食品中有害物质的检测-课件

第九章食品中有害物质的检验第一节概论一、有毒有害物质的概念

食品或食品原料中含有各种分子结构不同的，对人体有毒的或具有潜在危险性的物质，一般把它们称为嫌忌成分（undesirableconstituents），也有将其称为食品毒素或毒物（toxicsubstances，toxicants）。毒素是“当被人或动物摄入一定数量时，显示出对人或动物有一定程度危害的物质”。

毒素（Toxin）被定义为“任何能够对生物体产生毒害作用的物质”，但是又指出，毒素一词有时仅用于指生物体自然产生的毒物，而毒物（Poison）被定义为“可导致组织损伤，对机体功能有破坏作用、甚至是致死作用的一类物质”。

本章将这些物质统称为有害物质，只是有时对某类有害物质，如来自于微生物繁殖所产生的有害物质以及一些植物组织所含的代谢产物，我们仍然习惯称之为毒素。食品中有害物质可细分为有毒成分、有害成分和抗营养素。有毒成分是指这类存在于食品中不管其含量多少总是具有毒性。有害成分是指一类成分含量超标时就会对人体产生危害。抗营养素是指食品有些成分能干扰或抑制其他营养成分的吸收。二、食品中有害物质的种类与来源有害物质包括植物性毒素、动物性毒素、微生物毒素、化学污染及食品加工贮藏过程中形成的有害物质。

三、加强食品中有害物质检测的必要性食品有害物质的来源

来源途径固有有害物质在正常条件下生物体通过代谢或生物合成而产生的有毒化合物在应激条件下生物体通过代谢和生物合成而产生有毒化合物污染有害物质有毒化合物直接污染食品有毒化合物被食品从其生长环境中吸收由食品将环境中吸收的化合物转化为有毒化合物食品加工中产生有毒化合物二食品中有害物质常用的检测方法薄层色谱法气相色谱法高效液相色谱法

质谱法色—质联用酶联免疫吸附剂测定

第二节食品中农药残留及其检测

农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种类很多。我国农药生产现状及发展趋势：目前全世界实际生产和使用的农药的品种为500多种，其中大量使用的有100种，主要是化学合成生产的。农药包括：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂。我国已由农药进口国变成农药出口国。我国现有主要农药合成企业近400家，已建成700千吨以上原药生产装置，可常年生产250多种原药、农药中产量居世界第二位（美国第一），农药产量呈逐年增长的趋势。新品种与新工艺不断出现。常用的有：有机氯农药和有机磷农药两类。杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等。杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。

除草剂有丙草胺、麦草畏等。生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。生物农药发展迅速。1、产品结构不合理，个别品种老化杀虫剂杀菌剂除草剂我国68.5%10.4%18.3%发达国40%20%40%农药加工剂型增多，主要有乳油、粉剂、粉粒剂、悬浮剂、水剂、片剂、烟剂等。原料及中间体已经满足国内需求。存在问题：2、农药加工落后，助剂研究滞后我国原药与制剂比例较低，目前为1：9，但发达国家为1：10—303、生产规模小，工艺技术落后，产品质量差我国农药产量约占全球的25%但销售额不足8%4、生物农药还应大力发展。农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康等方面，都起着重要的作用。但是，大量广泛用农药也会造成对食物的污染。农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留量。

农药进入人体的方式土壤、水、空气家禽、畜植物、饲料水生动、植物肉、蛋、乳人食品中普遍存在农药残留,残留量随食品种类及农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒性都很大，有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。食品中残留农药过高会导致癌症和帕金森症。1994年，我国农药中毒人数已超过10万人，大部分是由于农药残留而引起。

一般来说容易生虫、生虫后比较难防治的果蔬，常常是农药污染比较严重的品种。如水果中的苹果、梨、李子、葡萄、草莓、西瓜、橘子、香蕉等农药残留比较严重，而带壳的水果如荔枝、龙眼等污染较小。污染较重的蔬菜有叶菜和细菜，如小白菜、青菜、鸡毛菜、韭菜、菠菜、油菜等，而根菜、瓜菜和果菜（如土豆、南瓜、黄瓜、苦瓜、西红柿、窝瓜以及洋葱等）受到农药的污染相对较小，并且这些蔬菜的营养成分也较高。

为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性，保障消费者身体健康，许多国家都对食品中农药允许残留量作了规定。表13—l和13—2分别为我国和WHO制订的有机氯农药六六六、滴滴涕在食品中的允许残留量标准；表13—3为我国制订的有机磷农药在食品中允许残留量标准；表13—4为FAO/WHO推荐的部分食品中有机磷农药允许残留量标准。小资料：我国全面禁用5种高毒农药包括：甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。这5种农药目前年总产量达10万吨；占我国农药生产总量的20％—25%。禁用方案分3阶段：第一阶段(2004年1月1日—12月31日)：撤消5种高毒农药产品生产、销售、使用的有关证书，开始部分禁用，使用比例下降15％。第二阶段(2005年1月1日—2006年12月31日)：禁止5种高毒农药原药生产企业外的其他企业生产或加工此类产品，并将其使用范围局限于棉花、小麦、玉米、水稻4种作物。第三阶段(2007年1月1日)：中国全面禁止5种高毒农药的使用。食品中农药残留量的分析，1)比色法少特异性，灵敏度很低，分光光度法已很少使用电化学分析2）纸色谱

