2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷22

2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷22

2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷22

2021年西式面点师模拟试题及答案

1、（单选题）燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

A氧气

B氧化剂

C火柴

D助燃剂

正确答案：D

2、（判断题）（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。

正确答案：错误

3、（判断题）（）原料处理设备是西点常用设备。

正确答案：正确

4、（单选题）同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的（）

相配合。

A纯度不同

2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷22

B彩度不同

C色相不同

D纯度相同

正确答案：A

5、（单选题）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食

是（）。

A橘子果冻

B牛奶果冻

C果冻

D奶油胶冻

正确答案：D

6、（单选题）（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A泡夫

B清酥

C饼干

D奶油胶冻

正确答案：D

2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷22

7、（单选题）黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。

A维生素A

B维生素B

C维生素C

D维生素E

正确答案：A

8、（判断题）（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用"双

煮法"加热。

正确答案：错误

9、（判断题）（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电

压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

正确答案：错误

10、（单选题）松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。

A面坯

B酵母

C油面坯

D水面坯

2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷22

正确答案：D

11、（单选题）热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、（）等。

A淀粉

B奶油

C果泥

D鸡蛋

正确答案：D

12、（单选题）脆皮面包充满浓郁的（）。

A清香味

B蛋香味

C油香味

D麦香味

正确答案：D

13、（判断题）（）清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

正确答案：错误

14、（判断题）（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。

2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷22

正确答案：正确

15、（单选题）牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。

A杏仁粉

B无味可可粉

C甜可可粉

D可可脂

正确答案：D

16、（单选题）从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A1部分

B2部分

C3部分

D4部分

正确答案：D

17、（单选题）热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能

否顺利脱模等问题。

A薄厚

2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷22

B种类

C耐高温性

D质地

正确答案：C

18、（判断题）（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

正确答案：正确

19、（单选题）清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、

冷冻等工艺而制成的面团。

A擀

B叠

C擀叠

D搅

正确答案：C

20、（单选题）对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和

Oo

A葡萄糖

B半乳糖

2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷22

C淀粉

D蔗糖

正确答案：C

21、(单选题)蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A蛋白质

B维生素

C糖类

D水

正确答案：B

22、(单选题)鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。

A膨胀

B胀发

C起发

D膨松

正确答案：D

23、(单选题)优质水果的一般卫生指标是()。

2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷22

A表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

正确答案：C

24、（判断题）（）和面机主要用于大量面坯的调制。

正确答案：正确

25、（单选题）优质的脆皮面包（）。

A外皮松软

B外皮松脆

C内质松脆

D内质柔软

正确答案：B

26、（单选题）以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。

A损耗率法

B净料率法

C毛利率法

2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷22

D成本率法

正确答案：C

27、（判断题）（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧

克力等。

正确答案：正确

28、（单选题）一般混合食物每生热4.184干焦耳约可产生（）毫升的

水。

A12

B20

C22

D40

正确答案：A

29、（单选题）（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A牛奶

B黄油

C奶