国家卫生城市技术评估量化评价1

国家卫生城市技术评估量化评价

（食品安全部分）

国家卫生城市技术评估量化评价指标食品安全现场检查重点技术评估量化评价标准国家卫生城市技术评估量化评价指标食品安全现场检查重点内容食品生产经营单位主体资格、内外环境卫生、布局设施、食品采购、储存、加工、销售、餐饮具消毒、防蝇防鼠、人员卫生健康、量化分级等。牲畜屠宰符合卫生及动物防疫要求市容环境：农贸市场----活禽销售市场社区和单位范围内的市场、饮食摊点重点场所卫生：小餐饮店：证照；从业人员健康证明；卫生制度和档案；环境卫生；清洗消毒场所和设施；保洁施设；食物存储设施；防蝇防鼠设施小食品店：从业人员健康证明；卫生制度和档案；索证索票制度执行管理情况；货物分类摆放；食品离墙离地：防蝇防鼠设施中小学校：食堂其他指标中涉及食品安全现场检查的重点内容食品安全技术评估量化评价标准（二十五）贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，建立健全食品安全全程监管工作机制，近3年未发生重大食品安全事故。（二十六）食品生产经营单位内外环境卫生整洁，无交叉污染，食品储存、加工、销售符合卫生要求。对无固定经营场所的食品摊贩实行统一管理，规定区域、限定品种经营。（二十七）餐饮业、集体食堂餐饮服务食品安全监督量化分级管理率≥90%。食品从业人员取得有效的健康合格证明。落实清洗消毒制度，防蝇、防鼠等设施健全。（二十八）牲畜屠宰符合卫生及动物防疫要求，严格落实检疫程序。（二十九）按照《生活饮用水卫生监督管理办法》要求，市政供水、自备供水、居民小区直饮水管理规范，供水单位有卫生许可证。二次供水符合国家《二次供水设施卫生规范》的标准要求。开展水质监测工作，出厂水、管网末梢水、小区直饮水的水质检测指标达到标准要求。标准原文（二十五）贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，建立健全食品安全全程监管工作机制，近3年未发生重大食品安全事故项目指标分值评分标准工作机制建设（20分）宣贯《食品安全法》5.01、宣贯方案、会议通知和签到表2、宣传、培训文字和影响资料3、监督检查和影像资料4、宣传栏、宣传标语或宣传画5、媒体公益宣传报道影像资料工作机制健全5.01、政府规划2、部门计划或方案3、职责分工4、例会制度5、全程监管重大食品安全事故10.01、机构队伍2、预案和规范性文件3、报告制度4、调查报告和总结

查阅档案。专人管理，档案分类清新、资料齐全，管理规范

建立从田间到餐桌的全程食品安全监管体系，监管要做到全覆盖。

有预案、有队伍、有装备、有演练。健全应对突发食品安全事故的能力。【标准】1.市政府应建立健全食品安全全程监管工作机制，形成政府统一领导、部门各司其职、企业守法诚信经营、社会齐抓共管的氛围，实现食品安全“从农田到餐桌”的全程无缝隙监管格局。2.建立食品安全应急处置机构和队伍，制定重大食品安全事故应急预案和工作规范，适时开展食品安全事故应急演练，本辖区近3年未发生重大食品安全事故。3.重大食品安全事故是指：（1）事故危害严重，影响范围涉及省内两个以上市级行政区域的；（2）造成伤害人数100人以上，并出现死亡病例的；（3）造成10例以上死亡病例的；（4）学校发生食物中毒事故、造成伤害人数50人以上的；（5）在全国性或地区性重大活动、重要会议造成伤害人数50人以上的。标准原文（二十六）食品生产经营单位内外环境卫生整洁，无交叉污染，食品储存、加工、销售符合卫生要求。对无固定经营场所的食品摊贩实行统一管理，规定区域、限定品种经营。项目指标分值评分标准食品生产经营单位卫生（80分）内外环境卫生10选址：远离污染源25米以上。厂区：地面硬化或绿化，无暴露垃圾。内部：地面平整，无垃圾、无积水、无破损；墙壁、门窗及顶棚无污垢、无塔灰、无霉斑。垃圾：设置密闭的垃圾桶，专间内要设置脚踏式垃圾桶，垃圾定点清运。原料采购食品10资质证明：供货单位营业执照和食品许可证购货凭证：发票或供货凭证，猪、牛羊、鸡鲜肉的检疫合格凭证。进货台账：购货名称、数量、供货单位和联系人、电话