TLC3）GC——电子捕获检测器适用有机氯农药。4）HPLC——非挥发性、热不稳定性农药，如部分有机磷农药。5）GC/红外光谱联用、GC/MS联用。一、有机氯农药残留量的检测

（一）有机氯农药的性质及常见品种有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，一般分为五大类：

1、DDT类——氯化苯及其衍生物，包括DDT、六六六。

2、氯化甲撑萘类——七氯、艾氏剂、狄氏剂。

3、七O五四——纯品为白色晶体，微溶于水，易溶于某些有机溶剂。主要用于杀灭蚊蝇。蓄积在动植物脂肪中，通过食物链进入人体。中毒症状为乏力、失眠、眩晕、恶心等，长期接触可影响中枢神经系统及肝脏。

4、氯丹——纯品为无色或淡黄色液体，微溶于水，易溶于某些有机溶剂。中毒情况同70545、林丹（又名高丙体六六六）——本品为无色晶体，不溶于水，溶于大多数有机溶剂。中毒情况同7054。主要用于粮食、蔬菜、果树、烟草、森林、粮仓。目前仍有一些国家（包括我国）使用林丹由于有机氯性质稳定，在水域、土壤中仍有残留，并会在较长时间内继续影响人类健康。

有机氯农药的结构及理化性质

（1）六六六

六六六分子式为C6H6Cl6，化学名为六氯环己烷、六氯化苯，英文名为Benzenehexachloride(简称BHC)。BHC有多种异构体，其常见的异构体化学结构式为：

BHC为白色或淡黄色固体，纯品为无色无臭晶体，工业品有霉臭气味，在土壤中半衰期为2年，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及环己烷等有机溶剂。BHC对光、热、空气、强酸均很稳定，但对碱不稳定(β—BHC除外)，遇碱能分解(脱去HCl)。

C6H6Cl6十3KOHC6H3Cl3十3KCl十3H2O

(2)滴滴涕滴滴涕分子式为C14H9Cl15，化学名为2，2——双(对氯苯基)——1，1，1一三氯乙烷、二氯二苯三氯乙烷，简称二二三，英文名为Dichlorodiphenyltrichloroethane，简称DDT。根据苯环上Cl的取代位置不同形成如下几种异构体：

DDT产品为白色或淡黄色固体，纯品DDT为白色结晶，熔点108.5—109℃，在土壤中半衰期3—10年，（在土壤中消失95%需16——33年）。不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、CCl4、苯、氯苯、乙醚等有机溶剂。DDT对光、酸均很稳定，对热亦较稳定，但温度高于本身的熔点时，DDT会脱去HCl而生成毒性小的DDE，对碱不稳定，遇碱亦会脱去HCl。1874年人工合成DDT，1939年瑞士化学家穆勒发现了DDT的杀昆虫作用，并因此获得了1948年的诺贝尔奖。在二次世界大战中及战后的欧洲和亚洲，DDT用于杀灭传播疟原虫的蚊子，挽救了数千人的生命。DDT在生物体内富集作用很强。例如水鸟体内DDT残留为25mg/kg，DDT污染的水要高出800——1000万倍。DDT的污染是全球性的，在人迹罕至的南极的企鹅、海豹、北极的北极熊、甚至未出世的胎儿体内均可检出DDT的存在。

样品的预处理1.提取——用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。2.净化——用H2SO4磺化处理，除脂肪、蜡质、色素等。3.浓缩——K—D减压浓缩。检验标准GB/T5009.19-2008（二）GC-ECD法测定有机氯农药残留（三）TLC法测定有机氯农药残留1.有机氯农药残留量的测定

1.1定性检验

1.1.1焰色法

1.1.1.1原理此法是利用样品中的有机氯受热分解为氯化氢，它与铜勺表面的氧化铜作用，生成挥发性的氯化铜，在无色火焰中呈绿色。用以鉴别样品提取液中有机氯农药的存在。

1.1.1.2操作步骤取铜小勺在煤气灯或酒精灯上灼烧，直至铜勺表面覆盖一层黑色氧化铜为止。取少量怀疑污染有机氯农药的食品，用乙醚浸渍振摇并过滤。将滤液逐滴加在铜勺表面蒸发，然后进行灼烧，呈绿色火焰者，说明食品被有机氯农药(包括DDT及六六六)污染。若样品中农药含量很低，可将乙醚提取液浓缩蒸干，用少量乙醇溶解残留物，然后按上法检验，本法最低检出范围为1ug有机氯。1.1.2．亚铁氨化银试纸法

