2022年广东省职业技能等级认定证书试卷样题西式烹调师理论高级样题

西式烹调师国家职业资格三级理论知识试卷(样卷)考前须知——二—0.5分，总分值60分。)〃科学技术是第一生产力\这句话的意思是() (A)除了科学技术，其他事物不属于生产力的范畴 (B)不掌握先进的科学技术，就相当于丧失了生产力(C)一般从业人员不在第一生产力之列 (D)科学技术对生产和经营管理具有极端重要性()是指将被加工的原料放入水(A)温煮(B)沸煮(C)蒸(D)绘()不属于芥末少司的特点(A)芥辣冲香(B)回味酸甜(C)咸鲜清爽(D)奶味浓郁()是把需要加工的原料，放在根底汤中，用微沸 (A)隐(B)炯(C)沸煮(D)炒()是利用分子料理技术中的乳化作用制作出来的。 (A)马乃司(B)烧汁(C)分子蟹子(D)人造黄油()属于芥末少司的特点.(A)甜味为主(B)回味便辣食。(A)多用高档原料(B)多用本钱低原料 (A)加糖浆(B)加盐(C)加醋(D)上浆挂糊 量标准，正确的选项是()(A)、色泽：冷黄色(B)形态：圆筒形，切片后整齐不碎(E)香味：肉香味十足关于冷熏，以下说法正确的选项是() (B)冷熏之前大多数肉类原料都要腌渍(C)经过长时间的冷熏，冷熏后的肉已经成熟。 (E)冷熏有为肉料杀菌的作用。151.关于职业选择，正确的观念和做法有()(A)职业选择属于个人的事情，他人不得干预 (B)职业选择有利与促进广泛就业，实现人力资源的科学配置 C于培养人的自主，自立精神 (D)倡导职业选择，无异于鼓励〃挑肥拣瘦海鲜汤制作时使用的海鲜类型包括()。(A)鱼类(B)贝类(C)蟹类(D)软体类(E)两栖类荷兰少司常用到的原料有()(A)蛋黄(B)蛋白(C)黄油(D)柠檬 (A)红绘(B)白炫(C)黄炫(D)清炫鸡清汤配鸡肉丸的制作使用到了()原料。(A)洋葱(B)西芹(C)奶油(D)鸡蛋(E)鸡胸肉鸡肉卷菜肴加工成型要求()。(A)选用无筋膜的大肉块 (B)需要拍打松肉(O使用盐、黑胡椒腌制 (D)使用保鲜膜或棉绳捆扎定型 (E)烹调前需要控干水分鸡肉派的口感是()。 鸡烧烤前捆扎成型的作用()。 人有洁净感。()155.布朗少司中只能使用褐色根底汤制作()局部冷菜是可以生吃的().156.菜籽油适用于所有的菜品()。()藏红花海鲜汤的色泽应该是奶白色()158.常见的根底汤有棕色根底汤和白色根底汤()成品存放实行“四不制度〞是159.串烧菜肴肉串不要穿得过紧，以便于加热。()串烧菜肴烧制前要腌溃入味()o量水，牛奶。()带有小于90°的立体快都可以叫角。()161.单盘乂称为独盘、独碟，是指每个盘中装一种冷菜原料()蛋黄酱色泽浅黄、有光泽、呈粘稠状，广泛适用于冷、热菜中，是西餐冷少司中的根底少司。()不重要。()()()低温慢煮法适合制作肉质坚韧的畜类原料。()183.动物性原料常用冷水加工法进行焯水()冻肉可以无限期保存。()图案形式美的一个根本法那么，是使图案均衡，稳定的两种结构形式。()185.对厨房燃气设备进行检漏时，应使用明火检漏。()炖、炯、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。()橄榄油一样含有大量饱和脂肪酸，风味浓厚，口感细滑柔嫩。()189.分割的一切目的性意义，是依靠刀工来实现的。()分子料理知识和用于冷菜制作中。()190.刚死的鱼经过腌制可以食用。()高温快速蒸制的海鲜塔林肉质更加细嫩()菜。()各种原料应洗涤后再切配，可以减少水溶性营养素的流失。()1.()是职业道德的本质特性，是××职业道德的最高要求、最终目标和最 (A)办事公正(B)效劳群众(C)老实守信(D)奉献社会()不是牛奶少 A(B)呈浓稠状 (A)任何(B)仅少局部(C)大多数(D)极少数()是指在宴席上主要起开 (A)前菜(B)热菜(C)冷菜(D)配菜“菠萝〞的英语表述是()«(A)lychee(B)mango(C)pineapple(D)这两句话表达出的职业道德的特点是()。 A(B)具有开展的历史继承性品实行严格监督管理。