食品质构改良剂-增稠剂（食品添加剂应用课件）

项目五食品质构改良剂任务二增稠剂《食品添加剂应用技术》目录Contents增稠剂概述134什么叫做增稠剂增稠剂是一类可以提高食品黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋于食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的食品添加剂。——《食品添加剂使用标准》GB/T2760-2014在加工食品中可起到提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得良好的口感。1.增稠剂概述34食品增稠剂的作用1.增稠剂概述（1）提供食品所需的流变特性；（2）提供食品所需的稠度和胶凝性；（3）改善糖果的凝胶性，防止起霜；（4）提高起泡性及稳定性；（5）成膜作用；（6）持水、黏合作用；（7）其他作用。34增稠剂的作用机理请输入您的文字对实际情况进行说明稳定性——亲水基团与水分子发生水化作用凝胶性和稠度——胶体分子相互交织形成立体网状结构弹性——高分子化合物的柔顺性成膜性——胶体水合物中的水分难蒸发1.增稠剂概述影响增稠剂作用效果的因素（1）结构及相对分子质量对黏度的影响（2）浓度对黏度的影响（3）pH值对黏度的影响1.增稠剂概述（4）温度对黏度的影响（5）切变力对增稠剂溶液黏度的影响（6）增稠剂的协同效应增稠剂的分类请输入您的文字对实际情况进行说明1.增稠剂概述根据来源分类，可分为天然和化学合成两大类根据组成分类，可分为多肽类和多糖类两大类根据主要作用分类，可分为增稠剂和胶凝剂两大类项目五食品质构改良剂任务二增稠剂《食品添加剂应用技术》目录Contents常见的食品增稠剂22.常见的食品乳化剂天然增稠剂020304060105琼脂海藻酸钠海藻酸钾卡拉胶果胶黄原胶明胶2.1琼脂2.常见的食品乳化剂3434琼脂，学名琼胶是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。性质呈半透明色至浅黄色薄膜带状或碎片、颗粒及粉末。无臭或稍具特殊臭味口感黏滑。不溶于冷水，冷水中吸水率可达20倍，可分散于沸水吸水膨胀，含水时带韧性，干燥时易碎，在凝胶状态下不降解、不水解，耐高温。凝固温度为32～42℃,熔点是85～95℃。pH4～10内凝胶强度变化不大。作用可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂、保鲜剂、粘合剂和生物培养基。安全性ADI不做限制性规定。应用使用注意：（1）单独用制品会发脆、表面粗糙、易起皱；（2）当与卡拉胶复配使用时，可得到柔软、有弹性的制品；（3）琼脂与糊精、蔗糖复配时，凝胶的强度升高；（4）与海藻酸钠、淀粉复配使用，凝胶强度则下降；（5）与电解质会起作用，氯化钙（钠）使胶凝性降低，氯化钾提高胶凝性，钾明矾使胶凝性降低，并变得难溶。2.2海藻酸钠（褐藻酸钠）2.常见的食品乳化剂34属于天然增稠剂，从海藻中提取得到的多糖类物质，分子式为（C₆H₇NaO₆）n性能海藻酸钠为白色或淡黄色粉末，几乎无臭、无味，溶于水成胶黏状胶体溶液，不溶于乙醇、乙醚、氯仿和酸（pH<3），海藻酸钠具有吸湿性。安全性LD50为100mg/Kg（大鼠，静脉注射）ADI不做特殊规定（FAO/WTO）应用海藻酸钾可在各类食品中按生产需要适量使用。海藻酸钠的使用范围和最大使用量（g/kg）为：用于糖和糖浆10.0。用于稀奶油、黄油和浓缩黄油、生湿面制品、生干面制品、香辛料类、果蔬汁等，按生产需要适量使用。2.3卡拉胶2.常见的食品乳化剂3434卡拉胶又名角叉胶、鹿角藻菜，是红藻科藻类成分。卡拉胶可从角叉菜等原料中提取。性质卡拉胶分为三种类型，分别为k-型、τ一型、λ-型卡拉胶；卡拉胶成品为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末物。无臭或有微臭，无味，口感黏滑。