营养食谱的设计

营养食谱的制定

（计算法）全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算成人原则体重计算公式◆原则体重（kg）＝身高（cm）－105

成人体质指数（BMI）计算公式BMI＝实际体重（kg）÷［身高（m）］2BMI正常值为18.5－23.9；＞24属超重；25－30属肥胖；＞30属极度肥胖

二、成年人每日能量供给量

（kcal/kg原则体重）

体形

体力活动极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30354040－45正常20－25303540肥胖15－2020－253035三、产能营养素的能量值

及能量单位换算碳水化合物

16.74kJ（4kcal）/g脂肪

37.56kJ（9kcal）/g蛋白质

16.74kJ（4kcal）/g1kcal=4.184kJ1kcal=0.004184MJ1kJ=0.239kcal1MJ=239kcal四、膳食指南（dietaryguideline）是针对各国各地域存在的问题而提出的一种通俗易懂、简要扼要的合理膳食基本要求，是一种有效的宣传普及材料。主要内容如下：食物多样，谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量、体力活动要平衡，保持合适体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。五、中国居民平衡膳食宝塔

油脂类25g奶类及奶制品100g豆类及豆制品50g畜禽肉类50－100g鱼虾类50g蛋类25－50g蔬菜类400－500g水果类100－200g谷类300－500g产能营养素需要量计算程序早餐能量能量能量能量晚餐能量能量能量能量午餐能量能量能量能量拟定一日能量早餐碳水化合物质量g早餐脂肪质量g早餐蛋白质质量g午餐碳水化合物质量g午餐脂肪质量g午餐蛋白质质量g晚餐碳水化合物质量g晚餐脂肪质量g晚餐蛋白质质量g一、拟定一日能量1.查表法：（针对某一人群，例如幼稚园小班）⑴DRIs表⑵能量供给量迅速查看表2.计算法：（针对个体或小团队平均情况）根据身高、体重、活动强度计算日需能量某男性就餐者，40岁，身高172cm，体重68kg，从事中档体力劳动，求其每日所需总能量。在要求时间内完毕试题答案必须要有完整清楚的文字描述精确的使用计量单位名称解：⑴原则体重：172－105＝67（kg）⑵体质指数：68÷（1.72）2＝23.0属正常体形查：成年人每日能量供给量（kcal/kg原则体重）表知：正常体重、中档体力活动者单位体重能量供给量为35kcal/kg⑶其日需能量：35×67＝2345（kcal）答：每日所需总能量是2345kcal。二、3餐能量分配

三餐能量分配餐次比分别为30%、40％、30％计算每餐能量例.某脑力劳动者日需能量10.04MJ，求其三餐各需多少能量解：早餐供能10.04×30％＝3.012（MJ）午餐供能10.04×40％＝4.016（MJ）晚餐供能10.04×30％＝3.012（MJ）

三、计算三类产能营养素每餐

提供的能量

人体内：蛋白质供能比10％－15％；脂肪供能比20％－25％；碳水化合物供能比55％－60％设计时成人一般蛋白质供能比按15％计；脂肪供能比按25％计；碳水化合物供能按60％计例.已知某人三餐摄入能量分别是3.012（MJ）、4.016（MJ）、3.012（MJ），求三类产能营养素每餐各应提供多少能量解：蛋白质3.012×15％＝0.4518（MJ）脂肪3.012×25％＝0.753（MJ）碳水化合物3.012×60％＝1.807（MJ）蛋白质4.016×15％＝0.602（MJ）脂肪4.016×25％＝1.004（MJ）碳水化合物4.016×60％＝2.409（MJ）早餐午餐晚餐

四、分别计算三类产能营养素

每餐需要量

例.已知三类产能营养素在三餐中的供能（如上题）求各餐三类产能营养素的量解：

早餐：蛋白质0.4518×1000÷16.7＝27.0（g）脂肪0.753×1000÷37.6＝20.0（g）碳水化合物1.8072×1000÷16.7＝108.2（g）午餐：蛋白质0.6024×1000÷16.7＝36.0（g）脂肪1.004×1000÷37.6＝26.7（g）碳水化合物2.4096×1000÷16.7＝144.3（g）晚餐：与早餐一致

