食品工艺学-稻谷制米课件

参考用书：

《食品工艺学》赵晋府主编，中国轻工业出版社食品工艺学（粮油部分）主讲教师：李丽娅

参考用书：《食品工艺学》赵晋府主编，中国第二章稻谷制米及米制加工本章学习内容第一节稻谷的工艺品质第二节稻谷制米第三节稻谷精加工第二章稻谷制米及米制加工本章学习内容第一节稻谷的工艺食品工艺学-稻谷制米课件我国稻谷产量据世界之首，全国约有2/3的人以大米为主要食粮。大米含有大量淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、钙、磷等无机物及各种维生素。稻谷加工的主要途径是碾米。发展碾米工业，对于保障供给，提高人民生活水平，促进食品工业的发展都具有重要的意义。第一节稻谷的工艺品质概述我国稻谷产量据世界之首，全国约有2/3的人以大米为主要食粮。定义：稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性稻谷的工艺品质包括：籽粒形态、构造、化学成分、物理特性和结构力学特性等不同品种、不同等级的稻谷具有不同的工艺品质。它直接影响着成品大米的质量和出米率的高低，对于合理地利用稻谷，合量地设计工艺流程、开发新产品是至关重要的。定义：稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性稻谷的工艺品质包括：1按粒形和粒质：籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷一、稻谷的分类粳稻谷——稻粒一般呈椭圆形、谷壳组织松而薄、米粒强度大，耐压性能高，加工时不易产生碎米，出米率高，煮饭粘性大，米饭胀性较小。籼稻谷——籽粒细长，稻壳组织紧而厚，米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率较低，煮饭粘性小，米饭胀性较大。糯稻谷——呈椭圆或细长形，米粒乳白色，不透明或半透明，粘性大。籽粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，米饭胀性小。1按粒形和粒质：籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷一、稻谷的分类粳稻谷粳米籼米粳糯籼糯粳米籼米粳糯籼糯3按稻谷生长期水分需求不同可分：水稻和陆稻(旱稻)

水稻种植于水田，需水量多，籽粒的品质好；

陆稻种植于旱田，米粒组织松散，强度小，加工时碎米多，米色较暗淡，种植数量不多。2按生长季节和生长期长短：早稻谷、中稻谷、晚稻谷一般晚稻品质比早稻好，粳稻的品质比籼稻好。3按稻谷生长期水分需求不同可分：水稻和陆稻(旱稻)2按生二、稻谷的结构形态

1.稻壳（颖）

皮

2.糙米（颖果）胚乳胚二、稻谷的结构形态二、稻谷的结构形态

1.稻壳（颖）

稻谷由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成，其形态与结构见图。稻谷的颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖(芒)四部分。颖的表面粗糙，生有许多形状和长短不同的茸毛。一般粳稻茸毛比籼稻密而长；粳稻的颖比籼稻薄。外颖尖端有颖尖，俗称芒。颖对颖果具有保护作用，加工时须将颖剥除，剥下的颖壳称为稻壳，俗称大糠或砻糠。稻谷籽粒形态1芒2外颖3内颖4茸毛5脉6护颖二、稻谷的结构形态稻谷由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成，其形态与稻谷去壳后的果实称为颖果(糙米)，它由皮层、胚乳和胚三部分组成。糙米的主要部分是胚乳，约占整个籽粒的70%左右。胚位于糙米的腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易随皮层脱落。颖果的皮层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等部分组成。碾米时，颖果皮层依大米精度而不同程度地被剥除成为稻米副产品——米糠。质量优良的品种，皮层软而薄，碾米时易于除去，出米率较高。稻谷去壳后的果实称为颖果(糙米)，它由皮层、胚乳和胚食品工艺学-稻谷制米课件稻壳：含大量纤维素、木质素、矿物质，质地坚硬皮层：含纤维素较多，蛋白质、维生素、脂肪和矿物质含量也较多，食用品质差糊粉层：富含脂肪、蛋白质、维生素等，具有较高营养价值，但细胞壁较厚，不易消化三、、稻谷不同部位的化学成分稻壳：含大量纤维素、木质素、矿物质，质地坚硬三、、稻谷不同部胚乳：除含淀粉外，还含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是稻谷子粒中最有利用价值的部分胚：含有较多的脂肪，蛋白质、矿物质、维生素，营养价值极高，但其中脂肪容易酸败变质，使大米不耐贮藏胚乳：除含淀粉外，还含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是稻谷子纤维素：稻壳、皮层、胚。蛋白质：胚、皮层、胚乳。脂肪：胚、皮层、稻壳、胚乳。灰分：稻壳、皮层、胚、胚乳。碳水化合物：胚乳、皮层、稻壳、胚。大-------小纤维素：稻壳、皮层、胚。稻谷碾除的部位：稻壳、皮层、糊粉层、胚保留的部位：胚乳大米的精度：糊粉层保留的程度稻谷碾除的部位：稻谷的主要化学成分：水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、矿物质和维生素等，各种成分的含量，因品种及生长条件的不同而异。三、稻谷不同部位的化学成分稻谷在加工过程中，化学成分的变化规律是：随着稻壳的除去，皮层的不断剥离，碾米精度的提高，成品大米的成分愈接近于纯胚乳，其它各种成分均相对减少。从营养观点来看,大米的精度越高，淀粉的相对含量越高，纤维素越少，消化率越高，但脂肪、矿物质及维生素等损失越多；从食用角度来看，精度高的大米，口感细腻，风味良好。稻谷的主要化学成分：水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、矿物质新鲜正常的稻谷，色泽鲜黄色或金黄色，富有光泽，无不良气味。发热霉变的稻谷，不仅米粒色泽灰暗，无光泽，而且还会产生霉味、酸味、甚至苦味。1颜色和气味四、稻谷的物理特性新鲜正常的稻谷，色泽鲜黄色或金黄色，富有光泽，无不良气味。1稻谷的粒形根据长宽比例的不同分成三类，长宽比大于3的为细长粒，小于3大于2的为长粒形，小于2的为短粒形。一般籼稻谷属于前两类，粳稻大部分属于后一类。整齐度是指稻谷的粒形和大小一致的程度。稻谷籽粒的大小和形状因稻谷的品种不同各异。粒形的粒度是合理选用筛孔和正确调整设备的操作依据之一。籽粒愈接近球形，其长宽比愈小，则皮和壳所占籽粒的表面积就愈小，胚乳含量相对增高，出米率增高。同时，粒形接近球形，耐压性愈强，加工时碎米率愈少。2

性状与大小稻谷的粒形根据长宽比例的不同分成三类，长宽比大于3的容重——单位容积内稻谷的质量，kg/m3。评定稻谷工艺品质的一项重要指标。一般籽粒饱满的稻谷，容重越大，出糙率越高。千粒重——1000粒风干稻谷的质量，g。大的稻谷，其籽粒饱满坚实、颗粒大、质地好，出米率高。一般粳稻的千粒质量为25～27g，籼稻的为23～25g。3

