2021年酒店餐饮财务公式大全

2021年最新酒店餐饮财务公式大全

开店筹备经营数据公式

1、餐厅定员二座位数x餐次x计划期天数

含义：反映餐厅接待能力

2、职工人数=（期初次数+期末人数）+2

含义：反映计划期人员数量

3、季节指数=月（季）完成数+全年完成数X100%

含义：反映季节经营程度

4、座位利用率二日就餐人次小餐厅座位数X100%

含义：反映日均座位周转次数

5、餐厅上座率=计划期接待人次+同期餐厅定员X100%

含义：反映接待能力每餐利用程度

6、菜品人均消费=菜品销售收入+接待人次

含义：客人食品消费水平

7、饮料比率=饮料销售额+总销售额X100%

含义:饮料经营程度

8、饮料计划收入=销售收入X饮料比率+服务费

含义：反映饮料营业水平

9、餐饮计划收入=接待人次X菜品人均消费+饮料收入+服务

含义：反映餐厅营业水平

10、日均营业额=计划期销售收入+营业天数

含义：反映每日营业量大小

n、座位日均销售额=计划期销售收入+（餐厅座位数x营业

天数）

含义：餐厅座位日营业水平

12、月度分解指标二全年计划数X季节指数

含义：反映月度计划水平

13、餐饮毛利率=（营业收入-原材料成本）+营业收入X100%

含义：反映价格水平

14、餐饮成本率=原材料成本额4•营业收入X100%

含义：反映餐饮成本水平

15、喜爱程度=某种菜肴销售份数+就餐客人人次X100%

含义：不同菜点销售程度

16、职工接客量=客人就餐人次。餐厅职工人数

含义：职工劳动程度

17、职工劳效=计划期收入（创汇、利润）+职工平均人数（创

汇：工作贸易等途径取得外汇）

含义：职工贡献大小

18、职工出勤率=出勤工时数+定额工时数X100%

含义：工时利用程度

19、工资总额=平均工资X职工人数

含义：人事成本大小

20、计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出货

含义：反映库存水平

21、平均库存=（期初库存+期末库存）+2

含义：月度在库规模

22、期初库存二年预计销售额+资金周转次数X0.5X（1+月

度销售额+各月平均销售额）

含义：计划期初库存安排

23、期末库存=平均库存X2-期初库存

含义：年末预计库存额

24、月度流动资金平均占用=（期初占用+期末占用）+2

季度流动资金平均占用二E季度各月占用+3

年度流动资金平均占用=工季度各月占用+4

含义：年、季、月流动资金占用

25、流动资金周转天数=计划期营业收入+同期流动资金平

均占用

含义：流动资金管理效果

26、流动资金周转次数=（流动资金平均占用X计划天数）+

营业收入=流动资金平均占用+日均营业收入

含义：流动资金管理效果

27、投资利润率=年底利润+总投资X100%

含义：反映投资效果

28、投资偿还期=（总投资+利息）+（年利润+年折旧）+建造周

期

含义：反映投资回收效果

29、库存周转率=出库货物总额+平均库存X100%

含义：反映库存周转快慢

30、客单平均消费=餐厅销售收入+客单总数

含义：就餐客人状况

31、餐厅服务费=餐厅销售收入X服务费比率

含义：服务费收入大小

32、食品原材料净料率=净料重量+毛料重量X100%

含义：反映原材料利用程度

33、净料价格=毛料价+（1-损耗率）

含义：净料单位成本

34、某种菜生产份数=就餐总人次X喜爱程度

含义：产品生产份数安排

35、附加值=人事成本+利润+税金

含义：劳动力所创造的新增价值

36、附加价值率=附加价值+总收入X100%

含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经

理的工作能力

37、劳动分配率=人事成本+附加价值X100%

含义：人事成本开支的.合理程度

38、利润分配率=实现利润+附加价值X100%

含义：利润分配使用合理程度

39、门面价值计算公式：

营业额：（房租+折旧）+营业额=10%

保本营业额=（房租+折旧）+10%X52%

中餐厅行业保本点约52%,火锅行业保本点约45%

餐饮酒店费用包括三大类：能耗费用、消耗费用、易耗费用。

费用率一般大约占比40%

1、能耗费用大约占比29%：包括水0.5%、电2.5乐人工18%、

税收5%、折扣1%、赠送1%、福利1%等等。

2、消耗费用大约占比10%：包括房租、折旧。

3、易耗费用大约占比1%：一次性用品等。

开店投入产出比测算

案例：一家小型主题餐厅，房租每年60万，投资装修140

万，按照五年进行摊销折旧，人均消费65元，求年度营业额、

保本营业额？

折旧按照5年，140万+5年=28万

年度营业额：880万=（60万+28万）+10%

保本营业额：880万X52%=457.6万

月度营业额：880万+12个月=73万

日营业额：73万+30天=2.4万

餐位数：2.4万+65元+2餐=184餐位

餐饮酒店基本财务公式

1、餐饮酒店财务的五要素：营业额、成本、毛利、费用、

利润

2、综合性酒店：营业额=菜金营业额+酒水营业额+外卖营业

额+客房营业额

3、纯餐饮：营业额=菜金营业额+酒水营业额+外卖营业额

4、菜金营业额=冷菜+面点+热菜+每个档口的菜品营业…

