2022年西式面点师（中级）复审考试及考试题库含答案参考38

2022年西式面点师(中级)复审考试及考试题库(含答案)【单项选择题】酱油的鲜味主要来自其中的()。( c)A、 食盐B、 糖类C、 氨基酸D、 醋酸【单项选择题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。(A)A、 有机化合物B、 无机化合物C、 单质D、 复杂的螯合物【单项选择题】以下中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)A、 水果罐头B、 灭鼠药C、 鸡蛋D、 调味品【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。(V)【单项选择题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。(C)A、 内部B、 外部C、 冷凝器D、 集油器【单项选择题】加工后原料单位本钱等于加工前原料单价与()的比。( C)A、 毛利率B、 本钱率C、 出材率D、损耗率【单项选择题】计司是在是在〔〕的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。〔C〕A、 微生物B、 酶C、 微生物与酶D、 微生物与氧【单项选择题】"基准蛋白〞一般是指〔〕蛋白。〔A〕A、 蛋类B、 奶类C、 肉类D、 大豆【判断题】〔〕木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。〔X〕【单项选择题】焦糖汁的调制是由〔〕的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。〔C〕TOC\o"1-5"\h\zA、 糖B、 温度C、 水D、 熬糖锅【单项选择题】〔〕是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。〔 A〕A、 巧克力模具B、 甜点模具C、 蛋糕装饰模具D、 蛋糕烘烤模具【单项选择题】硬质面包是一种内部组织〔〕，结构紧密、结实的面包。〔A〕A、 水分少B、 糖分少C、 油脂少D、 牛奶少【单项选择题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、〔〕和模具成型法。〔B〕A、 淋挂法B、 食品包装法C、 复合造型法D、 切割法【单项选择题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用〔〕，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。〔A〕A、 蛋黄B、 蛋清C、 蛋粉D、 奶油【判断题】〔〕“Creampuff〞和“Eclair〞这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。〔X〕【单项选择题】圣诞节饼干品种多，有相当一局部产品，无论是〔〕，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十清楚显的区别。〔D〕A、 装饰工艺B、 成熟工艺C、 原料的色彩搭配D、 原料的使用搭配、原料配比【单项选择题】制作巧克力木司时，应将巧克力〔〕。〔A〕A、 溶化后与其他配料混合B、 直接与其他配料混合C、 与奶油一起打发D、 溶化后与奶油一起混合【单项选择题】在以下制品制作中要用到干果馅料的是〔〕。〔C〕A、水果排B、 苹果塔C、 圣诞布丁D、 奶油木司【单项选择题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生〔〕，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。〔 B〕A、 内外部颜色太深B、 内部夹生、外部颜色过深C、 内部太软，外部硬且色泽深D、 外部焦糊，内部无变化【单项选择题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、〔〕，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。〔B〕A、 日常的主食B、 日常的零食C、 宴会甜点D、 夜宵【单项选择题】〔〕用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次清楚，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比拟低。〔 D〕A、 鲜奶油B、 糖粉C、 吉士酱D、 黄油酱【单项选择题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为〔〕法。〔B〕A、 化学膨大B、 化学起泡C、 膨松剂膨大D、 体积膨大【单项选择题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，〔〕的特点。〔A〕A、 本钱低廉B、 咼档C、 精美 D、 便于携带 【单项选择题】制作巧克力少司时，以下描述是错误的选项是〔〕。〔D〕A、 溶化巧克力时，水温不宜过高 B、 将巧克力与稀释剂搅匀后，参加可可粉C、 可可粉可先用少量的冷水化开后再参加D、 在溶化巧克力时可参加适量的罗姆酒，以增加风味 【单项选择题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其〔〕与面包硬度有密切关系。〔A〕A、 面包配方的成分B、 分割重量C、 发酵时间D、 搅拌时间【单项选择题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子〔〕。〔D〕A、 碳水化合物B、 无机化合物C、 化合物D、 有机化合物【单项选择题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200°C左右，时间约为15〜25分钟，烘烤至金黄色，〔〕为止。