容重与千粒重容重——单位容积内稻谷的质量，kg/m3。评定稻谷工艺品质的粳稻谷籼稻谷粳糙米籼糙米粳米籼米米糠稻壳容重560584770748800780274120稻谷及其加工产品的容重（kg/m3）稻谷千粒重与出糙率的关系千粒重g25.5825.3925.0823.3221.6521.4320.51出糙率％82.5782.0681.9081.0780.2179.7279.50粳稻谷籼稻谷粳糙米籼糙米粳米籼米米糠稻壳容重56058477米粒强度——指米粒承受压力、剪切力大小的能力。米粒强度越大，加工时越不易压碎和折断，碎米率较少，出米率较高。米粒的强度因品种、胚乳结构、米粒饱满度、含水量和温度等因素不同而有差异。一般蛋白质含量高，胚乳结构紧密，坚硬，透明度大的米粒(硬质粒或玻璃质粒)，其强度较大。粳稻强度大于籼稻，晚稻大于早稻，含水量低的比含水量高的较大。米粒在5℃时强度最大，随着温度的上升，其强度逐渐降低。4米粒强度米粒强度——指米粒承受压力、剪切力大小的能力。4米粒强度定义：稻谷受剧烈撞击或经日光曝晒，或高温快速干燥，使糙米内部产生纵横裂纹的现象。5

爆腰爆腰米粒所占百分率称爆腰率。爆腰率是评定稻谷工艺品质的重要指标，加工前必须检验。爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度大米，否则碎米率过高，出米率较低。定义：稻谷受剧烈撞击或经日光曝晒，或高温快速干燥，使糙米内部爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率6出糙率：一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。7散落性：谷物颗粒具有类似于流体且具有很大局限性的流动性能。6出糙率：一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量8自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。8自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在五、稻谷籽粒的结构力学性质

稻壳：质地坚硬，具有较强的机械力承受能力皮层：韧脆性受水分的影响较大胚乳：较大的刚性胚：韧性较强

五、稻谷籽粒的结构力学性质五、稻谷籽粒的结构力学性质

稻壳：质地坚硬，具有较强的机械力影响稻谷和糙米结构力学的因素：1.稻谷的类型：粳稻强度大于籼稻2.胚乳的组成：主要表现在心白腹白粒和角质粒的差别上。3.水分含量：15%以下4.温度：0-5℃影响稻谷和糙米结构力学的因素：食品工艺学-稻谷制米课件一、基本因素分析：稻谷是由胚乳、糙皮层、稻壳组成的二：流程的主要步骤去稻壳、去糙皮层、清除杂质三、：流程图稻谷清理砻米碾米大米第二节稻谷制米一、基本因素分析：稻谷是由胚乳、糙皮层、稻壳组成的二：流程的流程设计的主要步骤稻谷大米糙米去稻壳去糙皮层流程设计的主要步骤稻谷大米糙米去稻壳去糙皮层环节2、砻谷---去稻壳脱去稻谷的稻壳，将稻壳和糙米分离开。获得纯净的糙米，稻壳中尽量不含完整的稻谷。采用的设备：砻谷机3、碾米--去糙皮层碾去糙米表面的部分或全部皮层，制成符合规定质量标准的成品米。采用的设备：碾米机1、清理--清除杂质。将稻谷中的各种杂质清除掉。可以分为去石、风选、色选等步骤。环节2、砻谷---去稻壳脱去稻谷的稻壳，将稻壳和糙米

1．清理的目的与要求目的

清除粮食中的杂质。要求第一，要根据稻谷中的含杂种类和含杂量，合理的选用除杂设备，以充分发挥设备的除杂效率；第二，要根据各种杂质的物理特性，本着先易后难的原则，加以清除；第三，清除的杂质要分别归类，以便集中处理；第四，稻谷经过清理后（即净谷），其含量应符合下列要求：含杂总量不应超过0.6%，其中含砂石粒数不应超过1粒/千克；含稗粒数不应超过130粒/千克。(一)稻谷的清理1．清理的目的与要求目的(一)稻谷的清理1按其化学性质可分为：无机杂质和有机杂质2按其粒度大小可分大、中、小型杂质和并肩石杂质。大杂是留存在直径为5mm圆孔筛上的杂质中杂是留存在直径为2mm圆孔筛上的杂质小杂是通过直径为2mm圆孔筛上的杂质3按其比重不同可分为轻型杂质、重型杂质轻型杂质：如绳头、布片、秸杆、杂草、纸屑），重型杂质：如石块、金属等以及细小杂质（泥砂、尘土）■稻谷杂质分类1按其化学性质可分为：无机杂质和有机杂质2按其粒度大小可杂质的危害：降低产品纯度，影响成品质量；影响设备的工作效率，损坏机器；污染车间的环境，危害人体健康；酿成设备事故和火灾危险。

因此，清除稻谷中的杂质，是稻谷加工过程中一项首要的任务。杂质的危害：2．清理的方法及机理风选筛选密度分选精选磁选光电分选清理方法2．清理的方法及机理清2.1

风选风选的基本原理

风选是根据稻谷与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离.悬浮速度:物料处于悬浮状态时的风速就称为物料的悬浮速度。定义：根据粮食和杂质的悬浮速度的不同，借助气流除杂或分级的一种方法。由于稻谷和杂质的悬浮速度不同，只要使气流速度介于二者之间，便可将稻谷与杂质分离。常用的设备有吸风分离器、吹风分离器，以及各种风选风箱。2.1风选风选的基本原理定义：根据粮食和杂质的悬浮速度的不物料名称

粳稻谷籼稻谷粳糙米籼糙米大米小碎米米糠稻壳带芒稗子无芒稗子并肩石悬浮速度m/s7.7-7.96.7-7.711.3-12.69.6-1111-1410-131-22-33-4.55-711-14表1-6稻谷、糙米及有关物料的悬浮速度物料粳稻谷籼稻谷粳糙米籼糙米大米小碎米米糠稻壳带芒稗子无芒按气流的运动方向可分为：

(1)垂直上升气流(2)水平气流(3)倾斜气流按气流的运动方向可分为：

(1)垂直上升气流(2)水平气流(①垂直上升气流去杂：垂直气流风选就是利用两种物料间悬浮速度的差异，选取一定的气流速度，使一种物料向上运动，一种物料向下运动，从而使二者分离。

由于垂直风道，一般都与其它作业机组合，以节省占地位置，如与筛选可组合成振动筛，与去石机组合成密度去石机等。大多用于清除灰尘、芒、瘪谷等轻杂质。①垂直上升气流去杂：垂直气流风选就是利用两种物料间悬浮速度的②倾斜气流去杂：不同质量的物质处在倾斜气流中时，能被气流带走的距离互不相同，物料重被吹得近，物料轻被吹得远，因此，生产中，通常采用向上倾斜（约30度左右）的气流来分离杂质，能比水平气流的飞行差距拉得更远，分离效果更好。工厂中常用的风选设备主要有风箱，吸风分离器和去石风车等。③水平气流去杂：利用横向水平气流可将不同质量的稻谷与杂质分开。不同质量的物质处在水平中时，能被气流带走的距离互不相同，物料重被吹得近，物料轻被吹得远。②倾斜气流去杂：不同质量的物质处在倾斜气流中时，能被气流带走风选的应用垂直风选可除去轻杂倾斜风选可除去轻杂和并肩石带走加工中产生的热量起到降温作用风选的典型设备根据空气流动方式的不同风选设备可分为吸式吹式循环式风选的应用2.2筛选基本原理利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法，留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。定义：根据稻谷和杂质的形状与体积大小不同,利用一定大小的筛孔分离杂质或将物料分级，碾米厂常用的设备有溜筛、振动筛、高速筛、平面回转筛等。2.2筛选基本原理定义：根据稻谷和杂质的形状与体积大小不同食品工艺学-稻谷制米课件筛选法必备3个基本条件过筛物必须与筛面接触选择合适的筛孔形状及大小筛选物料与筛面应有相对运动筛面形式有冲孔筛和编织筛筛孔的排列方式有平行排列和交错排列筛选法必备3个基本条件食品工艺学-稻谷制米课件冲孔筛示意图冲孔筛示意图编织筛示意图编织筛示意图筛孔排列方式示意图长方形筛孔排列方式示意图长方形食品工艺学-稻谷制米课件典型筛选圆筒初清筛典型筛选圆筒初清筛2.3