食品生产经营许可办法对食品生产经营单位选址有明确规定，距离污染源太近，很容易对食品造成污染。外部环境状况对食品安全也会造成影响。

清洁的加工环境可保障食品安全质量，脏乱的环境会造成食品的污染

建立食品采购索证索票和台账制度，保证来源清楚，问题可溯

结合本地区、本行业的实际，制定适合本单位的管理制度。执法人员定期对食品生产经营单位索证索票和台账制度落实情况进行检查。项目指标分值评分标准食品生产经营单位卫生（80分）无交叉污染10流程：从原料进入到成品出厂，无交叉污染储存：生、半成品、成品，无交叉混放设施：设备、工具、容器、餐饮具，无交叉污染人员：加工生、熟食品人员，无交叉污染食品添加剂使用10采购：专店采购保管：专人保管储存：专柜存放称量：专用量具加工：专人加工公示：店堂公示

再设计时，要考虑布局合理，流程顺畅，避免人与物、生与熟之间的检查污染。

流程合理，减少污染机会

在设施上提供保障

用不同的颜色，表明不同的用途防止混用，造成交叉污染。

执法人员定期对食品储存情况进行检查，防止食品生熟交叉混放。

强化食品添加剂的监管，落实“五专、公开”制度。项目指标分值评分标准食品生产经营单位卫生（80分）食品储存10库房：隔墙、离地、分类、分架存放（无有毒有害物品）冰箱：生、半成品、成品分室存放密闭：清洗、半成品、成品要密闭防污染。食品加工10原料：新鲜、无腐败变质、过期或禁用原材料加工：烧熟煮透、避免交叉污染、储存：熟食10℃以下，60℃以上存放。常温不得超过2小时销售：防蝇、防尘、防污染，货款分开，工具售货包材：符合卫生安全规定留样：食堂、供餐单位、重大活动48小时留样

库存食品要做到隔墙、离地、分类、分架存放，防鼠、防虫、防污染【标准】1.依据《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，外部环境清洁，地面硬化或绿化，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上；内部环境整洁，各种物品定位整齐摆放，地面平整，无垃圾、无积水、无破损；墙壁、门窗及顶棚表面光洁，无污垢、无塔灰、无霉斑，空调出风口无积尘；产生垃圾的场所要设置密闭的垃圾桶，专间内要设置脚踏式垃圾桶。2.加工或盛放生食、半成品、熟食品的工具、容器、设备、场所、运输工具等要分开，并根据用途标记明显的区分标志，防止发生交叉污染。3.储藏食品的场所、设备应保持清洁、采取有效的防鼠、防蝇、防蟑螂设施，不存放有毒、有害物品及与非食品或个人物品；储藏食品时要按照类别分库、分类、分架，隔墙、离地、常温、冷藏、冷冻等要求存放，尽量缩短贮存时间，并定期检查，以防发生、过期变质；冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁、维修、检查温度，以确保达到冷藏、冷冻温度要求。4.食品加工应符合如下要求：（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用；（2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒；（3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；（4）加工好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，在规定时间内使用。（5）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（6）加工食品时，要按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品包装等流程合理布局，处理流程应为生进熟出的单一流向。（7）凉菜配制、裱花操作、鲜榨饮品、生食海产品加工等应在专间内由专人加工制作，使用前应使用紫外线灯消毒对空气和操作台进行30分钟以上，并做好记录。（8）食品添加剂应在标要“食品添加剂”字样专柜内加锁存放，实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（9)直接接触食品的工具、容器、设备、餐饮具及重复使用的包材等使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁；消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净；定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态；适用热力消毒的最好采用热力消毒，采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。（10)运输食品的车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件、保质期和温度；在运输装卸过程中应注意车厢内温度，保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。5.对于无固定经营场所的食品摊贩实行统一管理。（1）结合本地区实际，可采取规定区域、限定时间、统一配送、限定经营品种管理方式；（2）对食品摊贩可采取许可、备案方式规范准入；（3）对从业人员要进行岗前健康体检和培训，每年进行一次复检、复训，并发放体检培训合格证；（4）出售散装熟食品的摊贩要着统一的工作服、发帽、口罩，采取货款分开售后，并设置防蝇、防尘、放食品污染措施，需要冷藏的食品应添置冷藏设施。标准原文（二十七）餐饮业、集体食堂餐饮服务食品安全监督量化分级管理率≥90%。食品从业人员取得有效的健康合格证明。落实清洗消毒制度，防蝇