HACCP体系如何进行危害分析

ＨAＣCＰ体系如何进行危害分析?原理一：危害分析和确定预防措施食品平安危害:指引起人类使用食品不平安的任何生物的、化学的、物理的特性和因素。显著危害：有可能发生，可能对消费者造成不行接受的风险。潜在危害显著性的三个例子1.大肠杆菌O157：Ｈ７（失控则产生)2。玻璃（发生的几率低,但后果严重)3。棒曲霉毒素（慢性中毒，但发生的频率高)*极可能发生的危害至少应考虑到:（１）微生物污染；（2)寄生虫;（3)化学污染；(4）法律不允许使用的杀虫剂残留;(5）腐败产生的危害；（６)天然毒素;(7）不允许用于食品的添加剂和色素；（８）未声明的可能引起过敏反应的成分;（９）物理危害*产品风险分类:第一级-低度风险，主要包括原材料；其次级—中度风险,包括半成品和货架食品；第三级－高度风险，即食食品*危害分析的工具:思维风暴（Ｂrａinstorｍ)；多角度、反复；风险评估 ﻩﻩ*当产品或加工发生变化，都必须重新进行危害分析。这种变化可能包括、但不限于：ﻩ－由于原料或原料来源；ﻩ-产品配方、工艺的设计； —加工方法或系统；(加工中每一步骤;加工间、设备的设计和布局）ﻩ-产量； －包装;－卫生方面;ﻩ—成品流通系统；—成品的预期使用或消费的变化。*高风险食品：容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品；高蛋白、高水分、高ＰH的食品；加工、处理的时间长、温度高；即食食品＊危害分析：与产品、工艺有关——显著危害、ＣCP、HACＣP计划与人员、环境有关——SSOＰ计划＊危害分析表1、加工步骤2、确定本步引入、掌握或增加的危害3、潜在的食品平安危害显著吗？4、说明对第3栏的推断依据5、应用什么预防措施来防止危害？6、本步骤是关键点掌握码?原理二:确定关键掌握点＊关键掌握点：能实施掌握，从而对食品平安的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。ＨＡＣCＰ小组应明确加工中的每一步骤是否是关键掌握点一种危害可以有一个以上的关键掌握点来掌握，同样地，一种以上的危害可以有一个关键掌握点来掌握.可以使用推断树来确定关键掌握点，但推断树不适用于全部情形。＊ＣCＰ推断树(回答问题Ｐ194*关于推断树产生危害的步骤未必是ＣＣP；选择最适合的步骤作为CCP。是专为掌握危害而设定的步骤吗?如果无法掌握，必须修改工艺.＊关键掌握点:是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行掌握后,就可以防止、消除食品平安危害或其削减到可接受水平。（这里所指的食品平安危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个CCPs来掌握。)所谓的关键掌握点（CCＰ）就是能进行有效掌握危害的加工点、步骤或程序.(有效的掌握是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。）＊有效的掌握·防止发生:如转变食品的ＰＨ值到４．6以下,可以使致病性细菌不能生长.添加防腐剂,在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。·消除:加热、烹调杀死全部的致病性细菌在—3８℃下冷冻可以杀死寄生虫金属检测器可消除物理的危害·削减到肯定水平:有些危害不能全部消除或防止其发生，只能削减或降低到肯定水平。＊关于关键掌握点CCＰ或ＨACＣP是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生掌握和其它支持性计划发生转变以及用户转变，CCＰ都有可能发生转变。有时一个危害需要多个CCP点来掌握，而有时一个ＣＣP掌握可以掌握多种危害.另外,一个CＣP可能可以掌握多个危害，如Cooker加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个ＣＣＰ来掌握,如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCP来掌握组胺的形成（鲭鱼毒素).