密度分选密度分选的基本原理借助谷粒与杂质密度的不同，利用运动过程中产生自动分级的原理，采用适当的分级面使之分离。比重去石机主要去除并肩石定义：是根据稻谷和杂质的比重不同进行分选的方法。当混合物料向前移动时，比重小体积大的物料浮于上层；比重大而体积小的物料沉于底层。这样混合物料得到分离分级，杂质得到分选。常用的设备有吹式、吸式比重去石机。2.3密度分选密度分选的基本原理定义：是根据稻谷和杂质的比食品工艺学-稻谷制米课件2.4精选精选法的基本原理

精选法是根据谷粒与杂质长度的不同,利用有一定形状和大小的袋孔的工作面进行分离的方法。碟片分离原理滚筒分离原理长度分选的应用2.4精选精选法的基本原理分离原理分离原理长度分选典型设备长度分选典型设备2.5

磁选磁选的基本原理根据磁性的不同，利用磁力分离混入谷物中的磁性金属杂质的方法。应用典型设备2.5磁选磁选的基本原理2.6光电分选法原理利用谷物和杂质对光的吸收或反射、介电常数的不同进行分离的方法。佐竹大米色选机

2.6光电分选法原理佐竹大米色选机3．常规稻谷清理流程评价清理工艺效果的指标有净粮提取率和杂质去除率。

清理后净谷量净粮提取率=×100%

清理前稻谷量

清理前物料含杂量-清理后物料含杂量杂质去除率=×100%

清理前物料含杂量常规稻谷加工清理流程图

稻谷（计量）筛选风选组合密度分选（去石）磁选精选净谷（计量）3．常规稻谷清理流程评价清理工艺效果的指标有净粮提取率和稻谷制米工艺示意图前(二)砻谷及砻下物分离稻谷制米工艺示意图前(二)砻谷及砻下物分离稻谷制米工艺示意图后稻谷制米工艺示意图后食品工艺学-稻谷制米课件1.砻谷在稻谷加工中，去除稻谷颖壳的过程称为砻谷，使稻谷脱壳的机器称为砻谷机。砻谷机理砻谷是根据稻谷结构特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现的。

1.砻谷在稻谷加工中，去除稻谷颖壳的过程称为砻谷，使稻谷脱根据脱壳时的受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为1.挤压搓撕脱壳：胶辊砻谷机2.端压搓撕脱壳：沙盘砻谷机3.撞击脱壳：离心砻谷机根据脱壳时的受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为食品工艺学-稻谷制米课件a胶辊砻谷机b辊带砻谷机c砂盘砻谷机d离心砻谷机a胶辊砻谷机b辊带砻谷机c砂盘砻谷机d离胶辊砻谷机胶辊砻谷机

未脱壳谷粒↓

↑净谷→砻谷机→谷壳分离→谷糙分离→糙米分级→净糙

↓↓

稻壳整理碎糙米

砻谷工艺流程未脱壳谷粒影响砻谷工艺效果的主要因素稻谷的工艺品质砻谷机的工作参数胶辊温度流量影响砻谷工艺效果的主要因素稻谷的工艺品质砻下物分离砻下物:稻谷砻谷后的混合物，主要有糙米、未脱壳的稻谷、稻壳及毛糠、碎糙米和未成熟粒等。砻下物分离砻下物:稻谷砻谷后的混合物，主要有糙米、未脱壳的稻谷壳分离指从砻下物中将稻壳分离出来的过程。风选法稻谷分离的质量标准：砻下物经谷壳分离后，每100公斤稻壳中含饱满粮粒不应超过30粒，谷糙混合物中含稻壳不超过1.0%，糙米含稻壳量不应超过0.1%。稻壳的收集：①离心沉降；②重力沉降谷壳分离谷糙分离对分离稻壳后的砻下物进行分选，使糙米与未脱壳稻谷分开。砻谷后得到的谷糙混合物需要进行分离，纯净糙米去碾米工序，稻谷回入砻谷机再脱壳。筛选法谷糙分离

碾米是利用物理、机械或化学的方法，将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序。

碾米的目的：碾除糙米的皮层，使之成为符合质量标准要求的成品米。

碾米的基本方法1、机械碾米主要是依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械物理作用，将糙米碾白。(三)