1.1.2.1原理此法是根据有机氯农药与碳酸钠灼烧生成氯化钠。与硫酸作用生成氯化氢。氯化氢与亚铁氰化银试纸反应，在硫酸铁存在下产生蓝色，可鉴别有机氯的存在。

1.1.2.2操作步骤

(1)亚铁氰化银试纸称取硝酸银2．5g、亚铁氰化钾1．3g，分别溶于25mL水中。将硝酸银溶液缓慢加到亚铁氰化钾溶液中，离心分离，将沉淀物反复用水洗涤至不含银离子为止。在沉淀中加浓氨水25mL，摇匀后，将滤纸浸入悬浮氨溶液中5min，取出试纸用热风吹干，备用.(2)检测取10．Og左右待测磨碎样品，置于三角烧瓶中，加入20mL乙醚，振摇后，分出乙醚层。置水浴上挥发至0．4mI。，移入小试管中，加入一勺碳酸钠，在水浴上蒸干、冷却。取亚铁氰化银试纸条，在1g／L硫酸铁溶液中浸湿后，悬挂于橡皮塞下。向试管内残渣小心滴人浓硫酸2～3滴，迅速将挂有试纸的橡皮塞塞紧小试管，将试管移人水浴内加热smin，如果试纸变为蓝色，表示样品中有有机氯农药存在。试验中应防止无机氯的干扰1.

2定量检验

1.2.1气相色谱法(GB／T5009．19—2008)1.2.1.1原理样品中六六六、滴滴涕经提取、净化后用气相色谱法测定，与标准比较定量。电子捕获检测器对于负电极强的化合物具有较高的灵敏度，利用这一特点，可分别测出微量的六六六和滴滴涕。不同异构体和代谢物可同时分别测定。出峰顺序：a-666、β-666、u-666、δ-666、p，p’-DDE、0，p’-DDT、p，p’-DDD、p，p’-DDT。

1.2.1.2仪器与试剂（1）仪器小型粉碎机小型绞肉机组织捣碎机电动振荡器旋转浓缩蒸发器吹氮浓缩器气相色谱仪：具有电子捕获检测器(ECD)(2)试剂①丙酮②正己烷；③石油醚：沸程30～60℃；④苯；⑤硫酸；⑥无水硫酸钠；⑦硫酸钠溶液(20g／L)；⑧六六六、滴滴涕标准溶液:作为储备液存于冰箱中。

⑨六六六、滴滴涕标准使用液

1.2.1.3操作步骤

（1）提取称取具有代表性的乳样品2.00g，于10mL具塞试管中，加4mL丙酮，振摇1min，加4mL石油醚，振摇1min，静置分层。将上层石油醚溶液移人另一25mL具塞试管中，再加1mL石油醚于原试管中，不摇。取出上层石油醚合并于25mL试管中，重复2次。再加与石油醚等体积的硫酸钠溶液(20g／L)，摇混，分层。将上层石油醚溶液取出经无水硫酸钠滤人10mL具塞试管中，再加1mL石油醚于原25mL试管中，不摇。取出上层液合并于lOmL试管中，重复两次。提取液定容至4.0mL。

(2)净化

5.0mL提取液加0．50mL浓硫酸，盖上试管塞。振摇数次后，开塞子放气，然后振摇0．5min。于1600r／min离心15min，上层清液供气相色谱法分析用。

(3)测定

①气相色谱参考条件

色谱柱：内径3～4mm，长1．2～2m的玻璃柱，内装涂以OV-7(15g／L)和QF-1

(20g／L)的混合固定液的80～100目硅藻土。

②Ni一电子捕获检测器：汽化室温度：215℃；色谱柱温度；195℃；检测器温度：225℃；载气(氮气)流速：90mL／min；纸速：0．5cm／min。

③电子捕获检测器的线性范围窄，为了便于定量，选择样品进样量使之适合各组分的线性范围。根据样品中六六六、滴滴涕存在形式，相应的制备各组分的标准曲线，从而计算出样品中的含量。

六六六、滴滴涕及其异构体含量按下式计算。

X1＝式中：X1—样品中六六六或滴滴涕及其异构体的单一含量，mg／kg；

A1—样品中六六六或滴滴涕及其异构体的单一含量，ng；

V1—样品净化液体积，mL；

V2—样液进样体积，uL；

m1—样品质量，g。二、有机磷农药残留及其检测

(一)有机磷农药的特性及种类

1．常见的有机磷农药及其结构有机磷农药(OrganophosphorusPesticides)是农药中一类含磷的有机化合物，其种类很多，目前大量生产与使用至少有60多种，按其毒性可分成高毒、中等毒及低毒三类；按其结构则可划分为磷酸酯及硫代磷酸酯两大类，其结构通式如下：根据R，Rl及X等基团不相同，可构成不同的有机磷农药。

2．有机磷农药的理化性质有机磷农药中，除敌百虫、乐果为白色晶体外，其余有机磷农药的工业品均为棕色油状。有机磷农药有特殊的蒜臭味，挥发性大，对光、热不稳定，并具有如下性质：

①溶解性：由于各种有机磷农药的极性强弱不同，故对水及各种有机溶剂的溶解性能也不一样，但多数有机磷农药难溶于水，可溶于脂肪及各种有机溶剂，如疏水性有机溶剂：丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，亲水性有机溶剂；乙脂、二甲基亚砜等。

②水解性：因有机磷农药属酯类(磷酸酯或硫代磷酸酯)，故在一定条件下能水解，特别是在碱性介质、高温、水分含量高等环境中，更易水解。如敌百虫在碱性溶液中易水解为毒性较大的敌敌畏。

