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文档简介

咸鱼的品质变化咸鱼的腐败：经盐腌的鱼制品，组织内仍有一定量的水分，加上实验并无杀菌作用，咸鱼也容易腐败。特别在气温高、卫生条件差、原料鲜度差或原料处理不当、用盐量和用盐方法不当等情况下，都容易造成咸鱼的腐败变质。咸鱼的发红：由于储运不当，嗜盐菌（最常见的是黏质沙雷氏菌）在玉体繁殖长生红色素所致。咸鱼的发酵：见于多脂鱼类，是油脂氧化的结果。鲜虾新鲜度的变化新鲜蟹鲜度的变化海蟹离开海水后就会迅速死亡，这类蟹常称作死鲜蟹。鲜贝的品质变化大米的品质变化面粉的品质变化豆类相关原料的品质变化豆腐的腐败：当豆腐通风不良，散热缓慢时，会加快细菌的生长繁殖，常可见到的豆腐发红、发酸、发黏。腐败变质时，豆腐表面出现油状、黏状物，颜色变黄，并产生难闻的酸臭味。以刀切开，可见豆腐内部有许多蜂窝状的小孔，这类豆腐应禁止生产经营。豆制品的霉变：一些经过油炸、脱水加工而成的豆制品，如油豆腐，腐竹等易产生霉腐味。果蔬品质变化的特点果蔬离开土壤后进行呼吸作用。被土壤微生物严重污染无法控制。果蔬含糖多、水分含量高，变色、变质速度快。形态复杂多样，不易包装，在生产、采收、储运过程中易收到外伤而受损，以及受到各种污染。生产周期短，受水、肥、虫、药污染就会很多，农户分散种植导致采收、出售的管理难度。微生物对果蔬的污染果蔬在开花期遭受微生物的侵入，并保留在组织内部。从根、茎、叶、花、果侵入。表面污染。从自然孔口如气孔、水孔、皮孔、花栓等进入。从伤口进入。果蔬的变质变化细菌引起的变化：枯萎、萎蔫和溃烂、软腐及质地发黏、亚硝酸盐增加。果蔬中还经常有各种病原菌，对生食果蔬应实施消毒。真菌引起的变化:霉变及霉菌毒素的污染。为确保果蔬从农田到餐桌的全程食品安全，对新鲜果蔬原料提倡定点采购的方法，最好向信誉好，原料安全性高，实施了良好农业规范的果蔬生产基地订购。调配料品质变化的特点食用油脂安全质量的识别加工油脂的主要原料是植物种子和动物脂肪，其所带的农药残留物、霉菌毒素、工业废物会转移到油脂中造成污染。不过通过炼油过程可以去除一部分毒物。油脂从动植物组织中分离出来的过程叫做炼油，一般有精炼、压榨和浸出。实用油脂的氧化酸败变化油脂氧化酸败的定义：油脂及含油量多的食品，在加工、储运和销售过程中，由于接触空气、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象，成为油脂的氧化酸败。油脂氧化酸败的危害：氧化酸败的食用油脂会引起食物中毒食品添加剂食品添加剂的定义：是指为改善食品的色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂的使用剂量：是指使用时所允许的最大添加量。食品添加剂的允许残留量：是指食品添加剂本身或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。食品添加剂的类别按来源分：天然食品添加剂化学合成食品添加剂天然食品添加剂：是以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯

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