碾米碾米是利用物理、机械或化学的方法，将糙米表面的皮层部分■喷风碾米碾米过程中不断的向碾米机的碾白室中喷入气流，让气流参与碾白，称为喷风碾米。

喷风碾米的作用降温降湿增加米粒的翻滚迅速排糠■水碾米碾米时糙米经喷雾着水等方法增加少量水分，以润湿米皮增大摩擦力，提高碾米效果的碾米方法。■喷风碾米2、化学碾米是先用溶剂对皮层进行处理，然后对糙米进行轻碾，获得白米。■溶剂浸提法：米糠油软化糙米皮层→米糠油+乙烷碾白→白米+脱脂米糠+米糠油■纤维素酶分解糙米皮层法2、化学碾米是先用溶剂对皮层进行处理，然后对糙米进行轻碾，获碾米的基本原理根据在碾去糙米皮层时的作用力特性分为:1、摩擦擦离碾白碾米时依靠米机棍筒对米的推进和翻动，造成米粒与米粒，米粒与碾白室构件发生碰撞、挤压和磨擦，使糙米皮层与胚乳脱离而达到碾白的目的。碾米过程中容易产生碎米。不宜用于碾制皮层干硬，籽粒极脆，强度较差的籼米。成品表面光洁、色泽明亮，擦离碾白由于米机内部压力较大，也称压力式碾白。碾米的基本原理根据在碾去糙米皮层时的作用力特性分为:食品工艺学-稻谷制米课件2、研削碾白碾米时，借助高速转动的金刚砂碾辊表面无数坚硬、微小、锋利的沙粒，对米粒皮层进行不断碾削，使米粒皮层分割、剥落、将糙米碾白。这种去皮方式称为碾削碾白。去皮压力较小，产生碎米较少。适宜于碾削皮层干硬、结构松弛，强度较差的粉质米粒。米粒表面留下砂粒去皮洼痕，成品表面光洁度和色泽较差。米糠中含有细小的淀粉粒，如用于榨油，会降低出油率。2、研削碾白四、碾米机主要工作构件有进料机构、碾白室、出料机构、传动机构以及机座等部分。组合碾米机还有擦米室，米糠分离机构等。喷风米机还有喷风机构。碾白室是碾米机的心脏，是影响碾米工艺效果的关键因素。碾白室由螺旋输送器、碾辊和米筛组成。四、碾米机1、擦离型碾米机碾米机的碾辊为铁辊，碾米机的线速度一般在5米/秒左右。常用于高精度米加工。多采用多机组合，轻碾多道碾白，碾白压力大而常用于饲料碾轧，菜籽磨泥，小麦剥皮等。2．碾削式碾米机碾辊为圆锥形或截圆锥形砂辊。碾辊线速度一般在15米/秒左右。机形较大，碾白压力较小。1、擦离型碾米机2．碾削式碾米机3．混合式碾米机碾辊为砂辊或砂铁辊结合，碾辊线速度一般在10米/秒左右。其碾白作用以碾削为主，擦离为辅。工艺效果较好。3．混合式碾米机我国碾米定型设备NS型碾米机我国碾米定型设备NS型碾米机4、单位产量碾白运动面积单位产量碾白运动面积：指碾制单位产量白米所用的碾白运动面积。A=F/Q=60πNDL/QA大，以研削为主。A小，以擦离为主。4、单位产量碾白运动面积单位产量碾白运动面积：指碾制单位产量五、影响碾米工艺效果的因素糙米的工艺品质碾白室的结构碾白机的工作参数碾白道数和出糠比例流量五、影响碾米工艺效果的因素糙米的工艺品质六、碾米工艺效果的评定1．碾白精度：感官鉴定2．碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。3．糙出白率：是指出机的白米数量占进机糙米数量的百分率。4．含碎米：指出机白米中，含碎米的百分数。5．糙白不均：指碾制的白米精度不一致的程度。6．完整率：指出机白米内完整籽粒所占的百分率。7．含糠率：指白米或成品米试样中，糠粉占试样重量的百分数。8．经济指标：米机的产量、电耗等。六、碾米工艺效果的评定1．碾白精度：感官鉴定一、成品整理1、擦米擦除白米表面的糠粉以及米粒间混杂的糠块。2、凉米目的是降低米温，以利储藏。3、白米分级目的是根据成品质量要求，分离出超过标准的碎米。世界各国把大米含碎率作为区分大米等级的重要指标。(四)成品及副产品整理4、抛光抛光实质上是湿法擦米，将符合一定精度的白米经着水润湿以后送入抛光机内，在一定温度下，米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶莹光洁、不粘糠、不脱粉提高其商品价值。一、成品整理(四)成品及副产品整理4、抛光食品工艺学-稻谷制米课件平板喷风米筛

普通筛

5、色选色选是利用光电原理，从大量散装产品中将颜色不正常的或感受病虫害的个体及外来夹杂物捡出并分离的操作设备为色选机。6、包装5、色选二、副产品的整理主要是分离米糠中的碎米、米糠及漏入米糠中少量整米，分门别类整理出米，将各种副产品合理利用。二、副产品的整理主要是分离米糠中的碎米、米糠及漏入米糠中少量三、副产品的综合利用稻壳综合利用米糠综合利用米糠油制备糠蜡制备谷维素制备谷甾醇制备植酸钙与肌醇制备三、副产品的综合利用稻壳综合利用米糠油制备第二章稻谷精加工（3学时）第二章稻谷精加工（3学时）(一)蒸谷米的加工

所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡、气蒸、干燥后碾米成白米。蒸谷米的營養價值比普通白米要高。經過水熱處理後的稻穀，降低了穀殼和米皮的結合程度，易於脫殼，胚乳部分的澱粉經過糊化、回生硬度增大,碎米少,米糠出油率高。稻穀經過蒸煮過後,酶的活性降低,蟲卵被殺死,延長了食品的貨架期。但是蒸谷米顏色比普通白米黃,帶有特殊的味道。(一)蒸谷米的加工所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先1．蒸谷米的特点稻谷经水热处理后，改变了籽粒的结构力学性质，降低了谷壳和米皮的結合程度，易於脫壳，胚乳部分的淀粉經過糊化、回生硬度增大,子粒強度增大，加工時碎米減少，出米率提高。米糠出油率提高。营养价值提高。胚乳內維生素与矿物质的含量增加，营养价值提高。維生素B1、維生素B2的含量要比普通白米高4倍，烟酸高8倍。出饭率高。易於消化、出飯率高，粳米較普通白米可提高出飯率4％左右，秈米可提高4.5％，蒸煮時留在水中的固形物少。

1．蒸谷米的特点易于保存。杀死微生物害虫，米粒丧失发芽能力。在米饭的色、香、味上，蒸谷米有它不足之处。色深、特殊风味、粘性差，不适宜煮稀饭。易于保存。杀死微生物害虫，米粒丧失发芽能力。(二)．蒸谷米的生产工艺流程蒸谷米生产工艺流程除稻谷清理后经水热处理(浸泡、汽蒸、干燥与冷却)以外其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同。原粮清理浸泡汽蒸干燥与冷却砻谷碾米色选蒸谷米操作要点：(二)．蒸谷米的生产工艺流程清理与分级浸泡浸泡的目的是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。

常温浸泡常压浸泡浸泡方法高温浸泡：80~90℃

减压浸泡汽蒸汽蒸的目的在于改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度或压力参数。汽蒸的方法有常压汽蒸与高压汽蒸两种。清理与分级干燥与冷却干燥的目的是使稻谷水分为34％～36％降到14％的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。干燥方法：

国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用急剧干燥的工艺和流态化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。

国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件比较缓和。冷却的目的米粒只有变硬呈玻璃状组织时才能碾制。干燥与冷却的设备国内常用的有沸腾床干燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥机和塔式干燥机以及冷却塔等。干燥与冷却碾米蒸谷糙米碾白困难，可以采取以下措施：①采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用；②碾米机转速比加工普通大米时提高10％；③宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机、一道铁辊碾米机；④碾白室排出的米糠采用气力输送，有利于降低碾米机内的摩擦热。擦米分级碾白后的擦米工序应加强，以清除米粒表面糠粉。

碾米（二）免淘米的加工1．免淘洗米：是一种炊煮前不需淘洗的大米。免淘米生产工艺流程以标一米为原料生产不淘洗米的工艺流程。滴加上光剂（水或葡萄糖）↓标一米精选机精碾机上光机保险筛成品米↓↓↓杂质、碎米残余糠粉残留碎米或杂质免淘米生产工艺要点抛光

抛光是生产免淘洗米的关键工序，它能使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。（二）免淘米的加工1．免淘洗米：是一种炊煮前不需淘洗的大2水磨米加工水磨米生产工艺的关键：在于将碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨，产品具有含糠粉少，米质纯净、米色洁白、光泽度好等优点，因此可作为不淘洗米食用。