下面不属于特殊食品的是() AB特殊医学用途配方食品(O婴幼儿配方食品(D)酒类《食品平安法》表达了食品平安()o(A)预防为主(B)预防为主、风险管理、全程控制 西冷牛扒。() (A)蛋黄(B)蛋壳(C)蛋膜(D)蛋白Don'tforgettospreadsome(A)奶油(B)黄油(C)色拉油(D)花生油MakingaBallotine的中文意思是()。 (A)酿馅肉卷(B)捆束(C)制作肉卷(D)去骨Panfrying的意思是 () (A)炒制(B)煎制(C)煮制(D)烤制reheatthestock的意思是() (A)煮沸高汤(B)重新加热高汤(C)重做一遍高汤(D)重新加热少司按食品雕刻刀具的用途和形状可以分为() (A)雕刻刀具(B)特殊刀具(C)打磨刀具(D)取料刀具白酒奶油汁通常适合搭配()类型的菜品 (A)海鲜鱼类(B)蔬菜水果(C)蛋类(D)甜品薄荷烟熏羊排，是菜品()对羊排进行薄荷味的烟熏. (A)初加工时(B)制作前(C)制作时(D)制作完成后被誉为“健康油脂〞的是()。 (A)豆油(B)菜籽油(C)花生油(D)葵花油不适宜使用荔枝花刀的原料是()。(A)猪腰(B)猪肚(C)鹅盹(D)觥鱼不同职业的道德模范，表达了本行业特殊的()人们利益关系的要求。(A)制约(B)控制(C)调控(D)调节布朗少司(brownsauce)通常搭配()类型的菜品。(A)禽畜肉类(B)海鲜鱼类(C)蔬菜水果(D)蛋类局部异味较重的食材在卤泡前要进行()处理. (A)焯水(B)蒸制(C)泡发(D)风干菜品的食用价值与艺术欣赏价值 (). A何时候都一致(B)始终一致(C)呈正比关系(D)呈反比关系藏红花的英文单词是()(A)herb(B)flower(C)thyme(D)saffron操作人员必须经过平安防火知识培训，会使用()设施、设备。(A)消防(B)防火(C)防爆(D)专业常用于西餐高档菜肴中的食用真菌是()o A(B)香菇(C)竹茹(D)猴头菇炒俄式牛肉丝时，牛肉要切成()(A)粗丝(B)中丝(C)细丝(D)条〃橙姜酸辣少司主要烹调用酒是 (A)红酒醋(B)白醋(C)白酒醋(D)苹果醋吃海鲜或白肉时应配()。(A)雪莉酒(B)白葡葡酒(C)白兰地(D)红葡萄酒持刀具行走时，应将(A)刀刃向前(B)包好(C)刀刃向后(D)藏好厨房的用电设备在安装、使用和撤除的做法正确的选项是()。(A)专业人员负责(B)可随意改动原有的供电路线和设施 (C)可用湿不擦拭电源插头(D)可以私接电源串烧的油温，应控制在()为(A)120〜140°C(B)150〜170°C(C)180〜210°C(D)220〜230C脆浆底调好后要其静止()，使脆浆有充分的时间起发。(A)30分钟以上(B)20分钟提上(C)15分钟以上(D)10分钟以上大藏芥末原产自于()。(A)法国(B)西班牙(C)德国(D)日本蛋黄酱是一种乳化酱汁，其中()配料有乳化特性。 (A)食醋(B)油脂(C)蛋黄(D)食盐刀刃()是拉切断料的主要部位。(A)前端(B)后端(C)中端(D)中后端低温慢煮法能最大程度地减少菜肴水分的流失，保存原料的原色原味和()o(A)营养成分(B)酥脆(C)爽脆(D)咸鲜低温慢煮牛肉工艺中需将原料腌制后放入()进行操作。(A)保鲜膜(B)马斗(C)真空食品袋(D)过滤网46.鹅肝含有大量的 ()<>(C)铁元素(D)锌元素一般要由 (A)脂肪(B)蛋白质而且非常重视()专,门厨师制作。47.法国菜讲究原汁原味，(C)甜品(D)以上都是48.伏特加主要用于()菜肴制作。(D)俄式(A)美式(B)英式(C)法式)的盐水中。49.刚宰杀完的鸭肉需要浸泡在浓度为(D)(A)3%以下(B)3-6%(C)6%上10%关于制作冷填馅鸡，以下说法错误的选项是()。(A)要将鸡进行整鸡脱骨(B)鸡肉和鸡皮要保证不别离(C)需要去除鸡的内脏 (D)要保障鸡皮的完整性50.管理厨房总体运营的厨师职位称为()。seSauce)运用蛋黄中的卵磷脂是良好的乳化剂，可使油和()结合在一起。