的主要食用部位为菌柄，可加工成罐头，也可鲜食，通常凉拌，也可炒、烩、涮等。又称华南菇、美味包脚菇、中国菇、稻草菇、兰花菇、麻菇等。人工栽培始于中国广东、湖南等省。草菇子实体伞形，分为菌盖、菌柄、菌托等部分。菌盖直径5—19cm，初期白色，后逐渐成为水红色、灰黑色或褐色，中心较深，边缘较浅，并有褐色条纹。草菇菌柄白色，长6—18cm，菌托在菌蕾期包裹菌盖和菌柄，当被菌盖顶端突破后，残留于基部。以菇身粗壮、质嫩肉厚、菌伞未开、清香无异味者为佳。鸡枞又称伞把菇、鸡肉丝菌、白蚁菇等。其生长发育与土白蚁的活动有关，蚁巢主要有木质素、纤维素、蛋白质组成，菌丝体