广东海洋大学教师教案

广东海洋大学教师教案（2008〜2008学年第二学期）课程名称：水产食品加工学英文名称：AquaticFoodProcess课程编号：课程类别：专业方向课学分：3.5总学时：60理论学时：40实验学时：20授课班级：海加1055使用教材：沈月新、章超桦主编《水产食品学》任课教师：刘书成职称：副教授所在单位：食品科技学院院系（部处）食品科学与工程系教务处制教案填写说明教案按每一大节课进行编写，其进度应与授课计划相同。教案可以是打印稿也可以是手写稿。有关部分填写要求如下：1、课程类别（封面）：包括公共课、学科基础课、专业基础课、专业方向课、实践性教学环节、实验课、专业任选课、公选课。2、课堂教学目的及要求：本大节课（本次课）的教学目的及要求。3、课堂教学重点及难点：指根据教学大纲要求，确定课堂教学知识信息的重点、难点。4、教学过程：这是整个教案的主体部分，既体现出教学活动的逻辑程序，又要划分出若干环节或步骤，并考虑到它们的时间分配、具体方法的应用，相互间的衔接、过渡，以及教学过程与板书的协调等等，充分反映教师教学设计思想，体现教师的教学经验和风格。5、教学方法及手段：指举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。6、课后作业与思考题：指本大节课（本次课）结束后需要布置的作业与思考题。7、课后小结：课后自我总结分析是对课程教学中教学环节的设计、教学重点难点的把握、教学方法的应用、师生双边活动的设计及教学效果等情况的总结与分析，为以后的教学提供经验与参考。第第#次课2学时教师教案授课章节第一篇第四章第一节一一第三节授课方式V理论课□讨论课□实验课□习题课□其他课堂教学目的及要求掌握内容：鱼贝类死后的初期生化变化，死后僵硬，自溶与腐败；鱼贝类的鲜度感官评定和化学评定。了解内容：鱼贝类鲜度的微生物评定和物理评定。课堂教学重点及难点重点：鱼贝类死后的初期生化变化，死后僵硬，自溶与腐败；鱼贝类的鲜度感官评定和化学评定。。难点：死后僵硬的机理，自溶与腐败的过程及其它们的区别。教学过程教学过程教学方法及手段第四章鱼贝类死后变化和鲜度评定第一节死后僵硬一、初期生化变化二、死后僵硬三、死后僵硬机理四、影响死后僵硬的因素第二节自溶与腐败一、自溶：定义；自溶机理及其影响因素二、腐败：定义；腐败过程；影响腐败的因素第三节鱼贝类的鲜度评定一、感官评定二、微生物评定三、化学评定四、物理评定教学方法：多媒体课件讲授辅助手段：提问、共同讨论、启发课后作业与思考题1、名词解释：死后僵硬自溶腐败挥发性盐基氮（VBN）K值2、简述死后僵硬的机理及其影响因素？3、简述自溶和腐败的机理及其影响因素？4、试述鱼贝类的鲜度评定方法？课后小结这节课时重点内容，也是难点，将理论内容图解化，使学生能够清晰的看到和理解鱼贝类的死后变化，并与陆地动物进行比较，找出不同的原因，并了解鱼贝类鲜度的评定方法和应用。授课教师签名：2008年3月26日

教师教案授课章节第一篇第四章第四节一一第五节授课方式V理论课□讨论课□实验课□习题课□其他课堂教学目的及要求掌握内容：各种保鲜方法的定义；各种低温保鲜方法的温度范围。了解内容：各种保鲜方法的应用，各种保活技术的应用。课堂教学重点及难点重点：低温保鲜方法。难点：保鲜方法和保活技术的应用。教学过程教学过程教学方法及手段第四章鱼贝类死后变化和鲜度评定第四节水产原料保鲜方法一、气调保鲜二、化学保鲜三、辐照保鲜四、低温保鲜第五节水产品保活的方法一、低温保活技术二、药物保活技术三、无水保活技术四、充氧保活技术教学方法：多媒体课件讲授辅助手段：提问、共同讨论、启发课后作业与思考题1、名词解释：气调保鲜化学保鲜辐照保鲜低温保鲜微冻保鲜2、为什么鱼贝类比陆地动物更容易腐败？课后小结介绍目前水产品的保鲜方法和低温保活流通方法，结合课题《主要经济贝类的低温流通保活》的研究情况，让学生能够认识到水产保鲜和低温流通保活的重要性。授课教师签名：2008年3月30日

