2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷11

2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷11

2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷11

2021年西式面点师模拟试题及答案

L（单选题）熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开

后（）。

A切口整齐、细腻

B切口均匀、有层次

C内部无空洞

D没有馅心流出

正确答案：A

2、（单选题）恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（）等。

A冷冻

B搅拌

C搓圆

D调制

正确答案：A

3、（单选题）（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

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A冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

正确答案：C

4、(单选题)为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽

快使用()。

A氧化剂

B驱虫剂

C拮抗剂

D防腐剂

正确答案：C

5、(单选题)"creampuff"是指()。

A泡夫

B奶酪

C吐司

D少司

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正确答案：A

6、（单选题）某厨房的原材料月初结存2021元，本月领用6000元，

本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。

A2021元

B3000元

C4000元

D12021元

正确答案：C

7、（判断题）（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。

正确答案：错误

8、（单选题）"honey"是指（）。

A砂糖

B蜂蜜

C饴糖

D甜味

正确答案：B

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9、(单选题)同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不

同相配合。

A冷色

B暖色

C中性色

D同类色

正确答案：D

10、(单选题)作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。

A色相效果

B彩色效果

C颜色效果

D艺术效果

正确答案：C

11、(单选题)电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电

者之间产生()而造成身体外表创伤。

A电压

B电网

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C电流

D电弧

正确答案：D

12、（单选题）优质的松质面包应造型美观、（）。

A绵软可口

B良好弹性

C层次分明

D质地细腻

正确答案：C

13、（单选题）清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强。

A松酥性

B松软性

C可塑性

D延伸性

正确答案：D

14、（单选题）"toastbread”的意思是（）。

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A白面包

B烤面包

C热面包

D吐司

正确答案：D

15、（单选题）能用微波炉低温法溶化的原料是（）。

A奶油

B巧克力

C计司

D白糖

正确答案：C

16、（判断题）（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

正确答案：错误

17、（单选题）中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。

A调味品

B鱼、虾类

C鱼、禽、肉、蛋

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D奶类、豆类

正确答案：C

18、（单选题）奶油胶冻在冷却过程中，应（）。

A多晃动

B避免剧烈震动

C勤开门看看

D在0（以下冷却

正确答案：B

19、（单选题）（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A职业道德

B社会公德

C集体公德

D家庭婚姻道德

正确答案：A

20、（单选题）"mouse"是指（）。

A面条

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B木司

C吐司

D少司

正确答案：B

21、（单选题）水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形

成层次清晰特点的原因之一。

A随意

B任意

C无规则

D有规律

正确答案：D

22、（单选题）下列中科学的喝水方法是（）。

A清晨空腹喝一杯凉开水

B每天只饮用纯净水

C饥渴时多饮水

D边吃饭边饮用大量的水

正确答案：A

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23、（判断题）（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

正确答案：正确

24、（单选题）含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。

A结块

B出水

C变软

D变硬

正确答案：B

25、（单选题）每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。

A油脂

B淀粉

C糖粉

D干面粉

正确答案：D

26、（判断题）（）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄

等。

正确答案：正确

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27、(单选题)-1°C左右，保存5~14天的鱼称为()。

A冷却鱼

B冷冻鱼

C鲜鱼

D冰鲜鱼

正确答案：A

28、(单选题)擀面杖的英文意思为()。

ASheet

BRollingpin

CTeaspoon

DKnife

正确答案：B

29、(单选题)原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A卫生水平

B