5、营业额=成本+费用+利润，营业额=成本+（1-毛利率）

6、毛利=营业额-成本

7、利润=毛利-费用

8、成本率=成本+营业额

9、毛利率=毛利+营业额

10、费用率=费用+营业额

11、利润率=利润+营业额

12、毛利率=1-成本率

13、利润率=毛利率-费用率

14、成本=营业额X（1-毛利率）

注：以上数据是一个行业参考值，可以根据地区以及企业实

际数据作为指标。

酒店餐饮管理的52道公式

1.料计划收入=食物收入X饮料比率+服务费

含义：反映饮料营业水平

2.餐饮计划收入=接待人次X食物人均消费+饮料收入+服务

费

含义：反映餐厅营业水平

3.日均营业额=计划期销售收入/营业天数

含义：反映每日营业量大小

4.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数X营业

天）

含义：餐厅座位日营业水平

5.月度分解指标=全年计划数X季节指数

含义：反映月度计划水平

6.餐饮毛利率=（营业收入-原材料成本）/营业收入X100%

含义：反映价格水平

7.餐厅定员=座位数X餐次X计划期天数

含义：反映餐厅接待能力

8.职工人数=（期初人数+期末人数）/2

含义：反映计划期人员数量

9.季节指数=月（季）完成数/全年完成数X100%

含义：反映季节经营程度

10.座位利用率二日就餐人次/餐厅座位数X100%

含义：反映日均座位周转次数

n.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员xio。％

含义：反映接待能力每餐利用程度

12.食品人均消费=食品销售收入/接待人次

含义：客人食品消费水平

13.饮料比率=饮料销售额/食品销售额X100%

含义：饮料经营程度

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入X100%

含义：反映餐饮成本水平

15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次X100%

含义：不同菜点销售程度

16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额X100%

含义：餐厅经营程度

17.销售利润率=销售利润额/销售收入X100%

含义：反映餐饮销售利润水平

18.餐饮流通费用=£各项费用额

含义：反映餐饮费用大小

19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入X100%

含义：餐饮流通费用水平

20.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金

含义：反映营业利润大小=营业收入X（1-成本率-费用率-

营业税率）

21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入X100%

含义：餐饮利润水平

22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅（厨房）职工人数

含义：职工劳动程度

23.职工劳效=计划期收入（创汇、利润）/职工平均人数

含义：职工贡献大小

24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数X100%

含义：工时利用程度

25.工资总额=平均工资X职工人数

含义：人事成本大小

26.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库

含义：反映库存水平

27.平均库存=（期初库存+期末库存）/2

含义：月度在库规模

28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数X0.5X（1+月度

销售额/各月平均销售额）

29.期末库存=平均库存X2-期初库存

含义：年末预计库存额

含义：计划利润下的收入水平

30.月度流动资金平均占用=（期初占用+期末占用）/2

季度流动资金平均占用二E季度各月占用/3

含义：年、季、月流动资金占用、年度流动资金平均占用二

E各季度占用/4水平

31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均

占用

含义：流动资金管理效果

32.流动资金周转次数=（流动资金平均占用X计划天数）/营

业收入

=流动资金平均占用/日均营业收入

含义：流动资金管理效果

33.餐饮成本额=营业收入X（1-毛利率）

含义：反映成本大小

34.边际利润率=毛利率-变动费用率=（营业收入-变动费

用）/营业收入X100%=（销售份额-变动费用）/销售份额X100%

含义：反映边际贡献大小

35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率

含义：反映餐饮盈利点高低

36.目标营业额=（固定费用+目标利润）/边际利润率

含义：反映原材料利用程度

37.餐饮利润额=计划收入X边际利润率-固定费用

含义：反映利润大小

