第八章 食品工厂卫生与食品安全

第八章食品工厂卫生与食品安全食品工厂设计——食品与轻工学院

授课教师：冯小海近年食品安全事件有毒大米2000-2冠生园陈陷月饼2001-9

海城学生豆奶中毒2003-3金华火腿农药浸泡2003-11重庆石蜡火锅底料2004-2阜阳劣质奶粉2004-4广州工业酒精假酒中毒2004-5陈化粮2004-7光明回收奶事件2005-6PVC保鲜膜致癌风波2005-10苏丹红2005-3

雀巢奶粉碘超标2005-5福寿螺2006-8瘦肉精中毒事情2006-9多宝鱼嗑药2006-11三氯氰胺奶粉事件2008-9海南毒豇豆2010-2地沟油风波2010-3双汇瘦肉精（盐酸克仑特罗）事件2011-3鳕鱼事件2012-4红烧肉添加剂2012-5相关法规与进展1998年10月30日——《中华人民共和国食品卫生法》2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议——《中华人民共和国食品安全法》2011.4.22卫生部发布被滥用食品添加剂及非法添加物名单2011.5.1国家主席胡锦涛要求加强食品监管

一、工厂设计卫生规范

为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。我国把对产品的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良好生产工艺（goodmanufacturingpractice）简称为GMP，作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查的标准依据。第一节食品工厂卫生规范食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构，对本厂的食品卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度，监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告；指定和修订本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定期进行本单位从业人员的健康检查，并做好善后处理工作。1．工厂设计的卫生管理；2．企业卫生标准的指定（包括HACCP系统的建立）；3．原材料的卫生管理；4．生产过程的卫生管理。5．成品的卫生检验；6．企业员工个人卫生的管理；7．成品贮存、运输和销售的卫生管理；8．虫害和鼠害的控制。

（一）食品工厂卫生管理（二）食品工厂卫生标准食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所做出的规定。1．食品卫生标准规定的项目有以下几方面：（1）定义或性状描述；（2）感官指标：感官检查中应有的感官性状，这部分也是食品卫生标准中的正式指标；（3）理化指标；（4）微生物指标；（5）有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法。

2．食品卫生标准的制订（1）制订企业标准的基本要求①协调性②准确性、简明性标准是法规的一种特定形式，与法律条文一样，必须做到准确、简明。③统一性同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号前后要统一，这是标准化本身的基本原则。同一个概念，只能用一个术语表达，不能出现一物多名，或一名多物。符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业标准的统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已有规定的，编写企业标准就应采用。④规范性标准内容的编写顺序和编排格式，标准的构成，章节的划分及编号，标准中的图表、公式、注等编写细则都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的规定。

（2）企业标准的内容企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等，有时还需要附录。（3）企业标准编写的格式国家对企业标准的编写作了统一的规定，Q/DLD002-2001为企业标准代号，其中，Q为企业标准的代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音缩写，002为产品序列号，2001为年号。（4）产品质量标准。①良好操作规程②SCP卫生控制程序③ISO9000质量标准这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适应食品工程行业的需要而发展起来的。它也被应用于餐饮业和旅店业及相应的服务行业（如食品分发环节）。ISO9000有三部分：（1）ISO9001对设计、制造的质量保证模式；（2）ISO9002对制造及安装的质量保证模式；（3）ISO9003对最终检验和试验的质量保证模式。该标准提供了一个结构的文件体系，可进行有效的质量管理以随时应付审查和保持良好的质量状态。这个体系没有过多的文件，但能提供坚决而又灵活的控制。当这个标准得到正确的补充时，其结果使质量标准的稳定改进和未预见情况出现的问题明显降低。④危害分析及关键控制点（HACCP）

HACCP的基本概念：危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoints,HACCP）是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的方法，是一个预防性的食品安全控制体系，它的基本概念可分为以下两部分。危害分析（hazardanalysis,HA）:分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度。关键控制点：criticalcontrolpoints,CCP):依危害分析结果设定主要关键点及其控制的方法。HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评估及建立控制方法的系统，旨在确保食品安全卫生，可用于食品原料至最后消费这一事物链的整个过程。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。

二、食品卫生对工厂设计的要求

（一）厂址选择的卫生要求

（二）工厂内部总平面布局的卫生要求

（三）厂房内部建筑的卫生要求

（四）车间防鼠设施1、为了防鼠，车间门窗结构要紧密，缝隙不能大于1cm，所有出入口包括排水沟出入口，下水道出入口都应安装上洞口小于1cm的金属网防鼠。2、地基的深度应深入底下0.5-0.8m，地面上60cm之下部分均应用坚固砖、石等的鼠类不能进入的材料砌成。3、墙身光滑墙角做成有一定的弧形，可防止老鼠上屋顶活动。（五）车间生产卫生用室要求我国《工业企业设计卫生标准》规定工业企业应设置生产卫生用室（浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房）和生活卫生用室（休息室、食堂、厕所）。存衣室和休息室可合并设置。工人上班前在更衣室内完成个人卫生处理后方可进入车间从事食品生产，因此更衣室、盥洗室等“生产卫生用室”又可称为“卫生通过室”，其面积一般可按0.3~0.4m2/人安排。卫生通过室的平面布置方式有边房式和脱开式两种。1、边房式将该室布置在车间一边，优点为外墙面积小，对冬季采暖有利，但对车间及其通风采光不利。尤其布置在侧墙时影响更大。2、脱开式通道与过道相连，这样布置占地面积大，各种管道的长度也相应增加，但不影响采光，布局符合卫生要求。（六）食品仓库的卫生要求根据库内所需温度仓库分为常温库、冷藏库和高温库。其仓库卫生要求如下：1、干货库应照明充足，通风良好，要注意防潮许多食品容易吸收空气中的水分，库内有温湿度监测，保持恒温恒湿，环境相对湿度低于70%。地面、货架、容器保持清洁，并避免阳光直晒食品，容器应