渗水吸风↓↓糙米砂辊碾米铁辊擦米冷却流化槽分级筛水磨米↓糠粉细粒2水磨米加工水磨米生产工艺的关键：在于将碾米机碾制后的白米操作要点渗水研磨

碾磨中渗水的目的主要是利用水分子在米粒与碾磨室工作构件之间、米粒与米粒之间形成一层水膜，有利于碾磨光滑细腻。渗水的另一目的是借助水的作用对米粒表面进行水洗，使黏附在米粒表面上的糠粉去净。冷却为了降低渗水碾磨后的米温，水磨米需进人流化槽进行冷却。分级操作要点3．营养强化米加工营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。强化剂种类：维生素强化剂主要是维生素B1；氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸；多种营养素主要是指维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12以及蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。3．营养强化米加工营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养营养强化方法内持法是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化目的的，蒸谷米就是以内持法生产的一种营养强化米。外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面，具体有浸吸法、涂膜法、强烈型强化法等。造粒法是将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米粒状，按一定比例与普通大米混合煮食。营养强化方法

浸吸法工艺流程如图所示

维生素B1、维生素B6、维生素B12↘↓↙

溶解↙↘↓↓大米一浸吸一初步干燥一喷涂一干燥一二次浸吸一汽蒸糊化一喷涂酸液一干燥一强化米↑溶解↗↖

维生素B2各种氨基酸浸吸法涂膜法

涂膜法是在米粒表面涂上数层黏稠物质，这种方法生产的营养强化米，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少1／2以上，其工艺流程如图所示。强化剂→溶解↓米粒→干燥→真空浸吸→冷却→汽蒸糊化→冷却→干燥汽蒸二次涂膜通风干燥冷却汽蒸一次涂膜↗↑↖↗↖蔗糖脂肪酯马铃薯淀粉阿拉伯胶果胶、马铃薯淀粉

冷却→分粒→干燥→三次涂膜→干燥→营养强化米↑火棉胶涂膜法强烈型强化法

赖氨酸、维生素B1、维生素B2矿物盐

↘↓↙↓白米1号强化机2号强化机营养强化米强烈型强化法造粒法该法是由日本研制的一种强化米加工方法，是将经过60目筛的米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，水分含量控制在30％～35％，采用双螺杆挤压蒸煮机，调节进料速度、螺杆转速、工作温度(100℃以下)、出料口切刀转速，使挤出的物料达到糊化而不膨胀，近似大米的形状，然后经风干(水分保持在14％)、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作的营养大米。造粒法4．留胚米的加工留胚米是指米胚保留率在80％以上的大米，米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高，食用留胚米有助于增进人体健康。为了使留胚率在80％以上，碾米时必须采用多机轻碾，即碾白道数要多，碾米机内压力要低。碾米机的配置：单机循环式与多机连续式。贮藏：留胚米常采用真空包装或充气（二氧化碳）包装，防止留胚米品质降低。4．留胚米的加工留胚米是指米胚保留率在80％以上的大米，5．米粉和米制品加工米制食品是以大米为主要原料，经过加工而成的产品。米制品可分为三种：

一是以大米为基础的主食性产品，如米粉、米线、年糕等；二是以大米为原料的饮料类产品，如白酒、黄酒、米酒等；三是以大米加工的休闲食品，如米果、雪米饼等。5．米粉和米制品加工米制食品是以大米为主要原料，经过加工而成米粉（米线）的工艺

米粉种类米粉是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的条状、丝状的干、湿制品。米粉从工艺上可分为切粉和榨粉2大类。这2类粉各有干、湿之分，并有不少品种。米粉的种类湿米切粉：包括炒粉、水粉，猪肠粉，碱水肠粉、虾米肠粉、油条肠粉、甜肠粉、猪油肠粉、猪肝肠粉、牛油肠粉、凤凰肠粉、鸳鸯肠粉。干米切粉：包括梧州切粉、龙门切粉、辣椒切粉、茄汁切粉、北押切粉等。湿米榨粉：包括桂林米粉、银丝米粉。干米榨粉：包括粗条米排粉、细条米排粉、方块米粉、波纹米粉。米粉（米线）的工艺米粉种类食品工艺学-稻谷制米课件食品工艺学-稻谷制米课件食品工艺学-稻谷制米课件制作米粉首先要选好大米原料

米粉产品要求选用含支链淀粉在85％以下的非糯性大米为原料。米粉的生产工艺流程切粉的生产工艺与操作

湿米切粉的生产流程。原料米洗米浸泡磨浆滤布脱水(俗称上浆)落浆蒸煮冷却湿米切粉切条(连续生产)割断叠粉折片切条↓卷粉(肠粉)榨米粉的生产工艺与操作

榨粉也分为湿米榨粉和干米榨粉。湿米榨粉的生产流程。原料洗米浸泡磨浆脱水混合蒸坯挤片榨条蒸煮水洗(风冷)疏松成型制作米粉首先要选好大米原料食品工艺学-稻谷制米课件食品工艺学-稻谷制米课件参考用书：

《食品工艺学》赵晋府主编，中国轻工业出版社食品工艺学（粮油部分）主讲教师：李丽娅

参考用书：《食品工艺学》赵晋府主编，中国第二章稻谷制米及米制加工本章学习内容第一节稻谷的工艺品质第二节稻谷制米第三节稻谷精加工第二章稻谷制米及米制加工本章学习内容第一节稻谷的工艺食品工艺学-稻谷制米课件我国稻谷产量据世界之首，全国约有2/3的人以大米为主要食粮。大米含有大量淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、钙、磷等无机物及各种维生素。稻谷加工的主要途径是碾米。发展碾米工业，对于保障供给，提高人民生活水平，促进食品工业的发展都具有重要的意义。第一节稻谷的工艺品质概述我国稻谷产量据世界之首，全国约有2/3的人以大米为主要食粮。定义：稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性稻谷的工艺品质包括：籽粒形态、构造、化学成分、物理特性和结构力学特性等不同品种、不同等级的稻谷具有不同的工艺品质。它直接影响着成品大米的质量和出米率的高低，对于合理地利用稻谷，合量地设计工艺流程、开发新产品是至关重要的。定义：稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性稻谷的工艺品质包括：1按粒形和粒质：籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷一、稻谷的分类粳稻谷——稻粒一般呈椭圆形、谷壳组织松而薄、米粒强度大，耐压性能高，加工时不易产生碎米，出米率高，煮饭粘性大，米饭胀性较小。籼稻谷——籽粒细长，稻壳组织紧而厚，米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率较低，煮饭粘性小，米饭胀性较大。糯稻谷——呈椭圆或细长形，米粒乳白色，不透明或半透明，粘性大。籽粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，米饭胀性小。1按粒形和粒质：籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷一、稻谷的分类粳稻谷粳米籼米粳糯籼糯粳米籼米粳糯籼糯3按稻谷生长期水分需求不同可分：水稻和陆稻(旱稻)

水稻种植于水田，需水量多，籽粒的品质好；

陆稻种植于旱田，米粒组织松散，强度小，加工时碎米多，米色较暗淡，种植数量不多。2按生长季节和生长期长短：早稻谷、中稻谷、晚稻谷一般晚稻品质比早稻好，粳稻的品质比籼稻好。3按稻谷生长期水分需求不同可分：水稻和陆稻(旱稻)2按生二、稻谷的结构形态

