食品中营养成分的检验-食品中碳水化合物的测定

酸水解法测定蔗糖含量蔗糖概述一测定原理二试剂三操作方法四结果计算五目录页蔗糖概述一非还原糖酸水解后生成G+F，具有还原性按还原糖测定方法测定GB2009.8-1985国外通用方法测定原理二样品经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定。水解前后还原糖的差值即为蔗糖水解产生的还原糖含量，再乘以换算系数0.95，即为蔗糖的含量。所需试剂三6mol/LHCl0.1%甲基红乙醇溶液其他试剂同还原糖测定操作方法四样品处理按照还原糖测定中直接滴定法（GB5009.7-85中4.1）进行处理吸取2份50ml样品处理液，置于100ml容量瓶中一份加5ml6mol/L盐酸，在68～70℃水浴中加热15min,冷后加2滴甲基红指示液，用20%氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度，混匀另一份直接加水稀释至100ml。按GB5009.7-85中4.2分别测定还原糖。结果计算五X=（R2-R1）x0.95

式中：X--样品中蔗糖含量,%;

R2--水解处理后还原糖含量，%；

R1--不经水解处理还原糖含量，%;

0.95--还原糖（以葡萄糖计）换算为蔗糖的系数。食品中碳水化合物的澄清澄清剂的要求一常用的澄清剂二碳水化合物的测定程序三目录页澄清剂的要求一1、能较完全地除去干扰物质；

2、不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分地理化性质；

3、过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作或易于除掉。常用的澄清剂二常用的澄清剂二中性醋酸铅：形成沉淀，吸附杂质，适用于果蔬及果蔬制品中、被烤食品、浅色糖或糖浆——有毒乙酸锌和亚铁氰化钾：生成沉淀，吸附蛋白质，适用于含蛋白质含量高的浅色食品中糖的测定硫酸铜和氢氧化钠：铜离子使蛋白质沉淀，适用于浅色的乳及乳制品常用的澄清剂二氢氧化铝：形成沉淀，除去蛋白质活性炭：吸附沉淀，除去杂质用量适宜，以无新沉淀为准碳水化合物测定的程序三澄清溶剂提取纯化化测定食品中碳水化合物的提取碳水化合物的溶解特性一常用提取剂二常用提取方法三目录页碳水化合物溶解特性一易溶于冷水和温乙醇：单糖、双糖、三糖、多元醇类易溶于冷水而不溶于乙醇：果胶、树胶易溶于温水，难溶于冷水，不溶于乙醇：粘液质难溶于热水和冷水，可溶于稀碱：水不溶性胶类不溶于水和乙醇，部分溶于碱液：氧化纤维类以上溶剂均不溶解：膳食纤维常用溶剂二水40-50℃，中性，需加入氯化汞

温度过高，会提取出相当多量的可溶性淀粉、糊精、蛋白质、多糖、氨基酸、色素等。常用溶剂二乙醇

浓度70%-75%

此浓度下，蛋白质和大多数多糖体都不能被提取。碳水化合物提取方法三热水浸提——传统方法

温度50-90℃左右，恒温水浴上回流浸提2-4h，过滤后得滤液和滤渣。再用水在相同条件下反复浸取3-5次，最后合并滤液，在恒温水浴上浓缩，溶剂溶解，离心，洗脱。碳水化合物提取方法三酸浸提法——烯酸

原料中加盐酸，使最终浓度为0.3mol/L，置于90℃恒温水浴中浸提1-4h，用碱中和后过滤，滤渣加盐酸反复浸提2-3次，合并滤液，浓缩，用95%乙醇沉淀、分离、洗涤脱水，干燥得粗多糖。碳水化合物提取方法三碱浸提法——烯碱

原料中加氢氧化钠，使最终浓度为0.5mol/L，置于室温或90℃恒温水浴中浸提1-4h，用酸中和后过滤，滤渣加氢氧化钠反复浸提2-3次，合并滤液，浓缩，用95%乙醇沉淀、分离、洗涤脱水，干燥得粗多糖。碳水化合物提取方法三酶法——提高粗多糖的得率

蛋白酶分解除去蛋白，然后再从溶液中浸提多糖。原料：水=1:10-20，加1%-3%蛋白酶获复合酶制剂，50-60℃水浴1-3h，过滤、浓缩、用95%乙醇沉淀、分离、洗涤脱水，干燥得粗多糖。碳水化合物提取方法三其他方法超声波提取法超临界萃取法食品中碳水化合物测定概述碳水化合物概念一碳水化合物分类二碳水化合物测定意义三碳水化合物测定方法四目录页碳水化合物概念一由C、H、O3种元素组成，其结构式为Cm(H2O)n从化学结构上看，碳水化合物为多羧基醛和多羧基酮的环状半缩醛化合物以及由其缩合或衍生而成的化合物。碳水化合物分类二碳水化合物测定意义三在食品加工中的作用：提供能量，改善品质、结构、风味生理作用

提供能量

构成细胞成分

促进消化碳水化合物测定方法四物理法简单化学法常规方法，测得总糖，不能确定糖的种类和含量色谱法广泛应用各种糖类分离定量酶法β-半乳糖脱氢酶直接滴定法测还原糖含量测定步骤一结果计算二注意事项三目录页测定步骤一