③

氧化性：有机磷农药中，硫代磷酸酯农药在溴作用下或在紫外线照射下，分子中S易被O取代，生成毒性较大的磷酸酯。

样品预处理

1.提取一般根据有机磷农药与样品的种类，选择适当的提取溶剂与提取方法。用乙腈、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。

2．净化

将样品提取液经乙晴或二甲基亚砜分配提取后，再用柱色谱净化，柱中吸附剂可由活性炭、氧化铝、弗罗里矽土、无水Na2SO4或硅藻土等按一定比例组成。

目前，国际上许多国家与组织(包括FDA，AOAC)FDA—美国食品药物管理局。大量使用由storher相wans在1965年提出的，后经多次改进的扫集共蒸馏法(sweepco—distillation)来净化有机磷农药样品提取液。3.浓缩——K—D减压浓缩。（二）有机磷农药的检测

GC法测定——氮磷检测器。几种有机磷农药的检验标准：马拉硫磷GB/T5009.36倍硫磷GB/T5009.20甲胺磷GB148762.2.1原理

气相色谱法－将样品的峰高或峰面积与标准品相比较做定量分析。本法适用于水果、蔬菜、谷类的检测。最低检出量为0.1－0.25ng,2.2.2仪器和试剂

(1)仪器组织捣碎机，粉碎机，旋转蒸发器，气相色谱仪：附有火焰光度检测器(FPD)。

(2)试剂

丙酮，二氯甲烷，助滤剂Celiee545，农药标准品：敌敌畏99％，速灭磷顺式60%,久效磷99%，甲拌磷98％，巴胺磷99％，二嗪农98％.

2.2.3操作步骤

(1)标准溶液的配制

分别准确称取标准品，用二氯甲烷为溶剂，分别配制成1.0mg／mL的标准储备液，储于冰箱(4℃)中。使用时用二氯甲烷分别稀释成1.0ug／mL的标准使用液。

(2)试样制备取粮食样品粉碎，过20目筛制成粮食试样；取水果、蔬菜样品洗净，晾干，去掉非可食部分后制成待测试样。

(3)提取①称取50.00g水果、蔬菜试样，置于300mL烧杯中，加入50mL水和100mL丙酮(总体积150mL)。用组织捣碎机捣1～2min。匀浆液经铺有两层滤纸和约10gCellte545的布氏漏斗，减压抽滤。从滤液中分取l00mL，移至500mL分液漏斗中。

②称取25.00g谷物试样，置于300mL烧杯中，加入50mL水和100mL丙酮，以下同上一步骤。

(4)净化向以上两种滤液中，加人10～15g氯化钠，使呈饱和状态。猛烈振摇2～3min，静置10min，使丙酮从水相中盐析出来，水相用50mL二氯甲烷振摇2min，再静置分层。将丙酮与二氯甲烷提取液合并，并经装有20～30g无水硫酸钠的玻璃漏斗脱水，滤人250mL圆底烧瓶中。再以约40mL二氯甲烷分数次洗涤容器和无水硫酸钠，洗涤液也并入烧瓶中。用旋转蒸发器浓缩至约2mL，浓缩液定量转移至5～25mL容量瓶中，加二氯甲烷定容至刻度。

测定有机磷农药的残留量气相色谱条件色谱柱：a．玻璃柱2.6m×3mm，填装涂有4.5%(质量分数)DC200+2.5％(质量分数)OV-17的ChromosorbWAWDMCS(80～100目)的担体。b．玻璃柱2.6m×3mm(i．d．)，填装涂有1.5%(质量分数)DCOE-1的ChromosorbWAWI)MCS(60～80目)。气体速度：氮气(N2)50mL／min、氢气(H2)100mL／min、空气50mL／min。温度：柱温240℃，汽化室260℃，检测器270℃。测定：吸取2～5uL混合标准液及样品净化液，色谱仪中，以保留时间定性。以试样的峰高或峰面积与标准比较定量。结果计算

