果蔬制品加工工艺实验指导

果蔬加工工艺学试验指导生物与食品工程学院试验一 水果罐头的制作一、目标原理〔一〕目标：通过试验把握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。原理：果蔬原料经去皮、切分、去核〔心〕、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。二、器具、试材〔一500ML材料：苹果〔最好选用富士、国光、红玉等品种〕、白砂糖、柠檬酸。三、学习指导〔一〕操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却 配制罐注液〔二〕操作要点5Kg。5L，7.55浸泡在护色液中。放入柠檬酸护色液中。5min，捞出后用清水冷却。冷却后称重。配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%3750g，6g，将7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，〔重量比〕406mm排气、密封：承受真空封罐机封罐，要求真空度为50000Pa；假设承受加热排气95℃95℃7min，取出后快速将罐盖密封。杀菌、冷却：将密封的罐头置于沸水中，要求水面超出罐头10cm，在沸腾条20min40℃。四、实践训练依据教师的要求进展分组试验。〔一〕第一组：操作流程与操作要点按教师指导局部进展。〔二〕其次组操作流程：同教师指导局部。操作要点；〔1〕糖液中不加柠檬酸。〔2〕糖液冷灌注；〔3〕其它各操作过程的要求同教师指导局部。试验二 果酱的制作一、目标原理〔一点，理解各工艺过程对果酱品质的影响与果酱保藏原理。〔二〕60％以上，趁热装罐、密封、杀菌、冷却后，制得能长期保存的凝胶体。二、器具与试材〔一〕温度计、折光仪、玻璃瓶罐及其盖与胶垫、杀菌锅、500ml〔二〕山楂、白砂糖.三、学习指导〔一〕操作流程却〔二〕操作要点花萼，切除病斑、烂点。将上述处理后的果有用自来水冲洗干净。去籽：将山楂果实对半切分，挖去种子。1:0.5实与水置于锅中，加热至沸，文火煮制20min，将软化的果实与水一起倒入打浆机中打浆。加糖浓缩：按果肉浆与白砂糖之比为1:1的比例称取白砂糖，将白砂糖配成性固形物含量〔折光仪〕，挂片法三种。3～8mm20min40℃。四、实践训练2.5Kg75％的溶液。〔一〕第一组按教师指导的操作流程与操作要点进展山楂果酱的制作〔二〕其次组操作流程：同教师指导局部。过程按教师指导的要求进展。试验三 泡菜的制作一、目标原理〔一点；理解泡菜制作的各工艺过程对泡菜品质的影响以及泡菜制作原理。〔二〕原理：颖蔬菜置于盛有6%－8%的盐溶液的泡菜坛内，经乳酸发酵而制成质地脆嫩、酸咸适度的腌制品。二、器具与试材〔一〕器具洗涤槽或洗涤用的塑料盆、案板、台秤、菜刀、泡菜坛、托盘天平。〔二〕试材与辅料三、学习指导操作流程盐水配制泡菜坛→清洗沥干〔二〕操作要点有病斑与烂点的菜叶，然后用自来水清洗干净，沥干菜叶外表水分。食盐溶液的配制：按原料〔重量：Kg〕：盐水〔体积：L〕＝1:0.6的比例配制盐水，食盐的浓度为8％，糖的浓度为1.5%,2－4椒放入沸水中，加热至沸，使糖、盐溶解，冷却后备用。泡菜坛的预备：将泡菜坛清洗干净，倒置，沥干水后备用。8－10cm2/3将装有原料及盐水的泡菜坛置于室内阴凉处，自然发酵5d，期间每天检查一次水槽中的水，并准时补充水槽中的盐水。四、实践训练每组学生依据泡菜坛的容量称取原料，然后按配方要求称取辅料。〔一〕第一组：按教师指导的操作流程与要点进展操作。〔二水，发酵过程中不进展水槽检查。五、观看争论么？〔二〕两组制作的泡菜经发酵后，其风味有何差异？为什么？试验四 水果干制一、试验目的〔一干制品的品质影响。干制品的保藏原理：果蔬原料经处理后，在加热的条件下脱水，降低原料二、器具与材料器具：洗涤槽或洗涤用塑料盘，不锈钢小刀，案板，不锈钢菜刀，托盘天500ml试材与辅料：苹果、亚硫酸氢钠，食盐三、试验指导〔一〕操作流程原料选择→清洗→去皮、去心→切片→硫处理→烘烤→包装→保温试验〔二〕操作要点原料选择：选择无病虫害、腐烂斑点、成熟度全都的苹果为原料，每组称苹果5Kg。的亚硫5硫25g,5L萼。2mm15min。烘烤将硫用竹片编制的篦上〔果片不能叠压〕，60-70℃的烘