2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷3

2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷3

2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷3

2021年西式面点师模拟试题及答案

L(单选题)价格是原料成本与()的和。

A费用额

B税金额

C毛利额

D利润额

正确答案：C

2、(单选题)脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。

A发酵速度

B发酵时间

C操作时间

D操作速度

正确答案：A

3、(单选题)由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。

2021年2月西式面点U隔级模拟试题及答案卷3

A方法

B工艺

C用料

D手法

正确答案：C

4、（单选题）下列中不科学的喝水方法是（）。

A清晨空腹喝一杯凉开水

B适当饮用"冰化水"

C吃饭时大量饮水

D适当饮用“磁化水"

正确答案：C

5、（判断题）（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

正确答案：正确

6、（判断题）（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电

压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

正确答案：错误

7、（单选题）原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

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A卫生水平

B工作水平

C原料鉴别水平

D技术水平

正确答案：D

8、（判断题）（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

正确答案：正确

9、（单选题）在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于（）的稳定。

A维生素B1

B维生素D

C维生素PP

D维生素D

正确答案：A

10、（单选题）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），体积变小

的现象。

A膨胀

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B收缩

C松软

D结块

正确答案：B

11、（单选题）在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与

是（）存在换算关系。

A损耗率

B出材率

C成本率

D成本毛利率

正确答案：D

12、（判断题）（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

正确答案：错误

13、（判断题）（）"大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

正确答案：错误

14、（单选题）热苏夫力成熟的温度一般在（）。

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A250℃

B220℃

C190℃

D160℃

正确答案：C

15、(单选题)嶂螂在-5℃下()即可被冻死。

A5分钟

B10分钟

C15分钟

D30分钟

正确答案：D

16、(单选题)液化石油气必须放在()的专用房间。

A没有火花

B没有明火

C低温干燥

D低温潮湿

正确答案：B

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17、(单选题)我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物

质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。

A0.03

B0.05

C0.15

D0.5

正确答案：C

18、(单选题)风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋

A奶油蛋糕

B清蛋糕

C一般蛋糕

D黄油蛋糕

正确答案：C

19、(单选题)雷电的形成是由于雷云中的()。

A电压过高

B电流过大

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C电子积累

D电荷积累

正确答案：D

20、（判断题）（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。

正确答案：错误

21、（单选题）优质的松质面包应造型美观、（）。

A绵软可口

B良好弹性

C层次分明

D质地细腻

正确答案：C

22、（单选题）苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以（）成

型。

A裱制

B灌注

C挤注法

D借助工具切割

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正确答案：D

23、（单选题）我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。

A绞馅机

B灌肠机

C锯骨机

D剔骨机

正确答案：C

24、（单选题）卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

A减少伤亡事故的发生

B预防职业病的发生

C减少不必要的浪费

D预防食物中毒

正确答案：B

25、（单选题）奶油胶冻在冷却过程中，应（）。

A多晃动

B避免剧烈震动

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C勤开门看看

D在以下冷却

正确答案：B

26、（单选题）（）是以善恶为评价标准。

A是否违法

B是否犯罪

C文明

D道德

正确答案：D

27、（单选题）蛋糕的英文名称为（）。

Acake

Bbread

Ccookie

Dpie

正确答案：A

28、（单选题）清酥面坯最不宜用（）。

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A高筋面粉

B较强力面粉

C蛋糕面粉

D金象牌面粉

正确答案：C

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