Xi=式中xi—i组分有机磷农药的含量，mg／kgAi—试样中i组分的峰面积，积分单位

Asi

—混合标准液中i组分的峰面积，积分单位

V1

—试样提取液的总体积，mLV2

—净化用提取液的总体积，mLV3

—浓缩后的定容体积，mLV4—进样体积，mLEsi—进入色谱仪中的i标准组分的质量，ngm—样品的质量，g

(二)氨基甲酸酯类农药残留的测定

GC—ECD法测定氨基甲酸酯类农药残留与本节有机磷农残的气相色谱测定方法相同，详见GB／T17331—1998。拟除虫菊酯(Pyrethroids)是近年来发展较快的一类重要的合成杀虫剂。拟除虫菊酯分子较大，亲脂性强，可溶于多种有机溶剂，在水中的溶解度小，在酸性条件下稳定，在碱性条件下易分解。拟除虫菊酯具有高效、广谱、低毒和生物降解等特性，拟除虫菊酯和除虫菊酯杀虫剂在光和土壤微生物的作用下易转变成极性化合物，不易造成污染。拟除虫菊酯在化学结构上具有的共同特点之一是分子结构中含有数个不对称碳原子，因而包含多个光学和立体异构体。这些异构体又具有不同的生物活性，即使同一种拟除虫菊酯，总酯含量相同，若包含的异构体的比例不同，杀虫效果也大不相同。四、拟除虫菊酯类农药残留及其检测(一)拟除虫菊酯的特性及常用品种常见的拟除虫菊酯有：烯丙菊酯(Allethrin)、胺菊酯(Tetramethrin)、醚菊酯(Ethofenprox)、苯醚菊酯(Phenothrin)、甲醚菊酯(Methothrin)氯菊酯(Permethrin)、氯氰菊酯(cypermethrin)、溴氰菊酯(Dehamethrin)、氰菊酯(Fenpropanate)、杀螟菊酯(Phencyclate)、氰戊菊酯(Fenvalerate)、氟氰菊酯(Flucythrin)、氟胺氰菊酯(Fluvalinate)、氟氰戊菊酯(Flucythtinge)、溴氟菊酯(Bmthrinate)等。目前，已合成的菊酯数以万计，迄今已商品化的拟除虫菊酯有近40个品种，在全世界的杀虫剂销售额中占20％左右。拟除虫菊酯主要应用在农业上，如防治棉花、蔬菜和果树的食叶和食果害虫，特别是在有机磷、氨基甲酸酯出现抗药性的情况下，其优点更为明显。除此之外，拟除虫菊酯还作为家庭用杀虫剂被广泛应用，它可防治蚊蝇、蟑螂及牲畜寄生虫等。(二)拟除虫菊酯残留的检测

参考本节中有机氯农药残留的检测，详见GB／T17332。

第三节食品中兽药残留与激素残留的检验一、兽药残留的种类与危害典型的兽药是指用于预防和治疗畜禽疾病的药物。但是，随着集约化养殖生产的开展，一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些功效的动物保健品或饲料添加剂，也属于兽药的范畴。兽药的主要用途有防病治病、促进生长、提高生产性能、改善动物性食品的品质等。兽药残留是指动物性产品的任何可食部分含有兽药母化合物或其代谢物。兽药最高残留限量(MRLVD)是指某种兽药在食物中或食物表面产生的最高允许兽药残留量(单位μg／kg，以鲜重计)。

兽药残留——主要是由于各种正常用药和药物滥用造成的。另外，休药期(是指自停止给药到动物获准屠宰或其动物性产品获准上市的间隔时间)过短，是造成动物性食品兽药残留过量的另一个重要原因。常见兽药残留的种类如下。

1．抗生素类药物这类药物多为天然发酵产物，是临床应用最多的一类抗菌药物，如青霉素类、氨基糖苷类、大环内酯类、四环素类、螺旋霉素、链霉素、土霉素、金霉素等。青霉素类最容易引发超敏反应，四环素类、链霉素有时也能引起超敏反应。轻至中度的超敏反应一般表现为短时间内出现血压下降、皮疹、身体发热、血管神经性水肿、血清病样反应等，极度超敏反应可能导致过敏性休克甚至死亡。长期摄入含氨基糖苷类残留超标的动物性食品，可损害听力及肾脏功能。2．磺胺类药物

主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺眯、菌得清、新诺明等。近年来，磺胺类药物在动物性食品中的残留超标现象，在所有兽药当中是最严重的。长期摄入含磺胺类药物残留的动物性食品后，药物可不断在体内蓄积。磺胺类药主要经肾脏排出，在尿中浓度较高，其溶解度又较低，尤其当尿液偏酸性时，可在肾盂、输尿管或膀胱内析出结晶，产生刺激和阻塞，造成泌尿系统损伤，引起结晶尿、血尿、管型尿、

3．硝基呋喃类药物主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通过食品摄入超量硝基呋喃类残留后，对人体造成的危害主要是胃肠反应和超敏反应。剂量过大或肾功能不全者，可引起严重毒性反应，主要表现为周围神经炎、嗜酸性白细胞增多、溶血性贫血等。长期摄人可引起不可逆性末端神经损害，如感觉异常、疼痛及肌肉萎缩等，我国尚未制定硝基呋喃类药物残留检测标准。

4．抗寄生虫类药物这类药物主要用于驱虫或杀虫，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。而常用的苯并咪唑类抗寄生虫药物有丙硫苯咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑、丁苯咪唑等。食用残留有苯并咪唑类药物的动物性食品，对人主要的潜在危害是致畸作用和致突变作用。对于妊娠期的孕妇有可能发生胎儿畸形，如短肢、兔唇等；对所有消费者来说，可能由于其致突变作用使消费者发生癌变和性染色体畸变，从而其后代有发生畸形的危险。5．激素类药物这类药物主要用于提高动物的繁殖和加快生长发育速度，使用于动物的激素有性激素和皮质激素，而以性激素最常用，如孕酮、睾酮、雌二醇等。正常情况下，动物性食品中天然存在的性激素含量是很低的，因而不会干扰消费者的激素代谢和生理机能。但摄人性激素残留超标的动物性食品，可能会影响消费者的正常生理机能，并具有一定的致癌性，可能导致儿童早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向等。