38.成本利润率=计划期利润额/营业成本X100%

含义：成本利用效果

39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用X100%

含义：资金利用效果

40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用X

100%

含义：流动资金利用效果

41.投资利润率=年度利润/总投资X100%

含义：反映投资效果

42.投资偿还期=（总投资+利息）/（年利润+年折旧）+建造周

期

含义：反映投资回收效果

43.存周转率:出库货物总额/平均库存X100%

含义：反映库存周转快慢

44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数

含义：就餐客人状况

45.餐厅服务费=餐厅销售收入X服务费比率

含义：服务费收入大小

46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量X100%

47.净料价格=毛料价/（I-损耗率）

含义：净料单位成本

48.某种菜生产份数=就餐总人次X喜爱程度

含义：产品生产份数安排

49.附加价值=人事成本+利润+税金

含义：劳动力所创造的新增价值

50.附加价值率=附加价值/总收入X100%

含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经

理工作能力

51.劳动分配率=人事成本/附加价值X100%

含义：人事成本开支的.合理程度

52.利润分配率=实现利润/附加价值X100%

含义：利润分配使用的合理

餐饮店长必备的13个重要公式「推荐」

ATV公式

日ATV=日营业额/日客单数（月、年同理可推）

个人ATV=某个人一段期间内的业绩/这个人在这期间内的

总销售单数

备注：ATV客单价反映人员附加销售能力、货品组合的合理

程度，与ASP一同反映顾客的消费承受能力。

连带销售公式：

日连带率二日销售双数/日客单数（周、月、年同理可推）

例1：某日某店销售件数150双，客单数为75单，则

此店连带率=150双/75单=2双/单

备注：此指标反映附加推销能力、货品组合合理性、及顾客

的消费心理。

ASP公式

日ASP=H营业额/日销售双数

月ASP=月营业额/月销售双数

例1：某店某月销售3000双，营业额为35万元，则

此店此月的ASP=35万/3000双=117元/双

备注：ASP（销售平均单价）反映顾客的消费能力、货品的定

价、也反映员工推介高价货品的能力，与ATV结合分析，共同反

映顾客的承受能力。

VIP占比公式

日VIP占比二日VIP消费额/日营业额(周、月、年同理可推)

例1：某店某月第一周的VIP消费金额为24500元、第一周

的总营业额为78000元，则此店第一周的VIP占比

=24500/78000=31%

备注：此指标反映的是门店VIP的消费情况，从侧面表明门

店市场占有率和顾客忠诚度，考量门店的综合服务能力和市场开

发能力。

平均岗位完成率公式

平均岗位完成率=所有岗位完成率的加权平均数

例1：某店销售之星的岗位完成率为70%,普通销售为60%、

技师为150%,则此店的平均岗位完成率=(70%+60%+150%)/3=93%

备注：此指标主要是起到标准线的作用，用于评判各岗位完

成定编的偏离情况。多数是用在评价人力资源部的工作上，当店

很少用到。

岗位贡献率公式

日岗位贡献率=某岗位当日的集体业绩/日营业额*100%

周、月、季度、年的岗位贡献率，则须将以上公式的时间量

替换即可

例1：某店某日营业额为12000元，此店销售三名，此日三

人一共做了5000元，则此店销售的岗位贡献率=5000元/12000

元*100%=42%

备注：此指标深度反映门店各岗位的实际技能水平。

VIP的规律

一般情况下，VIP在45%-55%之间比较好；

这时公司的利益是最大化的，市场拓展与顾客忠诚度都相对

正常，且业绩也会相对稳定。店长之声老师强调：若是低于这个

数值区间，就表示有顾客流失，或者是市场认可度差，门店的服

务能力不佳;若是VIP高与数值区间，则表示开发新客户的.能力

太弱。假若是先高后低，就表示顾客流失严重。

无条码率公式

无条码率=月盘点无条码双数/本月销售双数（以两次盘点间

的销售数为准）

例1：某店1月份盘点日期为1月20日，2月份盘点日期为

2月21日，2月份盘点后发现无条码货品30双，两次盘点间的

销售件数为1200双，则此店2月份无条码率=30双/1200双

*100%=2.5%

备注：此指标与盘溢表中的数结合起来可以反映门店对吊牌

的管理情况。

达成率公式

同期业绩增长率=（年'月'周同期营业额-当期营业额）/同期

营业额*100%

例1：某店2016年营业额为450万，2015年业绩为300万,

则

2016年的年业绩增长率=（450万-300万）/300万*100%=50%

即：相较2015年的业绩，2013年业绩同期增长了50%。

例2：某店2月份的业绩为20万，1月份的业绩为35万，

则2月份相较1月份的业绩增长率=（20万-35万）/35万

*100%=-43%