教师教案授课章节第一篇第五早第八早授课方式V理论课□讨论课□实验课□习题课□其他课堂教学目的及要求掌握内容：水产品颜色的主要成分；水产品呈味的成分；水产品在加工中产生的气味的物质。了解内容：了解水产品色、香、味等物质的产生机理。课堂教学重点及难点重点：水产品的色香味的主要成份。难点：水产品色香味等物质的产生机理。教学过程教学过程教学方法及手段第五章鱼贝类的色、香、味第一节鱼贝类的色第二节鱼贝类的呈味第三节鱼贝类的气味第六章鱼贝类的质构第一节食品质构的基本概念第二节质构的评定方法第三节鱼肉质构特点及影响因素第四节鱼品质构的测定方法第五节贮臧加工过程中质构变化教学方法：多媒体课件讲授辅助手段：提问、共同讨论、启发课后作业与思考题1、鱼贝类的色素物质主要有哪些？2、鱼臭味成分分为哪几类？并举例说明。3、鱼类自捕获后以及加工贮藏中都有哪些特殊的气味物质？4、简述鱼肉质构的特点及其影响因素，并解释其原因？5、论述鱼类在贮臧和加工过程中质构发生的变化？课后小结对于水产品的色香味，通过展示丰富多彩的海洋生物图片，使学生能够形象地认识到各种水产品的颜色，并讲解其物质结构；鱼类质构部分，采用与陆地动物的比较，使其能加深对鱼贝类质构特点的认识。授课教师签名：2008年4月1日

教师教案授课章节第一篇第七章授课方式V理论课□讨论课□实验课□习题课□其他课堂教学目的及要求掌握内容：海澡的一般成分含量；多糖的类型。了解内容：海藻的提取物、脂类成分、色素和其他成分。课堂教学重点及难点重点：海藻多糖的分类及其类型难点：海藻提取物、海藻多糖的类型教学过程教学过程教学方法及手段第七章海藻化学第一节海藻一般成分第二节海藻生物多糖第三节海藻提取物第四节海藻中脂类物质第五节海藻色素第六节海藻中其他成分教学方法：多媒体课件讲授辅助手段：提问、共同讨论、启发课后作业与思考题1、海藻多糖根据存在的部位可分为哪几类？其特征分别是什么？2、什么是海藻提取物？3、海澡的脂肪酸组成有何特点？4、螺旋藻的有何营养特点？5、简述卡拉胶的性质及其应用？课后小结使学生掌握海藻的基本成分组成及其营养特点，重点掌握海藻多糖的分类及其研究概况，并了解螺旋藻的特性及其研究概况。授课教师签名：2008年4月6日

教师教案授课章节第二篇第一章第一节一一第二节授课方式V理论课□讨论课□实验课□习题课□其他课堂教学目的及要求掌握内容：鱼肉蛋白质的冷冻变性、冷冻鱼糜的生产工艺及操作要点。了解内容：生产鱼糜的原料、鱼糜制品的发展、种类及特点。课堂教学重点及难点重点：鱼肉蛋白质的冷冻变性、生产工艺及操作要点难点：蛋白质冷冻变性的定义和机理，以及如何防止冷冻变性。教学过程教学过程教学方法及手段第一章冷冻鱼糜及鱼糜制品加工第一节鱼糜及鱼糜制品介绍一、鱼糜及鱼糜制品的概念二、生产鱼糜的原料三、鱼糜制品的发展四、鱼糜制品的种类五、鱼糜制品的特点第二节冷冻鱼糜生产技术一、鱼肉蛋白质的冷冻变性二、冷冻鱼糜的生产工艺教学方法：多媒体课件讲授辅助手段：提问、共同讨论、启发课后作业与思考题1、鱼糜2、冷冻鱼糜3、鱼糜制品4、蛋白质的冷冻变性5、蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？6、在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？7、冷冻鱼糜的生产工艺及其操作要点？8、简述影响漂洗效果的因素？课后小结通过丰富多彩的图片展示，使学生对鱼糜及其制品的加工产生兴趣，并使其理解掌握冷冻鱼糜的生产技术。授课教师签名：2008年4月9日