第四节食品中其他有毒有害物质的检验

人类至今已经发现的食物种类是很丰富的，这是人类在不断地探索自然的过程中积累的成果，其中绝大多数是不含任何天然有害物质的，但也有少数含有天然有害物质。随着科学技术的发展，人们发现一些原来被认为是安全的食物事实上也含有某种或某些天然有害的物质。

一、常见的动物性天然毒素1．动物肝脏中的毒素

动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆酸。它们是中枢神经系统的抑制剂，其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。许多试验研究还发现，脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。猪肝脏中的胆酸含量较少，一般不会产生明显的毒性作用，但食用过多或食用时处理不当也会对人体健康产生一定的危害。

2．河豚毒素河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类。全球有200种左右，我国有70多种，广泛分布于各海区。河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝脏次之。一般品种的河豚鱼肌肉的毒性较低，但双斑圆鲸纯、虫纹圆纯、铅点圆纯肌肉的毒性较强。毒素含量的大小随着生长水域、品种及季节的不同而不同。河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。

3．岩蛤毒素蛤的种类很多，只有少数几种如文蛤、石房蛤等含有有毒物质。目前认为，这些有毒物质源于一些属于膝勾藻科的藻类，如涡鞭毛藻，当此种藻类大量繁殖时，可形成“赤潮”。海洋软体动物包括蛤类，摄食了这类海藻后，海藻所含的岩蛤毒素及膝勾藻毒素在中肠腺以无毒的结合态大量蓄积，当人体摄食此类蛤肉后，毒素被释放出来，引起中毒。

4．螺类毒素

螺的种类很多，绝大多数食用安全性较高，但少数种类如接缝香螺、问肋香螺、油螺、节棘骨螺及蛎敌荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千里酰胆碱、丙烯酰胆碱等有毒物质。

5．组胺组胺属于生物碱，溶于水及乙醇。组胺中毒，国内外均有报道，大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类引起的。一般认为，成人摄入100mg的组胺就有可能引起中毒。组胺是由鱼体内的游离组氨酸在鱼的存放过程中经脱羧而形成的，温度升高时则组胺形成的更多。鱼体中的组胺被水或极性有机溶剂提取后，在弱碱条件下，能与偶氮试剂反应生成橙色物质，利用这一点，可以对组胺进行定性或定量检测。二、常见的植物性天然毒素

1．氰苷氰苷进人体内水解后产生HC，从而具有较强的毒性。含有氰苷的食源性植物有木薯、豆类以及一些果树的种子如杏仁、桃仁、枇杷仁及亚麻仁等。氰化物在酸性条件下可产生HCN气体，HCN可使苦味酸试纸显红色，据此可对含有氰苷的物质进行定性检测。2．红细胞凝集素

这是一类对红细胞具有凝集作用的蛋白质，多为糖蛋白。含有红细胞凝集素的食源性植物有蓖麻、豆类及花生的种子。不同植物的红细胞凝集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最强，红细胞凝集素比较耐热，80℃数小时不能使之失活，100℃需经过1h可完全破坏其活性。3．皂苷

也称皂素，很多豆科植物如黄豆、菜豆、蚕豆等不仅含有红细胞凝集素、氰苷，还含有有毒的皂苷。其中菜豆中毒是天然食物中毒中较常见的。菜豆中的毒皂苷对消化道粘膜有强烈的刺激作用。4．龙葵碱

龙葵碱又名茄碱、马铃薯毒素、龙葵毒素，不溶于水，能溶于乙醇，与稀酸共热可发生分解。龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等中。马铃薯中龙葵碱的含量一般在0.1305％．0.01％，且随着贮存时间的增加而渐增，发芽的马铃薯其幼芽及芽眼部分的含量可高达0.3％～0.5％。人摄人0.2～0.4g龙葵碱即可引起中毒。

5．秋水仙碱

秋水仙碱是鲜黄花菜(也称金针菜)中的一种生物碱，其本身无毒，但当它进人人体后会转化成一种剧毒物质：二秋水仙碱，后者对胃肠道、泌尿系统、神经系统等具有毒性。成人一次摄人0.1～0.2mg秋水仙碱可引起中毒，摄入3～20mg可致死。食用鲜黄花菜时一定要用开水焯，浸泡后，再经充分烹饪，以防中毒。食用干黄花菜较安全。6．棉酚

棉酚系萘的衍生物，在结构上有醛、烯醇及醌式三种同分异构体。溶于中等极性的有机溶剂，不溶于水及己烷等。棉酚对心、肝、肾及神经系统、生殖系统均有毒性。棉酚在棉籽中的含量为0.15％～0.28％，冷榨棉籽油中可高达l％～1.3％，因此不可食用冷榨棉籽油或毛棉籽油。7．毒蘑菇

毒蘑菇所含有的有毒成分可分为生物碱类、肽类及其他化合物，根据中毒的症状可分为胃肠毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素和其他毒素五类。磨菇毒素的检验常用纸层析法或薄层层析法。四食品加工过程中形成的