(A)水(B)米酒(C)老抽(D)醋红外烤箱的热量传递主要以()为主. (A)导热(B)对流(C)辐射(D)接触红鱼子酱一般是指()的鱼子. (A)三文鱼(B)鳞鱼(C)鳄鱼(D)金枪鱼黄牛肉以饲养()年左右的牛肉质(A)3(B)(C)54菜多用()的风格。(A)汤多菜少(B)汤少菜多火候，但较费人力。 少司的温度保持在()°C,这种方法便于掌90^100鸡清汤的成品特点以()为主. (A)酸辣开胃(B)厚重浓郁(C)鲜甜可口(D)细腻顺滑鸡胸卷虾的鸡胸肉调(A)54(B)64(C)74(D)84削刀原料选择要求具备不正确的选项是()o 51.积极进取就是要(),追求开展，争取进步。(A)不懈不怠(B)团结协作(C)爱岗敬业(D)顾全大局根底少司在菜品中最主要的作用是()(A)丰富色彩(B)增加味道(C)提高美观(D)保湿保温根底汤的英文是()。(A)soup(B)broth(C)bouillon(D)stock根底汤在烹饪中主要用于()。(A)出水(B)肉质软嫩(C)无腥膻味(D)无变化家禽原料腌制常用的保存法 质特征要求不包括()。 油不宜多，最多只能浸没原料的()o(A)四分之一(B)三分之一(C)三分之二(D)二分之一煎鸡排的炉温应该在()度为宜。(A)80-100(B)100-130(C)130-150(D)150-180煎鸡排皮上色的主要腌料是()(A)酱油(B)盐(C)糖(D)蔬菜汁煎鸡排在腌制时最正确搭配的植物香料是()。(A)百里香(B)罗勒(C)香叶(D)欧芹煎牛排(Friedsteak)三分熟 肉，内部温度为()，汁水较多。(A)25〜30°C(B)30〜35°C(C)35〜40°C(D)45-55°C煎牛排(Friedsteak)三分熟 (A)25〜30°C(B)30〜35°C(C)35〜40°C(D)45〜55°C煎石斑鱼配牛油果汁鱼肉正确的加工方法是()。 (A)鱼柳切长条状(B)石斑鱼切块状(C)石斑鱼开边切段(D)鱼柳去皮切丁煎鸭胸皮上色腌料是()。(A)酱油(B)盐(C)糖(D)蔬菜汁煎鸭胸最正确搭配的植物香料是()。 (A)百里香(B)罗勒(C)香叶(D)欧芹煎鱼柳的温度应该控制在()度。(A)80-100(B)120-140(C)140-160(D)160-200煎制翻转过程中，不要碰损原料外表，以防()。(A)原料受热不均匀(B)原料没有煎上色(C)原料形态不完整(D)原料水分流失建立严格的工具、设备专用制度,定时对()与设备进行检修,专门。() 擦在原料上的方法，称之为()0 法称之为()。(A)泥烤法(B)明炉烤(C)暗炉烤(D)铁板烤将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为()。(A)泥烤法(B)明炉烤(C)暗炉烤(D)铁板烤将原料置于调制好的溶液(A)干腌法(B)湿腌法(C)盐渍(D)生腌教皇牛清汤搭配的牛肉熟度应保持在()(A)七成熟(B)五成熟(C)三成熟(D)刺身熟度教皇牛清汤的黑松露香气(A)松露油(B)松露粉(C)松露片(D)松露酱教皇牛清汤使用到了哪种酒来烹饪菜品()。 (A)白葡萄酒(B)威士忌(C)朗姆酒(D)白兰地芥末少司的主料为() (A)青芥末(B)大藏芥末(C)鸡根底汤(D)牛奶芥末汁是以()为根底酱汁制作而成. 刀工成形可分为()大类型。(A)4(B)5(C)6(D)8浸(poach)的温度一般控制 ()°Co适用于鸡蛋、鱼肉、意面饺等出品要(A)50-60(B)70-80(C)90-100(D)100-120经典的白黄油汁的原料中没有使用哪种原料()。 料与毛料的比率，净料率越高，()。(A)本钱越高(B)本钱越低(C)不能确定(D)销售毛利率越低竞争是指在市场经济条件下，各经济行为()为了某种经济利益以获得生存和开展的需要而进行的相互追赶、争夺有利条件的优胜劣汰的运动过程。 (A)个体(B)联合体(C)主体(D)个人与企业静止的液体和固体主要依靠()传导热量。