教师教案授课章节第二篇第一章第三节一一第五节授课方式V理论课□讨论课□实验课□习题课□其他课堂教学目的及要求掌握内容：鱼糜制品加工的基本原理，影响鱼糜制品弹性的因素，鱼糜制品的加工工艺。了解内容：鱼糜制品加工的辅料和添加剂及其作用课堂教学重点及难点重点：鱼糜制品的加工基本原理、影响鱼糜制品弹性的因素，鱼糜制品的加工工艺。难点：鱼糜制品弹性形成的基本原理及其影响因素教学过程教学过程教学方法及手段第三节鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶化过程1、凝胶化过程2、凝胶形成能的鱼种特异性3、鱼糜制品的弹性形成机理二、影响鱼糜制品弹性的因素第四节鱼糜制品加工的辅料和添加剂一、鱼糜生产用水二、油脂三、淀粉四、植物蛋白五、明胶和蛋清六、调味品七、香辛料八、食用色素第五节鱼糜制品的加工工艺一、鱼糜制品的一般加工工艺二、各种鱼糜制品的生产教学方法：多媒体课件讲授辅助手段：提问、共同讨论、启发课后作业与思考题1、凝胶形成能2、凝胶化3、凝胶劣化4、简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？5、鱼糜制品弹性的形成机理？如何提高鱼糜制品的弹性？6、以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品一般的加工工艺及其操作要点？课后小结使学生重点掌握鱼糜制品加工的基本原理，影响鱼糜制品的弹性及其加工工艺，使学生了解鱼糜制品加工中常用的辅料和添加剂及其产生的作用，了解目前市场上的鱼糜制品。授课教师签名：2008年4月13日

教师教案授课章节第二篇第一章第六节第二章第一节授课方式V理论课□讨论课□实验课□习题课□其他课堂教学目的及要求掌握内容：冷冻鱼糜及鱼糜制品的质量评定指标，食品冷冻保藏的原理。了解内容：鱼糜制品质量评定指标的检测方法。课堂教学重点及难点重点：冷冻鱼糜及鱼糜制品的质量指标，食品冷冻保藏的原理。难点：食品冷冻保藏的原理。教学过程教学过程教学方法及手段第六节鱼糜制品的质量评定一、冷冻鱼糜必检项目二、冷冻鱼糜选检项目三、鱼糜制品检验项目第二章水产冷冻食品加工第一节食品冻结保藏的基本原理一、冻结目的二、冻结原理教学方法：多媒体课件讲授辅助手段：提问、共同讨论、启发课后作业与思考题1、冷冻鱼糜及鱼糜制品的质量评定指标有哪些以及如何测定？2、食品冻结保藏的原理是什么？课后小结使学生掌握冷冻鱼糜及鱼糜制品的质量评定指标；对于食品冷冻保藏的原理，采用复习、提问和讨论的方式，使学生较深印象。授课教师签名：2008年4月16日

教师教案授课章节第二篇第二章第二节一授课方式V理论课□讨论课□实验课□习题课□其他课堂教学目的及要求掌握内容：水产冷冻食品的特点，基本生产工艺及操作要点，冻藏期间的质量的变化。了解内容：水产冷冻食品的分类和品种，水产冷冻食品的冻结装置。课堂教学重点及难点重点：水产冷冻食品的生产工艺及操作要点，冻藏期间的质量变化。难点：水产品冻藏期间的质量变化，水产品冻结装置。教学过程教学过程教学方法及手段第二节水产冷冻食品的生产技术和冻结装置一、水产冷冻食品概述（一）水产冷冻食品特点（二）水产冷冻食品的分类（三）水产冷冻食品的品种二、水产冷冻食品生产（一）基本生产工艺（二）操作要点（三）水产冷冻食品冻藏期间的质量变化三、水产食品冻纟口装置教学方法：多媒体课件讲授辅助手段：提问、共同讨论、启发课后作业与思考题1、冻结速度2、冻结点3、共晶点4、冻结率5、简述水产冷冻食品的基本生产工艺及其操作要点？6、简述深温冻结的含义？7、水产冷冻食品在冻藏期间会发生哪些变化并简单分析其原因？课后小结通过丰富多彩的图片展示使学生理解掌握水产冷冻食品的基本生产工艺，掌握其生产技术，水产冷冻食品在冻藏期间发生的质量变化。授课教师签名：2008年4月20日

