餐饮卫生与食品安全管理

餐饮卫生与安全知识餐饮卫生与安全关乎我们每一个人的生命健康，如何做才能减少食品安全事故呢?

事故简述：广东东莞徐福记工厂门口，“欢乐徐福记，吃的真开心”的标语非常引人注目。然而，正是这家颇受大众信任的食品企业的员工食堂，2013年端午节期间，却发生了一起160余名员工食物中毒事件，一人死亡。

据东莞徐福记食品有限公司新闻发言人孙天珍称，截至6月12日上午10时，该公司共有160人出现身体不适，103人就诊，初步确诊为食物中毒。

据徐福记第三工厂洗衣房员工刘春霞反映，她10日中午吃了三个菜，分别是辣椒炒虾、青菜，豆腐乳，味道跟平常差不多，“但是馒头已经发酸，味道很难闻，难以下咽。”

老员工提到，在食堂用餐过程中，曾多次遇到餐具没洗干净，食物变质等情况，有员工将生猪肉放在熟食柜存储，甚至有4只蟑螂在生熟食储物柜门缝里爬，食品卫生状况很不理想。原因分析：1.

对于一个向1000多名工人供餐的食堂来讲，起码需要6台冷柜，而出事的食堂只有2台冷柜。单单处理食物时间就要5个小时，而这5个小时内，由于缺少冰箱，很多食物只能在室温下放置，存在较大食品安全问题。”2.食堂工作人员操作极不规范，生肉、熟肉混装在一起，食材摆放也没按区域分类，这很容易导致交叉污染。思考：此事件体现出哪些问题？我们应该如何做？此次食品安全事故主要体现出那些问题？1、食堂人员食品安全责任意识薄弱；2、食堂管理不规范；3、硬件设施配套不全。我们应该如何做？1、严格遵守食品生产经营操作规范；2、把好食品原材料采购关；3、保持良好的个人卫生习惯。目录第一部分:食堂工作人员卫生要求第二部分：食堂现场卫生管理要求第三部分：食品加工操作卫生要求第四部分：细菌性食物中毒常见原因一、食堂工作人员卫生要求7第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；第三十四条：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员卫生要求——《食品安全法》1、操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲、涂指甲油；2、操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品，手部还应进行消毒；3、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区；4、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为；5、工作服宜用白色布料制作，也可按工种对工作服进行区分；6、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁；食堂工作人员卫生要求——基本要求食堂工作人员卫生要求——基本要求7、从业人员离开食堂应脱去工作服；8、待清洗的工作服应放在远离食品处理区；9、每名从业人员应有两套或以上工作服；10、经健康检查，取得健康合格证明后上岗；11、建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗；12、建立从业人员健康档案。某高校食堂新招12名服务员和厨师，其中3人的健康证已过期，9人无法出示有效健康证。执法人员现场下达《责令改正通知书》、给予警告，限期一周内办理健康证，需持证方可上岗。

半个月后，在对该食堂再次进行检查时发现从业人员李某、黄某等四人仍不能出示有效健康证。执法人员随即立案调查。

违法条款：《中华人民共和国食品安全法》第三十四条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条的规定：餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。

食堂工作人员卫生要求——案例分析健康证管理：餐饮单位的所有工作人员均需依法取得有效的健康证明，包括临时聘用人员。健康证应随身携带或交由餐饮单位统一保管，便于监督人员随时查看食堂工作人员卫生要求——注意事项

定期体检、每日晨检：每日晨检有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，立即离开工作岗位，病愈后方可重新上岗。

餐饮服务单位应建立并执行从业人员健康档案制度。对每一名从业人员建立一份健康档案，包括从业人员的疾病历史、每一份体检合格证明、每日的晨检结果等均应记录入档。食堂工作人员卫生要求——注意事项

1、食堂工作人员卫生要求里面讲到了几条基本要求？印象最深的有哪些？2、餐饮服务从业人员应当每年进行_____________，取得__________后方可参加工作;3、每日晨检有

等有碍食品安全病症的人员，立即离开工作岗位，病愈后方可重新上岗

食堂工作人员卫生要求——小测试二、食堂现场卫生管理要求152006年4月12日，广州中医药大学大学城校区第二饭堂的从业人员对盛装食品的容器、分切熟食的砧板等工具未按规定进行消毒，致使熟肉制品被肠炎沙门氏菌污染导致200多人食物中毒。食堂现场卫生管理要求——案例分析《食品安全法》第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。食堂现场卫生管理要求——《食品安全法》1、检查外环境是否清洁、无污染,加工间是否保持清洁,墙壁、天花板是否无油渍、无脱落、无积水；2、四防设施是否齐全有效；食堂现场卫生管理要求——基本要求3、厨房内外环境整洁，地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况，上、下水道通畅，地面无积水；4、排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油；5、废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，并做到及时清理；食堂现场卫生管理要求——基本要求食堂现场卫生管理要求——基本要求6、粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容器等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品、海产品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相交叉污染。食堂现场卫生管理要求——基本要求食堂现场卫生管理要求——基本要求食堂现场卫生管理要求——基本要求7、食品贮存应注意防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风8、仓库门安装60㎝挡鼠板9、食品贮存要由专人负责，并定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合要求的食品离地离墙食堂现场卫生管理——基本要求食堂现场卫生管理要求——基本要求食堂现场卫生管理要求——小测试

1、食堂现场卫生管理要求里面讲到了几条基本要求？印象最深的有哪些？2、厨房内外环境整洁，地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持

，上、下水道通畅，地面

;3、排烟、排气设施应保持

状态。

三、食品加工操作卫生要求271、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括：①标准的加工操作程序②加工操作过程关键项目控制标准③设备操作与维护标准2、明确各工序、各岗位人员的要求及职责

3、教育培训员工按照加工操作规程进行操作

食品加工操作卫生要求——操作规程要求1、向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购2、不采购过期或禁止销售的食品与原料3、采购时应做好记录、便于追溯4、批量采购的食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等5、采购的食品和原料应进行验收食品加工操作卫生要求——原料采购要求1、储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品2、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放3、使用