以煮鸡蛋为例学习危害分析和关键点掌握1）ＨACCP小组成立组长:成员：注：注意人员搭配,以及小组执行能力！2）产品描述公司：***公司地址：重庆北碚天生桥产品名称:熟鸡蛋主要原料:鸡蛋产品特性：１、感官特性2、卫生指标3、理化指标预期用途及消费人群：食用方法:包装理性：储存条件:保质期：3)完成产品（煮鸡蛋）流程图简洁工艺介绍1。购买鸡蛋２。冰箱（≤5℃)冷藏3。从冰箱中拿出鸡蛋４．锅中放满水5．将水煮沸6．锅中放入鸡蛋7.煮沸8mｉn8.将鸡蛋从锅中取出供上市消费注:生产工艺需要HＡＣCＰ小组现场确认危害分析并建立关键掌握点加工步骤确定在这个步骤中引入的掌握的或增加的潜在危害是否有平安性问题危害是否显著对第三列作出推断防止显著危害的措施是否为关键掌握点1。购买鸡蛋生物的化学的物理的２。冰箱(≤５℃）冷藏生物的化学的物理的……8.将鸡蛋从锅中取出供上市消费生物的化学的物理的＊ＣCP推断树（略）＊沙门氏菌属具有以下特性:（１）生长温度范围为5～46℃，最适繁殖温度为20～３7℃，在人体中(35~37℃)25ｍiｎ繁殖一代；（2)在ＰH〈４的环境中不生长；（３）能在水分活度为０。9４5-０．999的环境中生长；（４）在水中可生存２~3周，在粪便和冰水中生存1~2个月,在冰冻的土壤中可以过冬,在含1２％～１９％食盐的咸肉中可存话75ｄ，通过指尖传递到食品上的沙门氏菌能存活数小时，并能连续污染食品;（５）在1００℃的环境中立即死亡，在75℃下经5mｉn、6５℃下经１5～20ｍin、60℃下经１h可被杀死。因此，破坏金黄色葡萄球菌的热处理条件能破坏大多数种属的沙门氏菌；（6)沙门氏菌产生的肠毒素为蛋白质,在50~７0℃时可耐受８h,不被胰蛋白酶和其他水解酶破坏,并对酸碱有抵抗力。*预防沙门氏菌危害的措施：1)防止食品被沙门氏菌污染.严格实施良好卫生操作规范,格外是加强肉联厂宰前和宰后兽医卫生检验，并按有关规定进行处理。屠宰时，要格外注意防止肉体受到胃肠内容物、皮毛、容器等污染。禁止食用病死家畜肉。防止肉类食品污染的重要环节是生产不带沙门氏菌的牲畜群，因此,必须注意防止母畜群、饲料带沙门氏菌，同时还需注意使牲畜处于良好的卫生环境中。肉体在运输过程中应用清洁、有盖容器或塑料薄膜包装。2）掌握食品中沙门氏菌的繁殖。影响沙门氏菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。该细菌在2０℃以上就能大量繁殖，因此，降低温度是预防沙门氏菌危害的一项重要措施.通常，应将产品置于4℃或４℃以下冷藏，以防沙门氏菌生长。此外，还应尽量缩短储存时间,充分加热以杀灭产品中的沙门氏菌，防止加热杀菌后发生交叉污染,禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工车间等方法。＊HACＣP计划表ＣCP显著危害CL监控纠偏措施档案记录验证措施内容方法频率监控者购买鸡蛋病原菌、病毒、寄生虫、兽药残留由供应商供应：检疫证明卫生许可证检疫合格证检查三证检查证件每批购买验收人员如发现无证原料，不要购买。并且取消该供应商资格验收记录纠偏记录产品合格证明每月审查合格证明审查纠偏结果冰箱保存病原菌保持〈5℃检测冰箱内温度温度计每4小时检测库管人员立刻调整温度，使之达到限值；温度超过限值，填写纠偏措施记录报质管部门对不合格品提出处理意见,维修检查冰箱冰箱内温度记录，温度计校正记，纠偏措施记录每天抽测两次,每周检查校正温度计精准性煮沸8ｍiｎ病原菌煮制温度10０℃保持8ｍin；检测煮制时间温度计；计时装置每批产品操作人员产品没有在沸水中停留８min,应延长时间保证8min停留时间，如无法保证沸水中停留时间填写纠偏措施报告报质管部门对不合格品提出处理意见,煮沸加工记录,温度计校正记录,纠偏措施记录每班考核监测情况每周检查校正温度计精准性5)HACＣP计划手册包括如下内容：封面(名称、版次、制定时间)；工厂背景材料(厂名、厂址、卫生注册编号等)；厂长颁布令(厂长手签）；工厂简介（附厂区平面图和车间人流、物流图）；工厂组织结构图;ＨＡCCＰ小组名单及职责；产品加工说明；产品加工工艺流程图;危害分析工作单；HＡCＣP计划表；验证报告;记录空白表格；培训计划；培训记录;ＳSOP文本；SSOＰ有关记录.