有害物质及其检测

一、食品加工过程中形成的有害物质

烟熏、油炸、焙烤、腌制等加工技术，在改善食品的外观和质地、增加风味、延长保存期、钝化有毒物质(如酶抑制剂、红细胞凝集素)以及提高食品的可利用度等方面发挥了很大作用，但随之还产生了一些有害物质，相应的食品存在着严重的安全性问题，对人体健康可产生很大的危害。

1．N一亚硝基化合物

N一亚硝基化合物(NOC)是一大类有机化合物，根据其化学结构，可分为两类：一类为亚硝胺，另～类为N一亚硝酸胺。含有N一亚硝基化合物较多的食品有干鱿鱼、熏肉、熏鱼、咸鱼、咸肉、油煎火腿、干香肠、腌制蔬菜、另外，在啤酒及干奶酪、乳粉、奶酒等乳制品中也含有微量的N一亚硝基化合物。

2．苯并[a]芘苯并[a]芘又称3，4一苯并芘，是一种由五个苯环构成的多环芳烃。常温为浅黄色针状结晶，性质稳定，能与硝酸、过氯酸、氯磺酸起化学反应，人们可利用这一性质来消除苯并[a]芘。苯并[a]芘是已发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物，是一种强烈的致癌物质，对机体各器官，如对皮肤、肺、肝、食道、胃肠等均有致癌作用。

加工过程中苯并[a]芘对食品的污染主要是针对熏制、烘烤和煎炸等食品而言的，该类食品中的苯并[a]芘一方面来源于煤、煤气等不完全燃烧，另一方面来源于食品中的脂肪、胆固醇等成分的高温热解或热聚。据研究报道，在烤制过程中动物食品所滴下的油滴中苯并[a]芘含量是动物食品本身的10～70倍。当食品经烟熏或烘烤而发生烤焦或炭化时，苯并[a]芘生成量随着温度的上升而急剧增加。

二、该类有害物质的检测1．食品中Ⅳ一亚硝基化合物的测定GB／T5009．26—1996规定了食品中Ⅳ一亚硝胺类的检测方法。2．食品中苯并[a]芘的测定GB／T5009．27—1996该法先将样品用有机溶剂提取或皂化后提取，再将提取液经液一液分配或层析柱净化，然后经乙酰化滤纸层析分离后，在365nln或254nln的紫外光下圈出相应蓝紫色斑点，用溶剂溶出后，用荧光分光光度法比色测定。第十章食品中毒素及其检测第一节霉菌毒素及其检测

一、霉菌毒素的种类

霉菌是一些丝状真菌的通称，在自然界分布很广，几乎无处不有，主要生长在不通风、阴暗、潮湿和温度较高的环境中。霉菌可非常容易地生长在各种食品上并产生危害性很强的霉菌毒素。目前已知的霉菌毒素约有200余种，与食品关系较为密切的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素等。已知有5种毒素可引起动物致癌，它们是黄曲霉毒素(B-、G。、M，)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至使之完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2％的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起。霉菌毒素多数有较强的耐热性，一般的烹调加热方法不能使其破坏。当人体摄入的霉菌毒素量达到一定程度后，可引起中毒。霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。食品中常见的几类霉菌毒素如下。

1．黄曲霉毒素

黄曲霉毒素(Aflatoxins。简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物，是一群结构类似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素。根据其在波长为365nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大类：

B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝色荧光；G大类则呈绿色荧光。

AFT主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染严重，此外各种植物性与动物性食品也能被广泛污染，如在胡桃、杏仁、高梁、小麦、豆类、王豆、皮蛋、奶与奶制品、干咸鱼及辣椒中均有AFT污染。其污染程度与各种作物生物学特性和化学组成以及成熟期所处的气候条件有很大关系。一般来说，富含脂肪的粮食易产生AFT。此外，收获季节高温、高湿，也易造成AFT的污染。

FT届剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前最强的化学致癌物质。其中AFTBl的毒性和致癌性最强，故其在食品中允许量各国都有严格规定。

FAO／WHO规定食品中AFTBl＜15ppb，

美国≤20ppb，

日本≤10ppb，

以色列与瑞典规定不得检出。

表13—5为我国制订的主要食品中AFTB1的允许量标准。黄曲霉毒素的结构与理化性质

(一)黄曲霉毒素的结构

(二)黄曲霉毒素的理化性质

1.溶解性：AFT的分子量为312—346，难溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、等有机溶剂中。