性能卡拉胶水溶液相当黏稠，其黏度比琼脂大。安全性ADI不做限制性规定。应用卡拉胶作为增稠剂，可在各类食品中按生产需要适量使用。卡拉胶也可用作乳化剂、稳定剂。其适用范围和最大使用量（g/kg）为：生面制品8.0；糖和糖浆5.0。婴幼儿配方食品（以即食状态食品中的使用量计）0.3g/L。用于稀奶油、黄油和浓缩黄油、生湿面制品、香辛料类、果蔬汁，按生产需要适量使用。2.4果胶2.常见的食品乳化剂34果胶是一类广泛存在于植物细胞壁的初生壁和细胞中间片层的以D-半乳糖醛酸由α-1，4-糖苷键连接组成的酸性杂多糖。性质为白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉，几乎无臭，口感黏滑，微甜带酸。溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性。耐热性强，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。2.4果胶2.常见的食品乳化剂3434作用果胶作为一种食品添加剂或配料应用于食品工业中，主要起到胶凝、增稠、改善质构、乳化和稳定的作用。安全性一般安全物质，无需制定ADI值。应用果蔬汁（浆），最大用量为3.0g/kg；其他食品发酵乳、稀奶油、黄油和浓缩黄油、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧卖皮）、生干面制品、其他糖和糖浆（如红糖、赤砂糖、槭树糖浆）、香辛料类按生产需要适量使用。2.5黄原胶2.常见的食品乳化剂3434黄原胶又名汉生胶、黄杆菌胶。黄原胶是黄单胞菌在特定条件下代谢而获得的一种胞外多糖胶质。其结构是由D-葡萄糖、D-甘露醇、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的“五糖重复单位”聚合而成的生物高分子聚合物，是目前集增稠、乳化、稳定于一体，性能优越的生物胶。性质黄原胶为浅黄色至白色可流动粉末，稍带臭味。易溶于冷、热水中，溶液中性，耐冻结和解冻，不溶于乙醇。遇水分散、乳化变成稳定的亲水性粘稠胶体。作用作为稳定剂、乳化剂、悬浮剂、增稠剂和加工辅助剂添加到食品中。安全性ADI不做特殊规定，可安全用于食品。应用生干面制品最大用量为4.0g/kg；黄油和浓缩黄油、其他糖和糖浆（如红糖、赤砂糖、械树糖浆），最大用量为5.0g/kg；特殊医学用途婴儿配方食品最大用量为9.0g/kg；生湿面制品（如面条、铰子皮、馄饨皮、烧卖皮），最大用量为10.0g/kg；稀奶油、果蔬汁（浆）、香辛料类按生产需要适量使用。2.5黄原胶2.常见的食品乳化剂3434使用注意使用黄原胶时要注意：制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块。除充分搅拌外，可将其预先与其他材料混合，再边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶剂，如少量乙醇；pH高时，受多价离子和阳离子影响降低黏度，在pH2~12范围内，有一致和很高的黏度；添加氯化钠和氯化钾等电解质，可提高其黏度和稳定性；黄原胶可与大多数商品增稠剂配伍，对提高黏度起增效作用。2.6明胶2.常见的食品乳化剂3434明胶的主要组成为氨基酸组成相同而分子量分布很宽的多肽分子混合物，相对分子质量般在几万至十几万。明胶既具有酸性，又具有碱性，是一种两性物质，明胶的胶团是带电的，在电场作用下，它将向两极中的某一极移动。明胶分子结构上有大量的羟基，另外还有许多羧基和氨基，这使得明胶具有极强的亲水性。明胶含有丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸及羟脯氨酸等人体所需的18种氨基酸性质又名食用明胶，为白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其他多数非极性有机溶剂。