1.稻壳（颖）

皮

2.糙米（颖果）胚乳胚二、稻谷的结构形态二、稻谷的结构形态

1.稻壳（颖）

稻谷由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成，其形态与结构见图。稻谷的颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖(芒)四部分。颖的表面粗糙，生有许多形状和长短不同的茸毛。一般粳稻茸毛比籼稻密而长；粳稻的颖比籼稻薄。外颖尖端有颖尖，俗称芒。颖对颖果具有保护作用，加工时须将颖剥除，剥下的颖壳称为稻壳，俗称大糠或砻糠。稻谷籽粒形态1芒2外颖3内颖4茸毛5脉6护颖二、稻谷的结构形态稻谷由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成，其形态与稻谷去壳后的果实称为颖果(糙米)，它由皮层、胚乳和胚三部分组成。糙米的主要部分是胚乳，约占整个籽粒的70%左右。胚位于糙米的腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易随皮层脱落。颖果的皮层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等部分组成。碾米时，颖果皮层依大米精度而不同程度地被剥除成为稻米副产品——米糠。质量优良的品种，皮层软而薄，碾米时易于除去，出米率较高。稻谷去壳后的果实称为颖果(糙米)，它由皮层、胚乳和胚食品工艺学-稻谷制米课件稻壳：含大量纤维素、木质素、矿物质，质地坚硬皮层：含纤维素较多，蛋白质、维生素、脂肪和矿物质含量也较多，食用品质差糊粉层：富含脂肪、蛋白质、维生素等，具有较高营养价值，但细胞壁较厚，不易消化三、、稻谷不同部位的化学成分稻壳：含大量纤维素、木质素、矿物质，质地坚硬三、、稻谷不同部胚乳：除含淀粉外，还含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是稻谷子粒中最有利用价值的部分胚：含有较多的脂肪，蛋白质、矿物质、维生素，营养价值极高，但其中脂肪容易酸败变质，使大米不耐贮藏胚乳：除含淀粉外，还含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是稻谷子纤维素：稻壳、皮层、胚。蛋白质：胚、皮层、胚乳。脂肪：胚、皮层、稻壳、胚乳。灰分：稻壳、皮层、胚、胚乳。碳水化合物：胚乳、皮层、稻壳、胚。大-------小纤维素：稻壳、皮层、胚。稻谷碾除的部位：稻壳、皮层、糊粉层、胚保留的部位：胚乳大米的精度：糊粉层保留的程度稻谷碾除的部位：稻谷的主要化学成分：水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、矿物质和维生素等，各种成分的含量，因品种及生长条件的不同而异。三、稻谷不同部位的化学成分稻谷在加工过程中，化学成分的变化规律是：随着稻壳的除去，皮层的不断剥离，碾米精度的提高，成品大米的成分愈接近于纯胚乳，其它各种成分均相对减少。从营养观点来看,大米的精度越高，淀粉的相对含量越高，纤维素越少，消化率越高，但脂肪、矿物质及维生素等损失越多；从食用角度来看，精度高的大米，口感细腻，风味良好。稻谷的主要化学成分：水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、矿物质新鲜正常的稻谷，色泽鲜黄色或金黄色，富有光泽，无不良气味。发热霉变的稻谷，不仅米粒色泽灰暗，无光泽，而且还会产生霉味、酸味、甚至苦味。1颜色和气味四、稻谷的物理特性新鲜正常的稻谷，色泽鲜黄色或金黄色，富有光泽，无不良气味。1稻谷的粒形根据长宽比例的不同分成三类，长宽比大于3的为细长粒，小于3大于2的为长粒形，小于2的为短粒形。一般籼稻谷属于前两类，粳稻大部分属于后一类。整齐度是指稻谷的粒形和大小一致的程度。稻谷籽粒的大小和形状因稻谷的品种不同各异。粒形的粒度是合理选用筛孔和正确调整设备的操作依据之一。籽粒愈接近球形，其长宽比愈小，则皮和壳所占籽粒的表面积就愈小，胚乳含量相对增高，出米率增高。同时，粒形接近球形，耐压性愈强，加工时碎米率愈少。2

性状与大小稻谷的粒形根据长宽比例的不同分成三类，长宽比大于3的容重——单位容积内稻谷的质量，kg/m3。评定稻谷工艺品质的一项重要指标。一般籽粒饱满的稻谷，容重越大，出糙率越高。千粒重——1000粒风干稻谷的质量，g。大的稻谷，其籽粒饱满坚实、颗粒大、质地好，出米率高。一般粳稻的千粒质量为25～27g，籼稻的为23～25g。3

容重与千粒重容重——单位容积内稻谷的质量，kg/m3。评定稻谷工艺品质的粳稻谷籼稻谷粳糙米籼糙米粳米籼米米糠稻壳容重560584770748800780274120稻谷及其加工产品的容重（kg/m3）稻谷千粒重与出糙率的关系千粒重g25.5825.3925.0823.3221.6521.4320.51出糙率％82.5782.0681.9081.0780.2179.7279.50粳稻谷籼稻谷粳糙米籼糙米粳米籼米米糠稻壳容重56058477米粒强度——指米粒承受压力、剪切力大小的能力。米粒强度越大，加工时越不易压碎和折断，碎米率较少，出米率较高。米粒的强度因品种、胚乳结构、米粒饱满度、含水量和温度等因素不同而有差异。一般蛋白质含量高，胚乳结构紧密，坚硬，透明度大的米粒(硬质粒或玻璃质粒)，其强度较大。粳稻强度大于籼稻，晚稻大于早稻，含水量低的比含水量高的较大。米粒在5℃时强度最大，随着温度的上升，其强度逐渐降低。4米粒强度米粒强度——指米粒承受压力、剪切力大小的能力。4米粒强度定义：稻谷受剧烈撞击或经日光曝晒，或高温快速干燥，使糙米内部产生纵横裂纹的现象。5

爆腰爆腰米粒所占百分率称爆腰率。爆腰率是评定稻谷工艺品质的重要指标，加工前必须检验。爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度大米，否则碎米率过高，出米率较低。定义：稻谷受剧烈撞击或经日光曝晒，或高温快速干燥，使糙米内部爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率6出糙率：一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。7散落性：谷物颗粒具有类似于流体且具有很大局限性的流动性能。6出糙率：一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量8自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。8自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在五、稻谷籽粒的结构力学性质

稻壳：质地坚硬，具有较强的机械力承受能力皮层：韧脆性受水分的影响较大胚乳：较大的刚性胚：韧性较强

五、稻谷籽粒的结构力学性质五、稻谷籽粒的结构力学性质

稻壳：质地坚硬，具有较强的机械力影响稻谷和糙米结构力学的因素：1.稻谷的类型：粳稻强度大于籼稻2.胚乳的组成：主要表现在心白腹白粒和角质粒的差别上。3.水分含量：15%以下4.温度：0-5℃影响稻谷和糙米结构力学的因素：食品工艺学-稻谷制米课件一、基本因素分析：稻谷是由胚乳、糙皮层、稻壳组成的二：流程的主要步骤去稻壳、去糙皮层、清除杂质三、：流程图稻谷清理砻米碾米大米第二节稻谷制米一、基本因素分析：稻谷是由胚乳、糙皮层、稻壳组成的二：流程的流程设计的主要步骤稻谷大米糙米去稻壳去糙皮层流程设计的主要步骤稻谷大米糙米去稻壳去糙皮层环节2、砻谷---去稻壳脱去稻谷的稻壳，将稻壳和糙米分离开。获得纯净的糙米，稻壳中尽量不含完整的稻谷。采用的设备：砻谷机3、碾米--去糙皮层碾去糙米表面的部分或全部皮层，制成符合规定质量标准的成品米。采用的设备：碾米机1、清理--清除杂质。将稻谷中的各种杂质清除掉。可以分为去石、风选、色选等步骤。环节2、砻谷---去稻壳脱去稻谷的稻壳，将稻壳和糙米

