食谱编制的原则-维生素生理功能及人体需求

维持生命的要素-维生素食品营养与配餐焕发活力的奥秘-维生素

1什么是维生素过渡页TRANSITIONPAGE维生素：人体不能合成，调节机体生理功能所必需的微量的低分子有机化合物。2维生素的特性过渡页TRANSITIONPAGE机体缺乏维生素时，表现出不同的缺乏症。维生素的共同特点一般以基本体的形式或前体形式存在于天然食物中。大多数不能在体内合成，也不能大量储存。不提供能量，不参与机体构成，但能调节物质代谢。我的名字有好多

硫胺素抗坏血酸钙化醇维生素A维生素E维生素D维生素C维生素C按字母命名按化学结构命名按功能命名维生素A视黄醇抗干眼病维生素维生素D钙化醇抗佝偻病维生素维生素E生育酚抗不育维生素维生素K叶绿醌抗出血维生素维生素B1硫胺素抗脚气病维生素维生素B2核黄素

维生素B3烟酸、尼克酸、尼克酰胺抗癞皮病维生素维生素B7生物素

维生素B9叶酸

维生素B12钴胺素抗恶性贫血病维生素维生素C抗坏血酸抗坏血病维生素3维生素的分类过渡页TRANSITIONPAGE特点代表溶解性体内贮存缺乏症中毒脂溶性维生素水溶性维生素VA,VD,VE,VKVBgroup,VC可溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂可溶于脂肪和有机溶剂，不溶于水在肝和脂肪中贮存体内贮存量很少，B12例外缺乏症出现缓慢缺乏症出现较快容易引起中毒不容易引起中毒4维生素缺乏过渡页TRANSITIONPAGE主要是由于食物中供给量不足。由于维生素在体内吸收障碍，破坏分解增强和生理需要量增加等因素。维生素缺乏原因摄入不足吸收、利用降低机体需要量相对增高原发性缺乏继发性缺乏帮我们看清美丽的世界-维生素A食品营养与配餐维生素食品中的维生素A1维生素A的生理功能2目录页CONTENTSPAGE维生素A的需要量31食物中的维生素A过渡页TRANSITIONPAGE维生素A动物性食物已经形成的维生素A类胡萝卜素，在体内可以转变成VA植物性食物维生素A的理化特点对热、碱稳定，一般烹调加工不易破坏氧、紫外线及脂肪酸败可破坏，磷脂、VE、VC及其它抗氧化剂可保护其免受破坏2维生素A的生理功能过渡页TRANSITIONPAGE维持正常视觉眼球内层视网膜上的感官物质视紫红质，是由维生素A和视蛋白结合而成，有维持弱光下视力的作用。2.维持上皮细胞结构的完整维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的正常生长和分化，缺乏维生素A可使细胞角质化增生。3.促进生长发育，维护生殖功能维生素A参与细胞的RNA、DNA的合成，对细胞的分化、组织更新有一定影响，促进蛋白质合成和骨骼细胞的分化。维生素A还参与胚胎的构成，增强机体生殖力。4.维持和促进免疫功能维生素A对基因的调控可以提高免疫细胞产生抗体的能力，也可以促进细胞免疫的功能，以及促进T淋巴细胞产生某些淋巴因子。5.清除自由基类胡萝卜素能捕捉自由基，猝灭单线态氧，提高抗氧化能力。3维生素A的需要量过渡页TRANSITIONPAGE【DRIs】RNI：成年男性：800μgRAE/d

成年女性：700μgRAE/dUL：成人3000μgRAE/d维生素D的营养与缺乏维生素D的营养维生素D的营养与缺乏症目录页CONTENTSPAGE维生素D的营养与缺乏症维生素D的营养维生素D的缺乏过渡页TRANSITIONPAGE维生素D的营养理化特性维生素D又称钙化醇、抗佝偻病维生素，属于类固醇衍生物，以维生素D2和维生素D3最为常见。维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构，并具有钙化醇生物活性的一类物质，以维生素D2

（麦角钙化醇ergocalciferol）和维生素D3

（胆钙化醇cholecalciferol）最为常见。维生素D2

是由酵母菌（microzyme）或麦角中的麦角固醇（ergosterol）经紫外线照射产生；维生素D3

一方面可以从食物直接摄入，另一方面可以由皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外光照射产生。性质：化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，烹调加工损失少（但在酸性溶液中可逐渐分解）；

但对光敏感，脂肪酸败可破坏。易缺乏人群有哪些？维生素D的营养生长期的婴幼儿哺乳期的妇女长期从事户外工作维生素D的营养生理功能（1）调节钙、磷的代谢

（2）能刺激破骨细胞的形成和活性

（3）类固醇激素的作用，免疫调节功能

VD属类固醇激素，发挥调节作用（主要通过调节基因转录