



下载本文档
版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
——文章来源网,仅供分享学习参考——文章来源网,仅供分享学习参考官府菜,儒家孔府菜孔府菜是由于孔府在历代王朝中所处的特殊地位而保全下来,是乾隆时代的官府菜。在中国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府,又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第,门额上高悬蓝底金字“圣府”,它是孔子后裔的府第。孔府既是公爵之府,又是圣人之家,是“天下第一家”,比皇帝的家还要显贵。历代统治者,都把孔子的后裔封为“圣人”。从明清到近代,由于历代“袭封衍圣公”,官列“文臣之首”,权势十分显赫。“食不厌精,脍不厌细”,是孔子的论述,历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此,经过千万厨役的劳动,创造了独具特色的孔府烹饪。孔府烹任,基本上分为两大类。一类是宴会饮食;一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用,但烹饪是有区别的。孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级,有不同的规格。第一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”,是以清代国宴的规格设置的,使用全套银餐具,上菜196道,全是山珍海味,熊掌、燕窝、鱼翅等,满族的“全羊带烧烤”。另一种喜庆寿宴的高摆宴席:在宴席上有四个“高摆”,是用江米面做成的图柱体,像支粗大的蜡烛,外面用各种乾果镇成图案和字形,写有“寿比南山”等吉言,每个一个字,摆在银盘,成为宴席的特殊装饰品,庄重高雅。孔府一品锅衍圣公为当朝一品官而得名;“带子上朝”、“怀抱鲤”,都是一大一小放在同一个餐具中,寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整,不能伤皮折骨,所以在掌握火候调味、成型等方面,难度很大。神仙鸭子神仙鸭子”是大件菜,为保持原味,将鸭子装进砂锅后,上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间,在蒸制时烧香,共三炷香的时间即成,故名“神仙”。相传这是被逼出来的,衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌,不得延误,要熟烂,又要准时,厨师想出点香计时的方法,成为烹饪中的美谈。红烤菜孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮桂鱼:把炮制乾净的桂鱼调味、造型后,网油,再包面饼,把鱼包封严密,放在铁钩上,下用木炭火两面烤熟,其鲜味不失,色白而嫩。食者知其味,不知其法,曾是孔府秘不外传的名菜制法。烤鸭、烤乳猪,孔府都列为宴席菜,被称为“红烤菜”,指烤出的菜红润光亮。孔府的另一类菜肴是“家常菜”,从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子,这些来自民间的常食小吃,经过孔府厨师的精巧制作,成为孔府的独特菜品,其原则是“精菜细作,细菜糖炒”。所以孔府的家菜也是别有风味的。豆芽菜,将豆芽去芽和根,清油快炒,鲜脆爽口,曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬,孔府每年收进数百斤上好的椿芽,供一年食用。孔府家常菜中,经常用土特产品烹制各种菜肴。仅各种“虾仁”菜,多达几十种,如:玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- GB/T 25246-2025畜禽粪肥还田技术规范
- 2025年常德c1货运从业资格证考试内容
- 儿童桌子采购合同范本
- 乡镇饭店转让合同范本
- 公司房租转租合同范本
- 仓库装修合同范本版
- 上海厂房出售合同范本
- 茶器定制合同范本
- 中标咨询合同范本
- 农村订购混泥土合同范本
- 2025年春季学期学校工作计划及安排表
- 第一课+追求向上向善的道德【中职专用】中职思想政治《职业道德与法治》高效课堂(高教版2023·基础模块)
- 生猪屠宰兽医卫生检验人员理论考试题库及答案
- 2024初中数学课程标准测试题(含答案)精华版
- 2024年陕西延长石油集团矿业公司招聘笔试参考题库含答案解析
- 教师的五重境界公开课教案教学设计课件案例试卷
- 人教版新教材高一上学期期末考试数学试卷及答案(共五套)
- 减数分裂过程图
- 气垫导轨实验.doc
- “太平官”“老爷官”“懒散官”专项治理自查报告
- 水泥稳定土施工工艺
评论
0/150
提交评论