五、主食品种与数量的

拟定

（根据所需碳水化合物的量拟定）例1.已知某人早餐应摄入碳水化合物108.2g如本餐只吃面包一种主食，求所需面包的量解：查表知面包中含碳水化合物53.2％则：需要面包量108.2÷53.2％＝203.4g答：需要吃面包203.4g。例2.午餐应含碳水化合物144.31g，以米饭、馒头为主食，分别提供50％的碳水化合物试拟定大米和富强粉的量。解：查表得知，大米含碳水化合物77.6％，富强粉含碳水化合物75.8％。则：大米144.31×50％÷77.6％＝93g富强粉144.31×50％÷75.8％＝95.2g答：需要大米93g，富强粉95.2g。例3.晚餐应供给碳水化合物108.2g，若以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40％、10％、50％的碳水化合物，试拟定各自的量。例3.晚餐应供给碳水化合物108.2g，若以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40％、10％、50%的碳水化合物，试拟定各自的需要量。

解：查表知，烙饼含碳水化合物51％，小米粥含碳水化合物8.4％，馒头含碳水化合物43.2％，则：所需烙饼108.2×40％÷51％＝84.9（g）需小米粥108.2×10％÷8.4％＝128.8（g）所需馒头108.2×50％÷43.2％＝125.2（g）六、副食品种、数量确实定

（副食拟定的根据是蛋白质的含量）环节：⑴计算主食中蛋白质的量⑵副食蛋白质质量＝所需蛋白质总量－主食蛋白质的含量⑶副食蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由大豆制品提供⑷设计蔬菜的品种与数量例.已知午餐应含蛋白质36.05g，主食原料富强粉90g，大米100g。请拟定动物蛋白质和植物蛋白质的需要量。求动物性蛋白质的量与豆制品蛋白质的量。解：查表知富强粉含蛋白质9.5％，大米含蛋白质8.0％。⑴主食蛋白质含量90×9.5％＋100×8.0％＝16.55（g）⑵副食蛋白质总量36.05－16.55＝19.5（g）⑶动物性蛋白质19.5×2/3＝13.0（g）豆类蛋白质19.5×1/3＝6.5（g）练习题

已知午餐动物性蛋白质需要量为13.0g，试设计三种动物性食物。解：假设先选三个鹌鹑蛋（24g），羊肉50g

查表知：鹌鹑蛋含蛋白质12.3％羊肉含蛋白质11.1％

则：鹌鹑蛋蛋白质24×12.3％＝2.95（g）羊肉蛋白质50×11.1％＝5.55（g）如：再选一种动物性食物鳕鱼块，查表鳕鱼块蛋白质含量为18.7％则：鳕鱼块质量应为（13.0－2.95－5.55）÷18.7％＝24（g）七、蔬菜数量品种确实定

蔬菜按每日400－500g设计水果按100－200g设计

选用的原料时应考虑到与前面副食的搭配、色彩的搭配、食补养生的作用等要求。计算一人一餐主副食带量食谱设计已知某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请计算出早餐主、副食带量食谱。（保存一位小数。早餐可提供的粮谷类食物有：大米、面粉；动物性蛋白有：鸡蛋、酱牛肉；蔬菜类食物有：白菜、胡萝卜、黄瓜。）早餐带量食谱为：主食：大米粥（大米粥500克）馒头（富强粉101.6克）副食：酱牛肉（酱牛肉28.4克）鸡蛋（茶鸡蛋55克）什锦沙拉（白菜心30克、黄瓜30克、胡萝卜20克、番茄20克）计算法环节总结一日能量拟定三餐能量分配各产能营养素每餐提供的能量求各产能营养素每餐的质量根据碳水化合物的质量拟定主食品种数量求副食蛋白质的质量拟定副食品种数量蔬菜品种数量拟定

八、原料的营养分析与调整

措施：将一日全部食物中的全部营养素的量分项相加，其成果为实际值，原计算值或DRIs表中的值为参照值。营养素实际值与参照值差距在±10％以内者为适合项；超出此范围以外的营养素则需要经过调换原料的数量或品种加以调整。

例12－15岁学生带量营养食谱与分析星期一

食谱（米饭、馒头、鸡脯三丁、虾皮小白菜、红烧豆腐、）

原料

(大米100、面粉45、玉米面5、马铃薯50、鸡胸肉75、虾皮5、小白菜150、豆腐80、青豆15、色拉油15)

