食品中病原微生物检验技术-食品中沙门氏菌检验技术

食品微生物与检验沙门氏菌概述目录Contents沙门氏菌食物中毒1沙门氏菌的从属与分类2沙门氏菌的致病作用3沙门氏菌检测流程434请输入您的文字对实际情况进行说明一、沙门氏菌食物中毒

沙门氏菌是肠道杆菌科中最重要的病原菌，是引起人类和动物发病、食物中毒的主要病原菌。

为G-短杆菌，无芽孢也无荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧，最适温度37℃。请输入您的文字对实际情况进行说明一、沙门氏菌食物中毒引起食物中毒最常见的沙门氏菌：鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌易引起沙门氏菌中毒的食品：肉、蛋、乳类食品，低水分活度食品。中毒原因：①食用病畜禽的肉制品食品；②病畜禽、带菌人和动物使食品污染。ba肠杆菌科沙门氏菌属，下设6个亚属，常见的种有鸡沙门氏菌和鼠伤寒沙门菌等；形态与染色：革兰氏阴性，无芽孢，无荚膜，多数有鞭毛，有动力，短小杆菌；培养特征：需氧或兼性厌氧，最适温度37℃，pH7.2-7.4;营养要求：不高，普通培养基上生长良好。二、沙门氏菌的从属与分类三、沙门氏菌的致病作用人类沙门氏菌感染的临床类型：①伤寒型：由伤寒、副伤寒沙门氏菌引起；②败血症型：常由猪霍乱、鼠伤寒和肠炎沙门菌等引起。食品微生物与检验沙门氏菌生化筛选和血清学鉴定目录Contents生物化学筛选1血清学鉴定234请输入您的文字对实际情况进行说明沙门氏菌检测流程前增菌选择性增菌平板分离生化筛选血清学鉴定34请输入您的文字对实际情况进行说明沙门氏菌检测流程目的是排除大多数非沙门氏菌。初步生化试验要做三糖铁试验，主要是测定细菌对葡萄糖、乳糖和蔗糖的分解、产气和产硫化氢情况。但只有斜面产酸并同时硫化氢阴性的菌株可以排除，因此需进一步做几项最低限度的生化试验。若硫化氢+、靛基质-、尿素-、氰化钾-、赖氨酸+，可判定为沙门氏菌属。一、生物化学筛选原理：三糖利用（乳糖、蔗糖和葡萄糖）接种方法：穿刺划线结果：产酸/碱，产气，硫化氢一、生物化学筛选1.三糖铁试验（TSI）a如果产生黑色沉淀，是分解含硫氨基酸，生成硫化氢，硫化氢和铁盐起反应，生成黑色FeS沉淀。b发酵乳糖的细菌，产生大量的酸，使整个培养基呈现黄色。c葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性产物，故使斜面后来又变红，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，所以仍保持黄色。一、生物化学筛选1.三糖铁试验（TSI）举例：沙门氏菌：分解葡萄糖，不发酵乳糖，大多产硫化氢，多数产气。大肠杆菌：分解葡萄糖产酸产气，大多能分解乳糖，不产硫化氢。志贺氏菌：分解葡萄糖，产酸不产气，不产硫化氢。一、生物化学筛选1.三糖铁试验（TSI）目的：通过不同细菌对氨基酸的羰基分解能力来鉴别细菌。原理：细菌产生的脱羧酶可脱掉氨基酸的羧基，生成胺和CO2，使培养基的pH升高，指示剂显色。结果：检测培养基由黄色变为紫色为阳性，黄色为阴性。对照（无氨基酸）为黄色。一、生物化学筛选2.赖氨酸脱羧酶试验目的：通过检测尿素酶来进行肠杆菌科细菌的鉴定。原理：细菌产生的尿素酶分解尿素产生大量的氨，使培养基pH值升高，用酚红指示剂测出。结果：培养基变红为阳性，不变为阴性。一、生物化学筛选3.尿素酶试验原理：某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。结果：液面层为红色为阳性。一、生物化学筛选4.靛基质（吲哚）试验原理：在半固体上穿刺接种后，细菌因具有鞭毛扩散生长。结果：阳性——扩散生长；

阴性——沿穿刺线生长注意：培养基温度、剧烈运动可能出现假阳性结果。一、生物化学筛选5.动力试验实验的本质就是利用生化试验的方法，检测细菌对各种物质的代谢作用及其代谢产物，常用于细菌的鉴别。使用生化鉴定试剂盒和全自动微生物生化鉴定系统一、生物化学筛选5.动力试验原理：相应的抗原(细菌)与抗体(免疫球蛋白)在体外一定条件下作用，可出现肉眼可见的沉淀、凝集现象。在微生物检验中，常用血清学反应来鉴定分离到的细菌，以最终确认检测结果。抗体攻击抗原（居中者）抗原—抗体结合物二、血清学鉴定ACBO抗原（菌体）：O1…O67共58种，一种菌可能含1种或多种O-Ag，含相同O-Ag的归为一个血清群。有A、B、…Z、O57~63，O65~67，多为A~F群，故先要用此多价血清初筛。H抗原（鞭毛）：特异相（a~z，z1~z55），非特异性相（1，2…l，w），多为双相菌，可发生相位变异。Vi抗原（表面）：可阻止O抗原与抗体反应，加热可消除。二、血清学鉴定食品微生物与检验沙门氏菌增菌与分离目录Contents前增菌2选择性增菌3选择性平板分离4沙门氏菌检测流程134请输入您的文字对实际情况进行说明一、沙门氏菌检测流程前增菌选择性增菌平板分离生化筛选血清学鉴定34请输入您的文字对实际情况进行说明一、沙门氏菌检测流程34请输入您的文字对实际情况进行说明二、前增菌LOREM使样品在非选择性培养基中增菌，，即不加任何抑菌剂的缓冲蛋白胨水（BPW）中増菌，使在食品加工过程中受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。一般食品增菌时间为8h-18h，时间过长杂菌也会增多，干扰鉴定结果。增菌后的检样或未经加工的食品检样需在含选择性抑制剂的培养基中进行培养。此培养基使沙门氏菌得以持续增殖，而大多数其他细菌受到抑制。直接进行选择性增菌的食品应制成1:1稀释液，因为食品中的沙门氏菌较少，1:1稀释液可提高检出率。注意事项三、选择性增菌亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液亚硒酸盐抑制G+和非沙门氏菌的大多数G-肠道菌。尤其适合伤寒沙门氏菌和甲型副伤寒沙门氏菌。四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液胆盐抑制G+；四硫磺酸钠抑制肠道共生菌。适合其他沙门氏菌的生长。采用SC+TBT双增菌液以防漏检三、选择性增菌进一步采用鉴别培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。四、选择性平板分离指示系统：葡萄糖+H2S指示效果及可疑菌落特点：黑色有金属光泽、棕褐色或灰色，周围培养基可呈黑色或棕色；有些菌株形成灰绿色的菌落，周围培养基不变。四、选择性平板分离1.亚硫酸铋（BS）琼脂指示系统：乳糖+H2S指示效果及可疑菌落特点：粉红色，带或不带黑色中心，有些菌株可呈现大的带光泽的黑色