教师教案授课章节第二篇第二章第三节一一第四节授课方式V理论课□讨论课□实验课□习题课□其他课堂教学目的及要求掌握内容：水产冷冻食品的质量保持。了解内容：常见水产冷冻食品和调理食品的加工工艺过程。课堂教学重点及难点重点：水产冷冻食品的质量保持。难点：水产冷冻食品的质量保持。教学过程教学过程教学方法及手段第三节常见水产冷冻食品加工工艺一、冷冻生鲜食品加工工艺1、冷冻罗非鱼片2、冷冻南美白对虾3、冷冻翡翠贻贝二、冷冻调理食品加工工艺1、冷冻鱼类调理食品加工2、冷冻虾类调理食品加工3、冷冻贝类调理食品加工第四节水产冻结食品的质量保持一、T-TT概念二、T-TT计算三、冷藏链与T-TT教学方法：多媒体课件讲授辅助手段：提问、共同讨论、启发课后作业与思考题1、初期品质优良2、T-TT3、什么是水产冷冻调理食品？有何特点？简要说明加工工艺和操作要点？4、影响水产冷冻食品质量的因素有哪些？课后小结对于冷冻生鲜和调理食品的加工，采用具体的生产工艺图片展示，使学生能够认识到工厂化的生产设备和操作，加深印象。授课教师签名：2008年4月23日

教师教案授课章节第二篇第三章授课方式V理论课□讨论课□实验课□习题课□其他课堂教学目的及要求掌握内容：干制食品加工原理、各种干燥方法的的原理、干制品的保藏与劣变。了解内容：干制食品的加工方法和包装及其加工技术。课堂教学重点及难点重点：干制食品的加工原理，干制品的保臧与劣变。难点：干制的过程，影响干燥速度的因素，干制品的保藏与劣变。教学过程教学过程教学方法及手段第三章水产干制食品加工第一节干制食品加工原理一、食品品质与水分活度二、干制食品加工原理三、干制过程四、影响干燥速度的因素第二节干制方法和包装一、天然干燥二、热风干燥三、冷冻干燥四、远红外干燥五、微波干燥六、干制食品的包装第二节水产干制食品加工技术第四节水产干制食品的保藏与劣变一、制品的吸湿二、制品的发霉三、制品的油烧四、制品的虫害教学方法：多媒体课件讲授辅助手段：提问、共同讨论、启发课后作业与思考题1、干燥2、脱水3、简述干制食品加工的原理？4、简述食品干燥的过程及其影响因素？5、简述热风干燥的基本原理及其优缺点？6、简述真空冷冻干燥的基本原理及其优缺点？7、简述远红外干燥的基本原理？8、简述微波干燥的基本原理及其特点？9、水产干制食品在保藏过程中会发生哪些质量变化及其预防措施？课后小结对于原理部分，米用复习、提问和讨论的方式，使学生掌握相关内容，干制的方法，采用图片展示，使学生了解目前干制的新技术和设备。授课教师签名：2008年4月30日

教师教案授课章节第二篇第四章授课方式V理论课□讨论课□实验课□习题课□其他课堂教学目的及要求掌握内容：腌制加工原理、腌制过程中的质量变化、烟熏加工原理，烟熏新技术。了解内容：腌制方法、腌制食品和烟熏食品的加工工艺。课堂教学重点及难点重点：腌制过程中的质量变化，烟熏新技术。难点：腌制加工原理，烟熏加工原理。教学过程教学过程教学方法及手段第四章水产腌熏食品加工第一节食盐腌制加工原理一、食盐腌制过程二、食盐保藏食品的原理三、影响食盐渗透的因素第二节腌制方法第三节腌制过程中的质量变化一、物理变化二、化学变化三、微生物引起的变质第四节腌制食品的加工工艺一、咸鱼制品二、海蜇制品三、鱼卵腌制品四、发酵腌制品第五节烟熏食品加工第八节烟熏新技术教学方法：多媒体课件讲授辅助手段：提问、共同讨论、启发课后作业与思考题1、腌制加工2、烟熏加工3、从而抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。4、简述水产品食盐腌制过程中的变化？5、简述明矶在海蜇制品加工中的作用？6、简述影响水产品食盐腌制的因素？7、简述水产品腌制过程中的质量变化？8、简述烟熏食品加工中所用熏烟的主要成分及其作用？课后小结对于原理部分，米用复习、提问和讨论的方式，使学生掌握相关内容；重点掌握水产食品在腌制过程中的质量变化，及烟熏新技术。授课教师签名：2008年5月11日