食谱营养分析如下营养素蛋白质脂肪碳水化合物能量gggkcal参照值3225139930实际值44.4124.41135.28952百分比%1399797102营养素钙铁锌视黄醇ReB1B2Vcmgmgmgµgmgmgmg参照值4807.263200.70.724实际值3838.32.912220.460.2939.7百分比％80115493826641165由分析成果看出该食谱蛋白质与维生素A过多，而锌与维生素B1、B2明显不足，需要调整。分析中的注意事项：食物成份表中维生素A的单位往往不一致，遇到这种情况，应将其统一成视黄醇当量，然后才干相加，也才干与DRIs表中的参照摄入量进行比较。1IU维生素A=0.3µgRE1µgß－胡萝卜素＝0.167µgRE九、将选定的原料编制带量食谱.计算法总结：1.计算法设计食谱的注意事项：在前述计算法中因开始没有考虑蔬菜的能量和主副食中的脂肪，碳水化合物完全分配给了主食因而，往往最终分析时会造成能量实际值过多，所以在计算初最佳将一日总能量减去200kcal左右。再进行下一步计算。2.计算法特点：费时；精确。3.正常成人营养餐设计环节⑴经过查表和计算拟定一日总能量，将总能量按30％、40％、30％的百分比分配到三餐中。⑵将每餐能量按碳水化合物占60％；脂肪占25％；蛋白质占15％的供能比，分配给三种产能营养素。⑶将每种产能营养素应提供的能量分别除以各自的产能系数，求出产能营养素各自的质量。（4）用得出的碳水化合物的质量除以选定的主食中所含碳水化合物的百分比，即可算出所需主食的质量。（主食中碳水化合物的含量请查食物成份表）（5）用一日蛋白质总量减去主食中蛋白质的质量即为副食应提供的蛋白质质量。由此设计副食品种及数量。（6）蔬菜按每日400-500克设计；水果按每日100-200克设计4.营养餐质量分析方式一：（适合家庭营养餐和食堂营养餐的分析）主副食的品种数量基本拟定后，查食物成份表，将全部原料中所含的每一种营养素累加起来，然后与DRIS表中的各营养素参照摄入量相比。差距在±10％以内的项即为合格，超出较多的就需要经过调整个别原料加以修正。方式二：（适合饭店和酒楼宴席的营养餐分析）将单个菜品的每一种营养素含量算出并存档，为顾客服务时，以品牌菜和特色菜或客人特意要求的菜为主菜，以多样性为原则，搭配出宴席菜单。然后将初步设计的宴席菜品的营养素累加，再与客人所需营养素计算值或DRIS表中营养素参照摄入量相比。差距在±10％以内的项即为合格，超出较多的就需要经过调整个别菜品加以修正。已知高中学生一天能量需要量为2800千卡，早餐占全天总能量的30%。（2分）2800×30%=840（千卡）2、根据能量需要量计算出早餐中碳水化合物的所需要的量。（2分）840×60%=504（千卡）3、根据能量需要量计算出早餐中蛋白质的需要量。（2分）

840×15%=126（千卡）5.原料选择与食谱编制原则总则：1.营养分析基本符合DRIS的原则。2.达成酸碱平衡3.达成性味调和。膳食10大平衡主副食平衡、酸碱平衡，荤素平衡、精与杂平衡、饥与饱平衡、冷与热平衡干与稀平衡、动与静平衡情绪与食欲平衡、食物寒热温凉四性平衡膳食10大平衡的关键是酸碱平衡酸碱平衡的要点是原料多样性细则：

（1）.一餐食谱：要选择1－2种动物性食物，1种豆制品，3－4种蔬菜，2种以上水果，1－2种谷物，每餐食物种类不少于10种。中学生午餐食谱要求3菜加汤粥；成人午餐要求4菜加汤粥；每菜质量控制在120－140克范围内，荤素搭配的菜品荤料约占3/5，蔬菜占2/5。汤、粥量200克左右，含固形料约1/8（2）.一日食谱：要选择2种以上的动物性食物，1－2种豆制品，多种蔬菜，2种以上水果，2种以上的谷物。食盐6克左右，最多不超出10克。一日食物种类不少于25种。

