食品质构改良剂-乳化剂（食品添加剂应用课件）

项目五食品质构改良剂任务一乳化剂《食品添加剂应用技术》目录Contents乳化剂概述134什么叫做乳化剂请输入您的文字对实际情况进行说明乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，食品乳化剂是GB2760—2014《食品添加剂使用标准》规定的22类食品添加剂之一。乳化剂是一类多功能的高效食品添加剂，除了具有典型的表面活性之外，在食品中还具有消泡、增稠、稳定、润滑、保护等作用。乳化剂是食品加工中常用的食品添加剂之一。1.乳化剂概述34乳化现象1.乳化剂概述油乳状液水两不混溶的液相，一相以微粒状（液滴或液晶）分散在另一相中形成的两相体系称为乳状液。乳状液中以液滴形式存在的一相称为分散相（也称内相、不连续相）；另一相是连成一片的称为分散介质（也称外相、连续相）。乳化剂34请输入您的文字对实际情况进行说明1.乳化剂概述由于乳状液两液体的界面积增大，在热力学上是不稳定的。乳化剂的典型功能是起乳化作用。乳化作用中，对乳化剂的最重要的要求有两点。对乳化剂的要求（1）乳化剂必须吸附或富集在两相之间的界面上。（2）乳化剂必须给予乳状液粒电荷，使它们相互排斥，或必须在乳状液粒子周围形成一种稳定的、黏性特别高的甚至是固态的保护膜。34乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB）为了表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡，通常使用HLB值（亲水亲油平衡值），1949年格尔芬首先提出了乳化剂的亲水亲油平衡（HydropHilicLipopHlicBalance，HLB）的概念，并用HLB值表示乳化剂的乳化能力。HLB值的范围在0~20，HLB值越大表示亲水性越大，HLB值越小则表示亲油性越大。因此，凡HLB值<10的乳化剂主要是亲油性的，而HLB值>10的乳化剂则具有亲水特征。1.乳化剂概述34请输入您的文字对实际情况进行说明1.乳化剂概述HLB值所占百分数%在水中性质应用范围亲水基亲油基00100HLB1~4，不分散21090HLB1.5~3，消泡作用42080HLB3~6，略有分散HLB3.5~6，W/O型乳化作用（最佳3.5）63070HLB6~8，经剧烈搅打后呈乳浊状分散HLB7~9，湿润作用84060HLB8~18，O/W型乳化作用（最佳12）105050HLB8~10，稳定的乳状分散126040HLB10~13，趋向透明的分散HLB13~15，清洗作用147030168020HLB13~20，呈溶解状透明胶体状液HLB15~18，助清作用189010201000项目五食品质构改良剂任务一乳化剂《食品添加剂应用技术》目录Contents乳状液的制备及稳定性234乳状液的制备方法请输入您的文字对实际情况进行说明2、乳状液的制备及稳定性干胶法湿胶法油相水相混合新生皂法1234机械法534乳状液的制备方法请输入您的文字对实际情况进行说明又称油中乳化法，是指将水相加到含有乳化剂的油相中，先将胶粉与油混合，加入一定量的水乳化制成初乳，再逐渐加水稀释至全量。2、乳状液的制备及稳定性干胶法134乳状液的制备方法请输入您的文字对实际情况进行说明又称水中乳化法，是指先将乳化剂分散于水中研匀，再加入油相，用力搅拌形成初乳，加水将初乳稀释至全量。2、乳状液的制备及稳定性湿胶法234乳状液的制备方法请输入您的文字对实际情况进行说明向乳化剂中每次少量交替地加入水或油，边加边搅拌，即可形成乳剂。天然胶类、固体微粒乳化剂等可用本法制备乳剂。当乳化剂用量较多时，本法是一个很好的方法。2、乳状液的制备及稳定性34油相水相混合334乳状液的制备方法请输入您的文字对实际情况进行说明植物油植物油中含有硬脂酸、油酸等有机酸，加入氢氧化钠、氢氧化钙、三乙醇胺等，在70℃以上或震摇会发生皂化反应。因此该方法将植物油与含碱的水相分别加热到一定的温度，混合搅拌从而发生皂化反应，生成的肥皂类可以作为乳化剂降低油水两相的界面张力而制得稳定的乳剂。2、乳状液的制备及稳定性新生皂法434乳状液的制备方法请输入您的文字对实际情况进行说明将油相、水相、乳化剂混合后，用乳化机械制备乳剂的方法。机械法制备乳剂时可不用考虑混合顺序，借助于机械提供的强大能量，很容易制成乳剂。2、乳状液的制备及稳定性机械法5乳状液的稳定性2、乳状液的制备及稳定性

乳剂分层系指乳剂放置后出现分散相粒子上浮或下沉的现象，又称乳析。分层的主要原因是分散相和分散介质之间的密度差。分层

乳剂中乳滴发生可逆的聚集现象称为絮凝。絮凝34请输入您的文字对实际情况进行说明

由于某些条件的变化而改变乳剂的类型称为转相，由O/W型转变为W/O型或由W/O型转变为O/W型。转相主要是由乳化剂性质改变而引起。转相34请输入您的文字对实际情况进行说明