(A)导热(B)对流(C)辐射(D)接触咖哩的主要原料是()o A(B)尊重人才的意识(C)创新的意识(D)不惧挫折的勇气烤牛外脊将烤制后的牛外身切成()，(A)片(B)块(C)条(D)T烤乳猪烤熟后需要静置()0(A)lOmin(B)lOmin以上(C)15min(D)15-30min烤乳猪理想温度控制在()0(A)120°C以下(B)120-160°C(C)160-180°C(D)180°C以上烤整鹅要对整鹅进行()等加工处理。(A)150-160(B)180-190(C)200-220(D)240- AB菜香料垫底 ()剔除。(A)肥肉(B)碎肉(C)瘦肉(D)筋质冷菜按()来分可分为开那批开胃菜、鸡尾杯类开胃菜、鱼子酱开胃菜、。(A)原料性质(B)装盛器皿(C)加工方法(D)制作过程冷菜按()来分可(A)原料性质(B)装盛器皿(C)加工方法(D)制作过程冷菜按()来分可(A)原料性质(B)装盛器皿(C)加工方法(D)制作过程冷菜的配菜常使用颜色()的原材料。(A)灰喑(B)鲜艳(C)单一(D)一致冷菜的制作要注意()，餐具要高温消毒，装盘过程中尽量防止用手接触食(A)原料卫生(B)用具卫生(C)环境卫生(D)装盘卫生冷菜的制作要注意 ()，冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜、海鲜、肉类、肉类等，都必须注(A)原料卫生(B)用具卫生(C)环境卫生(D)装盘卫生冷菜的制作要注意()，冷菜间要清洁、无蝇、无臭虫、无蜂螂和蜘蛛网等,要装灭蝇灯及紫外线消(A)原料卫生(B)用具卫生(C)环境卫生(D)装盘卫生冷菜具有()、清(A)造型多样(B)注重香气(C)味美爽口(D)汁多味浓冷菜配菜就是()。(A)将刀工处理好的熟料排在盘上成为成品的方法 (B)指用于制作热菜的配料(C)将生料配好来制作热菜(D)指对凉拌菜的配料方法冷菜要比一般热菜的口味稍()一些，并具有一定的刺激人的味蕾增进食欲。(A)顺口(B)重(C)柔和(D)寡淡冷熏的温度一般不超过()度(A)10(B)22(C)30(D)本钱单价换算为净料本钱单价，净料单价等于毛料单价()净料率。(A)减去(B)加上(C)除以(D)乘以菱格花刀即在鱼体两侧直制相叉十字刀纹，深约料厚的()o(A)三分之一(B)三分之二(C)二分之一(D)四分之三卤泡过的卤水为了 AB)二次煮沸(C)加水(D)加药材罗宋汤在制作完成出菜时需要在汤中参加一勺()。(A)酸奶(B)芝士(C)酸奶油(D)甜菜汁麦穗花刀即逆肌纤维排列方向斜(A)三分之一(B)三分之二(C)二分之一(D)四分之三麦穗花刀最适宜的原料是()，常用于炒和爆。(A)觥鱼(B)猪肾(C)鸡脸(D)猪肚每盘菜肴的颜色应有()种。(A)1—2种(B)2—3种(C)3—4种(D)4—5种每题0.5分，总分值20分。)世界三大美食原料分别是()、()、()，其中法式鹅肝油脂丰富， mweetcornsouppotatosoupGreenpeassoupo(A)奶油甜玉米汤，土豆汤，青豆汤(B)奶油甜玉米汤，土豆汤，扁豆汤 C汤，土豆汤，青豆汤(D)奶油甜菜汤，土豆汤，扁豆汤爱岗敬业是职业道德的根本修养，这具体表达在()。(A)时间意识(B)现代意识(C)岗位意识(D)责任意识按照不同业态，现代厨房的分工分类包括()。(A)加工厨房(B)冷菜厨房(C)宴会厨房(D)零点厨房(E)咖啡厅厨房比萨饼的通常做法是用发酵的圆面饼皮上面覆盖()()和其他配料，并由烤炉烤(A)番茄酱(B)奶酪(C)油(D)盐类型有()。(A)酸奶(B)果汁(C)蜂蜜(D)奶油常见的芥末酱类型包括() AB)青芥辣(C)芥末籽酱(D)大藏芥末酱常见的乳制品有()。(A)牛奶(B)稀奶油(C)黄油(D)芝士(E)奶粉串烧是指()，用金属打 D后创新的作用在于()。(A)创新能够提高产品质量(B)创新能够降低产品本钱 腌制包括()。(A)盐渍(B)糖溃(C)醋渍(D)碱渍脆浆炸制的菜肴有着()的基木特点。到平衡膳食的要求，必须做到()。A(B)合理的膳食制度(