烧鹅濑粉烹饪工艺规范

T/DGCX001-2022烧鹅濑粉烹饪工艺规范范围本文件规定了东莞烧鹅濑粉烹饪工艺规范的术语和定义、原料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于东莞烧鹅濑粉的烹饪。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2719食品安全国家标准食醋GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T20883麦芽糖GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10415鸡粉调味料DBS44/012食品安全地方标准湿米粉DBS44/017食品安全地方标准湿米粉生产和经营卫生规范《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年第12号）术语和定义下列术语和定义适用于本文件。东莞烧鹅濑粉烧鹅濑粉是广东东莞一种深入人心的地方特色美食，其烧鹅以东莞传统工艺为基础，结合现代食品制作方法制成，具有皮脆肉香，饱满多汁的特点，广受人民群众欢迎。原料要求烧鹅主材料用草饲养约75天的乌鬃鹅1只（光鹅2750g左右/毛鹅3750g左右）。调料烧鹅腌料：食用盐500g、白砂糖450g、味精50g、鸡粉调味料80g、五香粉20g、甘草粉30g、八角粉10g、沙姜粉100g、青花椒粉20g、陈皮粉20g、胡椒粉10g皮水：饮用水2500g、石龙麦芽糖500g、浙醋80g。汤底饮用水5000g、猪筒骨750g、猪扇骨750g。东莞烧鹅濑粉汤底做法多样，以上为莞城汤底原料，其他镇区特色汤底见附录B。濑粉濑粉250g。要求乌鬃鹅应符合GB2707的要求。食用盐应符合GB2721的要求。白砂糖应符合GB/T317的要求。味精应符合GB2720的要求。鸡粉调味料应符合SB/T10415的要求。五香粉、甘草粉、八角粉、沙姜粉、青花椒粉、陈皮粉、胡椒粉应符合GB/T15691的要求。饮用水应符合GB5749的要求。石龙麦芽糖应符合GB/T20883的要求。浙醋应符合GB2719的要求。猪筒骨猪扇骨应符合GB2707的要求。濑粉宜采用现代工艺生产的湿米粉，并符合DBS44/012、DBS44/017的要求。所有原料还应符合GB2761、GB2762、GB2763、GB31650的规定。烹饪器具炉具宜选用电烧鹅炉或传统烧鹅炉。制作工艺基本要求加工卫生管理规范应符合GB31654的规定，制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年第12号）的规定。烧鹅加工将光鹅洗净沥干。将90g烧鹅腌料均匀涂在鹅腹腔内。用钢针将鹅腹腔缝好，充气至鹅身饱满圆润，再浸入约85℃水中不停翻转（5～10）秒，再用冷水过冷，取出沥干。多次均匀扫上皮水。放入风干柜或风干房中风干（4～6）小时。烧鹅炉预热至150℃，放入风干好的鹅，加热至220℃烧35分钟，再调整至280℃烧5分钟出炉。上汤加工将猪筒骨、猪扇骨洗净沥干备用。煮沸5000g水，将以上原材料倒入，大火煮10分钟，改中小火再煮3小时，关火备用。烹调烧鹅出炉约20分钟后，将鹅腹的钢针取出，在鹅腹位置划一刀，将鹅腹内的汁水倾倒在盛汁的容器中，然后斩件。将濑粉放入100℃的沸水中过水10秒，放入碗中。取300g煮沸的上汤倒入装有濑粉的碗中。将已斩件的烧鹅放到濑粉的上层后，淋上烧鹅汁水，撒上葱花即可。盛装7.1盛装器皿：宜用φ20cm、高6cm碗。7.2选用餐具、器皿、包装材料应材质稳定、无毒无害、不易受污染、符合国家食品相关产品标准。质量要求色泽烧鹅皮呈枣红色，有光泽；汤底清澈微白；濑粉雪白无瑕。口味烧鹅甘香，肥而不腻；汤底鲜甜、清香；濑粉带米香。质感烧鹅皮脆肉香，饱满多汁；汤底浓郁、光亮；濑粉爽滑。最佳食用时间及温度从菜品装盘后至食用不超过10分钟，食用温度以不低于65℃为宜。

（资料性附录）

菜品图片菜品图片见图A.1。菜品图片

（资料性附录）

其他特色上汤介绍东莞烧鹅濑粉汤底做法多样，以下为其他镇街特色上汤介绍：大朗、东坑、