2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷19

2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷19

2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷19

2021年中式烹调师模拟试题及答案

L（判断题）调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓

酱状、油状等六大类。

正确答案：错误

2、（单选题）一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜

的成本毛利率是（）。

A0.4

B1.5

C0.6667000000000001

D1.6666999999999998

正确答案：B

3、（单选题）牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

A添加大量的水

B添加油脂

C添加小苏打

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D添加鸡蛋

正确答案：D

4、（判断题）（）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

正确答案：正确

5、（单选题）职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。

A精神文明

B物质文明

C民主法治

D促进

正确答案：D

6、（单选题）粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。

A夹杂泥土

B工业废水的污染

C农药残留

D霉变

正确答案：D

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7、（单选题）盐一般在制汤后加入，过早会使（），影响汤汁效果。

A汤味变成

B蛋白质凝固

C脂肪不易乳化

D汤汁不够澄清

正确答案：B

8、（判断题）心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。

正确答案：错误

9、（单选题）热炮菜味型一般由（）和（）两类组成。

A咸味料；鲜味料

B咸味料；香辛料

C基本味料；咸味料

D基本味料；香辛料

正确答案：D

10、（判断题）（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

正确答案：错误

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11、（单选题）人体内含量最多的成分是（）。

A维生素A

B维生素E

C果糖

D水

正确答案：D

12、（单选题）把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松

脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。

A油焙

B油炳

C油浸

D油发

正确答案：D

13、（主观题）艺术拼盘按其拼摆内容可分为那些图案

正确答案：艺术拼盘按其拼摆内容可分为几何图案、动物图案、植物

图案、器物图案、景观图案等。

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14、（单选题）色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生

极大的影响。

A心态

B消化吸收

C生理

D心理

正确答案：D

15、（判断题）（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，

此料的成本系数是0.6o

正确答案：错误

16、（判断题）涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无

杂质，无燕毛。

正确答案：正确

17、（单选题）麦芽糖是（）的主要呈味成分。

A白砂糖

B饴糖

C绵白糖

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D老红糖

正确答案：B

18、（单选题）粤菜料头中煎封料是:（）。

A蒜茸、姜米、洋葱米

B蒜茸、姜米、葱米

C蒜茸、姜米、葱花

D蒜茸、葱米、椒米

正确答案：C

19、（单选题）调制澄粉面坯，应将澄粉倒入（）锅中制熟。

A热水

B开水

C温水

D凉水

正确答案：B

20、（判断题）（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配

料、调味料和矿物性原料三大类。

正确答案：错误

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21、（判断题）（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射

性污染两类。

正确答案：错误

22、（判断题）（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

正确答案：正确

23、（单选题）在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

A参考蛋白

B半完全蛋白

C不完全蛋白

D完全蛋白

正确答案：A

24、（单选题）对煎制工艺注意事项叙述错误的是（）。

A码放生坯要先四周后中心

B码放生坯要先中心后四周

C随时转动锅体

D掌握火候和油温

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正确答案：B

25、（单选题）粤菜的刀法分为（）。

A普通刀法和特殊刀法两大类

B直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D标准刀法和非标准刀法两大类

正确答案：A

26、（判断题）软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,

以保持原色为美。

正确答案：正确

27、（判断题）（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状

的成型方法是揪。

正确答案：错误

28、（单选题）对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

A组氨酸

B谷氨酸

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C色氨酸

D精氨酸

正确答案：C

29、（单选题）下列不属于产品成长期定价要考