1样品处理水果硬糖取2g+H2O定容至250mL乳类、乳制品及含蛋白质冷食类取2-2.5g，+50mLH2O+5mL乙酸锌+50mL亚铁氰化钾

定容至250mL，静置30min，过滤，弃去初滤液酒精性饮料吸取100mL+40g/LNaOH至中性，水浴蒸干至1/4，移入250mL容量瓶，定容含大量淀粉的食品汽水等含二氧化碳的饮料吸取100mL，水浴加热除CO2，移入250mL容量瓶，定容测定步骤一

2标定5mL甲+5mL乙+10mLH2O+9mLG+3粒玻璃珠

加热，2min内沸腾，趁沸用G滴至蓝色退去，记录消耗的体积。平行3份，取平均值计算每10mL碱性酒石酸铜溶液相当于G的质量（mg）测定步骤一

3预测定5mL甲+5mL乙+10mLH2O+3粒玻璃珠

加热，2min内沸腾，趁沸用样液滴至蓝色退去，记录消耗的体积。若样液浓度过高，要进行稀释，保证样液的消耗体积在10mL作用测定步骤一

4测定5mL甲+5mL乙+10mLH2O+3粒玻璃珠+比预测定少1mL的样液

加热，2min内沸腾，趁沸用样液滴至蓝色退去，记录消耗的体积。平行3份，取平均值结果计算二注意事项三测出来的是总还原糖含量铜盐法，不能用铜盐作澄清剂加热反应中生成的Cu2O沉淀，与乙液中亚铁氰化钾生成无色络合物，消除干扰甲、乙液分开存放，使用时才临时混合实验中温度、加热时间及滴定时间对结果影响很大，力求一致整个滴定过程3min内完成，前2min沸腾，后1min完成滴定氧化还原快速热滴定直接滴定法测还原糖含量还原糖概念一二三特点及适用范围四目录页主要试剂直接滴定法测定原理还原糖概念一定义：还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。还原性糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。还原糖的测定常用方法直接滴定法测定原理二碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，生成天蓝色氢氧化铜沉淀该沉淀与酒石酸钾钠反映，生成深蓝色可溶性酒石酸钾钠铜在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，样品中还原糖与酒石酸钾钠铜生成红色氧化亚铜沉淀，该沉淀与亚铁氰化钾漯河生成无色络合物。二直接滴定法测定原理二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点，根据样液消耗量计算出还原糖含量。三直接滴定法所需试剂费林试剂甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1L费林试剂乙液：称取50g酒石酸钾钠与75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至1000mL亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，用水溶解并稀释至100mL葡萄糖标准溶液：精密称取1.000g经过80℃干燥至恒量的葡萄糖（纯度在99%以上），加水溶解后，加入5mL盐酸（目的是防腐），并以水稀释至1L。此溶液相当于1mg/mL葡萄糖。四特点及适用范围本法是国家标准分析方法，GB5009.7-1985，适用于所有食品中还原糖的快速测定。检出限0.1mg。对深色样品（酱油、深色果汁等），因其色素干扰使终点难以判断，影响其准确性。本法在蓝-爱农容量法基础上发展起来的快速法，具有试剂用量少，操作简单、快速、滴定终点明显等特点蒽酮比色法测定总糖测定原理一试剂、仪器二操作方法三结果计算四注意事项五目录页测定原理一糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当含糖量在20～200mg/L范围内时，其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。试剂、仪器二标准葡糖贮备液1.0000gG，用H2O定容至1000mL标准葡糖工作液从贮备液取10mL,容至1000mL0.1%蒽酮显色液0.1g恩彤+1.0g硫脲，溶于100mL72%硫酸中，贮存于棕色瓶，0-4℃存放2d现配现用分光光度计操作方法三1.样品制备按还原糖测定中直接滴定法的方法进行处理2.标准曲线制作分别从工作液中移取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL放于6根具塞比色管中，并补水至2mL。然后沿管壁加入10mL蒽酮试剂，摇匀，于沸水浴中准确煮沸10min，取出用流水冷却，室温、暗处放10min，于620nm处比色3.样品液的测定从样品制备液中移取1.0mL放于具塞比色管中，并补水至2mL。然后沿管壁加入10mL蒽酮试剂，摇匀，于沸水浴中准确煮沸10min，取出用流水冷却，室温、暗处放10min，于620nm处比色0.1mg/mL葡糖糖（mL）00.20.40.60.81.0样品提取液（mL）1.01.0水至2mL蒽酮试剂（mL）1010101010101010沸水浴10min冷却，暗处放置10minA620结果计算四

C×Vw=————×100%m式中w：糖的质量分数（%）C：从标准曲线中查出的糖质量分数（mg/ml）V：样品稀释后的体积（ml）m：样品的质量（ml）注意事项五本法测定的是单糖、双糖和淀粉的总量如果测定过程中有蛋白质沉淀，需用氢氧化钡作为沉淀剂若颜色过深，可用活性炭脱色该显色反应非常灵敏不同糖类与蒽酮显色有差异，稳定性不同，加热、比色时间应该严格掌握。直接滴定法测定总糖含量测定原理一试剂二操作方法三结果计算四注意事项五目录页测定原理一样品经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定。以直接滴定法测定水解后样品中还原糖的含量。总糖

指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖，麦芽糖以及可能部分水解的淀粉。试剂二6mol/LHCl0.1%甲基红乙醇溶液其他试剂同还原糖测定操作方法——酸水解法测蔗糖三样品处理按照还原糖测定中直接滴定法