原理三：确定关键限值＊关键限值的建立最常使用的关键限值推断依据是温度、时间、温度、水活度(AW）、pH值、滴定酸度、防腐剂、食盐浓度、有效氯、粘度等标准所规定的物理或化学的极限值。在某些情况下,还有组织形态、气味、外观、感官性状等。一个CCP的平安掌握可能需要很多不同种类的标准或规范。（油炸肉饼例子)关键限值选择举例:例1监控致病菌危害因素－—-—－存在致病菌（微生物）ＣCP-——-—油炸关键限-——－-不得检出致病菌分析:把微生物作为一个加工过程中的关键限值一般是不行行的。由于进行微生物试验需要很长的时间，并且样品可能需要很多才会有意义,所以，选择微生物作为关键限值是很难监控的。由于微生物生长需要养分、水分、合适的时间/温度、合适的酸碱度等因素，所以可以通过温度、酸度、水分活度、盐度等来掌握.例2掌握内部温度危害因素－---－存在致病菌(微生物）ＣCP--－——油炸关键限－——－-内部最低温度66℃在这个例子里，是把有关微生物失活的条件作为关键限值。在这种选择下，只要肉饼的内部温度达到６6℃,保持1分钟，就可以杀死肉饼中的致病菌，把内部温度和时间作为关键限值，这种选择相对于对最终产品进行微生物监测更为直观.但是，对内部中心温度进行监测，在很多情况下是不有用的。例３危害因素－——--存在致病菌（微生物）CＣP-—－-－—油炸关键限－-－—-油炸机最低温度1７7℃关键限-－－—-肉饼最厚不超过0。635厘米关键限－---—油炸时间最少１分钟通过讨论发现只要油的温度达到17７℃以上、肉饼的厚度不超过0。6厘米以及油炸时间不少于1分钟就可以杀死有关的致病菌.显然，第三种选择比其他两种更容易掌握和监测，并且可以连续地对加工进行监控,从而确保每一肉饼都能得到充分的掌握。＊建立操作限值·为了确保产品的平安有时候需要设定一个比ＣＬ更为严格的OL,使操作人员在超过ＣＬ以前实行措施.OL可以依据各种理由选择：·避开超出ＯL；如高于ＯL的烹饪温度应当用来提醒操作人员温度已接近CＬ,需要进行调整。·质量缘由(如较高的烹饪温度有助于风味的形成，又可以掌握微生物);·考虑正常的误差（如油炸锅温度最小偏差２℃,ＯL须设定在关键限值以上至少2℃)。＊建立关键限值·在某一关键掌握点上，将物理、生物的、化学的参数掌握到最大或最小水平,可防止或消除显著危害发生,或将其降低到可接受水平.·操作限值（ＯｐｅraｔiｏnLimits)是指由操作者用来防止发生偏离关键限值(CＬ)的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。·在实际工作中,制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在消灭偏离ＣL迹象，而又没有发生时,实行调整措施使关键掌握点处于受控状态,不需实行订正措施。＊建立关键限值应注意的问题：(1)如果用来确定关键限的信息得不到或不充分，应当选择一个保守的值。（２)用来确定一个关键限值的依据和参考资料要成为ＨACCP计划的支持性文件的一部分。（3）通常存在很多种选择来掌握一种特定危害，选择不同的掌握方法需要建立不同的关键限值.最好的掌握选择和关键限值选择要依据实际情况决定。(４）确立关键限值时应包括被加工产品的内在因素和外部加工工序的两方面的要求.（５）为了确定关键掌握点的关键限值指针，应全面的收集法规、技术标准资料，从其中找出与产品性质及平安有关的限量，还应有产品加工的工艺技术、操作规范等方面的资料,从中确定操作过程中应掌握的因素限制指定。＊关于CL的建立:·合理、适宜、有用、可操作性强如果过严，造成即使没有发生影响到食品平安危害而就要求去实行订正措施；如果过松，又会产生不平安的产品.