教师教案授课章节第二篇第五章授课方式V理论课□讨论课□实验课□习题课□其他课堂教学掌握内容：水产罐头食品加工原理、水产罐头食品的变质原因以及预防措目的及要求7JUio了解内容：水产硬罐头和软罐头的加工工艺。课堂教学重点：水产罐头食品加工的原理，水产罐头食品的变质原因。重点及难点难点：水产罐头食品加工的原理，及其变质的原因。教学过程教学方法及手段第五章水产罐头食品加工教学方法：多媒体第一节水产罐头食品加工原理课件讲授一、加热对微生物的影响辅助手段：提问、二、微生物耐热性的表示方法三、加热对酶的影响第二节水产硬罐头生产工艺第三节水产软罐头生产工艺共同讨论、启发教学过程一、高温杀菌水产食品软罐头二、阶段杀菌水产食品软罐头三、巴氏杀菌水产食品软罐头第四节水产罐头食品加工实例第五节水产罐头食品的变质一、胀罐二、平酸败坏三、黑变或硫臭腐败四、发霉1、罐头食品2、D值3、Z值4、F值5、反压杀菌课后作业2、简述影响微生物耐热的环境因素？与思考题3、论述水产硬罐头的基本生产工艺及其操作要点？4、论述水产罐头食品在贮藏过程中可能会发生哪些变质？对于原理和生产工艺部分，米用复习、提问和讨论的方式，使学生了课后小结解水产罐头和其他罐头食品的不冋，掌握水产罐头食品变质的原因及其预防措施。授课教师签名：2008年5月14日

教师教案授课章节Aye—.尺&Aye、.第一篇第八早授课方式V理论课□讨论课□实验课□习题课□其他课堂教学目的及要求掌握内容：水产调味料的营养和风味、生产技术。了解内容：国内外水产调味料的概况，水产调味料的发展趋势及应用。课堂教学重点及难点重点：水产调味料的营养和风味，几种重要调味料的生产技术。难点：几种重要调味料的生产技术。教学过程教学方法及手段教学过程第七章水产调味料第一节国内外水产调味料的概况一、日本水产调味料的概况二、我国水产调味料的概况第二节水产调味料的营养和风味一、水产调味料的营养二、水产调味料的风味第二节水产调味料的生产技术一、抽提型水产调味料二、酶解型水产调味料三、酸解型水产调味料第四节几种水产调味料的生产一、鱼露二、虾类调味料三、耗油第五节水产调味料的发展趋势及应用一、新技术的应用二、水产调味料的发展趋势三、我国发展水产调味料的潜在优势四、水产调味料的应用教学方法：多媒体课件讲授辅助手段：提问、共同讨论、启发课后作业与思考题1、鱼露2、海鲜调味料3、HAP4、简述水产调味料的分类及其特点？5、简述水产调味料的营养及风味特点？6、请写出抽提型、酶解型和酸解型水产调味料的工艺流程？7、简述鱼露生产的基本原理？8、简述鱼露的生产工艺及其操作要点？9、简述虾油的生产工艺及其操作要点？10、简述耗油的特点及其生产工艺？课后小结通过图片展示使学生了解目前市场上的海鲜调味料产品和市场现状，使学生对其产生兴趣，从而理解性掌握水产调味料的生产原理和工艺，并了解水产调味料的发展趋势。授课教师签名：2008年5月18日

