食品感官检验的应用技能-豆芽质量的感官鉴别

豆芽质量的感官鉴别《食品感官检验技术》目录Contents豆芽简介1豆芽的感官鉴别2豆芽简介豆芽，也称芽苗菜，又名巧芽、豆芽菜、如意菜等，是各种谷类、豆类、树类的种子培育出可以食用的“芽菜”，也称“活体蔬菜”。品种丰富，营养全面，是常见的蔬菜。经水浸泡发芽后，蛋白质和糖类物质虽在含量上有所下降，但可溶性氨基酸、维生素和膳食纤维等含量大大提高，如黄豆中不含VC，而发芽后的豆芽可产生大量的VC，生物效价和利用率大幅提高，抗氧化保健功能显著增强。豆芽质量的感官鉴别豆芽营养价值豆芽中含有丰富的维生素C，可以治疗坏血病；它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用；绿豆芽中还含有核黄素，对口腔溃疡的人很适合食用；它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌）的功效；豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的豆芽质量的感官鉴别豆芽营养价值豆芽质量的感官鉴别豆芽PK豆浆

营养素豆芽豆浆蛋白质大豆的1.1倍小于大豆含量胡萝卜素大豆的2倍小于大豆含量维生素E大豆的2倍小于大豆含量维生素B12大豆的10倍小于大豆含量维生素B2大豆的2~4倍小于大豆含量叶酸大豆的2倍以上小于大豆含量微量元素易吸收一般毒豆芽毒豆芽是指在豆芽生产过程中非法添加对人体有害的工业原料、激素、农药、化学、兽药、抗生素等，从而改变豆芽生产周期和外观，增加豆芽产量，最后流入市场销售的豆芽，因其添加的很多物质都对人体有害，故称为毒豆芽。国家在食品法当中明确要求在豆芽生产过程中严禁添加任何添加剂，但是毒豆芽却至少添加4种有毒物质，尿素超标27倍。2011年4月17日，沈阳警方端掉一黑豆芽加工点，老板称这种豆芽“旺季每天可售出2000斤”。2011年6月10日德国宣布，流行于欧洲的肠出血性大肠杆菌疫情的源头为毒豆芽。豆芽质量的感官鉴别豆芽的感官鉴别-看颜色好的豆芽颜色是自然的洁白，而且有光泽。但如果是添加了漂白剂发的豆芽，颜色会比没有添加的白很多，或是灰白色的那种，没有什么光泽，这种豆芽就不要买！豆芽质量的感官鉴别豆芽的感官鉴别-看长相看芽杆：自然培育的豆芽，芽身挺直稍细，芽脚脆嫩、呈光泽白。用化肥或者化学药品浸泡过的豆芽，芽秆粗壮发水，色泽灰白。看个头：毒豆芽个头均匀，而且粗、长（有10多厘米长，个别有的近20厘米），这样的豆芽可能添加了添加剂（如：尿素）。豆芽质量的感官鉴别豆芽的感官鉴别-看芽根在不少菜市场里，没有根须、肥胖白净的豆芽占据着大部分市场。然而，这些“无根豆芽”很有可能是经化学药品浸泡而成的有毒豆芽。有的豆芽(特别是黄豆芽)在生产时施用了除草剂，使生长出来的豆芽粗壮而无根。除草剂中含有致癌等物质，而无根豆芽中就吸收了这种毒物。因此，这种无根豆芽不宜食用。根太长的话就说明豆芽已经比较老了，口感会比较差，也不要买。豆芽质量的感官鉴别豆芽的感官鉴别-看芽根在不少菜市场里，没有根须、肥胖白净的豆芽占据着大部分市场。然而，这些“无根豆芽”很有可能是经化学药品浸泡而成的有毒豆芽。有的豆芽(特别是黄豆芽)在生产时施用了除草剂，使生长出来的豆芽粗壮而无根。除草剂中含有致癌等物质，而无根豆芽中就吸收了这种毒物。因此，这种无根豆芽不宜食用。根太长的话就说明豆芽已经比较老了，口感会比较差，也不要买。豆芽质量的感官鉴别豆芽的感官鉴别-看芽根无根豆芽在生产过程中除大量使用无根剂、防腐剂、增粗剂（粉）等化学原料外，还用上了漂白粉、保鲜粉等有毒化工原料。如果长期食用危及健康，并且可能导致消费者身体细胞癌变。豆芽生产户使用的“无根豆芽素（也称无根剂）”是一种能使豆芽细胞快速分裂的激素类农药，同氮肥一样对人体都有致癌、致畸形的作用。而即使是人用的激素类药品摄入超量后，也会对人体产生一定的危害，如使儿童发育早熟、女性生理发生改变、老年人骨质疏松等等。豆芽质量的感官鉴别豆芽的感官鉴别-看豆粒自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽豆粒的颜色则会发蓝。豆芽质量的感官鉴别豆芽的感官鉴别-看水分看折断豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的则是用化肥或者化学药品浸泡