·确定需要科学依据和参考资料危害分析及掌握技术指南、模式和范例有关法规、标准规定的限量询问专家＊好的关键限值：直观(objｅｃtive)易于监测仅基于食品平安通过掌握时间就能使只消灭少量被销毁或处理的产品实行订正措施不能打破常规方式不是GMP或SＳOP措施不能违反法规原理四建立监控程序*监控:执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键掌握点是否受到掌握，并作出精准的记录以备将来验证时使用.＊监视的目的（１）跟踪加工过程操作,查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并准时实行措施进行加工调整。加工调整是为使加工恢复到操作限内而实行的措施。加工人员可以用加工调整来避开CCP失控和避开实行订正措施.及早地发现失控的趋势并尽早实行措施才能避开返工或产品报废。（2）查明何时失控（在一个CＣP发生偏离后）。（３）供应加工掌握系统的书面文件。*ＣＣP的监控：

依据制定的计划进行观察或测量，推断某一个CＣＰ是否处于受控之下,而且应精准真实进行地记录，用于以后的验证。监控计划或程序：What、How、Frｅｑｕｅnｃｙ、Ｗho＊监视程序一个好的监视程序应包括四个方面的内容:（1）监控什么－--——对象：通过观察和测量来评估一个CCP是否在关键限值内操作,如温度、时间、PＨ值等都可以作为监控的对象。监控对象也可以是对一个关键掌握点的预防掌握措施的观察，如检查供方的证明材料等。例：a、当温度是关键时,监控冷冻储藏室或蒸煮容器的温度；b、当酸化食品的生产酸度是关键时,监控pＨ值；ｃ、当充分蒸煮是关键时，监控蒸煮时间和温度。(2）怎样监控——－—-方法:通常用物理或化学的测量监控方法通常是物理或化学的测量或观测,要求能够快速飞快和精准供应结果,以确保监控人员能够准时地发现发生的偏离或发生偏离的趋势，在产品流入下一个环节或销售之前准时地实行订正措施或加工调整.监控设备的选择也是一个重要因素。用来监控的设备或器具必须精准,应定期进行校准。例如:a、时间和温度:用温度计、针表；b、水分活度（Aw)：限制水分活度来掌握病原体的生长，使用水活度计；c、酸度（ｐＨ）：调解ｐH值至4。６以下,掌握肉毒梭状芽孢杆菌产生,使用pＨ计.（3)监控频率－——-—何时（频率）监控频率可以是连续的也可以是间歇的.如:杀菌过程的连续温度记录、金属检测仪对每包产品的金属探测、冷库温度检测等都属于连续监控。罐头封口情况的检查、定期对会形成组胺的产品进行感官检查和定期对面包生产线上的面团进行温度检测等都属于非连续监控的例子。当不行能进行连续监控时，缩短监控时间间隔是十分必要的。非连续监控设定频率可考虑几个方面：加工过程的变化有多大，数据变化大间隔应缩短；正常值与关键限相差多大，如相差小间隔应缩短;如超过关键限,加工人员需冒多少产品报废风险.(4)谁监控—-—-－—-－-人员监测员(数据收集人员）的资格条件要依怎样监测和何处监测而定。监控人员可以是流水线上的人员、设备操作者、监督员、质量保证人员维修人员等。＊对监控人员的要求：监控人员必须接受有关ＣＣP监控技术的培训和ＨＡCＣP原理的培训；完全理解ＣＣP监控的重要性;能准时进行监控活动;精准报告每次监控活动；认真精准地完成监控记录；随时报告违反关键限制的情况，以便准时实行订正措施.*关于如何监控多采纳物理的和化学的方法进行监控,进而起到掌握显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件。·一般常用的方法和设备有:温度计（自动或人工）、钟表、PH计、水活度计(ＡW）、盐度计、传感器以及分析仪器。·测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求,对于监控测量仪器的误差，在制定ＣL值时应加以充分考虑.＊如何进行监视监视可由对加工或关键掌握点的观察或测量来完成。一般来说,观察可获得定性的指针，而测量可得定量的指针。观察（感官检查）：通过观察收集数据是最基本的监视手段。测量：监视的测量包括物理、化学或微生物的指针。