熔点在24~28℃之间，其溶解度与凝固温度相差很小，易受水分、温度、湿度的影响而变质。2.6明胶2.常见的食品乳化剂3434作用增稠剂、稳定剂、澄清剂、发泡剂等。安全性ADI不做特殊规定应用食品中应用于冰淇淋、糖果、罐头等方面，在糖果生产中能使用明胶，具有稳定的韧性和弹性，不易变形，生产啤酒或酒精时可作澄清剂，用量为0.2%,可以做成各种凝胶型产品，本身有营养价值。2.常见的食品乳化剂合成增稠剂0201羧甲基纤维素钠羧甲基淀粉钠2.7羧甲基纤维素钠2.常见的食品乳化剂3434羧甲基纤维素钠是纤维素的羧甲基化衍生物，是最主要的离子型纤维素胶。羧甲基纤维素钠通常是由天然的纤维素和苛性碱及一氯醋酸反应后而制得的一种阴离子型高分子化合物，分子量由几千到百万。性质白色至淡黄色粉末、粒状或纤维状物质，吸湿性强，易溶于水，在中性或碱性时，溶液呈高粘度液。对药品、光、热稳定。但对热是以80℃为限，80℃以上长时间加热，粘性降低，在水中不溶。作用用作増稠剂、稳定剂、组织改良剂、胶凝剂、非营养性膨松剂、水分移动控制剂、泡沫稳定剂，降低脂肪吸附。因吸水后膨胀性极强，又不被消化吸收，可作减肥食品填充物。安全性ADI不做特殊规定（FAO/WHO）；LD50为27g/kg体重（大鼠，经口）。2.7羧甲基纤维素纳2.常见的食品乳化剂3434应用可用于饮料、方便面、雪糕、冰棍、糕点、饼干、果冻、膨化食品、方便汤料、复合调味料、固体饮料、稀奶油。在酸性乳饮料中，具有防止沉淀分层、改善口感、提高品质、耐高温等特性，建议添加量为0.3％～0.5％。CMC常与果胶、瓜尔豆胶、黄原胶，交联变性淀粉等配合使用于酸性乳饮料中，用量一般为0.2％～0.6％。在豆奶、冰淇淋、雪糕、果冻、饮料、罐头中的用量为1％～1.5％。CMC还可与醋、酱油、植物油、果汁、肉汁、蔬菜汁等形成性能稳定的乳化分散液，其用量为0.2％～0.5％。2.8羧甲基淀粉钠2.常见的食品乳化剂3434羧甲基淀粉钠亦称淀粉乙醇酸钠，简称CMS。羧甲基淀粉是一种阴离子淀粉醚，为溶于冷水的聚电解质。其基本骨架由葡萄糖聚合而成，葡萄糖的长链中以α-1,4-糖苷键相结合，聚合度为100-2000。性质羧甲基淀粉钠为淀粉状白色粉末，无臭，无味，在常温下溶于水，形成透明的黏稠胶体溶液。作用羧甲基淀粉钠在面包中可改善质构，防止水分蒸发和淀粉老化；在冰淇淋中可改善保水性和组织结构，防止析晶；在果酱中可改善稳定性、涂抹性。安全性ADI不做特殊规定2.8羧甲基淀粉钠2.常见的食品乳化剂3434应用羧甲基淀粉钠的使用范围和最大使用量（g/kg）为：面包0.02；冰淇淋、雪糕类0.06；果酱、酱及酱制品0.1；方便面制品15.0项目五食品质构改良剂任务二增稠剂《食品添加剂应用技术》目录Contents增稠剂在食品中的应用33.增稠剂在食品中的应用343434

目前肉质品中使用的增稠剂主要有变性淀粉、大豆蛋白、明胶、琼脂、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、复合食用胶及禽蛋等。食品增稠剂的使用可以提高肉制品的口感，并且增加肉制品的结着性和持水性，减少油脂析出、提高出品率在肉制品加工中的应用

面条中应用的增稠剂主要有黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠等。增稠剂在面条制品中是一类常用的食品添加剂，可以提高面条的韧性和爽滑度，降低面条的蒸煮损失，增加咬劲，提高口感，大幅度提升了面条制品的综合品质。在面制品中的应用3.增稠剂在食品中的应用343434

增稠剂在果冻、冰淇淋中，可起到增稠、胶凝等作用。如添加卡拉胶的果冻富有弹性且制备工艺简单，因此取代琼脂、明胶和果胶被广泛应用于果冻生产。在果冻、冰淇淋中的应用

由于增稠剂在饮品中具有増稠、稳定、均质、乳化胶凝、掩蔽、矫味、澄清及泡沫稳定作用，被广泛应用于饮品加工中。在饮品中的应用

食品增稠剂具有增稠，增浓、稳定、耐盐耐温、抗沉淀、防瓶垢