〔 D〕A、 外表脆硬B、 内部酥脆C、 底部呈浅黄色D、 内部成熟 【判断题】〔〕我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。〔X〕 【单项选择题】木司的品种很多，有水果木司、〔〕木司等。〔B〕A、 干果B、 巧克力C、 香料D、 黄油【单项选择题】以下中操作错误的选项是〔〕。〔D〕A、 使用砂锅，轻拿轻放B、 使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、 使用不粘锅时用木铲炒菜D、 使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱【单项选择题】某产品本钱12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是〔〕。〔A〕TOC\o"1-5"\h\zA、 24元B、 16元C、 0.44439999999999996D、 0.3333【单项选择题】〔〕是指色彩的明度和纯度。〔 C〕A、 色相B、 色性C、 色度D、 色比【单项选择题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成〔〕，这种现象称为“回火〞。〔C〕A、 熄火现象B、 过度燃烧C、 不完全燃烧D、 急速燃烧【单项选择题】酸奶的英文意思是〔〕。〔B〕A、 acidmilkB、 yorgurtC、 cheeseD、 dairy【单项选择题】在〔〕裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。〔B〕A、 黄油酱B、 糖粉酱C、 鲜奶油D、 巧克力【判断题】〔〕果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。〔 / 〕【单项选择题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和〔〕。〔A〕A、 使用方法B、 形态C、 光亮度D、 细腻度【单项选择题】企业管理者对产品生产中〔〕生产费用的支出和产品本钱的形成进行核算，就是产品的本钱核算。〔C〕A、 燃料B、 人工C、 各项D、 原料【单项选择题】〔〕不是定型用工具。〔A〕A、 木板B、 面团刮刀C、 平刀D、 片刀【单项选择题】木司的定型，不仅有利于下一步的效劳，而且为制品的〔〕奠定了基础。〔D〕A、 风味B、 质量C、 包装、贮存D、装饰、美化【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。( / )【单项选择题】在厨房范围内，本钱核算包括()、算账、分析、比拟的核算过程。(A)A、 记账B、 决策C、 预测D、 控制【判断题】()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。( X)【单项选择题】在××社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。(D)A、 集体利益为先B、 国家利益为重C、 为国家效劳D、 为人民效劳【单项选择题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。(C)A、 密闭、枯燥B、 清洁、阴暗C、 通风、枯燥D、 通风、光亮【单项选择题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。(B)A、 蛋清、面粉B、 蛋清、糖C、 鸡蛋、面粉D、 鸡蛋、糖【单项选择题】木司是将鸡蛋、〔〕分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。〔C〕A、 牛奶B、 白糖C、 奶油D、 面粉【单项选择题】杏仁膏是由杏仁和〔〕经加工制作而成的。〔A〕A、 白糖B、 淀粉C、 油脂D、 巧克力【单项选择题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在〔〕温度下加压可被破坏。〔D〕TOC\o"1-5"\h\zA、 100°CB、 150°CC、 230CD、 280°C【单项选择题】〔〕是转炉的英文名称。〔 B〕A、 ToasterB、 RevolvingovenC、 RoundingovenD、 Spongermixer【单项选择题】为促进毒物排出，〔〕是抢救食物中毒病人的重要措施之一。〔D〕A、 动手术B、 排便C、 尽快进食D、 大量输液【单项选择题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的〔〕。〔D〕A、电压B、 电源C、 开关D、 插座【单项选择题】〔〕是指为增强营养成分而参加食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。〔A〕A、 食品强化剂B、 食品着色剂C、 食品膨松剂D、 食品保鲜剂【单项选择题】如果使用小苏打不当，易造成成品〔〕。〔D〕A、 质地过松B、 内部或外表有大的空洞C、 口味稍酸D、 外表出现黄色斑点【单项选择题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至〔〕，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。〔D〕A、 25〜30°CB、 40—50CC、 45〜60CD、 35〜40C【单项选择题】以下选项中不利于蛋白质营养价值提高的是〔〕。〔 C〕A、 食物搭配的种类多B、 食物搭配的种属远C、 食物搭配的种属近D、 几种食物同食TOC\o"1-5"\h\z【单项选择题】一般情况下，烘烤饼干的温度在〔〕左右。〔 C〕A、 180CB、 190CC、 200CD、 220C【单项选择题】黄色与蓝色混合能得到〔〕。