原理五建立订正程序＊订正措施：是针对关键限发生偏离时实行的步骤和方法。＊订正措施的目的：当关键限值发生偏离时,应当实行预先制定好的文件性的订正措施计划。这些订正措施计划必须规定对每个可能发生的偏离所要实行的步骤以及规定人员的职责以确保：(1)无发生偏离的产品进入商业渠道或消费者；（2）或这些产品进入商业渠道后，能够进行回收；（３)消除产生偏离的缘由。*纠偏行动的组成应包括两个部分：(1）订正和消除偏离起因，重建对加工的掌握。所实行的订正措施必须能够把关键掌握点带回到掌握之下,制定订正措施计划时，应该注意加工或操作过程中随时会发生的问题，以确定一个长效解决问题的方法，使关键掌握点尽可能快的恢复掌握。发生偏离时,应确定问题起因,以防止再次发生.如果一个关键掌握点上反复发生的偏离,应该考虑调整加工或操作,重新评估HＡＣCP计划,依据评估的结果，必要时对HＡCCP计划进行修改。（2)确定在加工消灭偏差时所生产的产品，并确定这些产品的处置方法四个步骤：第一步:确定产品是否存在平安的危害１)依据专家的评估。２）依据物理的、化学的或微生物的测试其次步：如果以第一步评估为基础不存在危害,产品可以被通过。第三步:如果存在潜在的危害,确定产品是否能被:１)重新加工２）转为平安使用第四步：如果有潜在危害的产品不能象第三步那样被处理，产品必须被销毁。*订正和订正措施选择：a．隔离和保存要进行平安评估的产品；b．转移受影响的产品或成分到另一条不认为偏离是至关重要的生产线上；c。重新加工;ｄ．退回原料(拒收原料）;e。销毁产品。*纠偏行动记录应包含以下内容:1）产品确认（如产品描述,持有产品的数量)2）偏离的描述３)实行的纠偏行动包括受影响产品的最终处理4)实行纠偏行动的负责人的姓名5)必要时有对所实行的订正和订正措施评价。原理六建立有效的记录保持系统＊文件和记录掌握·组织必须建立和保持形成文件的程序,以制定和掌握全部与HAＣCP管理体系相关的文件.记录是一种特殊类型的文件，应依据要求得到掌握.·与HＡCＣP管理体系相关的文件应在发布和修改之前经过获得授权人员的审查和批准。·组织应为识别文件当前的修订状态建立易于执行的文件掌握程序,以避开使用失效文件或作废文件.＊文件掌握应确保：a）在对HACCP管理体系的有效运行至关重要的全部操作点，可以得到适宜的文件版本；b）准时将失效文件从全部发放和使用场所撤回，或实行其他措施防止误用;c）由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以适当的标识;d)文件保存期限应满意产品寿命、法规和相关方的要求；ｅ）对文件的修改,可行时,应在文件或适当的附件中标识出来；f）确保外来文件得到识别,并掌握其分发。＊有关HACＣP管理体系的记录·组织应保持记录，以证实HＡCCＰ管理体系处于受控状态。·全部记录应清楚易辨，其保存期限应满意产品寿命、法规和相关方的要求。·记录应易于检索，并定期由与该过程有关的直接管理者复核,其保存环境应能防止记录丢失、损坏或变质。＊ＨACCＰ体系的记录有四种:１）HAＣCP计划和用于制定计划的支持文件(SＳOP实施的记录、书面的危害分析）2)关键掌握点监控的记录3)纠偏行动的记录4）验证活动的记录*对记录的要求加工者的名称、地址记录活动的日期和时间操作或记录者的签字生产批次、代码等其他有关信息要求记录实际观察值＊记录保留·期限：鲜、冷藏的果蔬汁产品———1年冷冻、货架稳定的果蔬汁产品——－2年或货架期·地点、官方审查、保密方面等的规定原理七建立验证程序*“验证才足以置信”ﻩ验证提高了置信水平。HACCＰ计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上,它足以掌握产品和工艺过程中消灭的危害，而且这种掌握正被贯彻执行着.＊验证：组织应为策划和实施HACCＰ管理体系的定期验证建立、保持形成文件的程序,并保持验证的记录＊确认：组织应保持证实危害分析、关键掌握点、关键限值、关键掌握点监视和测量、订正和订正措施,以及HＡCCP计划建立和改进有效性的证据*验证要素：1、HＡCC