（3）.多日食谱：

（3）.多日食谱：选择食物要有多样性，每日选用的食物应达5大类，18种以上。（3种以上的谷类及薯类食物；3种以上的动物性食物（肉、禽、蛋、鱼、乳）；6种以上蔬菜(叶、茎、根、花、果、箘、藻、等)，深绿色叶菜占2/3，红、黄、白各色菜占1/3每日安排2种以上水果；2种以上大豆制品；2种以上食用植物油；大米应搭配10％－30％的面粉或其他粮食；小麦粉应搭配不少于10％的大米、玉米、小米、高梁、红豆、绿豆等杂粮，还可采用甘薯、马铃薯等。青少年合适食物1、主食及豆类：宜选用加工较为粗糙、保存大部分B族维生素或强化B族维生素的谷类，合适选择杂粮及豆类。2、肉蛋奶的选择：鱼类、禽类、肉类、蛋类、奶类及奶制品。3、蔬菜的选择：多种蔬菜，尤其是绿叶蔬菜应尽量选用。4、水果的选择：多种新鲜水果。5、其他：多种坚果。

饮食禁忌1、少吃或不吃含单、双糖类的食物，如多种甜食。2、含脂肪高食物，如油炸食品。3、多种烧烤类食物。中学生一周营养食谱

本食谱合用于16~18岁少年，男，体重54kg。每日热能需要2840kcal，蛋白质：86克（12%），脂肪72克（23%），糖类462克（65%）。（女生、体重不同者供参照）食谱一

早餐：牛奶250ml、面包（面粉200克）、煮鸡蛋50克。午餐：米饭（粳米200克）、蘑菇炒肉片（鲜蘑菇50克、猪肉50克、植物油5克、料酒、淀粉、蛋清、味精）、炒青菜（青菜200克、植物油5克，味精、盐适量）。晚餐：馒头（面粉150克）、百合虾（虾仁50克、胡萝卜25克、柿子椒25克、植物油5克、百合、淀粉、味精、盐适量）、牛肉菜汤（卷心菜50克、豆腐干50克、胡萝卜50克、土豆50克、牛肉50克、植物油5克、番茄50克，味精、盐适量）。

加餐：时令水果。

食谱二

早餐：小米粥（小米100克）、牛奶250ml、荷包蛋（鸡蛋50克）。午餐：米饭（粳米150克）、鱼香三丝（猪瘦肉50克、胡萝卜50克、土豆100克、植物油5克，姜丝、泡椒、酱油、醋、白糖、味精、盐适量）、香菇炒青菜（绿叶菜200克、香菇50克、植物油5克，味精、盐适量）、炝花菜。晚餐：金银卷（面粉100克、玉米粉100克，麻酱、盐适量）、清蒸鲜鱼（多种鲜鱼150克、植物油5克，葱段、姜丝、盐适量）、蒜茸茼蒿（茼蒿150克、植物油5克，大蒜、味精、盐适量）、青菜虾米汤（青菜50克、植物油5克、虾米，味精、盐适量）。加餐：时令水果。食谱三

早餐：粳米发糕（面粉150克）、牛奶250ml、皮蛋拌豆腐（无铅松花蛋50克、内脂豆腐50克）。午餐：米饭（粳米150克）、蒜苗炒蛋（蒜苗100克、鸡蛋50克、植物油5克，调味品适量）、西芹牛柳（牛瘦肉50克、芹菜茎100克、植物油5克，调味品适量）、菠菜粉丝汤。晚餐：黑米粥（粳米40克、黑米10克）、馒头（面粉150克）、炒猪肝、猪肝50克、豌豆苗50克、植物油5克，胡椒粉、黄酒、味精、盐适量）、芸豆炖土豆（猪瘦肉25克、芸豆100克、土豆50克、植物油5克，味精、盐适量）。加餐：时令水果。食谱四

早餐：牛奶250ml、鸡蛋发糕（面粉150克、鸡蛋50克、白糖25克）。午餐：米饭（粳米150克）、虾仁豆腐（内脂豆腐100克、虾仁50克、植物油5克，淀粉、味精、盐适量）、炒青菜（新鲜蔬菜150克、植物油5克，味精、盐适量）、虾皮萝卜丝汤（萝卜50克，虾皮、味精、盐适量）。晚餐：肉菜包子（面粉150克、猪瘦肉50克、海菜150克、植物油5克、调味品适量）、紫菜鸡蛋汤（鸡蛋50克，紫菜、调味品适量）。