1．清理的目的与要求目的

清除粮食中的杂质。要求第一，要根据稻谷中的含杂种类和含杂量，合理的选用除杂设备，以充分发挥设备的除杂效率；第二，要根据各种杂质的物理特性，本着先易后难的原则，加以清除；第三，清除的杂质要分别归类，以便集中处理；第四，稻谷经过清理后（即净谷），其含量应符合下列要求：含杂总量不应超过0.6%，其中含砂石粒数不应超过1粒/千克；含稗粒数不应超过130粒/千克。(一)稻谷的清理1．清理的目的与要求目的(一)稻谷的清理1按其化学性质可分为：无机杂质和有机杂质2按其粒度大小可分大、中、小型杂质和并肩石杂质。大杂是留存在直径为5mm圆孔筛上的杂质中杂是留存在直径为2mm圆孔筛上的杂质小杂是通过直径为2mm圆孔筛上的杂质3按其比重不同可分为轻型杂质、重型杂质轻型杂质：如绳头、布片、秸杆、杂草、纸屑），重型杂质：如石块、金属等以及细小杂质（泥砂、尘土）■稻谷杂质分类1按其化学性质可分为：无机杂质和有机杂质2按其粒度大小可杂质的危害：降低产品纯度，影响成品质量；影响设备的工作效率，损坏机器；污染车间的环境，危害人体健康；酿成设备事故和火灾危险。

因此，清除稻谷中的杂质，是稻谷加工过程中一项首要的任务。杂质的危害：2．清理的方法及机理风选筛选密度分选精选磁选光电分选清理方法2．清理的方法及机理清2.1

风选风选的基本原理

风选是根据稻谷与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离.悬浮速度:物料处于悬浮状态时的风速就称为物料的悬浮速度。定义：根据粮食和杂质的悬浮速度的不同，借助气流除杂或分级的一种方法。由于稻谷和杂质的悬浮速度不同，只要使气流速度介于二者之间，便可将稻谷与杂质分离。常用的设备有吸风分离器、吹风分离器，以及各种风选风箱。2.1风选风选的基本原理定义：根据粮食和杂质的悬浮速度的不物料名称

粳稻谷籼稻谷粳糙米籼糙米大米小碎米米糠稻壳带芒稗子无芒稗子并肩石悬浮速度m/s7.7-7.96.7-7.711.3-12.69.6-1111-1410-131-22-33-4.55-711-14表1-6稻谷、糙米及有关物料的悬浮速度物料粳稻谷籼稻谷粳糙米籼糙米大米小碎米米糠稻壳带芒稗子无芒按气流的运动方向可分为：

(1)垂直上升气流(2)水平气流(3)倾斜气流按气流的运动方向可分为：

(1)垂直上升气流(2)水平气流(①垂直上升气流去杂：垂直气流风选就是利用两种物料间悬浮速度的差异，选取一定的气流速度，使一种物料向上运动，一种物料向下运动，从而使二者分离。

由于垂直风道，一般都与其它作业机组合，以节省占地位置，如与筛选可组合成振动筛，与去石机组合成密度去石机等。大多用于清除灰尘、芒、瘪谷等轻杂质。①垂直上升气流去杂：垂直气流风选就是利用两种物料间悬浮速度的②倾斜气流去杂：不同质量的物质处在倾斜气流中时，能被气流带走的距离互不相同，物料重被吹得近，物料轻被吹得远，因此，生产中，通常采用向上倾斜（约30度左右）的气流来分离杂质，能比水平气流的飞行差距拉得更远，分离效果更好。工厂中常用的风选设备主要有风箱，吸风分离器和去石风车等。③水平气流去杂：利用横向水平气流可将不同质量的稻谷与杂质分开。不同质量的物质处在水平中时，能被气流带走的距离互不相同，物料重被吹得近，物料轻被吹得远。②倾斜气流去杂：不同质量的物质处在倾斜气流中时，能被气流带走风选的应用垂直风选可除去轻杂倾斜风选可除去轻杂和并肩石带走加工中产生的热量起到降温作用风选的典型设备根据空气流动方式的不同风选设备可分为吸式吹式循环式风选的应用2.2筛选基本原理利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法，留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。定义：根据稻谷和杂质的形状与体积大小不同,利用一定大小的筛孔分离杂质或将物料分级，碾米厂常用的设备有溜筛、振动筛、高速筛、平面回转筛等。2.2筛选基本原理定义：根据稻谷和杂质的形状与体积大小不同食品工艺学-稻谷制米课件筛选法必备3个基本条件过筛物必须与筛面接触选择合适的筛孔形状及大小筛选物料与筛面应有相对运动筛面形式有冲孔筛和编织筛筛孔的排列方式有平行排列和交错排列筛选法必备3个基本条件食品工艺学-稻谷制米课件冲孔筛示意图冲孔筛示意图编织筛示意图编织筛示意图筛孔排列方式示意图长方形筛孔排列方式示意图长方形食品工艺学-稻谷制米课件典型筛选圆筒初清筛典型筛选圆筒初清筛2.3

密度分选密度分选的基本原理借助谷粒与杂质密度的不同，利用运动过程中产生自动分级的原理，采用适当的分级面使之分离。比重去石机主要去除并肩石定义：是根据稻谷和杂质的比重不同进行分选的方法。当混合物料向前移动时，比重小体积大的物料浮于上层；比重大而体积小的物料沉于底层。这样混合物料得到分离分级，杂质得到分选。常用的设备有吹式、吸式比重去石机。2.3密度分选密度分选的基本原理定义：是根据稻谷和杂质的比食品工艺学-稻谷制米课件2.4精选精选法的基本原理

精选法是根据谷粒与杂质长度的不同,利用有一定形状和大小的袋孔的工作面进行分离的方法。碟片分离原理滚筒分离原理长度分选的应用2.4精选精选法的基本原理分离原理分离原理长度分选典型设备长度分选典型设备2.5

磁选磁选的基本原理根据磁性的不同，利用磁力分离混入谷物中的磁性金属杂质的方法。应用典型设备2.5磁选磁选的基本原理2.6光电分选法原理利用谷物和杂质对光的吸收或反射、介电常数的不同进行分离的方法。佐竹大米色选机