〔C〕A、 紫色B、 青色C、 绿色D、 灰色【单项选择题】制作干果馅料时，以下操作是错误的选项是〔〕。〔C〕A、 加热红糖时，使红糖全部熔化B、 煮糖时将糖色熬得深一些C、 加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、 用中火加热干果馅且不断搅动【单项选择题】鱼类脂肪“鱼油〞所不具备的功能是〔〕。〔 A〕A、 提供必需氨基酸B、 改善大脑机能C、 防止血栓形成D、 防动脉硬化和冠心病的作用【单项选择题】以下选项对矿物质的生理功能表达中不正确的选项是〔〕。〔B〕A、 是构成机体组织的正常材料B、 促进体内钙和磷的代谢C、 是许多酶系的激活剂D、 维持体液的渗透压【单项选择题】〔〕在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。〔A〕A、 糖类、脂类、蛋白质B、 糖类、脂类、维生素C、 糖类、无机盐、蛋白质D、 矿物质、脂类、蛋白质【单项选择题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有〔〕的混合物。〔 D〕A、复原性B、 酸性C、 弹性D、 黏稠性【单项选择题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的工程。(C)A、 设计B、 检验C、 运输D、 修理【单项选择题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个根本要求：平安卫生和()。(A)A、 化学稳定性B、 添加剂残留量C、 物理稳定性D、 美观【单项选择题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。(A)TOC\o"1-5"\h\zA、 0.002B、 0.005C、 0.01D、 0.02【单项选择题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。(D)A、 可食状态B、 正常摄入数量C、 经口摄入D、 有毒【单项选择题】净料单位本钱是毛料总值与()的比值。(C)A、 毛料重量B、 损耗重量C、 净料重量D、消耗重量【单项选择题】〔〕属于复合膨松剂。〔 C〕A、 小苏打B、 臭碱C、 发粉D、 活性干酵母【单项选择题】圣诞节饼干的种类很多，〔〕也各不相同。〔D〕A、 调制工艺B、 成型工艺C、 成熟工艺D、 装饰工艺【单项选择题】〔〕主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。〔 A〕A、 普通面杖B、 片刀C、 走槌D、 分刀TOC\o"1-5"\h\z【判断题】〔〕在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。〔 / 〕【判断题】〔〕食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。〔 / 〕【判断题】〔〕燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。〔 / 〕【判断题】〔〕合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。〔X〕【单项选择题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是〔〕。〔B〕A、 糖粉B、 巧克力C、 脆皮饼干面D、 花色清蛋糕坯【单项选择题】泡夫面糊〔〕的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。〔C〕A、 调制B、 成熟C、 成型D、 装饰【判断题】〔〕硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。〔 / 〕【单项选择题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是〔〕事故。〔C〕A、 单相触电B、 两相触电C、 接触电压触电D、 跨步触电【判断题】〔〕在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。〔X〕【单项选择题】熬制果酱时，如果已到达凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸外表〔〕。〔 D〕A、 很光滑B、 不会留下痕迹C、 很粗糙D、 会形成皱纹【单项选择题】〔〕是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。〔B〕A、 分步搅拌法B、 面粉、油脂拌和法C、 面粉、糖拌和法D、 油、糖拌和法【判断题】〔〕细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。〔X〕【单项选择题】〔〕制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。〔C〕A、 金属B、 塑料C、 软橡胶D、 玻璃纤维【判断题】〔〕西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。〔V〕【判断题】〔〕淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。〔 X〕【单项选择题】在〔〕范围内，菜点本钱是指构成产品的原料消耗之和。〔B〕A、 商业B、 厨房C、 任何企业D、 饭店企业【单项选择题】食物特殊动力作用最强的热源质是〔〕。〔 A〕A、 蛋白质B、 脂肪C、 矿物质D、 维生素【单项选择题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是〔〕。〔D〕A、 搅拌B、 打发C、 溶化D、 搅糊【单项选择题】以下设备中工作时需有人值守的是〔〕。〔D〕A、 冷藏柜B、 空调设备C、 通风设备D、 电烤箱TOC\o"1-5"