2．稳定性：AFT是一组性质比较稳定的化合物；其对光、热、酸较稳定，而对碱和氧化剂则不稳定。样品预处理

样品预处理包括APT的提取、净化及浓缩等过程。2．赭曲霉毒素赭曲霉毒素是分子结构类似的一组化合物，包括赭曲霉毒素A、B、C、D和α，是曲霉属和青霉属的某些菌种的次生代谢产物，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常见污染物，其中赭曲霉毒素A是该类毒素的代表化合物。赭曲霉毒素A微溶于水，易溶于极性溶剂和稀的碳酸氢钠水溶液，耐热，稳定性强，在紫外光下呈绿色荧光。赭曲霉毒素A的毒性较强，接近黄曲霉毒素B1，主要损伤肾脏。在巴尔干地方性肾病流行地区，6％～18％人群的血液中能检出赭曲霉毒素A。1993年国家癌症研究机构认为赭曲霉毒素A同时也是一种具有免疫抑制功能、神经毒性以及致癌、致畸形的物质。3．展青霉毒素展青霉毒素是多种真菌的有毒代谢产物，该物质一方面是一种广谱的抗生素，另一方面对小鼠、兔子等试验动物具有较强的毒性。其污染食品和饲料后产生的毒性远大于其抗菌作用。容易污染食品和饲料并产生展青霉素的真菌主要有柯麻青霉、扩展青霉、棒曲霉、巨大曲霉、雪白丝衣霉等。展青霉素还能够对苹果及其制品造成严重污染。展青霉素对大鼠的肾及胃肠系统有毒性作用，也有致癌、致畸形的作用。目前，已有十几个国家制定了水果及其制品中展青霉素的限量标准。4．单端孢霉烯族化合物该组化合物的主要毒性表现在细胞毒性、免疫抑制和致畸、致癌作用。关于单端孢霉烯族化合物造成的食物中毒在国内外已有多起报道，主要症状是恶心、呕吐、头痛、腹痛、腹泻等。

5．玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮也称F一2毒素。镰刀菌属的多个菌种如禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、粉红镰刀菌、半裸镰刀菌、木贼镰刀菌、黄色镰刀茵、茄病镰刀菌、串珠镰刀菌等都可以产生该毒素。这些菌广泛存在于土壤、空气及污染的谷物中，主要污染玉米，也污染大麦、小麦、燕麦等。玉米的阳性检出率可达45％，最高含毒量可达2909mg／蝇，小麦的阳性检出率可达20％，含毒量为0．36～11．05mg／k。玉米赤霉烯酮对动物的急性毒性很小。该化合物具有雌激素样的作用，主要作用于生殖系统，可引起阴道和乳腺肿胀、流产、畸胎、死胎等。对玉米赤霉烯酮的最高限量很多国家已制定了标准，如巴西规定玉米中不超过200ug／kg，罗马尼亚规定所有食品中不超过30ug/kg，我国尚未制定限量。6．杂色曲霉素

杂色曲霉素主要是由杂色曲霉、构巢曲霉、皱褶曲霉、黄褐曲霉、四脊曲霉等产生，主要污染玉米、花生、大米、小麦等。杂色曲霉素与黄曲霉素B1相似。杂色曲霉素可以转换为黄曲霉素B1

。杂色曲霉素是一种毒性很强的肝及肾脏毒素。肝癌高发区居民所食用的食物中杂色曲霉素的污染也较为严重。食品中杂色曲霉素的测定参见GB／T5009．25—1996，该标准采用的是薄层色谱法，喷三氯化铝显色，加热后，紫外光下观察。7．棒曲霉素

8．岛青霉毒素

9．其他霉菌毒素串珠镰刀菌毒素、伏马菌素(主要是FBl)这两种毒素都可由串珠镰刀菌产生，两者皆为水溶性化合物，都有强烈的毒性。

二、霉菌毒素的检测

1．黄曲霉毒素的检测我国涉及黄曲霉毒素的限量及检测的国家标准有GB2761—1981(食品中黄曲霉毒素B1允许量标准)、GB9676--1988(牛乳及其制品中黄曲霉毒索M，限量卫生标准)、GB／T17480--1998(酶联免疫吸附法测定饲料中黄曲霉毒素B、)、GB／T5009．22--1996[薄层色谱法(第一法)／ELISA(第二法)测定食品中黄曲霉毒素B，GB／T5009．23—1996[薄层色谱法(第一法)／微柱筛选法(第二法)测定食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2GB／T5009．24—1996

与B1)

(一)薄层色谱法测定食品中黄曲霉毒素M1

、B1其最低检出量0.4ng是各实验室所公认的。

(二)高效液相色谱法测定食品中AFTB1、B3、Gl、G2、M1(三）酶联免疫法测定原理：固相酶联免疫吸附。B1特异性抗体包被于聚苯乙烯微量反应板的孔穴中，再加入样品提取液（未知抗原）及B1抗原（已知抗原），使两者与抗体进行免疫竞争反应，然后加酶底物显色，颜色的深浅取决于抗体和酶标B1抗原结合的量，即样品中B1多，则被抗体结合的B1抗原少，颜色浅，反之则深。用目测法或酶标仪B1标准样比较判断样品中B1的含量。仪器：黄曲霉毒素B1测定仪由于AFT是一剧毒且强致癌性物质，使用时应特别小心应按以下规定进行实验操作和实验后的清洗消毒工作。①实验时应戴口罩；配标准溶液时戴手术手套。②若衣服被污染，须用5％次氯酸钠溶液浸泡15—30分钟再用清水洗净。③对于剩余的AFT标液或阳性样液，应先用5％次氮酸钠处理后方可倒到指定的地方。

④实验中所用的或被污染的玻璃器皿须经5％次氯酸钠溶液浸泡5分钟再清洗之。

⑤实验完毕应用5％次氯酸钠清洗消毒实验台等。⑥万一手皮膜被污染，可用次氯酸纳溶液搓洗，再用肥皂水洗净。