2.6光电分选法原理佐竹大米色选机3．常规稻谷清理流程评价清理工艺效果的指标有净粮提取率和杂质去除率。

清理后净谷量净粮提取率=×100%

清理前稻谷量

清理前物料含杂量-清理后物料含杂量杂质去除率=×100%

清理前物料含杂量常规稻谷加工清理流程图

稻谷（计量）筛选风选组合密度分选（去石）磁选精选净谷（计量）3．常规稻谷清理流程评价清理工艺效果的指标有净粮提取率和稻谷制米工艺示意图前(二)砻谷及砻下物分离稻谷制米工艺示意图前(二)砻谷及砻下物分离稻谷制米工艺示意图后稻谷制米工艺示意图后食品工艺学-稻谷制米课件1.砻谷在稻谷加工中，去除稻谷颖壳的过程称为砻谷，使稻谷脱壳的机器称为砻谷机。砻谷机理砻谷是根据稻谷结构特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现的。

1.砻谷在稻谷加工中，去除稻谷颖壳的过程称为砻谷，使稻谷脱根据脱壳时的受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为1.挤压搓撕脱壳：胶辊砻谷机2.端压搓撕脱壳：沙盘砻谷机3.撞击脱壳：离心砻谷机根据脱壳时的受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为食品工艺学-稻谷制米课件a胶辊砻谷机b辊带砻谷机c砂盘砻谷机d离心砻谷机a胶辊砻谷机b辊带砻谷机c砂盘砻谷机d离胶辊砻谷机胶辊砻谷机

未脱壳谷粒↓

↑净谷→砻谷机→谷壳分离→谷糙分离→糙米分级→净糙

↓↓

稻壳整理碎糙米

砻谷工艺流程未脱壳谷粒影响砻谷工艺效果的主要因素稻谷的工艺品质砻谷机的工作参数胶辊温度流量影响砻谷工艺效果的主要因素稻谷的工艺品质砻下物分离砻下物:稻谷砻谷后的混合物，主要有糙米、未脱壳的稻谷、稻壳及毛糠、碎糙米和未成熟粒等。砻下物分离砻下物:稻谷砻谷后的混合物，主要有糙米、未脱壳的稻谷壳分离指从砻下物中将稻壳分离出来的过程。风选法稻谷分离的质量标准：砻下物经谷壳分离后，每100公斤稻壳中含饱满粮粒不应超过30粒，谷糙混合物中含稻壳不超过1.0%，糙米含稻壳量不应超过0.1%。稻壳的收集：①离心沉降；②重力沉降谷壳分离谷糙分离对分离稻壳后的砻下物进行分选，使糙米与未脱壳稻谷分开。砻谷后得到的谷糙混合物需要进行分离，纯净糙米去碾米工序，稻谷回入砻谷机再脱壳。筛选法谷糙分离

碾米是利用物理、机械或化学的方法，将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序。

碾米的目的：碾除糙米的皮层，使之成为符合质量标准要求的成品米。

碾米的基本方法1、机械碾米主要是依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械物理作用，将糙米碾白。(三)

碾米碾米是利用物理、机械或化学的方法，将糙米表面的皮层部分■喷风碾米碾米过程中不断的向碾米机的碾白室中喷入气流，让气流参与碾白，称为喷风碾米。

喷风碾米的作用降温降湿增加米粒的翻滚迅速排糠■水碾米碾米时糙米经喷雾着水等方法增加少量水分，以润湿米皮增大摩擦力，提高碾米效果的碾米方法。■喷风碾米2、化学碾米是先用溶剂对皮层进行处理，然后对糙米进行轻碾，获得白米。■溶剂浸提法：米糠油软化糙米皮层→米糠油+乙烷碾白→白米+脱脂米糠+米糠油■纤维素酶分解糙米皮层法2、化学碾米是先用溶剂对皮层进行处理，然后对糙米进行轻碾，获碾米的基本原理根据在碾去糙米皮层时的作用力特性分为:1、摩擦擦离碾白碾米时依靠米机棍筒对米的推进和翻动，造成米粒与米粒，米粒与碾白室构件发生碰撞、挤压和磨擦，使糙米皮层与胚乳脱离而达到碾白的目的。碾米过程中容易产生碎米。不宜用于碾制皮层干硬，籽粒极脆，强度较差的籼米。成品表面光洁、色泽明亮，擦离碾白由于米机内部压力较大，也称压力式碾白。碾米的基本原理根据在碾去糙米皮层时的作用力特性分为:食品工艺学-稻谷制米课件2、研削碾白碾米时，借助高速转动的金刚砂碾辊表面无数坚硬、微小、锋利的沙粒，对米粒皮层进行不断碾削，使米粒皮层分割、剥落、将糙米碾白。这种去皮方式称为碾削碾白。去皮压力较小，产生碎米较少。适宜于碾削皮层干硬、结构松弛，强度较差的粉质米粒。米粒表面留下砂粒去皮洼痕，成品表面光洁度和色泽较差。米糠中含有细小的淀粉粒，如用于榨油，会降低出油率。2、研削碾白四、碾米机主要工作构件有进料机构、碾白室、出料机构、传动机构以及机座等部分。组合碾米机还有擦米室，米糠分离机构等。喷风米机还有喷风机构。碾白室是碾米机的心脏，是影响碾米工艺效果的关键因素。碾白室由螺旋输送器、碾辊和米筛组成。四、碾米机1、擦离型碾米机碾米机的碾辊为铁辊，碾米机的线速度一般在5米/秒左右。常用于高精度米加工。多采用多机组合，轻碾多道碾白，碾白压力大而常用于饲料碾轧，菜籽磨泥，小麦剥皮等。2．碾削式碾米机碾辊为圆锥形或截圆锥形砂辊。碾辊线速度一般在15米/秒左右。机形较大，碾白压力较小。1、擦离型碾米机2．碾削式碾米机3．混合式碾米机碾辊为砂辊或砂铁辊结合，碾辊线速度一般在10米/秒左右。其碾白作用以碾削为主，擦离为辅。工艺效果较好。3．混合式碾米机我国碾米定型设备NS型碾米机我国碾米定型设备NS型碾米机4、单位产量碾白运动面积单位产量碾白运动面积：指碾制单位产量白米所用的碾白运动面积。A=F/Q=60πNDL/QA大，以研削为主。A小，以擦离为主。4、单位产量碾白运动面积单位产量碾白运动面积：指碾制单位产量五、影响碾米工艺效果的因素糙米的工艺品质碾白室的结构碾白机的工作参数碾白道数和出糠比例流量五、影响碾米工艺效果的因素糙米的工艺品质六、碾米工艺效果的评定1．碾白精度：感官鉴定2．碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。3．糙出白率：是指出机的白米数量占进机糙米数量的百分率。4．含碎米：指出机白米中，含碎米的百分数。5．糙白不均：指碾制的白米精度不一致的程度。6．完整率：指出机白米内完整籽粒所占的百分率。7．含糠率：指白米或成品米试样中，糠粉占试样重量的百分数。8．经济指标：米机的产量、电耗等。六、碾米工艺效果的评定1．碾白精度：感官鉴定一、成品整理1、擦米擦除白米表面的糠粉以及米粒间混杂的糠块。2、凉米目的是降低米温，以利储藏。3、白米分级目的是根据成品质量要求，分离出超过标准的碎米。世界各国把大米含碎率作为区分大米等级的重要指标。(四)成品及副产品整理4、抛光抛光实质上是湿法擦米，将符合一定精度的白米经着水润湿以后送入抛光机内，在一定温度下，米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