乳滴周围有乳化膜破裂导致乳滴合并变大，称为合并。合并进一步发展使乳剂分为油、水两相称为破乳。合并与破乳34

乳剂受外界因素及微生物的影响，使油相或乳化剂等发生变化而引起变质的现象称为酸败。酸败乳状液分层

静置或离心后，出现分散相粒子上浮或下沉的现象，也叫乳析、沉淀。分层的主要原因：密度差轻轻振摇即能恢复成乳状液原来状态

（界面膜、乳滴大小没有变）－可逆过程容易引起絮凝和合并。分层特点乳状液的稳定性2、乳状液的制备及稳定性乳滴聚集形成疏松的聚集体，经振摇即能恢复成均匀乳剂现象。絮凝的主要原因：乳滴间的相互作用力轻微振摇能恢复乳剂原来状态；加速分层速度，暗示着稳定性降低。液滴大小保持不变，但表示着合并的危险性。乳状液絮凝

乳状液的稳定性2、乳状液的制备及稳定性絮凝特点合并：乳滴周围的界面膜破坏，液滴合并成大液滴。破乳：乳滴的合并进一步发展使乳状液分为油水两相的现象。合并和破裂是不可逆过程（乳化膜被破坏）

乳状液合并和破乳乳状液的稳定性2、乳状液的制备及稳定性W/OO/W乳化剂的性质：

O/W型乳剂中加入氯化钙

W/O型；相体积比的变化：

W/O型乳剂——内相50%~60%时易转相；

O/W型乳剂——内相90%时易转相。转相的原因：乳状液转相

乳状液的稳定性2、乳状液的制备及稳定性光、热、空气等变质乳剂（发霉、酸败）措施：抗氧剂、防腐剂等，适宜的包装及贮存方法微生物如：油相的酸败、水相霉败、乳化剂及某些药物的水解、氧化等。乳状液酸败

乳状液的稳定性2、乳状液的制备及稳定性项目五食品质构改良剂任务一乳化剂《食品添加剂应用技术》目录Contents常见的食品乳化剂33.1单甘油脂肪酸酯3.常见的食品乳化剂

白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合可分散于水中，多为油包水型乳化剂。能溶于热的有机溶剂如乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中。凝固点不低于45℃。

具有良好的亲油性，是乳化性很强的油包水型乳化剂，HLB值小。作用性质

ADI：无限制性规定（FAO/WHO）。安全性

稀奶油、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄钝皮、烧麦皮）、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、咖啡饮料类，按生产需要适量使用；香辛料类、发酵乳、最大用量为5g/kg；其他糖和糖浆（如红糖、赤砂糖、槭树糖浆），最大用量为6g/kg；黄油和浓缩黄油，最大用量为20g/kg；生干面制品最大用量为30g/kg。应用3.2蔗糖脂肪酸酯3.常见的食品乳化剂

白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的粘稠液体或软固体，无臭或稍有特殊的气味。易溶于乙醇、丙酮。单酯含量越高，亲水性越强；二酯和三酯含量越多，亲油性越强。

具有表面活性，能降低表面张力，同时有良好的乳化、分散增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能。作用性质34

蔗糖脂肪酸酯是亲水性乳化剂，对油和水有良好的乳化作用，HLB值是食用乳化剂中最高的，应用范围广。乳化性能

FAO/WHO暂规定，ADI为0～30mg/kg体重。安全性34

可用于稀奶油、生湿面制品、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、咖啡饮料类，按生产需要适量使用；香辛料类、发酵乳，最大用量为5g/kg；其它糖和糖浆，最大用量为6g/kg；黄油和浓缩黄油，最大用量为20g/kg；生干面制品，最大用量为30g/kg应用3.3山梨醇酐脂肪酸酯类（Span类）3.常见的食品乳化剂

具有乳化、稳定、分散、帮助发泡及稳定油脂晶体结构等作用，常与其他乳化剂合用。作用34

山梨醇酐具有明显的亲水性，其酯对降低界面张力的能力比单甘酯强得多。乳化性能34

本品安全性高，ADI为0～25mg/kg安全性34

山梨醇酐脂肪酸酯类即司盘类乳化剂，商品名Span，包括司盘20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80，是各种脂肪酸和山梨醇化学合成的产品，依脂肪酸种类不同而得到系列产品。概念

呈淡褐色油状或蜡状。有特异的臭气，其HLB值为1.8～8.6，可溶于水或油。性质3.4聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（Tween）3.常见的食品乳化剂

具有乳化、消泡、稳定等作用，常与其他乳化剂合用。在食品中有良好的充气和搅拌起泡作用；对一定的油脂晶体结晶有很好的稳定作用；对难溶于水的亲油性物质（如精油）有良好的助溶作用，故可用以配制乳化香精。作用3434

ADI为0～25mg/kg。安全性34

聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯即吐温类乳化剂，是由司盘在碱性条件下和环氧乙烷发生加成反应生成的。多数为O/W乳化剂。概念

性质商品名脂肪酸种类HLB值吐温20单月桂酸16.9吐温40单棕榈酸15.6吐温60单硬脂酸14.9吐温80单油酸15.03.5改性大豆磷脂和酶解大豆磷脂3.常见的食品乳化剂