教师教案授课章节第二篇第七章授课方式V理论课□讨论课□实验课□习题课□其他课堂教学目的及要求掌握内容：海藻的营养特点，综合加工技术。了解内容：海带、紫菜的加工技术。课堂教学重点及难点海澡食品的营养特点，各种海澡的综合加工技术。教学过程教学过程教学方法及手段第七章海藻食品加工第一节海藻食品介绍第二节海带食品加工第二节紫菜食品加工第四节海藻的综合利用教学方法：多媒体课件讲授辅助手段：提问、共同讨论、启发课后作业与思考题1、海藻的营养学特点是什么？2、海带和紫菜的食品加工工艺？课后小结通过图片展示使学生了解目前市场上的海藻食品的种类和市场现状，使学生对其产生兴趣，从而理解性掌握海藻食品的生产原理和工艺，并了解海藻的综合加工利用。授课教师签名：2008年5月25日第21次课4学时教师教案授课章节实验鱼类鲜度的感官评定授课方式□理论课□讨论课V实验课□习题课□其他课堂教学目的及要求通过实验，使学生初步掌握鱼类鲜度感官鉴定的方法。课堂教学重点及难点水产动物为什么陆地动物更容易腐败变质，水产品的感官评定方法。教学过程教学过程教学方法及手段一、实验原理二、实验原料与器材三、实验方法1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。2、鲜度判定的标准。四、注意事项1、本实验米用橡皮锤在头部击毙鲜活原料鱼时，要保护好鱼体其他部位的完整，切勿损伤鱼鳞、鱼皮、眼球等。因为微生物容易从鱼体机械损伤部位侵入，造成鱼体变质加速，保鲜期缩短，故操作时需特别注意。2、在感官鉴定中可能会出现这种现象：许多感官指标都达到某一级鲜度，而其中有一项感官指标，大多数甚至全部抽验鱼样都未能达到该鲜度指标，则评定鲜度等级时应降低一级鲜度。五、编写实验报告书要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。教学方法：板书辅助手段：提问、共同讨论、启发课后作业与思考题1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？课后小结通过实验，学生亲自对不同鲜度的鱼类进行感官评定，掌握了感官评定的方法和注意事项。授课教师签名：2008年5月15日

第22次课4学时教师教案授课章节实验二冷冻鱼糜的制作授课方式□理论课□讨论课V实验课□习题课□其他课堂教学目的及要求1、掌握冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术；抗冻剂防治鱼肉蛋白质冷冻变性的作用；鱼肉蛋白质变性的特征变化。2、掌握鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。课堂教学重点及难点冷冻鱼糜的生产原理及其操作要点，凝胶化和凝胶劣化。教学过程教学过程教学方法及手段一、实验目的1、掌握冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术；抗冻剂防治鱼肉蛋白质冷冻变性的作用；鱼肉蛋白质变性的特征变化。2、掌握鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。二、实验要求1、要求学生首先查资料，搞清楚不同鱼种在制作冷冻鱼糜时形成凝胶的特性，熟悉冷冻鱼糜的制作工艺过程，了解其相关的机械设备。2、要求学生在生产过程中严格按照生产规范和卫生标准进行，加强食品质量与安全意识。三、实验（设计）仪器设备和材料清单四、冷冻鱼糜的生产工艺及操作要点教学方法：板书辅助手段：提问、共同讨论、启发课后作业与思考题1、生产冷冻生鱼糜有何意义？其加工原理和工艺是怎样的？2、什么是鱼糜的凝胶劣化？引起鱼糜凝胶劣化的生化原因是什么？可以采取什么方法减轻鱼糜凝胶劣化现象？课后小结通过学生亲自的动手操作，加深了学生对冷冻鱼糜制作原理的理解，掌握了冷冻鱼糜生产中的操作要点。授课教师签名：2008年5月22日

第23次课4学时教师教案授课章节实验三鱼糜制品的制作授课方式□理论课□讨论课V实验课□习题课□其他课堂教学目的及要求1、掌握鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。2、掌握鱼糜制品制造的生产技术。3、学习鱼糜制品弹性感观检验方法。课堂教学重点及难点冷冻鱼糜的生产原理及其操作要点，凝胶化和凝胶劣化。教学过程教学过程教学方法及手段一、实验目的二、设计指标设计的鱼糜制品（鱼丸）主要考虑如下质量指标：1、鱼丸的凝胶强度2、鱼丸的风味3、鱼丸的香气4、鱼丸的产品成数5、鱼丸的白度6、鱼丸的水分三、实验要求（设计要求）1、学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。学生自己拆装、调试设备。各实验小组自己根据鱼糜制品制造的技术原理、影响鱼糜制品弹性的因素，各组自己制定鱼丸生产工艺，产品配方和形状，用各实验小组自己制造的冷冻鱼糜原料制造鱼丸。2、要